基本介紹

道州鲊肉是一道傳統(tǒng)名菜,，屬于湘菜系。湖南道州是宋朝理學(xué)鼻祖周敦頤和清朝大臣何凌漢的故鄉(xiāng),。道州是江南的魚米之鄉(xiāng),，人杰地靈。勤勞智慧的道州人從遠(yuǎn)古就創(chuàng)造了自己獨特的飲食文化,。鲊肉就是道州風(fēng)味特產(chǎn)之一,，不僅繼承了道州民間近千百年來的傳統(tǒng)特色結(jié)合現(xiàn)代制作工藝和科學(xué)配方，選料考究精良,，經(jīng)過多道工序精致而成,。集色香鮮脆辣濃郁一體?？诟歇毺?，回味無窮。具有鮮明的地方特色和鄉(xiāng)土風(fēng)味,，實為賓館,，酒樓宴請賓客，饋贈親友之佳品美食,。

主料輔料

帶皮五花豬肉 500克

麥醬5克

花椒 8顆

大米 5克

醪糟汁10克

紅薯350克

紅豆瓣油 5克

紅糖5克 

姜末 5克

川鹽 5克

蔥花 2.5克

烹制方法

1.豬肉鑷毛刮洗凈,，切9厘米長、4厘米寬,、0.4厘米厚的肉片。紅薯洗凈,，削皮,，切成2.5厘米見方的塊。紅糖用水化成糖汁。大米加花椒放鍋中,，用微火炒熟,，待出米香味時起鍋，用石磨磨成粗粉狀 ,。

2.肉片放入陶瓷缽內(nèi),，加鹽(8克)、姜末,、醪糟汁,、紅豆瓣油、麥醬,、紅糖汁拌和均勻,，再下大米粉和轉(zhuǎn)。紅薯亦用大米粉與鹽(3克)和轉(zhuǎn),。

3.拌和好米粉的鲊肉,，以"一封書"形裝入扣碗中，"一封書"形裝此菜時,，皮向下,，一片搭一片，共16片,，兩頭各裝2片,。再將紅薯塊擺鲊肉上，入籠蒸,，取出翻扣于粗瓷品碗中,，撒上蔥花即成。

工藝關(guān)鍵

1.墊底的紅薯,，可依季節(jié)而變換,，上市什么墊什么，常用的有土豆,、芋頭,、老南瓜、鮮豌豆,、鮮胡豆等,。

2.鲊肉要蒸肥,，肥而不膩,，入口即化,。

風(fēng)味特點

1. 道州民間喜慶筵宴,，不管城鎮(zhèn)、鄉(xiāng)間，都要既豐盛,，又實惠,，坐席的客人吃飽喝足,，主人還允許“帶雜包”,，把待客的雜糖,、點心或席上剩的鲊肉,、燒白之類,，用菜葉子包起來,，拿回家去“散”。數(shù)席及至數(shù)十席,，咄嗟即辦,，人到開席,，“三蒸九扣”是其主要菜式,，一般稱為田席,。

2. “三蒸九扣”是道州農(nóng)村流行的菜式,，由于所需量大，采用蒸的技法事先蒸好,，客人一到,，便可上席。

其蒸法常用的有三種,，即清蒸,、粉蒸、旱蒸,。

清蒸是只涂抹調(diào)料的蒸法,，旱蒸則是什么也不加入的蒸法，粉蒸就是用米面拌和的蒸法,。

“扣”則是把蒸好的菜扣入另一碗上席,，一般要雞鴨魚肉齊全，有九個品種,，扣入九個碗中上席,，謂之“九扣”。

3. 民間的“三蒸九扣”菜,，鲊肉是必不可少的一味,。鲊肉肥糯，肥而不膩,，紅薯香甜,，入口即化。有葷有素,，搭