基本介紹

“套四寶”是開(kāi)封又一新飯店流傳百年的代表作,，因集鴨,、雞、鴿子,、鵪鶉四味于一體,，四禽層層相套且形體完整而得名。由清末開(kāi)封衙廚陳永祥在傳統(tǒng)名菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成,。

菜品特色

在開(kāi)封,，先上首尾完整的全鴨臥在湯盆中間，當(dāng)人們吃完酥軟的鴨肉,，里面露出一支清香全雞,，雞肉剝吃后，味道鮮美的全鴿又呈現(xiàn)在人們面前,，最后在全鴿的肚子里是一只體態(tài)完整,，腹中填滿了海參,、香菇、竹筍的鵪鶉,。這道原汁原味,，柔嫩潤(rùn)滑，色澤光亮,、型整不散的菜,，被稱(chēng)作豫菜里的一絕——套四寶。這道稱(chēng)絕的菜,，絕就絕在四只層層相套的全禽,，個(gè)個(gè)通體完整又皮酥肉爛就絕在從小鵪鶉到大鴨子相互義裹，卻吃不出一根骨頭來(lái),。

在全國(guó)各個(gè)菜系中,，豫菜占有一定的位置，其中套四寶正是豫菜之中的一個(gè)代表作,?！皩幊燥w禽四兩，不食走獸半斤”,。本來(lái)雞,、鴨、鴿子,、鵪鶉肉質(zhì)細(xì)嫩,，味道鮮美，經(jīng)各地名師高廚這手可分別煎,、炒,、烹、炸,、燒,、熏、蒸,、氽出為上千道美饌佳肴,。以豫菜風(fēng)味的整雞整鴨而論，有八寶鴨,、冬宮鴨,、清蒸鴨、料子鴨,、河南烤鴨與貴妃雞,、太白雞、筒子雞,、鹽焗雞,、鴛鴦雞、香酥雞,、鮮味雞,、黃燜雞、清燉雞以及道口燒巰等不下十種,。以雞鴨鴿加工的各種塊,、段、條,、片,、絲、丁,、蓉,、脯與胗、翅等,，更是名目繁多,，數(shù)不勝數(shù)。然而,，集兩三禽為一體烹制菜肴的,，卻為數(shù)不多。偶然有人提到三套鴨,、套三環(huán)等,，能做的也很少。真正把四只禽加在一起更是為數(shù)寥寥,。掌握這項(xiàng)佳肴技藝的是開(kāi)封市一級(jí)廚師陳景和兄弟,，全國(guó)各省市二十多本各具特色的菜譜中還沒(méi)有這一菜名。

食用價(jià)值

含有豐富蛋白質(zhì),、氨基酸等,。

制作方法

制法一

特點(diǎn)

咸鮮味

主料

鴨（2000克） 雛鴿（300克） 鵪鶉肉（150克） 雞（800克）

輔料：干貝（3克） 魷魚(yú)（干）（3克） 海參（水浸）（3克） 豌豆（3克） 火腿（3克） 糯米（3克） 蝦米（3克） 香菇（干）（3克）

調(diào)料：黃酒（15克） 醬油（10克） 鹽（5克） 小蔥（3克） 姜（3克）

制作過(guò)程

鴨、雞,、鴿,、鵪鶉去內(nèi)臟后分別整只出骨，成布袋形,、剁去爪骨,，膀尖和2/3 的嘴尖，均洗凈備用,；

干貝用溫水浸泡漲發(fā),，洗凈；

水浸海參洗凈,，切??；

先用涼水將魷魚(yú)干泡軟，撕去血膜,，浸入堿水中（純堿50克,，涼水1000毫升攪勻），壓上重物,，泡4～5小時(shí)就可發(fā)漲,；

然后撈到清水中反復(fù)浸泡，直至魷魚(yú)厚大透明,，按之有彈性時(shí),，放入清水中加適量天然冰再洗凈，撈出切成丁備用,；

香菇浸發(fā),，去蒂，洗凈,，切?。?/p>

生火腿切??；

干貝、海參丁,、魷魚(yú)丁,、火腿丁、冬菇丁,、蝦米,、豌豆、熟糯米加精鹽5克,、黃酒5克拌成餡,；

拌好的餡裝進(jìn)鵪鶉腹內(nèi)，放在湯鍋內(nèi)浸出血沫,；

將鵪鶉放入鴿腹內(nèi),，仍浸出血沫，裝入雞腹,；

如此操作至最后雞放入鴨腹,；

用雞腸筍1根將鴨開(kāi)口處扎住,；

再在湯鍋中浸透,，撈出用溫水洗凈；

取大碗一只,，放清湯100毫升,，下入蔥,、姜，放進(jìn)套四寶上籠旺火蒸爛,，撈入鍋中,；

盆內(nèi)清湯用紗布潷濾在炒鍋中，放精鹽3克,，黃酒10克、醬油在鍋中即可上桌,。

制法二

特點(diǎn)

此菜原汁原味,，醇香濃郁，肥嫩不膩,，堪稱(chēng)豫菜藝苑中的一朵奇葩,。原料：主料：鴨、雞,、鴿子,、鵪鶉各1只。

配料

水發(fā)干貝,，水發(fā)海丁,，生火腿丁，水發(fā)冬菇丁2.5克,，水發(fā)魷魚(yú)丁2.5克,，大金鉤2.5克，青豆2.5克,，熟糯米2.5克,，雞腸筍1根。

調(diào)料

精鹽8克,，紹酒15克,、醬油1克，蔥2.5克,，姜2.5克,，清湯1000克。

制作過(guò)程

鴨,、雞,、鴿、鵪鶉去內(nèi)臟后,，分別整只出骨,，成布袋形，剁去爪骨,，膀尖和2/3的嘴尖,，均冼凈備用,。

干貝、海參丁,、火腿丁,、冬菇丁、魷魚(yú)丁,、大金鉤,、青豆，熱糯米加精鹽（5克）,，紹酒（5克）拌成餡料,，裝進(jìn)鵪鶉腹內(nèi)，放在湯鍋內(nèi)浸出血沫,。將鵪鶉裝入鴿腹內(nèi),，仍浸出血沫，裝入雞腹,。如此操作至最后雞裝鴨腹,。用雞腸筍將鴨開(kāi)口處扎住，再在湯鍋中浸透,，撈出用溫水洗凈,。

取大盆一只添清湯，下入蔥,、姜,，放進(jìn)套四寶上籠旺火蒸爛，撈入品鍋中,；盆內(nèi)湯汁用紗布潷濾在炒鍋中,，放精鹽（3克）、紹酒（10克）,、醬油在品鍋中即可上桌,。