菜品特色
鮮嫩,,味道醇厚,,滑潤不膩。
制作方法
方法一
食材:
主料:豬腰子(350克)
輔料:荸薺(70克)
調(diào)料:大蔥(10克) 大蒜(10克) 姜(10克)醬油(10克)白砂糖(5克)白醋(10克)淀粉(蠶豆)(5克)胡椒粉(2克)香油(5克)花椒(2克)花生油(40克)
步驟:
1. 豬腰洗凈除去膜,,平刀對半開,,除去中間的筋,然后浸泡在清水里(加幾粒花椒)3至4 小時,,除去臊味,。
2. 將泡好的腰子,在光面剞上十字花刀再橫切寬2.5 厘米的腰花塊,。
3.馬蹄(荸薺)切片,。
4. 蔥切鞭炮蔥、蒜瓣切米,。
5.醬油,、白糖、蒜米,、蔥,、味精、胡椒,、香油,、白醋、濕淀粉,,調(diào)成鹵汁待用,。
6. 鍋置旺火上,熱鍋倒入食油待八成熱時,,倒入切好的腰花,,爆油后倒入漏勺瀝干油。
7. 鍋留余油,,回置旺火上,,投入調(diào)好的鹵汁,順同一方向攪動一下,,立即倒入泡油的豬腰,,翻鍋后淋上明油即裝盤,。
方法二
材料:鮮豬腰子兩個,約250克,紅辣椒3個,,生姜,,鹽,,雞粉,,植物油,醋,,料酒,,蔥,生粉各適量,。
步驟:將豬腰子平切成兩半,,片去腰臊,,切成花狀,姜,、紅辣椒切絲,,蔥切粒。將腰花除去血水,,加生姜,、生抽、料酒,、醋,、鹽、生粉,、雞粉腌上,。熱鍋放入紅辣椒,炒至八成熟盛出,。鍋內(nèi)放植物油,,燒開后倒入腌好的豬腰子花大火爆炒,八成熟的時候放紅辣椒,,并加少量油,,辣椒,鹽,,起鍋前加少許雞粉和生蔥,。在湖南這個菜中加入一點醬辣椒味道更佳。
方法三
材料:豬腰子400克,,木耳10克,,冬筍片25克,油75克,,醬油10克,,蔥5克,,姜汁5克,,料酒8克,,味精3克,,蒜片5克,湯,,淀粉各適量,。
步驟:豬腰子中間片開去腰臊,剞麥穗花刀,,再切成塊,。木耳洗凈,,冬筍切成略小于腰花的片。 碗中放入湯,,醬油,,料酒,姜汁,,味精,,蒜片,淀粉對成芡汁,。先將腰花木耳分別用開水焯后控水,。炒久上火放油燒至7-8成熱,投入漿好的腰花,,稍滑迅速控油,,勺留底油,下入蔥花,,煸香,,下腰花,木耳,,冬筍,,倒芡汁旺火急炒,淋熟油出久即可,。
方法四
(黔味(宮保)腰花)
1,、用當(dāng)天新鮮的豬腰兩個(即買即用,一定不要放進(jìn)冰箱),,從中間切開,,把中間深紅色的部分切除。
2,、洗凈後,,把它切成菊花條,再準(zhǔn)備貴州干辣椒10克(其它產(chǎn)地的也可以,,不過味道要差一點),,蒜苗(或蒜頭)姜絲適量。
3,、在鍋裏放上油,,等油溫九成時馬上把切好豬腰入鍋,不停翻轉(zhuǎn),,待豬腰表面看不到血色就好(豬腰下鍋時間長了會影響口感),,出鍋備用。
4,、把干辣椒放進(jìn)油裏(油溫八成左右),,炒一下,,顏色略深之後(不能炒焦了),出鍋備用,。
5,、如果你準(zhǔn)備的是蒜頭(不是蒜苗),把青椒和紅椒,,蒜頭,,姜絲放下鍋(油辣),炒香後放入之前炒好的干辣椒,,再把豬腰放進(jìn)鍋裏,,放鹽和味精,一點點老抽(上色),,再放一點點糖(改善口感,,不能吃出有甜味),快速翻炒出鍋,。
6,、如果你準(zhǔn)備的是蒜苗,那在起鍋之前放就可以了,。至于辣味的輕重(即干辣椒用多少)就由你自己控制了,;要去掉腰花的天然腥騷可以加一點料酒或是白酒,但一定要注意不要放進(jìn)冰箱,,否則豬腰會嚴(yán)重腥騷,。
方法五
主料:豬腰300克
輔料:尖椒1個、紅尖椒1個
調(diào)料:色拉油適量,、食鹽適量,、醬油適量、醋適量,、花椒適量,、料酒適量、淀粉適量,、胡椒粉適量
