基本介紹

芋茸香酥鴨是一道香酥嫩滑的菜品,，屬于粵式瓊菜菜系,。主要由食材活鴨、芋茸餡,、雞蛋黃,、原鴨汁、芝麻油,、花雕酒等食材和調(diào)味品油炸而成,。

菜品特色

色澤金黃，融芋香與鴨香味于一體,，香酥嫩滑,，口感極佳。

制作方法

用料

本地活鴨1只（重約1.5千克）,、芋茸餡400克,、原鴨汁200克、芝麻油,、老抽各3克,、菇料10克、姜米,、蔥花各3克,、雞蛋黃2個、花雕酒,、胡椒粉,、味粉、蠔油,、干生粉,、濕生粉適量，生油1.5千克(實耗),。

制作

1,、活鴨宰殺，取出內(nèi)臟,，洗凈吊干水分,，用生抽、老抽調(diào)配，涂勻鴨身,，再用適量精鹽和味料涂擦內(nèi)膛,，用瓷盆盛之，上籠蒸熟,，取出,。原鴨汁待用。

2,、將熟鴨由背部切開脫骨（留鴨頭,、頸）平鋪在事先撒上薄干生粉的碟中，在鴨的內(nèi)膛涂上蛋黃,，拍上薄生粉,，釀上芋茸餡，撒上一層薄生粉,。將鴨關(guān)粘上蛋液拍上干生粉,。

3、猛火燒鍋下油至六成熱,，用笊籬將鴨身托起皮朝下先鴨頭后鴨身輕輕放入熱油中炸，中途將油鍋端離火位3次,，浸炸至鴨身硬呈金黃色時撈起,，控去油分。

4,、將芋茸鴨順勢斬成3條,，再將每次切成方形塊件狀，分3排（中間一排皮朝上,，其余皮朝下）排列碟中,，擺正鴨頭。

5,、鍋中留下少量油,，放入料頭，贊酒,，加入原鴨汁及味料,，用濕生粉勾芡，盛于2個小碗中作為佐料,，跟主菜上席,。