基本介紹

“把子肉”的來(lái)歷,，據(jù)說(shuō)與古時(shí)的公祭有關(guān)。說(shuō)是古人公祭之后,，要把祭祀用的肉切成長(zhǎng)方塊分給參祭眾人,，由于這種長(zhǎng)方肉塊分割時(shí)必須扎縛上青蒲草或馬藺草，形成“扎把”的形式,，故稱“把子肉”,。參祭的人把這些肉拿回家用醬燉著吃，漸漸就有了把子肉這種特定的美味吃食,。

相傳東漢末年,，天下大亂。劉備,、關(guān)羽,、張飛三人，彼此惺惺相惜,，決定拜“把子”,。張飛是屠戶,，主要屠豬。哥幾個(gè)拜也拜完了,，就把豬肉萱花豆腐,，弄在一個(gè)鍋里煮。

后來(lái),，隋朝時(shí),，由魯?shù)氐囊晃幻麖N，將此做法進(jìn)行了完善,，精選帶皮豬肉,，放入壇子燉，靠秘制醬油調(diào)味,，燉好的把子肉肥不膩,、瘦不柴，色澤鮮亮,，入口醇香,，價(jià)格公道，深受老百姓的喜愛,。這樣的做法和劉關(guān)張結(jié)拜兄弟的傳奇結(jié)合,，就成了今天的把子肉。

現(xiàn)如今,，坐在潔凈明亮的大米干飯把子肉店鋪里，吃一份大米干飯把子肉,，成為普通百姓平淡生活中的一種享受,。而超意興的發(fā)展史，也成為濟(jì)南城市發(fā)展歷史的一個(gè)縮影,。時(shí)間回到1904年,，膠濟(jì)鐵路開通，濟(jì)南自主開埠,，八方賓客紛至沓來(lái),。1912年農(nóng)歷十一月十一日，張書翰先生在濟(jì)南商埠緯十二路繁華區(qū)域開了一間“正泰恒”飯鋪,，主營(yíng)把子肉和米飯,，迅速受到全城百姓青睞。

100年前,，坐落在濟(jì)南西部的“正泰恒”干飯鋪是當(dāng)時(shí)濟(jì)南餐飲業(yè)名店之一,。其創(chuàng)辦人張書翰先生將幾十年的烹制經(jīng)驗(yàn)歸納總結(jié)，形成了以大米干飯與把子肉為主的經(jīng)營(yíng)模式,。當(dāng)時(shí),，商埠地區(qū)的百姓和官員都能以吃上“正泰恒合計(jì)”的大米干飯把子肉為榮。

民國(guó)期間，張書翰的兒子張效周繼承父業(yè),，并將飯鋪遷到商埠中心地區(qū)的萬(wàn)紫(字)巷附近,，仍然主營(yíng)大米干飯與把子肉，并改字號(hào)為“正泰恒飯館”,。1948年濟(jì)南解放以后,，張效周與丁連仁、刁汝杰等人合作成立了私營(yíng)企業(yè)“正泰恒合記”,，得到濟(jì)南特別市人民政府市長(zhǎng)谷牧簽發(fā)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照,，地址遷至經(jīng)二路301號(hào)。20世紀(jì)50年代實(shí)行公私合營(yíng)后,，“正泰恒飯館”仍主打大米干飯把子肉,，深得市民喜愛。

濟(jì)南人頗多具有魯人的豪爽——或許,，濟(jì)南人吃把子肉,，最最能夠體現(xiàn)這種豪爽的性格了：餐食攤前，擇位就座,，朗朗道一聲∶"老板,，來(lái)兩塊把子肉，一碗米飯……"然后旁若無(wú)人,，大快朵頤,；或者幾人相約，大家一起,，有人瀟瀟灑灑道∶"走,，我請(qǐng)客!大米干飯，把子肉!"總之,，濟(jì)南人吃把子肉,，吃進(jìn)嘴里的是美味，體現(xiàn)在外的,，則是豪爽快意的性格秉性,。

濟(jì)南的把子肉，肉要肥瘦相當(dāng),，一斤切成數(shù)塊,，用麻繩捆成一把，浸在醬油之中,，猛火開鍋文火慢燉——其肥而不膩,、瘦而不柴，入口有醇厚的余香,。2005年,，“把子肉”,、“四喜丸子”被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中華名小吃”、“中華名菜”頒發(fā)給濟(jì)南把子肉傳承人,。

