基本介紹

八寶葫蘆鴨是一道美味可口又的地方傳統(tǒng)名菜，據(jù)乾隆三十年正月乾隆南巡時(shí)的《江南節(jié)次照常膳底檔》記載的“’糯米八寶鴨”是當(dāng)時(shí)南京地區(qū)(由南京老正興繼承)和蘇州地區(qū)最著名的傳統(tǒng)名菜,，清《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其制法,。江蘇是此菜的發(fā)源地，后來(lái)在流傳于演變過(guò)程中江蘇菜,、魯菜,、川菜等各大菜系都形成了自己獨(dú)特的烹制方法。此菜的重點(diǎn)是以整鴨脫骨技法去鴨骨,，要保持鴨皮不破,。在鴨腹內(nèi)釀入八種餡料（不同菜系的餡料有差異），精工制成葫蘆形,。鴨肉鮮嫩,，餡心糍糯疏散，滋味咸鮮香醇,。

制作方法

江蘇菜做法

烹調(diào)技法屬江蘇菜烹調(diào)技法中的燜,。

原料準(zhǔn)備(1)主料肥光仔鴨1只(重約1500g)。(2)配料熟筍尖75g,，熟火腿75g,，水發(fā)干貝75g，豬精肉125g,，水發(fā)香菇50g,，薏仁米25g，芡實(shí)米25g,，熟肫30g,。(3)調(diào)料蔥姜汁50g，姜塊20g(拍松),，蔥結(jié)20g,，黃酒175g,，醬油50g，白糖50g,，蝦籽2g,，精鹽5g，雞清湯100g,，味精2g,，濕淀粉10g，色拉油1575g,。3.器皿要求軸長(zhǎng)40cm的白瓷腰形盤(pán)1只,、直徑30cm沙鍋1只,、直徑20cm大碗1只、直徑25cm竹墊1只,。

加工預(yù)制過(guò)程①光鴨斬去爪和小翅,，整鴨脫骨(外皮保持完整)，洗凈,，入沸水鍋略燙,。翻轉(zhuǎn)鴨皮朝外，鴨骨架斬成大塊,，焯水洗凈,，腸臟洗凈另用。②肫,、火腿,、筍、精肉,、香菇分別切成小丁(稱(chēng)“五丁”),，薏仁米和芡實(shí)米分別淘洗干凈。③炒鍋上火,，放入色拉油75g,，將切好的“五丁”和干貝及薏仁米、芡實(shí)米入鍋略煸,。加黃酒75g,、蔥姜汁50g、醬油15g,、蝦子2g,、精鹽2g、白糖10g,、雞清湯100g燒沸,，收稠鹵汁,，盛入大碗內(nèi)，從鴨頸肩刀口處灌入鴨腹內(nèi),，用細(xì)麻繩扎緊刀口(也可用細(xì)竹簽穿插住刀口)成八寶鴨生坯,。④清理下腳料，擦洗干凈案板,、砧板,。

烹調(diào)操作①炒鍋上火，舀入色拉油1500g,，燒至油溫200℃時(shí)用醬油10g抹遍鴨身,，投入油鍋內(nèi)炸至金黃色時(shí)撈起，撤去油鍋,。②取炒鍋1只,，內(nèi)放竹墊，放入鴨骨,，加姜塊,、蔥結(jié)，將鴨脯朝下放入,，加清水淹沒(méi)鴨身,，放入余下的醬油、白糖,、精鹽上火燒沸,，撇去浮沫，加入余下的黃酒,，上加壓盤(pán),，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火燜約90min至酥爛,。連竹墊拎出,，放入大碗，解去麻繩,，復(fù)入大盤(pán)內(nèi)去竹墊,，揀去鴨骨架和蔥、姜,，鴨脯朝上,。③炒鍋上火，將沙鍋內(nèi)原湯倒入,，將鹵汁收稠約400g左右時(shí)加入味精,，用濕淀粉勾芡，澆于鴨身上即成,。④洗刷炒鍋,、手勺,，清理灶臺(tái)，擺放好調(diào)料罐,。(3)操作注意事項(xiàng)1)整鴨出骨,，脊骨處要特別注意，防止弄破鴨皮,。2)出骨后燙制時(shí)間不能長(zhǎng),，翻轉(zhuǎn)鴨皮要小心。3)八寶餡的填入不能過(guò)滿(mǎn),，防止?jié)q破鴨皮,。4)炸制八寶鴨生坯時(shí)的油溫、時(shí)間,、色澤要控制好,，鴨在油鍋中要注意推動(dòng)，防止粘底損壞鴨皮,。5)用沙鍋燜制時(shí)一定要用竹墊墊底,，否則鴨皮容易受損，同時(shí)也不易提取,，另外也要用壓盤(pán)壓住，否則湯的滾沸易沖壞鴨皮,，同時(shí)也能使整個(gè)鴨身都浸在湯中保持成熟一致,。6)如用麻繩扎刀口，要使用活結(jié),，裝盤(pán)后便于解開(kāi),。

魯菜做法

魯菜菜譜

主料:肥嫩仔鴨1只(約1.5kg)。

調(diào)輔料:水發(fā)海參50g,，雞脯肉50g,，蒸發(fā)干貝50g，蝦仁50g,，熟火腿50g,，冬菇50g，冬筍50g,，青豆50g,，青蘿卜300g，精鹽5g,，味精2g,，料酒20g，醬油25g,，飴糖25g,，蔥姜片25g,，清湯750g，水淀粉25g,，八角1個(gè),，雞蛋1個(gè)，熟豬油1.5kg(約耗75g),。

