基本介紹

“套四寶”是開(kāi)封又一新飯店流傳百年的代表作，因集鴨,、雞,、鴿子、鵪鶉四味于一體,，四禽層層相套且形體完整而得名,。由清末開(kāi)封衙廚陳永祥在傳統(tǒng)名菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成。

菜品特色

在開(kāi)封,，先上首尾完整的全鴨臥在湯盆中間,，當(dāng)人們吃完酥軟的鴨肉，里面露出一支清香全雞,，雞肉剝吃后,，味道鮮美的全鴿又呈現(xiàn)在人們面前,，最后在全鴿的肚子里是一只體態(tài)完整，腹中填滿了海參,、香菇,、竹筍的鵪鶉。這道原汁原味,，柔嫩潤(rùn)滑,，色澤光亮、型整不散的菜,，被稱作豫菜里的一絕——套四寶,。這道稱絕的菜，絕就絕在四只層層相套的全禽,，個(gè)個(gè)通體完整又皮酥肉爛就絕在從小鵪鶉到大鴨子相互義裹,，卻吃不出一根骨頭來(lái)。

在全國(guó)各個(gè)菜系中,，豫菜占有一定的位置,，其中套四寶正是豫菜之中的一個(gè)代表作?！皩幊燥w禽四兩,，不食走獸半斤”。本來(lái)雞,、鴨,、鴿子、鵪鶉肉質(zhì)細(xì)嫩,，味道鮮美,，經(jīng)各地名師高廚這手可分別煎,、炒,、烹,、炸、燒,、熏,、蒸、氽出為上千道美饌佳肴,。以豫菜風(fēng)味的整雞整鴨而論,，有八寶鴨、冬宮鴨,、清蒸鴨,、料子鴨、河南烤鴨與貴妃雞,、太白雞,、筒子雞,、鹽焗雞、鴛鴦雞,、香酥雞,、鮮味雞、黃燜雞,、清燉雞以及道口燒巰等不下十種,。以雞鴨鴿加工的各種塊、段,、條、片,、絲,、丁、蓉,、脯與胗,、翅等，更是名目繁多,，數(shù)不勝數(shù),。然而，集兩三禽為一體烹制菜肴的,，卻為數(shù)不多,。偶然有人提到三套鴨、套三環(huán)等,，能做的也很少,。真正把四只禽加在一起更是為數(shù)寥寥。掌握這項(xiàng)佳肴技藝的是開(kāi)封市一級(jí)廚師陳景和兄弟,，全國(guó)各省市二十多本各具特色的菜譜中還沒(méi)有這一菜名,。

食用價(jià)值

含有豐富蛋白質(zhì)、氨基酸等,。

制作方法

制法一

特點(diǎn)

咸鮮味

主料

鴨（2000克） 雛鴿（300克） 鵪鶉肉（150克） 雞（800克）

輔料：干貝（3克） 魷魚(yú)（干）（3克） 海參（水浸）（3克） 豌豆（3克） 火腿（3克） 糯米（3克） 蝦米（3克） 香菇（干）（3克）

調(diào)料：黃酒（15克） 醬油（10克） 鹽（5克） 小蔥（3克） 姜（3克）

制作過(guò)程

鴨,、雞、鴿,、鵪鶉去內(nèi)臟后分別整只出骨,，成布袋形、剁去爪骨,，膀尖和2/3 的嘴尖,，均洗凈備用；

干貝用溫水浸泡漲發(fā),，洗凈,；

水浸海參洗凈,，切丁,；

先用涼水將魷魚(yú)干泡軟,，撕去血膜，浸入堿水中（純堿50克,，涼水1000毫升攪勻）,，壓上重物，泡4～5小時(shí)就可發(fā)漲,；

然后撈到清水中反復(fù)浸泡,，直至魷魚(yú)厚大透明，按之有彈性時(shí),，放入清水中加適量天然冰再洗凈,，撈出切成丁備用；

香菇浸發(fā),，去蒂,，洗凈，切??；

生火腿切丁,；

干貝,、海參丁、魷魚(yú)丁,、火腿丁,、冬菇丁、蝦米,、豌豆,、熟糯米加精鹽5克、黃酒5克拌成餡,；

拌好的餡裝進(jìn)鵪鶉腹內(nèi),，放在湯鍋內(nèi)浸出血沫；

將鵪鶉放入鴿腹內(nèi),，仍浸出血沫,，裝入雞腹；

如此操作至最后雞放入鴨腹,；

用雞腸筍1根將鴨開(kāi)口處扎?。?/p>

再在湯鍋中浸透,，撈出用溫水洗凈,；

取大碗一只,，放清湯100毫升，下入蔥,、姜,，放進(jìn)套四寶上籠旺火蒸爛，撈入鍋中,；

盆內(nèi)清湯用紗布潷濾在炒鍋中,，放精鹽3克，黃酒10克,、醬油在鍋中即可上桌,。

制法二

特點(diǎn)

此菜原汁原味，醇香濃郁,，肥嫩不膩,，堪稱豫菜藝苑中的一朵奇葩。原料：主料：鴨,、雞、鴿子,、鵪鶉各1只,。

配料

水發(fā)干貝，水發(fā)海丁,，生火腿丁,，水發(fā)冬菇丁2.5克，水發(fā)魷魚(yú)丁2.5克,，大金鉤2.5克,，青豆2.5克，熟糯米2.5克,，雞腸筍1根,。

調(diào)料

精鹽8克，紹酒15克,、醬油1克,，蔥2.5克，姜2.5克,，清湯1000克,。

制作過(guò)程

鴨、雞,、鴿,、鵪鶉去內(nèi)臟后，分別整只出骨,，成布袋形,，剁去爪骨,，膀尖和2/3的嘴尖，均冼凈備用,。

干貝,、海參丁、火腿丁,、冬菇丁,、魷魚(yú)丁、大金鉤,、青豆,，熱糯米加精鹽（5克），紹酒（5克）拌成餡料,，裝進(jìn)鵪鶉腹內(nèi),，放在湯鍋內(nèi)浸出血沫。將鵪鶉裝入鴿腹內(nèi),，仍浸出血沫,，裝入雞腹。如此操作至最后雞裝鴨腹,。用雞腸筍將鴨開(kāi)口處扎住,，再在湯鍋中浸透，撈出用溫水洗凈,。

取大盆一只添清湯,，下入蔥、姜,，放進(jìn)套四寶上籠旺火蒸爛,，撈入品鍋中；盆內(nèi)湯汁用紗布潷濾在炒鍋中,，放精鹽（3克）,、紹酒（10克）、醬油在品鍋中即可上桌,。