老濟(jì)南把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產(chǎn)生出肥而不膩的上佳口感,。把子肉雖由濃油赤醬熬制，卻并不咸,，剛好用來(lái)下飯,。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統(tǒng)統(tǒng)帶出來(lái)。

“把子肉”不加糖,，長(zhǎng)方形的大塊,只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟,。火候到處,，一啟封香氣四溢,。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上,亦十分甘美。

菜品特色

肉肥不膩,，多滋多味,。為徐州名吃。徐州把子肉是中華名小吃之一,，是魯菜中極具特色的小吃,。徐州把子肉在制作上，采用15CM長(zhǎng)的五花肉與排骨用蒲草捆在一起,。所以稱為：把子肉,。飲食特點(diǎn)是：肥而不膩，多滋多味,，肉色令人垂涎,。把子肉是這種小吃的統(tǒng)稱，還有其他的輔菜來(lái)搭配比如：四喜肉丸,，蘭花干，海帶結(jié),，面筋,，豆筋，豆皮,，腐竹,，腐衣，素雞片,，虎皮雞蛋,，黃花菜，小青菜,，豆角,，香腸,，排骨，肘子,，雞腿等等葷素組合,，可以滿足顧客不同飲食需求，要一瓶啤酒,，再配上一碗白米干飯澆上美味鮮香的肉汁,，吃起來(lái)滿嘴流油，回味悠長(zhǎng),，口口留香,。

制作方法

食物原料

五花肉（長(zhǎng)15cm，厚1.5cm)15千克,，四喜丸子(只重50克）100個(gè),，雞蛋角（只重60克）60個(gè)，海帶結(jié)（只重100克）100個(gè),，面筋肋（每把 50克）80把,，豆筋（每根100克）120根，蘭花干（每塊70克）70塊,，素雞片（片重60克）180片,，各種調(diào)料適量。

常見做法

做把子肉,，要選1斤左右的白條豬即可,，不肥不瘦。一斤切八塊,，蒲草捆好,。冒兩遍，二遍血水清湯,。放入壇子,，不放鹽全靠醬油調(diào)味，猛火開鍋文火燉,，燉好的把子肉肥而不膩,、瘦而不柴，入口有醇厚的余香,，掉在地上,，就像豆腐一樣摔的稀碎。

食物制法

1．五花肉,，切塊腌制24小時(shí),，撈出晾干,，上飴糖,、醬色,、深桔紅色撈出待用,。

2．湯鍋內(nèi)添上黃豆芽白汁及高湯，將佐料放入布袋中投入湯鍋內(nèi),，放干紅椒,、蔥段、姜,、精鹽,、味精、湯燒沸,，放蘭花干,、海帶結(jié)、素雞片,、豆筋,，旺火煮2.5小時(shí)，再放把子肉塊,、四喜丸子,、雞蛋角、面筋肋同煮1小時(shí),，后壓爐火,。根據(jù)顧客需要選配。

做法一

原料

五花肉（長(zhǎng)15cm,，厚1.5cm)15千克,，四喜丸子(只重50克）100個(gè)，雞蛋角（只重60克）60個(gè),，海帶結(jié)（只重100克）100個(gè),，面筋肋（每把 50克）80把，豆筋（每根100克）120根,，蘭花干（每塊70克）70塊,，素雞片（片重60克）180片，各種調(diào)料適量,。

特點(diǎn)

肉肥不膩,，多滋多味。

做法二

1．做把子肉,，要選80斤左右的白條豬,不肥不瘦,。一斤切八塊,，蒲草捆好,。冒兩遍,二遍血水清湯。放入壇子,，不放鹽全靠醬油調(diào)味,猛火開鍋文火燉,，燉好的把子肉肥的不膩,、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上,，象豆腐一樣摔的稀碎,。

2．徐州的把子肉是選取有肥有瘦的豬肉,切成長(zhǎng)條，用麻繩捆成一把,煮好,，再放在醬油中燉,。

3．把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產(chǎn)生出肥而不膩的上佳口感。

4．北方的“把子肉“卻不加糖,長(zhǎng)方形的大塊,，只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟,。火候到處,一啟封香氣四溢,。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上,，亦十分甘美。

