一.產(chǎn)品介紹

南京的鴨業(yè)有著悠久的歷史,。據(jù)史書記載，早在公元前500多年的春秋戰(zhàn)國時(shí)期,，南京就開始“駐地養(yǎng)鴨”,。《吳地書》記載：“吳王筑城,，城以養(yǎng)鴨,，周數(shù)百里?！标P(guān)于鹽水鴨的起源在南京流傳著各式各樣的版本,，眾說紛紜，其中,，流傳最廣,、影響較大的有以下幾種說法：《陳書》記載：早在南北朝時(shí)，梁魏在南京北郊交戰(zhàn),，“炊米煮鴨”,，“人人裹飯，媲以鴨食”,；南宋韓世忠,、梁紅玉夫婦在京口抗擊金兵，士兵用荷葉包裹煮鴨充饑,；明太祖朱元璋用腌制好的鴨子做軍糧等,。明朝時(shí)，就有這樣的順口溜：“古書院,，琉璃塔,，玄色緞子鹽水鴨。”古書院,，說的是夫子廟的貢院,；琉璃塔，是明代的大報(bào)恩寺,，后毀于太平天國的戰(zhàn)火,；玄色緞子是舉世聞名的云錦；再一個就是鹽水鴨了,。足見鹽水鴨在南京人心目中的地位,！

二.自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素

1、土壤地貌情況：南京地區(qū)土壤類型有丘陵土地（16.96%）,、崗地土地（58.3%）,、平原土地（24.72%），其中適宜養(yǎng)殖鴨的平原土地主要以淤土,、沙土為主,，沙土中含碳酸鈣，屬于中型至弱堿性,，其中有機(jī)質(zhì)1.26%,，全磷0.115%，速效鉀58PPm,；淤土中有機(jī)質(zhì)1.83%,，全磷0.133%，速效鉀62PPm,。礦物質(zhì)元素是鴨子賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ),，這些元素主要是來自于土壤礦物或礦化的有機(jī)物。鴨子與土壤有著頻繁的物質(zhì)交換,，鴨子適宜在土壤疏松,、土層深厚、排水良好的砂質(zhì)土壤中生長,。

2,、水文情況： 對水禽的生長來講，水資源的好壞起著至關(guān)重要的影響,，南京地處長江中下游,，是我國南北方的交匯處，四季分明,，常年雨水分布均勻，溫度適中,，屬典型的丘陵地帶,，集山河水網(wǎng)于一處，形成了南京獨(dú)特的水資源。長江橫臥城北,，鐘山盤繞城東,，清涼山雄距與西，南有固城湖,、石臼湖,，北有滁河，內(nèi)有玄武湖,，十里秦淮橫穿全城,，構(gòu)成了南京獨(dú)特的水系。地表水域面積110 萬畝,，水資源豐富,，全年平均降水量1033毫米，其中溧水,、高淳等縣為1158.8毫米,，受梅雨季節(jié)的影響，南京常年從4—9月的降水量都在100毫米以上,。南京的水質(zhì)表現(xiàn)為：清,、涼、甜,、綿,，在南京鹽水鴨的制作過程中起到了無法替代的作用。

3,、氣候情況：氣溫是畜禽養(yǎng)殖賴以進(jìn)行生命活動的必要因子之一,，氣溫的高低不僅影響著種禽的地理分布，對鴨子的整個生長發(fā)育進(jìn)程都有著密切的關(guān)系,。長江中下游較為適宜的氣溫條件是：最適溫度為20—25℃,，極限最高溫度為35℃，最低溫度為-10℃,，大于10℃的活動積溫5000℃·日以上,，無霜期200天以上。從南京產(chǎn)區(qū)的氣候情況來看,，年平均氣溫15.6℃,，全年大于10℃的活動積溫5615℃·日，常年7月份為最熱月,，月平均溫度為28.2℃,，冬季1月為最冷月，月平均溫度為2.3℃,，無霜期226天,，終霜期平均在3月30日左右,。南京地區(qū)氣溫十分適宜鴨子的生產(chǎn)發(fā)育，除7月份最熱月外,，其他氣溫都適宜鴨子的生長發(fā)育,，在高溫期間采取一些措施：如一是避開高溫養(yǎng)殖、二是采取降溫的措施可以大大減少疫病的發(fā)生,，使成活率和出品率大大提高,。

4、人文歷史情況：南京的鴨業(yè)有著悠久的歷史,。據(jù)史書記載,，早在公元前500多年的春秋戰(zhàn)國時(shí)期，南京就開始“筑地養(yǎng)鴨”,?！秴堑貢酚涊d：“吳王筑城，城以養(yǎng)鴨,，周數(shù)百里,。”關(guān)于鹽水鴨的起源在南京流傳著各式各樣的版本,，眾說紛紜,，其中，流傳最廣,，影響較大的由以下幾種說法：

①《陳書》記載：早在南北朝時(shí),，梁魏交戰(zhàn)，炊米煮鴨,；

②南宋韓世忠,、梁紅玉夫婦在京口抗擊金兵，士兵用荷葉包裹煮鴨充饑,；

③明太祖朱元璋用腌制好的鴨子做軍糧等,。明朝時(shí)，就有這樣的順口溜：“古書院,、琉璃塔,、玄色緞子鹽水鴨”。古書院,，說的是夫子廟的貢院,；琉璃塔，是明代的大報(bào)恩寺,，后毀于太平天國的戰(zhàn)火,；玄色緞子是舉世聞名的云錦，再一個就是鹽水鴨了,。足見鹽水鴨在南京人心目中的地位,！

三.地域范圍

鹽水鴨的主要產(chǎn)區(qū)位于北緯31°14′—32°37′,，東經(jīng)118°22′—119°14′，南京鹽水鴨保護(hù)范圍為南京市行政區(qū)劃范圍,，保護(hù)面積6598平方公里。南京年養(yǎng)殖肉鴨4000多萬只,，年出欄量3000多萬只,，年保護(hù)量3500萬只。

四.產(chǎn)品品質(zhì)特性特征

1,、外在感官特征： 外形飽滿,，體表光潔；皮簿油潤,，白中泛黃,；肌肉切面呈微紅色，質(zhì)地有彈性,；脂肪呈淺黃色,；口感咸淡適中，清淡爽口,；香醇可口,，味似桂花?；匚冻志?；肉質(zhì)鮮嫩，嫩而不柴,，久食不膩,。

2、內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)： 水分含量≤75.0%,；蛋白質(zhì)含量≥19.0%,；脂肪含量≤20.0%。

3,、安全要求： 南京鹽水鴨原料要求按照無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,，加工嚴(yán)格按照《南京鹽水鴨加工工藝規(guī)范》要求執(zhí)行。