工藝流程:整鴨出骨→配料切丁→略燙調(diào)味→釀制八寶餡→扎口修形→抹糖炸制→蒸制入味→澆汁點(diǎn)綴,。

制作方法:

切配

1)整鴨去骨。

2)青蘿卜和胡蘿卜分別修成葫蘆形,，放湯鍋中煨制入味,，擺在盤(pán)子的四周進(jìn)行點(diǎn)綴。

3)海參,、雞脯肉,、干貝、蝦仁,、熟火腿,、冬菇、冬筍切成小丁,，入沸水中略燙撈出放入盆中,，加入青豆、精鹽,、味精,、料酒、雞蛋清和少許熟豬油拌勻成八寶餡,。

4)把八寶餡從鴨子開(kāi)口處填入,，把鴨頭塞入，用紗布條扎緊,，再?gòu)某岚蛱幵粭l紗布,，使整鴨成葫蘆形，放沸水中略燙撈出,，擦干水分后抹勻飴糖,。

烹調(diào)

1)炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至200℃時(shí),，將抹好飴糖的鴨子放入油鍋中炸至金黃色撈出,，瀝凈油。

2)將炸好的鴨子放入湯盆中,，加入精鹽,、味精、料酒,、醬油,、蔥,、姜片、清湯,、八角,，入籠蒸熟取出，放入用蘿卜點(diǎn)綴的盤(pán)中,。

3)炒勺內(nèi)加入蒸鴨子的湯汁,，用旺火燒沸后加入濕淀粉勾芡，起勺澆在鴨子上即可,。

成品特點(diǎn):造型別致,，形似葫蘆，料多味美,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，為宴席中佳品。

操作要領(lǐng):

1)熟練掌握整鴨去骨的方法,，不能破外皮,。

2)蒸鴨時(shí)要用紗布扎緊，并用牙簽插孔放氣,。

此菜用釀的配菜手法配制,，再用扒的烹調(diào)方法制作而成。用此法還可制作“扒釀海參”(豬肥瘦肉泥釀入海參內(nèi),，上籠蒸熟,，然后澆淋芡汁成菜)“金袋豆腐”“布袋雞”“八寶葫蘆雞”“扒釀鯽魚(yú)”“扒釀豆腐盒”“扒釀西紅柿”等。

川菜做法

[原料]

仔鴨1只..1250克圓顆糯米..150克熟火腿....30克金鉤.....15克茁仁.....20克鮮豌豆...100克水發(fā)香菌...30克熒實(shí).....20克蓮籽.....25克百合.....25克凈胡蘿卜..250克萵筍....250克紹酒.....15克熟海帶絲...25克小西紅柿...1個(gè)川鹽....5.5克姜......15克蔥......15克味精.....5克胡椒粉...3.5克奶湯....350克濕淀粉....20克雞化油....15克

[烹制方法]

1.將凈鴨以整鴨脫骨法去骨,、去鴨臊、腳爪,、肛門(mén),，洗凈搌干水，用川鹽1.5克,、姜10克,、蔥10克、紹酒,、胡椒粉1克碼勻,，浸漬20分鐘，鮮豌豆仁入沸水焯一下?lián)瞥?，冷水漂涼后去皮,。糯米淘?xún)襞菝洝㈧桃凰?。蓮籽去皮,、去心,、上籠蒸熟軟。苡仁,、芡實(shí),、百合淘?xún)粲梅兴疂q發(fā)，金鉤洗凈后用沸水浸泡,?；鹜取⒔疸^,、香菌均切成0.5厘米大的粒,，西紅柿切成四瓣形小花。

2.將糯米,、蓮籽,、苡仁、芡實(shí),、火腿,、金鉤、香菌,、豌豆仁,、百合混合后加川鹽1克、胡椒1.5克,、味精3克和勻,，裝入鴨腹內(nèi)，鴨頸皮塞入鴨腹內(nèi),，只將鴨嘴露出,，用麻繩在鴨嘴下端和腰部扎緊，成上部小下部大的葫蘆形,，開(kāi)口與肛門(mén)處用細(xì)竹簽封口,。

3.將葫蘆鴨坯入沸水內(nèi)焯一水后，用川鹽2克,、胡椒粉0.5克,、姜蔥各5克抹上鴨身，盛入大盤(pán)內(nèi)入籠蒸約2小時(shí)至,。

4.將胡蘿卜,，離筍切成4.5厘米長(zhǎng)的段，各切6段,，削成葫蘆形,，入沸水鍋中淖至斷生撈出，另用奶湯100克、川鹽1克,、味精1克煮至熟透,，撈起后將熟海帶絲分別系在葫蘆腰上。

5.將籠內(nèi)鴨子取出,，去掉麻繩,、竹簽，盛入大條盤(pán)內(nèi),，鴨周?chē)偵虾}卜和萵筍葫蘆,。炒鍋置旺火上，下奶湯和蒸鴨的原汁,、川鹽,、胡椒粉，燒沸,，放味精,、濕淀粉勾成二流芡，淋入雞化油,，起鍋澆于葫蘆上,，西紅柿小花放鴨上即成。

[工藝關(guān)鍵]

1.整鴨脫骨時(shí)注意保持表皮的完整,。

2.裝餡心時(shí),，不宜裝得太脹。