一,、蘋果脯的制作方法

工藝流程：選料→分級(jí)→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖漬→烘烤→挑選→包裝。

做法指導(dǎo)：

1,、果脯表面不粘手,，果肉帶韌性，果塊透明,，呈金黃色,，含水量約為15～18%，食之甜酸適口為佳,。

2,、為了防止成品返砂現(xiàn)象，可加少量蘋果酸或淀粉糖漿,。

3,、糖煮過程，務(wù)使糖分充分滲透果脯,。

操作方法：

1,、選料、分級(jí)：以選用新鮮飽滿,，成熟度為九成熟酸分偏多,，褐變不顯著的耐煮紅玉、國(guó)光等品種為好,。剔除病蟲害果和腐爛果,，按果實(shí)橫徑的大小分級(jí)，其中75mm以上為一級(jí)，65mm—74mm為二級(jí),，64mm以下為三級(jí),。分級(jí)后的果品要分別進(jìn)行加工處理。

2,、去皮,、切瓣、去籽巢：洗凈蘋果后用去皮機(jī)旋去果皮,，去皮厚度不得超過1.2mm,，二級(jí)、三級(jí)果縱切為2瓣,，一級(jí)果縱切為3瓣,，用果心刀挖凈籽巢與梗蒂,，修去殘留果皮,。

3、浸泡：將切分好的蘋果浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的氯化鈣（或質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的石灰液）和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中,，進(jìn)行硬化與護(hù)色處理,，時(shí)間為10h—15h，肉質(zhì)堅(jiān)硬的蘋果可不作硬化處理,。經(jīng)過處理的果瓣,，要充分漂洗，脫除殘留的化合物,。

4,、抽空：用真空罐對(duì)果塊進(jìn)行真空處理，抽空液（糖水）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%,，溫度為40℃,，糖水與果塊之比為1.2：1，也即在真空罐中糖水浸沒果塊為度,。抽空時(shí)真空度為93.325kPa—95.992kPa,，抽空時(shí)間為20min—30min，停止抽氣恢復(fù)常壓后靜置浸泡15min,。

5,、糖制：蘋果組織較緊密，一般采用多次加糖一次煮成法煮制,，即先在不銹鋼夾層鍋中配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%—40%的糖液25kg,，煮沸后將處理過的50kg—60kg蘋果瓣倒入。煮沸后澆入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的涼糖液5kg,，如此反復(fù)3次,，每次間隔約10min。待果塊表面有皺紋出現(xiàn),，便可加糖煮制,。加糖分6次進(jìn)行,，每次加糖都在沸騰時(shí)進(jìn)行，每次間隔約5min,。前兩次各加糖5kg,，中間兩次各加糖6kg，并加入少量的冷糖液,，使鍋中的糖液暫時(shí)停止沸騰,，因稍微降低溫度，果塊內(nèi)部蒸汽壓力減小,，有利于滲糖脫水,，加快糖制速度。第5次只加糖6kg,。第6次加糖7kg,，煮制20min，當(dāng)果肉呈淺黃色時(shí),，連同糖液倒入缸中,，浸漬48h，待果塊透明發(fā)亮?xí)r,，即可出鍋烘烤干燥,。

6、烘烤：糖漬完畢后,，將果塊撈出,，瀝去果塊表面糖液，放在烘盤內(nèi),，送入烤房進(jìn)行干燥,，以蒸發(fā)水分，提高含糖量,。烘房溫度應(yīng)控制在60℃—70℃,，烘烤期間進(jìn)行2次翻盤，使之干燥均勻,。當(dāng)烘烤至果塊含水量為17%—18%,、總糖含量為70%—85%時(shí)，即可終止干燥,。整個(gè)烘烤時(shí)間約為28h—32h,。

7、挑選,、包裝：剔除焦糊片,、碎片等不合格產(chǎn)品，根據(jù)蘋果脯產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行分級(jí)，然后按照不同要求進(jìn)行包裝,。

質(zhì)量要求：

要求蘋果脯表面不粘手,，果肉帶韌性，果塊透明,，呈金黃色,，不返砂，不流糖液,，含水量為17%—18%,，含糖量為65%—70%，食之酸甜適口,。

注意事項(xiàng)：

在蘋果脯的加工過程中,，由于蘋果品種的不同或操作不當(dāng)，常常使產(chǎn)品規(guī)格不一,，或達(dá)不到要求標(biāo)準(zhǔn),。比較常見的問題是返砂、流糖,、煮爛和皺縮,。

1,、返砂與流糖：返砂是糖化酶制品中的液態(tài)糖化酶在一定的溫度條件下,，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到過飽和狀態(tài)時(shí)出現(xiàn)糖結(jié)晶的一種現(xiàn)象。它是由于制品中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足造成的,。相反,，蘋果中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高溫和潮濕的季節(jié)里容易吸潮,，會(huì)形成流糖現(xiàn)象,。成品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖含量之間的比例，取決于煮制果塊時(shí)糖液的性質(zhì),，影響轉(zhuǎn)化糖的因素是糖液的PH值與溫度,，當(dāng)PH值在2.0—2.5之間，加熱時(shí)就能促使蔗糖轉(zhuǎn)化形成轉(zhuǎn)化糖,。

2,、煮爛與皺縮：蘋果脯的軟爛除與品種有關(guān)外，成熟度也是重要的影響因素,，過生與過熟蘋果都容易煮爛,。因此，采用適當(dāng)成熟度的蘋果為原料,，是保證蘋果脯質(zhì)量的前提,。皺縮的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出現(xiàn)皺縮干癟?？朔O果脯皺縮的辦法是在糖制過程中分次加糖,，使糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸提高，并延長(zhǎng)浸漬時(shí)間,。

二,、自制蘋果果脯的做法

1、蘋果清洗干凈,，削皮,，去核，切成8瓣,，切好的蘋果泡入淡鹽水中,，以防氧化變色發(fā)黑。

2,、泡過的蘋果瓣濾干水,，放到烘干機(jī)上，135F/57度,，烘大約七八個(gè)小時(shí),，直到蘋果表面起皺。

3,、白糖和水放到煮鍋里,，大火燒開，攪拌至白糖溶化,，倒入烘過的蘋果瓣,，攪拌均勻，蓋好蓋子,，轉(zhuǎn)小火,，熬煮到水分基本都揮發(fā)掉，糖漿亮晶晶的附在蘋果上,，約40到60分鐘,，關(guān)火。

4,、將蘋果瓣再次攤開放到烘干機(jī)上,，還是135F/57度，烘大約4到5個(gè)小時(shí)或者到自己喜歡的口感為止,。

雖然時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn),，但做法并不難，特別是當(dāng)你端出這有嚼頭的酸甜蘋果果脯招呼閨蜜或獨(dú)享下午茶時(shí)光時(shí),，你就會(huì)覺得花這點(diǎn)時(shí)間是值得的,。

三,、蘋果果脯食用知識(shí)

蘋果果脯適合人群：一般人群均可食用，糖尿病患者禁食,。

蘋果果脯食療作用：酸甜可口,，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品,。