步驟:
1.腰子改花刀然后洗凈,,切小塊,用料酒浸泡一刻鐘,;
2.泡好的腰花再洗洗,,然后用鹽、醬油,、醋,、料酒,、胡椒粉,、干淀粉抓勻,;
3.熱鍋下油后,放入腰花快速翻炒,,斷生后盛盤,;
4.鍋里放少許油,花椒熗鍋后,,放入辣椒段翻炒,,再倒入腰花一起炒幾下后出鍋。
清淡做法
主料:腰花,、辣椒段
輔料:油,、花椒、鹽,、醬油,、醋、料酒,、胡椒粉,、干淀粉
制作步驟:
1.腰花洗干凈,切小塊,,用料酒浸泡一刻鐘,;
2.泡好的腰花再洗洗,然后用鹽,、醬油,、醋、料酒,、胡椒粉,、干淀粉抓勻;
3.熱鍋下油后,,放入腰花快速翻炒,,斷生后盛盤;
4.鍋里放少許油,,花椒熗鍋后,,放入辣椒段翻炒,再倒入腰花一起炒幾下后出鍋,。
所屬菜系
魯菜
見諸各大小菜系,。制法基本相同。
評判標(biāo)準(zhǔn)為:臊味是否去除干凈,,口感是否鮮嫩帶脆,。
配菜和佐料因地而異,口味也隨之有偏甜,、酸,、咸,、辣之分。
工藝提示
1)將腰子洗凈,,一剖兩片,,批去腰臊,剖成麥穗花刀,,切成寬2厘米,、長5厘米的條,加醬油入味,,用濕淀粉拌勻待用,;
2)筍片、木耳用沸水鍋淖一下,,醬油,、精鹽、味精,、紹酒,、清湯,、濕淀粉調(diào)成芡汁,;
3)炒鍋內(nèi)加入花生油,置旺火上燒至九成熱(約225℃)時,,將腰花入油滑至卷縮成麥穗狀迅速撈出,,炒鍋內(nèi)留少量油,燒至六成熱(約150℃)時,,將蒜片,、蔥末放入煸炒,烹入醋,、紹酒,,加入冬筍片、木耳略炒,,倒入芡汁,,然后將腰花投入,迅速顛翻,,淋上雞油出鍋即成,;
4)爆炒油溫要高,動作要快,。因有滑油過程,,需準(zhǔn)備花生油700克。
腰花去味
豬腰原本有很重的腥臊味,處理不當(dāng)會很難下咽,,因此在做之前:1)一定要將豬腰剖開,,將內(nèi)部的白色脂肪徹底剔除干凈。
2)必須經(jīng)過焯燙的步驟,。
3)料汁中務(wù)必放糖和醋,也可以去除腰花的腥臊味,。不要將這兩味調(diào)料去除,。
營養(yǎng)價值
·熱量 (853.65千卡);
·維生素B6(0.16毫克),;
·蛋白質(zhì)(56.28克),;
·脂肪 (56.63克);
·泛酸 (0.11毫克),;
·碳水化合物 (31.40克),;
·葉酸(17.80微克);
·膳食纖維 (1.68克),;
·膽固醇(1239.00毫克),;
·維生素A(147.76微克);
·維生素K(0.70微克),;
·胡蘿卜素(27.00微克),;
·硫胺素 (1.12毫克);
·核黃素 (4.04毫克),;
·尼克酸 (28.84毫克),;
·維生素C(52.80毫克);
·維生素E(22.08毫克),;
·鈣 (81.67毫克),;
·磷 (832.07毫克);
·鉀 (1061.51毫克),;
·鈉 (1084.85毫克),;
·鎂 (111.78毫克);
·鐵 (24.80毫克),;
·鋅 (9.71毫克),;
·硒 (392.45微克);
·銅 (2.22毫克),;
·錳 (1.07毫克),;
豬腰子:豬腰子具有補腎氣、通膀胱,、消積滯,、止消渴之功效;但豬腰子中膽固醇含量較高,固脂偏高者,,高膽固醇者忌食,。
