基本介紹

“套四寶”是開封又一新飯店流傳百年的代表作，因集鴨,、雞,、鴿子、鵪鶉四味于一體,，四禽層層相套且形體完整而得名,。由清末開封衙廚陳永祥在傳統(tǒng)名菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成。

菜品特色

在開封,，先上首尾完整的全鴨臥在湯盆中間,，當(dāng)人們吃完酥軟的鴨肉，里面露出一支清香全雞,，雞肉剝吃后,，味道鮮美的全鴿又呈現(xiàn)在人們面前，最后在全鴿的肚子里是一只體態(tài)完整,，腹中填滿了海參,、香菇、竹筍的鵪鶉,。這道原汁原味,，柔嫩潤滑，色澤光亮,、型整不散的菜,，被稱作豫菜里的一絕——套四寶。這道稱絕的菜,，絕就絕在四只層層相套的全禽,，個(gè)個(gè)通體完整又皮酥肉爛就絕在從小鵪鶉到大鴨子相互義裹，卻吃不出一根骨頭來,。

在全國各個(gè)菜系中,，豫菜占有一定的位置，其中套四寶正是豫菜之中的一個(gè)代表作,?！皩幊燥w禽四兩，不食走獸半斤”,。本來雞,、鴨,、鴿子、鵪鶉肉質(zhì)細(xì)嫩,，味道鮮美,，經(jīng)各地名師高廚這手可分別煎、炒,、烹,、炸、燒,、熏,、蒸、氽出為上千道美饌佳肴,。以豫菜風(fēng)味的整雞整鴨而論,，有八寶鴨、冬宮鴨,、清蒸鴨,、料子鴨、河南烤鴨與貴妃雞,、太白雞,、筒子雞、鹽焗雞,、鴛鴦雞,、香酥雞、鮮味雞,、黃燜雞,、清燉雞以及道口燒巰等不下十種。以雞鴨鴿加工的各種塊,、段,、條、片,、絲,、丁、蓉,、脯與胗,、翅等，更是名目繁多,，數(shù)不勝數(shù),。然而，集兩三禽為一體烹制菜肴的,，卻為數(shù)不多,。偶然有人提到三套鴨,、套三環(huán)等，能做的也很少,。真正把四只禽加在一起更是為數(shù)寥寥。掌握這項(xiàng)佳肴技藝的是開封市一級廚師陳景和兄弟,，全國各省市二十多本各具特色的菜譜中還沒有這一菜名,。

食用價(jià)值

含有豐富蛋白質(zhì)、氨基酸等,。

制作方法

制法一

特點(diǎn)

咸鮮味

主料

鴨（2000克） 雛鴿（300克） 鵪鶉肉（150克） 雞（800克）

輔料：干貝（3克） 魷魚（干）（3克） 海參（水浸）（3克） 豌豆（3克） 火腿（3克） 糯米（3克） 蝦米（3克） 香菇（干）（3克）

調(diào)料：黃酒（15克） 醬油（10克） 鹽（5克） 小蔥（3克） 姜（3克）

制作過程

鴨,、雞、鴿,、鵪鶉去內(nèi)臟后分別整只出骨,，成布袋形、剁去爪骨,，膀尖和2/3 的嘴尖,，均洗凈備用；

干貝用溫水浸泡漲發(fā),，洗凈,；

水浸海參洗凈，切??；

先用涼水將魷魚干泡軟，撕去血膜,，浸入堿水中（純堿50克,，涼水1000毫升攪勻），壓上重物,，泡4～5小時(shí)就可發(fā)漲,；

然后撈到清水中反復(fù)浸泡，直至魷魚厚大透明,，按之有彈性時(shí),，放入清水中加適量天然冰再洗凈，撈出切成丁備用,；

香菇浸發(fā),，去蒂，洗凈,，切?。?/p>

生火腿切??；

干貝,、海參丁、魷魚丁,、火腿丁,、冬菇丁、蝦米,、豌豆,、熟糯米加精鹽5克、黃酒5克拌成餡,；

拌好的餡裝進(jìn)鵪鶉腹內(nèi),，放在湯鍋內(nèi)浸出血沫；

將鵪鶉放入鴿腹內(nèi),，仍浸出血沫,，裝入雞腹；

如此操作至最后雞放入鴨腹,；

用雞腸筍1根將鴨開口處扎?。?/p>

再在湯鍋中浸透,，撈出用溫水洗凈,；

取大碗一只，放清湯100毫升,，下入蔥,、姜，放進(jìn)套四寶上籠旺火蒸爛,，撈入鍋中,；

盆內(nèi)清湯用紗布潷濾在炒鍋中，放精鹽3克,，黃酒10克,、醬油在鍋中即可上桌。

制法二

特點(diǎn)

此菜原汁原味,，醇香濃郁,，肥嫩不膩，堪稱豫菜藝苑中的一朵奇葩,。原料：主料：鴨,、雞、鴿子,、鵪鶉各1只,。

配料

水發(fā)干貝，水發(fā)海丁，生火腿丁,，水發(fā)冬菇丁2.5克,，水發(fā)魷魚丁2.5克，大金鉤2.5克,，青豆2.5克,，熟糯米2.5克，雞腸筍1根,。

調(diào)料

精鹽8克,，紹酒15克、醬油1克,，蔥2.5克，姜2.5克,，清湯1000克,。

制作過程

鴨、雞,、鴿,、鵪鶉去內(nèi)臟后，分別整只出骨,，成布袋形,，剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖,，均冼凈備用,。

干貝、海參丁,、火腿丁,、冬菇丁、魷魚丁,、大金鉤,、青豆，熱糯米加精鹽（5克）,，紹酒（5克）拌成餡料,，裝進(jìn)鵪鶉腹內(nèi)，放在湯鍋內(nèi)浸出血沫,。將鵪鶉裝入鴿腹內(nèi),，仍浸出血沫，裝入雞腹,。如此操作至最后雞裝鴨腹,。用雞腸筍將鴨開口處扎住，再在湯鍋中浸透，撈出用溫水洗凈,。

取大盆一只添清湯,，下入蔥、姜,，放進(jìn)套四寶上籠旺火蒸爛,，撈入品鍋中；盆內(nèi)湯汁用紗布潷濾在炒鍋中,，放精鹽（3克）,、紹酒（10克）、醬油在品鍋中即可上桌,。