基本介紹

八寶葫蘆鴨是一道美味可口又的地方傳統(tǒng)名菜,，據(jù)乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節(jié)次照常膳底檔》記載的“’糯米八寶鴨”是當(dāng)時南京地區(qū)(由南京老正興繼承)和蘇州地區(qū)最著名的傳統(tǒng)名菜,，清《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其制法。江蘇是此菜的發(fā)源地,，后來在流傳于演變過程中江蘇菜,、魯菜、川菜等各大菜系都形成了自己獨(dú)特的烹制方法,。此菜的重點(diǎn)是以整鴨脫骨技法去鴨骨,，要保持鴨皮不破。在鴨腹內(nèi)釀入八種餡料（不同菜系的餡料有差異）,，精工制成葫蘆形,。鴨肉鮮嫩，餡心糍糯疏散,，滋味咸鮮香醇,。

制作方法

江蘇菜做法

烹調(diào)技法屬江蘇菜烹調(diào)技法中的燜。

原料準(zhǔn)備(1)主料肥光仔鴨1只(重約1500g),。(2)配料熟筍尖75g,，熟火腿75g，水發(fā)干貝75g,，豬精肉125g,，水發(fā)香菇50g,，薏仁米25g，芡實(shí)米25g,，熟肫30g,。(3)調(diào)料蔥姜汁50g，姜塊20g(拍松),，蔥結(jié)20g,，黃酒175g，醬油50g,，白糖50g,，蝦籽2g，精鹽5g,，雞清湯100g,，味精2g，濕淀粉10g,，色拉油1575g,。3.器皿要求軸長40cm的白瓷腰形盤1只、直徑30cm沙鍋1只,、直徑20cm大碗1只,、直徑25cm竹墊1只。

加工預(yù)制過程①光鴨斬去爪和小翅,，整鴨脫骨(外皮保持完整),，洗凈，入沸水鍋略燙,。翻轉(zhuǎn)鴨皮朝外,，鴨骨架斬成大塊，焯水洗凈,，腸臟洗凈另用,。②肫、火腿,、筍、精肉,、香菇分別切成小丁(稱“五丁”),，薏仁米和芡實(shí)米分別淘洗干凈。③炒鍋上火,，放入色拉油75g,，將切好的“五丁”和干貝及薏仁米、芡實(shí)米入鍋略煸,。加黃酒75g,、蔥姜汁50g,、醬油15g、蝦子2g,、精鹽2g,、白糖10g、雞清湯100g燒沸,，收稠鹵汁,，盛入大碗內(nèi)，從鴨頸肩刀口處灌入鴨腹內(nèi),，用細(xì)麻繩扎緊刀口(也可用細(xì)竹簽穿插住刀口)成八寶鴨生坯,。④清理下腳料，擦洗干凈案板,、砧板,。

烹調(diào)操作①炒鍋上火，舀入色拉油1500g,，燒至油溫200℃時用醬油10g抹遍鴨身,，投入油鍋內(nèi)炸至金黃色時撈起，撤去油鍋,。②取炒鍋1只,，內(nèi)放竹墊，放入鴨骨,，加姜塊,、蔥結(jié)，將鴨脯朝下放入,，加清水淹沒鴨身,，放入余下的醬油、白糖,、精鹽上火燒沸,，撇去浮沫，加入余下的黃酒,，上加壓盤,，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火燜約90min至酥爛,。連竹墊拎出,，放入大碗，解去麻繩,，復(fù)入大盤內(nèi)去竹墊,，揀去鴨骨架和蔥、姜,，鴨脯朝上,。③炒鍋上火,，將沙鍋內(nèi)原湯倒入，將鹵汁收稠約400g左右時加入味精,，用濕淀粉勾芡,，澆于鴨身上即成。④洗刷炒鍋,、手勺,，清理灶臺，擺放好調(diào)料罐,。(3)操作注意事項(xiàng)1)整鴨出骨,，脊骨處要特別注意，防止弄破鴨皮,。2)出骨后燙制時間不能長,，翻轉(zhuǎn)鴨皮要小心。3)八寶餡的填入不能過滿,，防止?jié)q破鴨皮,。4)炸制八寶鴨生坯時的油溫、時間,、色澤要控制好,，鴨在油鍋中要注意推動，防止粘底損壞鴨皮,。5)用沙鍋燜制時一定要用竹墊墊底,，否則鴨皮容易受損，同時也不易提取,，另外也要用壓盤壓住,，否則湯的滾沸易沖壞鴨皮，同時也能使整個鴨身都浸在湯中保持成熟一致,。6)如用麻繩扎刀口,，要使用活結(jié)，裝盤后便于解開,。

魯菜做法

魯菜菜譜

主料:肥嫩仔鴨1只(約1.5kg),。

調(diào)輔料:水發(fā)海參50g，雞脯肉50g,，蒸發(fā)干貝50g,，蝦仁50g，熟火腿50g,，冬菇50g,，冬筍50g,，青豆50g,，青蘿卜300g,，精鹽5g,，味精2g,，料酒20g,，醬油25g，飴糖25g,，蔥姜片25g,，清湯750g,，水淀粉25g,，八角1個,，雞蛋1個,，熟豬油1.5kg(約耗75g)。