做法三

家庭把子肉制作：

1．新鮮五花肉（一定要帶皮）切片,，大小,、厚薄根據(jù)個(gè)人喜好，但厚度最好不要超過2.5厘米,。

2．切好后用醬汁腌制時(shí)間最好不要低于2.5小時(shí)也不要超過24小時(shí),。醬汁主要由老抽與白糖為主料，根據(jù)個(gè)人口味適量調(diào)和老抽與白糖的比例,，喜歡甜的可增加白糖比例（調(diào)和醬汁時(shí)可粘一些嘗一嘗）,。醬汁的多少根據(jù)肉片多少定量，一般醬汁能均勻的遍布肉片為適宜,。

3．腌制好的肉片從醬汁里撈出,，放到干凈的盤子里在陰涼的地方晾一下，但不能放到陽(yáng)光下曬,，晾干的程度為醬汁在肉片上形成一層肉膜為宜,。腌好肉片的醬汁千萬(wàn)不要倒掉，放好下面要用,！

4．把腌制好的肉片放到油鍋里用熱油炸一炸,，炸過的肉片吃起來(lái)肥而不膩。炸至3-5成熟即可,。

5．把炸好的肉片放到燒沸的鹵汁里煮,，煮熟為止。喜歡吃爛一點(diǎn)的朋友可增加時(shí)間,。鹵汁的佐料有姜片,、大蔥、花椒,、八角,、小茴香,、香沙、桂皮,、良姜等,。鹵汁的作法：將炒鍋燒熱，倒入食用油把油燒熱放入切好的姜片,、大蔥,、花椒、八角用熱油熗一下然后將腌制肉片剩下的醬汁倒入鍋里熬一下（如果剩下的醬汁不夠用可繼續(xù)添加老抽和白糖）,，沸騰后加入適量的水和香沙,、桂皮、良姜等佐料將鹵汁燒熱后就可以放入炸好的肉片煮熟了,。

做法四

高壓鍋版（速度,、美味兩相宜）

選材同上。

大料等同上,。

北豆腐（較有韌性）切大片,，炸至表面金黃，發(fā)硬,。

肉在開水煮一下,，去血沫，方便切片,。

高壓鍋內(nèi)放入姜片,、蔥及大料（帶包裝的方便，整包扔鍋里）,。

排入切好的肉片,，兩斤肉，半瓶醬油,，約400ml,，半袋黃酒；海帶,，豆泡,，炸豆腐，黃花菜等（依個(gè)人喜好）,，由于有炸至過的堿性豆制品,，怕有苦味的話，放入一勺糖即可,；放適量水（高壓鍋水分流失極少,，沒過食材就差不多了）。

大火至壓力鍋排氣，改小火壓6分鐘,，冷卻至常壓。

直接改普通鍋的鍋蓋蓋上,，小火燉約一個(gè)小時(shí),，完成。

PS： 高壓鍋平時(shí)燉湯熟的快,，但不容易入味,，相對(duì)的，由于密閉性,，食材本身的味道理論上顯然也不容易跑掉,，這道菜本來(lái)就需要四個(gè)小時(shí)，后面一個(gè)多小時(shí)的小火慢燉完全可以入味,，前后約兩個(gè)小時(shí)即可,。

關(guān)鍵點(diǎn)：醬油多 時(shí)間長(zhǎng) 燉的時(shí)間很長(zhǎng) 其實(shí)腌制什么的沒必要。

做法五

用料

五花肉500克

豆腐1塊

輔料

海帶絲50克

調(diào)料

食鹽1/2茶匙

醬油1/4茶匙

紅糖1/2茶匙

鹵料包1包

姜汁1/4茶匙

辣椒(紅,，尖,，干)5個(gè)

植物油適量

步驟

1.準(zhǔn)備食材：海帶絲代替繩子，用來(lái)綁菜

2.五花肉焯水后,，切長(zhǎng)方片

3.豆腐同樣切方片,，入油鍋油炸金黃出鍋

4.一片五花肉一片炸豆腐，用海帶絲捆綁起來(lái)

5.炒鍋放入紅糖,，化成糖汁

6.加入鹵料和水,，放入食鹽、醬油調(diào)成鹵汁

7.將綁好的肉放入鍋中

8.高壓鍋小火壓25分鐘,，即可開蓋食用