基本介紹

白斬雞又稱白切雞,、三黃油雞，是粵菜傳統(tǒng)名菜,，多作為宴席冷盤，供佐酒之用,。

白斬雞始于清代的民間酒店,，因烹雞時不加調(diào)味白煮而成,，食用時隨吃隨斬,，故稱“白斬雞”。又因其用料,，廣東省清遠(yuǎn)市陽山縣出品的三黃雞（腳黃,、皮黃、嘴黃）,，故又稱三黃油雞,。

后來廣東各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”，不僅用料精細(xì),，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食,。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩,，滋味異常鮮美,，久吃不厭。

食用價值

雞肉性甘,、微溫,，人腎、脾,、胃經(jīng),。具有溫中益氣、補(bǔ)腎填精,、養(yǎng)血添髓等功效,，對腎精不足,、脾虛水腫,、脾胃虛弱,、疲乏無力,、腰膝酸軟、月經(jīng)不調(diào),、貧血等有食療作用,。

制作方法

食材原料

三黃雞或者清遠(yuǎn)雞一只

香蔥兩根

姜一塊

八角兩個

花椒十幾粒

蒜一瓣

制作方法

做法一

制作步驟

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

清遠(yuǎn)雞或者三黃雞一只,，一塊姜一半切片,、一半去皮備用，香蔥兩根，蒜一瓣,，八角兩個,，花椒十幾粒。

步驟2

冷水下蔥姜片八角花椒粒,，煮開鍋后,，下入清遠(yuǎn)雞，中小火微微沸騰煮兩分鐘,。

步驟3

翻個身,，另一面再煮兩分鐘,。然后加蓋,，小火煮十分鐘。

步驟4

做了兩個口味的,，一個是標(biāo)配版蔥姜花椒油蘸汁，一個是姜蒜生抽汁,。香蔥切蔥末，姜蒜擦茸,。

步驟5

鍋里適量油,，一小把花椒冷油下鍋，最小火炒至花椒深棕色（大約六七分鐘）,，這時候會問到食指大動的花椒油香氣,。

步驟6

過濾掉花椒，滾油熗香兩碗蘸料,，蔥姜里加兩勺鹽適量煮雞的雞湯,，姜蒜里加幾勺生抽,。

步驟7

把清遠(yuǎn)雞撈出馬上用涼水浸泡,，冰水更好,，急劇的冷熱變化,，會讓雞皮驟然收緊,，口感更加柔脆。

步驟8

最后控凈水,，撈出斬塊。

步驟9

非常好吃的雞肉,，蘸上汁，開吃吧,。

做法二

制作食材

三黃雞1只（約1000克）,，香蔥1棵,，生姜1小塊，大蒜6瓣,。注：可酌情配料,。

調(diào)料：

香油2小匙，香醋1小匙,，精鹽1小匙,，白糖1/2小匙,，味精1/2小匙,。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞宰殺洗凈,，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然后把雞放入熱水中浸30分鐘,，注意用小火,，保證鍋里的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透,、泡熟,，這樣雞肉會比較嫩。

步驟2

蔥,、姜洗凈切末,，蒜剁成茸，同放到小碗里,，再加糖,、鹽、味精,、醋,、香油，用浸過雞的鮮湯將其調(diào)勻,。

步驟3

接著把雞拿出來剁小塊,，放入盤中，把調(diào)好的汁澆到雞肉上即可,。

做法三

制作食材

〖主料〗：嫩公雞一只

〖輔料〗：姜茸5克,，蔥白絲5克

〖調(diào)料/腌料〗：精鹽0.5克，花生油6克

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

蔥,、姜切成細(xì)絲并與精鹽分盛二小碟,，拌勻。用中火燒熱炒鍋,，下油燒至微沸,，取出，分別淋在二小碟上,，供佐膳用；

步驟2

將雞洗凈,，放水中凈煮,，中間提出兩次，倒出腔中的水,，以保持內(nèi)外溫度一致,。

約浸十五分鐘至熟,，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻,，并洗去絨毛,、黃衣，隨即撈起,。燜著十分鐘,，晾干表皮，掃上熟花生油,，斬成小塊,，盛入碟中，擺成雞形,。

以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后,，點著調(diào)料吃,。

準(zhǔn)備工作

土雞一只

做法四

制作食材

豆腐250克，水發(fā)玉蘭片50克,，豆腐皮1張,，淀粉50克，水發(fā)木耳50克,，精鹽20克,，味精10克，香油25克,，白糖5克,，醋2克，胡椒粉15克,，清湯50克,，料酒10克，姜末5克,，醬油5克,，花生油50克。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將豆腐切成小塊,，用沸水焯燙,，撈出控干水分，晾涼,。玉蘭片,、木耳用清水洗凈，切成細(xì)絲,。豆腐皮用沸水燙至回軟,。

步驟2

豆腐碾成泥,，加入淀粉、玉蘭片絲,、木耳絲,、花生油、精鹽,、味精,、清湯，調(diào)拌均勻,，制成餡料,。

步驟3

取洗凈的粗麻布一塊，放在大盤內(nèi),，鋪上再將調(diào)料好的餡料抹在豆腐皮上,，入屜蒸熟，取出后揭去麻布即制成“雞肉”,。

步驟4

待“雞肉”涼后,，用刀切成菱形塊，擺入盤內(nèi),。又用姜末,、醬油、料酒,、味精,、胡椒粉、醋,、白糖和香油勾兌成汁,，澆在雞身上即成。

工藝關(guān)鍵

1.豆腐鋪在粗麻布上,，應(yīng)用力壓按,，目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網(wǎng)紋，形似雞皮,。

