基本介紹

相傳清朝乾隆年間，大余出了個(gè)狀元戴衢亨,，他是個(gè)飽學(xué)之士,，名氣很大。有一天,，他宴請(qǐng)鄰里老人,，吃完飯后，每人送了一件禮物,。這件禮物就是用荷葉包著切好的豬肉,，因?yàn)槭菭钤?zèng)送的東西,，老人們不好分拆開，就將肉連同荷葉放進(jìn)木甑蒸熟,。打開木甑蓋,，荷葉的清香和肉香便陣陣飄來(lái)，夾起蒸爛的豬肉一吃,，味道極佳,。因此，人們便稱它為“狀元菜”,。此后,，這道菜逐漸在南安府所屬的南康、大余,、上猶,、崇義四個(gè)縣流傳開來(lái)。在宴席上,，開啟荷包胙也有講究，一般要由酒席上的一位年長(zhǎng)者和一位年輕人兩人配合,，才能打開,，俗稱“開苞”?？图胰藲v來(lái)崇尚節(jié)儉,，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷葉將它包好,，帶回家給沒(méi)參加宴席的家人品嘗,，這種風(fēng)俗習(xí)慣一直流傳下來(lái)。

制作方法

一,、首先將新鮮豬肉（瘦肉為主,，肥肉輔之）切成塊狀，然后,，用糯米與秈米粉相拌,，加入醬油、糖,、精鹽,、甜酒、胡椒粉,、花生油,、味精和肉湯等調(diào)料。

二,、把荷葉用沸水燙軟,，三張疊好,，用碗把豬肉倒入荷葉中，包成圓錐形或錠子形,。蒸時(shí),，需專人看管，不時(shí)地將水加入鐵鍋,。要掌握火候,，先大火蒸熟，后文火蒸爛,。蒸好后的荷包胙,，入口糯爛，吃不沾牙,，荷葉的清香沁人心脾,。

根據(jù)荷包胙的數(shù)量多少上甑蒸數(shù)小時(shí)。要先大火蒸熟,，然后又要文火蒸爛,，久蒸之后入口即化。此菜便于攜帶,，不易變質(zhì),，所以客家盛大宴席必備。

荷包扎這道菜,，不但配料要適當(dāng),，而且制作的時(shí)候還得需要幾分手上功夫。因此南康因手工制作分成了兩派,，一派為發(fā)源正宗地“大余荷包扎”,，另一派為“南康荷包扎”，兩派區(qū)別是：大余荷包扎和肉的時(shí)候耨米摻的多,，米粉摻的少,，這樣用荷葉包的時(shí)候就更容易成型，吃的時(shí)候比較有嚼勁,。南康荷包扎和肉是,，基本用米粉，糯米摻的很少,，包的時(shí)候手法也快要準(zhǔn),，要不然很難成型，這樣做出來(lái)的荷包扎肉香味十足,，口感非常好,，入口即化，這個(gè)也是老師傅們一代一代相傳的秘方,。