工藝流程:整鴨出骨→配料切丁→略燙調(diào)味→釀制八寶餡→扎口修形→抹糖炸制→蒸制入味→澆汁點(diǎn)綴。

制作方法:

切配

1)整鴨去骨,。

2)青蘿卜和胡蘿卜分別修成葫蘆形，放湯鍋中煨制入味,，擺在盤子的四周進(jìn)行點(diǎn)綴,。

3)海參、雞脯肉,、干貝,、蝦仁,、熟火腿、冬菇、冬筍切成小丁，入沸水中略燙撈出放入盆中,，加入青豆,、精鹽、味精、料酒,、雞蛋清和少許熟豬油拌勻成八寶餡,。

4)把八寶餡從鴨子開口處填入，把鴨頭塞入，用紗布條扎緊,，再從翅膀處扎一條紗布，使整鴨成葫蘆形,，放沸水中略燙撈出,，擦干水分后抹勻飴糖。

烹調(diào)

1)炒鍋置旺火上,，倒入熟豬油燒至200℃時,，將抹好飴糖的鴨子放入油鍋中炸至金黃色撈出，瀝凈油,。

2)將炸好的鴨子放入湯盆中,，加入精鹽、味精,、料酒,、醬油、蔥,、姜片,、清湯、八角,，入籠蒸熟取出,，放入用蘿卜點(diǎn)綴的盤中。

3)炒勺內(nèi)加入蒸鴨子的湯汁,，用旺火燒沸后加入濕淀粉勾芡,，起勺澆在鴨子上即可,。

成品特點(diǎn):造型別致，形似葫蘆,，料多味美,，營養(yǎng)豐富，為宴席中佳品,。

操作要領(lǐng):

1)熟練掌握整鴨去骨的方法,，不能破外皮。

2)蒸鴨時要用紗布扎緊,，并用牙簽插孔放氣,。

此菜用釀的配菜手法配制，再用扒的烹調(diào)方法制作而成,。用此法還可制作“扒釀海參”(豬肥瘦肉泥釀入海參內(nèi)，上籠蒸熟,，然后澆淋芡汁成菜)“金袋豆腐”“布袋雞”“八寶葫蘆雞”“扒釀鯽魚”“扒釀豆腐盒”“扒釀西紅柿”等,。

川菜做法

[原料]

仔鴨1只..1250克圓顆糯米..150克熟火腿....30克金鉤.....15克茁仁.....20克鮮豌豆...100克水發(fā)香菌...30克熒實(shí).....20克蓮籽.....25克百合.....25克凈胡蘿卜..250克萵筍....250克紹酒.....15克熟海帶絲...25克小西紅柿...1個川鹽....5.5克姜......15克蔥......15克味精.....5克胡椒粉...3.5克奶湯....350克濕淀粉....20克雞化油....15克

[烹制方法]

1.將凈鴨以整鴨脫骨法去骨、去鴨臊,、腳爪,、肛門，洗凈搌干水,，用川鹽1.5克,、姜10克、蔥10克,、紹酒,、胡椒粉1克碼勻，浸漬20分鐘,，鮮豌豆仁入沸水焯一下?lián)瞥?，冷水漂涼后去皮。糯米淘凈泡脹,、焯一水,。蓮籽去皮、去心,、上籠蒸熟軟,。苡仁、芡實(shí),、百合淘凈用沸水漲發(fā),，金鉤洗凈后用沸水浸泡?；鹜?、金鉤,、香菌均切成0.5厘米大的粒，西紅柿切成四瓣形小花,。

2.將糯米,、蓮籽、苡仁,、芡實(shí),、火腿、金鉤,、香菌,、豌豆仁、百合混合后加川鹽1克,、胡椒1.5克,、味精3克和勻，裝入鴨腹內(nèi),，鴨頸皮塞入鴨腹內(nèi),，只將鴨嘴露出，用麻繩在鴨嘴下端和腰部扎緊,，成上部小下部大的葫蘆形,，開口與肛門處用細(xì)竹簽封口。

3.將葫蘆鴨坯入沸水內(nèi)焯一水后,，用川鹽2克,、胡椒粉0.5克、姜蔥各5克抹上鴨身,，盛入大盤內(nèi)入籠蒸約2小時至,。

4.將胡蘿卜，離筍切成4.5厘米長的段,，各切6段,，削成葫蘆形，入沸水鍋中淖至斷生撈出,，另用奶湯100克,、川鹽1克、味精1克煮至熟透,，撈起后將熟海帶絲分別系在葫蘆腰上,。

5.將籠內(nèi)鴨子取出，去掉麻繩,、竹簽,，盛入大條盤內(nèi)，鴨周圍鑲上胡蘿卜和萵筍葫蘆,。炒鍋置旺火上,，下奶湯和蒸鴨的原汁,、川鹽、胡椒粉,，燒沸,，放味精、濕淀粉勾成二流芡,，淋入雞化油,，起鍋澆于葫蘆上，西紅柿小花放鴨上即成,。

[工藝關(guān)鍵]

1.整鴨脫骨時注意保持表皮的完整,。

2.裝餡心時，不宜裝得太脹,。