2.使用麻布時,，應(yīng)用溫水浸濕，以免蒸熟后揭去麻布時將“雞皮”損壞,。

做法五

制作食材

材料：嫩母雞,、香菜、蔥,、姜,。

調(diào)料：料酒、醬油,、白糖,、雞精,、芝麻油。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

活雞宰殺,、煺毛,，取出內(nèi)臟（可以在買雞時讓攤主收拾干凈），光雞洗凈備用,；

步驟2

湯鍋內(nèi)加入足夠淹沒雞的清水,，加入蔥段姜片，大火燒開,，將洗凈的雞放入,，再次燒開后轉(zhuǎn)小火，加料酒撇去浮末,；

步驟3

13-15分鐘后用筷子戳一下雞肉最厚的部位,，如沒有血水流出立即關(guān)火；

步驟4

迅速撈起雞浸入冷開水中,，讓雞在冷開水中自然冷卻,；

步驟5

醬油和清水以1：1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化,，冷卻后撒上蔥姜末，淋上芝麻油制成蘸料備用,；

步驟6

待雞冷卻后,，將雞撈出，控去湯汁,，在雞的周身涂上芝麻油,；

步驟7

改刀斬件裝盆，放上香菜,。食用時蘸調(diào)料即可,。

做法六

制作食材

當(dāng)年的仔母雞，配料：蔥,、姜和蒜蓉

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

首先把雞燙一下,，然后把火關(guān)小一點鍋里面的水溫不能沸騰，主要是利用水的熱量把它浸透,，這樣泡熟的雞肉比較嫩,。

步驟2

雞煮熟以后把調(diào)料放一下，首先把蒜蓉放到一個小碗里面,，把姜切成姜末,，再切點蔥花，然后進(jìn)行調(diào)味,，調(diào)味加點糖,，少量的鹽,、味精、醋,、香油過雞的鮮湯用雞湯把它給調(diào)勻,。

步驟3

下面把雞剁一下，在切開的雞上面還帶有少量的血絲,，這樣能夠保證雞的嫩度,，碼的時候一定要準(zhǔn)確，在擺放中還是很有學(xué)問的,。然后把我們剛才調(diào)好的汁把它澆到雞上面就可以了,。

做法七

制作食材

約3斤仔雞

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞去毛，洗凈,，將胸脯,、大腿砍下。

步驟2

將能淹沒雞的水燒開,，雞胸,、大腿入水加蓋大火1分鐘，加入其余部分繼續(xù)大火2分鐘,，改溫火3分鐘,，接著大火兩分鐘。關(guān)火,，保持加蓋燜4,、5分鐘后撈出。

步驟3

取出瀝干,，斬成約1-2公分雞塊,，淋自家炮制的作料即成。

步驟4

余湯可加喜愛的蔬菜燒開,，美味,。

作料做法：將下列原料依序加入味精（極少許）、白糖,、醬油,、姜蒜水（姜蒜拍破切碎事先加水浸泡）、辣椒油或油辣子,、芝麻油,，將適量調(diào)和油（之類的食用油）燒熟濺入，最后加入花椒粉,、蔥花,，混勻。

做法八

制作食材

主料：小仔雞1只、姜,、蔥,、水、油,、蒜,、干辣椒、醬油,、蠔油,、雞精

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

一斤多的小仔雞整只處理清洗干凈。

步驟2

坐鍋燒開水,，水里放鹽姜蔥,，水開后將小雞放入，大火煮6分鐘關(guān)火蓋上蓋燜20分鐘,。

步驟3

雞肉斬塊,；坐鍋燒油，將姜（粗碎）,、蒜（拍扁）,、干辣椒（段）小火慢慢炸香。

步驟4

調(diào)少許水,，加醬油,、蠔油、雞精熬出味,，用漏勺過濾渣子,，沾汁里撒蔥花。

步驟5

蘸汁食用即可,。

做法九

所需食材

原料：嫩油雞1只（1.25千克）,、香菜5克,。

輔料：醬油25克,、麻油10克

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

油雞宰殺后用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內(nèi)臟,，洗凈后放在開水鍋中（以淹沒雞為度）,，用小火約浸1小時左右（水不能滾沸，以免雞皮破裂）,，用竹簽戳一下雞腿肉,，如沒有血水，即可撈起,，待自然冷卻,；

步驟2

將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊,，斬成6.6厘米長,、1厘米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用,；

步驟3

另一塊雞脯斬成塊后,，用修下的碎雞肉一起裝在盆當(dāng)中，再將兩只雞腿用斜刀斬成6.6厘米長,、1厘米寬的條塊,，整齊地排在雞塊兩邊，然后將斬好的刀面覆蓋在上面,，略帶橋形,；上面放上香菜；

步驟4

醬油分裝兩小碟,，加入麻油,，同白斬雞一起上席蘸吃。