基本介紹

吳家熏肉的主要品種有：熏雞,、熏豬心、豬肝,、豬肚,、豬蹄、豬頭,、豬口條,。其風(fēng)味獨(dú)特、色澤金黃,、咸香濃郁,、肥而不膩、瘦而不柴,、后味翻香,、食之舒暢。四季適宜,，尤其在炎熱的夏季,，蒼蠅不粘，可放置三天而不變質(zhì),，實(shí)為高檔筵席上難得的佳品,。

吳家熏肉加工精細(xì)，程序考究,。按肉的老嫩分別下鍋,，嚴(yán)格煮肉的程序，把好“釀制”的關(guān),，將肉放入老湯內(nèi),，（據(jù)說(shuō)此老湯已有50多年歷史），加有田七、良姜,、白芷等二十多種中藥材的料袋,。吳家熏肉鹵煮出來(lái)，其形清亮,，“靈”味撲鼻,。最后一關(guān)為“熏”，其火候,、色澤十分講究,。

近年來(lái)，吳家熏肉在熏制工序中,，除配以砂仁,、肉桂外，又新加了草果和10多種藥物,，既保持了原有的特點(diǎn),，又增加了新的風(fēng)味，此肉不僅在堯都臨汾享有盛譽(yù),，而且還遠(yuǎn)銷京,、滬等地。

菜品特色

口味：五香味

肥而不膩,，瘦而不柴,，草香濃郁,。

食用價(jià)值

豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血,；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血,，滋陰潤(rùn)燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高,，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食,。

制作方法

制作材料

主料：豬肉(肥瘦)(5000克)

輔料：丁香(5克) 高良姜(5克) 白芷(5克) 砂仁(5克) 肉豆蔻(5克) 草果(5克) 陳皮(5克) 甘草(5克) 八角(5克) 桂皮(5克) 茴香籽[小茴香籽](5克) 沙姜(5克) 蓽茇(5克) 香櫞(5克) 佛手(5克)

調(diào)料：白砂糖(50克) 鹽(150克)

制作工藝

1. 將豬肉拔盡豬毛，用明火燎皮,，除出絨毛,，刮洗干凈,，改刀成大方塊,；

2. 老湯2500毫升加鹽、加水2500毫升,、加香料（丁香,、良姜、白芷等等），倒入碼好肉塊的缸內(nèi),，一般腌泡7天,；

3. 根據(jù)肉質(zhì)和季節(jié)的不同，泡制時(shí)間可縮短和延長(zhǎng),；

4. 將腌過(guò)的肉塊和清水煮至七成爛,，撈出瀝干水分；

5. 用白糖,、鋸末熏成金黃色,，切片上桌。

香料袋內(nèi)有丁香,、良姜,、白芷、蔻仁,、砂仁,、肉蔻、草果,、陳皮,、甘草、八角,、桂皮,、小茴香、山奈,、蓽茇,、蓽澄茄、香椽,、佛手等27 種中草藥,。

食用須知

食譜相克

豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草,、鯽魚,、蝦、鴿肉,、田螺,、杏仁、驢肉,、羊肝,、香菜、甲魚,、菱角,、蕎麥,、鵪鶉肉、牛肉同食,。食用豬肉后不宜大量飲茶,。

丁香：丁香不可見(jiàn)火，畏郁金,。

白芷：白芷惡旋覆花,。

陳皮：陳皮不宜與半夏、南星同用,；不宜與溫?zé)嵯阍锼幫谩?/p>

甘草：甘草惡遠(yuǎn)志,，反大戟、芫花,、甘遂,、海藻。