片皮乳豬是什么菜

片皮乳豬在南方很多省份都有,，那么片皮乳豬屬于哪個菜系呢,？皮片乳豬是一道廣東省的傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系,，是廣東餐館必備特色菜肴,。其特色是制作藝術(shù)精細(xì)，色澤大紅油亮,，皮松軟肉嫩滑,，風(fēng)味獨特優(yōu)美，馳名中外佳肴,。

片皮乳豬的特色

片皮乳豬在西周時時稱之曰“炮豚”,，即烤乳豬?！洱R民要術(shù)》中曳有烤乳豬的制作方法,，并說它“色同琥珀，也類真金,，入口則消,，壯若凌雪，含漿膏潤,，特異非常也,。”清代烤乳豬被列為“滿漢全席”要菜之一,，它和烤鴨一起,，稱為“雙烤”是第二擺臺的首席,，烤好的乳豬連叉斜放在案板旁，去掉前,、后蹄的捆扎物,，片皮后上桌。上席時用紅綢覆蓋,，廚師當(dāng)眾揭開片皮,，十分隆重。

脆皮乳豬材料

主料：宰殺凈乳豬1只(重約15公斤左右),。

輔料：千層餅130克、蔥球150克,、酸甜菜150克,、植物油25克、木炭7～8公斤,、白糖65克,、豆醬100克,、芝麻醬25克、甜醬100克,、汾酒7克,、烤乳豬糖醋150克,、紅腐乳25克,、五香鹽65克,、蒜泥5克,。

片皮乳豬的做法

1、將乳豬放在案板上（胸向上）,，從嘴巴開始經(jīng)頸部至脊骨尾部止,，沿胸骨中線劈開挖出內(nèi)臟，將豬身內(nèi)外洗凈瀝干，使豬殼成板形,。挖出豬腦,，將兩邊牙關(guān)各劈一刀，使皮上下分離，取出第三條肋骨，劃開扇骨關(guān)節(jié),，取出扇骨,，跟著將扇骨部位的厚肉和臀肉輕輕劃上幾刀。

2,、將五香鹽均勻涂在豬腔內(nèi),，用鐵鉤掛起約腌30分鐘,，晾干水分,。然后把豆醬、腐乳,、芝麻油,、汾酒、蒜,、白糖25克拌勻,，涂勻豬腔內(nèi)，腌20分鐘,，用特制燒叉從臀部插入,，跨穿到扇骨關(guān)節(jié)，最后穿至腮部,。上叉后用排筆掃上糖醋,。

3、將木炭放入烤爐點燃,，放入乳豬小火烤約15分鐘,，至5成熟時取出,，在腔內(nèi)用4公分寬的木條從臀部直撐至頸部，在前后腿部分別另用木條擺撐成工字形,，使豬身向四邊伸展,，將烤豬前、后蹄用水草或小繩捆扎,，用鐵絲將前后腿分別對稱鈞住,。

4、將烤爐中木炭撥成前后兩堆,，把頭,、臀部烤約10分鐘至嫣紅色，然后,，用花生油均勻地掃遍豬皮,，把火炭拔成直線形烤豬身，約烤30分鐘,，至豬皮呈大紅色便成,。

片皮乳豬制作竅門

1、破豬時要注意不要把皮劈破,。

2,、烤制時燒叉轉(zhuǎn)動要迅速有節(jié)奏，火候要勻,，卯發(fā)現(xiàn)豬皮起細(xì)泡要用小鐵針輕輕插入排氣,，但不可插到肉里。

片皮乳豬怎樣片皮

1,、在豬背的耳后和臀部后端各橫切一刀,，再沿脊中線直切一刀,，兩旁各切兩刀,，切成大小相當(dāng)?shù)拈L方形豬皮四條，用刀片出,。

2,、取大碗一只覆蓋在大盤正中，然后將豬覆于盤上,，抽出鐵叉,，保持臥形狀。

3,、將片出來的豬皮切成32塊,，按原樣覆蓋回豬背原處，供第一次上席,。

片皮豬吃法

片皮乳豬第一次上席吃脆皮,，可蘸醬食用。待32塊皮食畢，將豬取回廚房,，去掉木條,，按以下方法切取其他部位皮肉：將豬耳朵和尾巴切下,，接著取出豬舌,，直切成兩爿。將前,、后蹄的下條剁下一只,，每只劈成兩爿,；在豬額上用刀直鏟至鼻，取下皮肉,，再將兩邊腮頰皮肉鏟下,。將腎切成薄片，片下兩邊腹肉,。

將以上皮肉用盤盛放,，按以下順序向上砌成原豬形，供第二次上席,。將腹肉切成長45厘米,、寬3厘米塊狀，放在盤中,；再將額鼻切成同樣大小的塊狀,，放在腹肉前的中間位置；把腮肉也切成塊狀,，放在兩側(cè),；舌頭放在鼻的兩側(cè)各一條。再將豬耳朵豎立放在腮后兩邊,，尾巴豎立放在腹肉后邊,；前蹄擺在腹肉前方兩側(cè)；后蹄擺在腹肉后方兩側(cè),；腎片排在腹肉中線上即成,。