基本介紹

玉麟香腰是湖南省衡陽市的一道特色傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系,，該菜品也是酒席中的定席頭碗菜品,。清代衡陽名宦彭玉麟家廚在魚丸、黃雀丸,、鍋燒丸等地方風(fēng)味小吃基礎(chǔ)上創(chuàng)制,，故名。又名寶塔香腰,、管堆子香腰,。主料豬腰、芋艿,、荸薺,、豬瘦肉,、豬肥膘肉、凈桂魚肉,、水發(fā)香菇,、水發(fā)玉蘭片。配料面粉,、雞蛋,、雞蛋清、干淀粉,、濕淀粉,、肉清湯、芝麻油,、熟豬油,。調(diào)料蔥段、姜片,、紹酒,、精鹽、醬油,、味精,、八角粉、胡椒粉,。此菜集眾多小吃品種于一碗,，層層堆砌，形似寶塔,，味道多樣,。

菜品特色

形似寶塔，用料眾多,，量多豐滿,，味道多樣。

造型美觀,，色彩艷麗,，咸甜鮮香，味美可口,。另據(jù)說,，《頭碗》在清中期流于衡陽縣（后分兩縣，衡陽縣,、衡南縣）,，衡州府一帶。相傳曾國藩在衡陽演武坪（石鼓蒸水,、湘江相匯處）出兵東進(jìn),，大宴士兵時(shí)第一碗端出來的就是這碗菜,，故取名為《頭碗》。另一說：中國瓷碗中最大的民用菜碗（碗口經(jīng)約為400毫米,，小面盆一般大?。庵莞粠О傩辗Q為頭碗,。此菜“內(nèi)容”豐富,，花樣較多，菜疊菜,，共計(jì)八層,，每層八片（或八塊、或八個(gè)）,，按每席八人配置,；成品約五磅熱水瓶高，塔狀,，重約六市斤左右,。

食用價(jià)值

具有補(bǔ)腎氣,、通膀胱,、消積滯、止消渴之功效,?？捎糜谥委熌I虛腰痛、水腫,、耳聾等癥,。

制作方法

原料

豬腰100克、豬肥瘦肉（各半）400克,、豬肥膘肉100克,、帶皮豬五花肉250克、凈桂魚肉100克,、芋艿500克,、荸薺300克。水發(fā)玉蘭片50克,、水發(fā)香菇25克,。面粉100克、干淀粉55克,、濕淀粉20克,、雞蛋3個(gè)，雞蛋清2個(gè),、紹酒75克,、八角粉1克,、蔥段15克、姜片10克,、醬油25克,、味精1、5克,、胡椒粉0,、5克、精鹽7克,、肉清湯300克,、芝麻油1克、熟豬油1000克（實(shí)耗165克）,。

做法

1,、將生芋艿削去皮，切成0,、5厘米厚的菱形片,，用紹酒25克、精鹽1克拌勻,，腌十分鐘,，瀝去水，放入六成熱的油鍋里炸呈金黃色時(shí)撈出,，放在大碗里墊底,。

2、將帶皮五花肉洗凈,，切成7厘米長,、0、7厘米厚的片盛入碗內(nèi),，用醬油5克,，紹酒25克、精鹽0,、1克腌兩分鐘,，上籠蒸熟，連同原汁倒入大碗,，將五花肉排列在芋艿上,。

3、將荸薺洗凈去皮,，切成細(xì)末,，肥肉（50克）剁成肉泥、加八角粉0、5克,、精鹽1克,、面粉50克調(diào)勻、擠成直徑0,、5厘米的荸薺丸,，放入七成熱的油鍋里，炸熟成金黃色,，撈出,，排放在大碗的周圍（五花肉上面）。

4,、將肥瘦肉300克,、洗凈，切成0,、2厘米厚,、3厘米寬、4,、5厘米長的三角形片,，用紹酒25克、八角粉0,、5克,、精鹽1、5克調(diào)勻,，腌約十分鐘后,，盍入雞蛋一個(gè)，加入面粉（50克）,、干淀粉（50克）、清水少許再調(diào)勻,，使肉塊掛糊,，接著逐塊放入六成熱油鍋內(nèi)蒙油溫升高時(shí)，要端鍋離火）炸熟,，待外表呈金黃色,，撈出（稱黃雀肉），一塊塊靠緊,，砌在荸薺丸上面,。

5、將雞蛋一個(gè),，盍入確定內(nèi),，放入精鹽0、5克、干淀粉0,、5克,、清水少許攪勻，炒鍋洗凈,，刷油15克,、置小火上燒熱，倒入蛋液,，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋,，攤成荷葉形蛋皮，另取肥瘦肉100克剁成泥,，加精鹽0,、5克、干淀粉4,、5克,、雞蛋一個(gè)和清水少許調(diào)勻。將蛋皮鋪開,，肉泥倒在上面,，用刀刮平，卷成圓筒形蛋卷,，裝入瓷盤,，上籠蒸熟，取出,，切成斜片12塊,，整齊擺在黃雀肉上面。

6,、將魚肉,、肥肉（50克）分別剁成細(xì)斷絕，然后,，同盛一碗內(nèi),，放入雞蛋清（2個(gè)），精鹽0,、5克,、蔥姜汁（蔥姜各10克擠出汁）調(diào)勻，用刀刮成7厘米長橄欖形魚丸共12個(gè),，裝入瓷盤,，上籠蒸熟，取出整齊擺在蛋卷上面,。炒鍋置火上,，放入熟豬油（50克）燒熱,，再放入肉清湯300克、加醬油10克,、精鹽0,、5克、味精1克燒開,，倒入大碗里,，上籠用旺火蒸一小時(shí)取出。

7,、將豬腰子片開,，剔去腰臊，按0,、4厘米距離直剞斜刀再切成約4,、5厘米長，1,、5厘米寬的片,。水發(fā)玉蘭片和水發(fā)香菇均切成3厘米長的薄片。炒鍋置旺火上,，放入熟豬油250克,，燒至七成熱時(shí)，將腰花用濕淀粉5克,、精鹽0,、5克攪勻，下鍋?zhàn)哂?。鍋?nèi)留油35克,、先將玉蘭片、香菇征鍋煸炒幾下,，再放入腰花合炒,，接著將粗鹽（0、5克）,、醬油（10克）,、味精（0、5克）蔥段（5克）,、胡椒粉，芝麻油,，濕淀粉（15克）調(diào)勻,，熟入鍋內(nèi)，顛翻兩下,，起鍋,，倒入蒸好的大碗里的菜上即成。