荸薺:荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的,能促進(jìn)人體生長發(fā)育和維持生理功能的需要,,對牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處,,同時可促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪,、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝,,調(diào)節(jié)酸堿平衡。因此荸薺適于兒童食用,。荸薺有一定的抑制細(xì)菌作用,,對降低血壓、防治癌腫也有一定效果,。荸薺含有粗蛋白,、淀粉,能促進(jìn)大腸蠕動,。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用,,可用來治療便秘。荸薺質(zhì)嫩多津,,可治療熱病津傷口渴之癥,,對糖尿病尿多者,有一定的輔助治療作用,。荸薺水煎湯汁能利尿排淋,,對于小便淋瀝澀通者有一定治療作用,可作為尿路感染患者的食療佳品,。荸薺還含有一種抗病毒物質(zhì)可抑制流腦,,流感病毒,能用于預(yù)防流腦及流感的傳播,。
大蔥:蔥是溫通陽氣的養(yǎng)生佐料,,作為調(diào)料品,蔥的主要功能是去除葷,、腥,、膻等油膩厚味及菜肴中的異味,并產(chǎn)生特殊的香味,,還有較強的殺菌作用,。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為,蔥有降低膽固醇和預(yù)防呼吸道和腸道傳染病的作用,,經(jīng)常吃蔥還有一定的健腦作用,。利用蔥提煉出來的蔥素,對心血管硬化有較好的療效,還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂,。
姜:生姜具有解毒殺菌的作用,,所以日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產(chǎn)時,通常會放上一些姜末,、姜汁,。生姜中的姜辣素能抗衰老,老年人常吃生姜可除“老年斑”,。生姜的提取物能刺激胃粘膜,,引起血管運動中樞及交感神經(jīng)的反射性興奮,促進(jìn)血液循環(huán),,振奮胃功能,,達(dá)到健胃,、止痛,、發(fā)汗、解熱的作用,。姜的揮發(fā)油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動,,從而幫助消化;生姜中分離出來的姜烯,、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用,。生姜提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺陰道滴蟲的功效,可治療各種癰腫瘡毒,;生姜還有抑制癌細(xì)胞活性,、降低癌變的毒害作用。
大蒜:大蒜被譽為“廣譜抗菌素”,,因為大蒜揮發(fā)油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用,,其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一,對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用,,可以起到預(yù)防流感,、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效,。同時大蒜還具有調(diào)節(jié)人體胰島素,、防癌抗癌、抑制癌腫,、降低血脂,、防止血栓、延緩衰老,、預(yù)防鉛中毒等功效,。
