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制作永州?？凼遣捎盟荼镜禺a(chǎn)帶皮黃牛肉，牛腹部肥瘦相間的五花肉最好,，要求肉色淺紅,、肌肉有光澤、彈性好,。

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永州牛扣,，發(fā)祥于永州城郊水口山鎮(zhèn),，水口山鎮(zhèn)山地寬廣,，草地資源豐富，十分適合養(yǎng)牛,，素有 “菜牛之鄉(xiāng)”的美稱,。用牛肉做扣菜，當(dāng)是永州菜肴中的一大創(chuàng)舉,。當(dāng)?shù)厝死脗鹘y(tǒng)烹飪工藝,，烹制出“酥而不粉，細(xì)而不膩,、滑而不油”遠(yuǎn)近聞名的永州?？邸Ｆ湫稳缙鹆?，晶瑩剔透,，其味似縷縷麝香，撲鼻而來,，被譽(yù)為“深山中的御膳”,。它形似豬扣，卻勝似豬扣,，由此而享有盛名,。

永州是農(nóng)業(yè)地區(qū)，過去牛是農(nóng)耕的重要工具,，當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗是主養(yǎng)耕牛而不是菜牛,，改革開放以來，特別是農(nóng)業(yè)機(jī)械化的普及,，永州山區(qū)菜牛養(yǎng)殖業(yè)得以蓬勃發(fā)展,，牛肉也成為永州人桌上的美味佳肴。

牛郎織女的愛情故事,，自南北朝始有,。由于有了牛的無私奉獻(xiàn)，才有牛郎與織女每年農(nóng)歷七月初七日在鵲橋會面,。永州人如今對牛仍然敬重,，在制作牛肉菜肴時也很為講究，選取上好的牛肉來做?？?，先將牛肉與香辛料汆水，再扣好蒸爛,，人們在品鑒永州?？蹠r，總是覺得透出一陣陣牛的奉獻(xiàn)精神的芳香。

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主料：黃牛肉。

調(diào)料：豆豉,、八角,、蒜、香葉,、蔥,、桂皮、干辣椒,、辣椒粉,、醬油、姜,、芝麻油,、料酒、食鹽

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1,、用燒紅的烙鐵烙盡牛肉上的余毛，刮洗干凈,、切大塊待用,。

2、姜切片,，蔥打結(jié),、蒜頭拍爛待用。

3,、將大塊牛肉與冷水同時下鍋沮水，除去血水和腥膻味,，撈出冷卻后再隨冷水下鍋加多種香辛調(diào)料煮至五成熟撈出冷卻,。

4、大塊牛肉冷卻后改切成扣肉片,，加姜,、蔥、八角,、桂皮,、草果、干紅椒,、醬油等調(diào)料拌勻,，皮朝底扣入盤中入籠蒸爛。

5、端出蒸籠反扣盤中即可上桌,，一盤永州?？壑谱鞒晒Α⑾銡鈸浔勤s快盡情享用吧,。