紅辣椒:紅辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿卜素(維生素A前體)。但在黃色辣椒和尤其是綠色辣椒(基本為未成熟果實)中這兩種維生素含量則相對顯著偏低。此外,,辣椒還富含多種的維生素B(尤其是維生素B6),,以及鉀,鎂和鐵等人體所必需微量元素,。辣椒中高含量的維生素C還有助于食物,,比如豆類和谷物,中非血紅素源的鐵元素的吸收,。
食用須知
大蔥:蔥不宜與蜂蜜,、棗、狗肉同食
蔥與蜂蜜不可同食,,否則易引起痢疾的發(fā)生,。
大蒜:大蒜忌與蜂蜜同食。
糖尿病人不能吃腰花以及其他的內(nèi)臟,。
適宜人群
孕婦可適當(dāng)吃豬腰
人們習(xí)慣稱動物的腎臟為“腰花”,,例如豬的腎臟被稱為“豬腰花”。它有滋腎利水的作用,,適宜孕婦間隔食用,。夏季食用為佳。
在清洗豬的腎臟時,,可以看到白色纖維膜內(nèi)有一個淺褐色腺體,,那就是腎上腺。它富含皮質(zhì)激素和髓質(zhì)激素,。
如果孕婦誤食了腎上腺,,其中的皮質(zhì)激素可使孕婦體內(nèi)血鈉增高,排水減少而誘發(fā)妊娠水腫,。髓質(zhì)激素可促進(jìn)糖原分解,,使心跳加快,誘發(fā)妊娠高血壓或高血糖等疾患,。同時可以出現(xiàn)惡心,、嘔吐、手足麻木,、肌肉無力等中毒癥狀,。因此,吃腰花時,,一定要將腎上腺割除干凈,。
祖國醫(yī)學(xué)理論有“以臟養(yǎng)臟”之學(xué) 說,即常吃動物的什么臟器就可以滋補人的同種臟器,。這一學(xué)說已經(jīng)被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實,。例如:豬心富含蛋白質(zhì),、鈣、磷,、鐵及多種維生素,。吃豬心可以加強人體心肌的營養(yǎng),增加心肌的收縮力,。妊娠期間腎血流量由孕前的800毫升/分增至1200毫升/分,,腎臟負(fù)擔(dān)增加,因此,,孕婦應(yīng)該適當(dāng)吃些豬腰花以滋補腎臟,。
注: 1. 腰花中膽固醇含量較高,固血脂偏高者.,,高膽固醇者忌食,。2.吃了容易上火,最好不要每天都吃,。
相關(guān)知識
選購
挑選豬腰首先看表面有無出血點,,有的屬不正常。其次,,看形體是否比一般豬腰大和厚,,如果是又大又厚,,應(yīng)仔細(xì)檢查是否有腎紅腫,。檢查方法是:用刀切開豬腰,看皮和髓質(zhì)(白色筋絲和紅色組織之間)是否模糊不清,,模糊不清的就不正常,。
營養(yǎng)
豬腰富含蛋白質(zhì)、脂肪,,另含碳水化合物、核黃素,、維生素A,、硫胺素、抗壞血酸,、鈣,、磷、鐵等成分,,具有補腎壯陽,、固精益氣的作用,。人參可大補元氣,、補脾益肺,、生津止渴,、安神益智,。豬腰子具有補腎氣,、通膀胱,、消積滯,、止消渴之功效??捎糜谥委熌I虛腰痛、水腫,、耳聾等癥。
禁忌
血脂偏高者,、高膽固醇者忌食,。
竅門
將豬腰子剝?nèi)ケ∧ぃ书_,,剔去筋,,切成所需的片或花,用清水漂洗一遍,,撈起瀝干,。 1000克豬腰用100克燒酒拌和、捏擠,,用水漂洗兩三遍,,再用開水燙一遍,即可去膻臭味,。
豬腰內(nèi)有臭線,,如果去除不凈,炒成菜后味道就會變,。首先將其去薄膜,,然后剖開去臭線,,切成花或片成片,先用清水洗一遍,,撈干瀝干,,接著用白酒拌一下,以肉500克,,酒50克的比例,,邊捏擠邊攪拌,再用清水洗兩遍.最后,,放進(jìn)開水涮一涮,,加蔥姜加青蒜,再炒腰花美味鮮,。
豬腰切開,,把里面白色的東西處理掉,然后用水漂一段時間,,去去臊味,。