菜品特色
鮮嫩,,味道醇厚,,滑潤不膩。
制作方法
方法一
食材:
主料:豬腰子(350克)
輔料:荸薺(70克)
調(diào)料:大蔥(10克) 大蒜(10克) 姜(10克)醬油(10克)白砂糖(5克)白醋(10克)淀粉(蠶豆)(5克)胡椒粉(2克)香油(5克)花椒(2克)花生油(40克)
步驟:
1. 豬腰洗凈除去膜,,平刀對(duì)半開,,除去中間的筋,然后浸泡在清水里(加幾?;ń罚?至4 小時(shí),,除去臊味。
2. 將泡好的腰子,,在光面剞上十字花刀再橫切寬2.5 厘米的腰花塊,。
3.馬蹄(荸薺)切片。
4. 蔥切鞭炮蔥、蒜瓣切米,。
5.醬油,、白糖、蒜米,、蔥,、味精、胡椒,、香油、白醋,、濕淀粉,,調(diào)成鹵汁待用。
6. 鍋置旺火上,,熱鍋倒入食油待八成熱時(shí),,倒入切好的腰花,爆油后倒入漏勺瀝干油,。
7. 鍋留余油,,回置旺火上,投入調(diào)好的鹵汁,,順同一方向攪動(dòng)一下,,立即倒入泡油的豬腰,翻鍋后淋上明油即裝盤,。
方法二
材料:鮮豬腰子兩個(gè),,約250克,紅辣椒3個(gè),,生姜,,鹽,雞粉,,植物油,,醋,料酒,,蔥,,生粉各適量。
步驟:將豬腰子平切成兩半,,片去腰臊,,切成花狀,姜,、紅辣椒切絲,,蔥切粒。將腰花除去血水,加生姜,、生抽,、料酒、醋,、鹽,、生粉、雞粉腌上,。熱鍋放入紅辣椒,,炒至八成熟盛出。鍋內(nèi)放植物油,,燒開后倒入腌好的豬腰子花大火爆炒,,八成熟的時(shí)候放紅辣椒,并加少量油,,辣椒,,鹽,起鍋前加少許雞粉和生蔥,。在湖南這個(gè)菜中加入一點(diǎn)醬辣椒味道更佳,。
方法三
材料:豬腰子400克,木耳10克,,冬筍片25克,,油75克,醬油10克,,蔥5克,,姜汁5克,料酒8克,,味精3克,,蒜片5克,湯,,淀粉各適量,。
步驟:豬腰子中間片開去腰臊,剞麥穗花刀,,再切成塊,。木耳洗凈,冬筍切成略小于腰花的片,。 碗中放入湯,,醬油,料酒,,姜汁,,味精,,蒜片,淀粉對(duì)成芡汁,。先將腰花木耳分別用開水焯后控水,。炒久上火放油燒至7-8成熱,投入漿好的腰花,,稍滑迅速控油,,勺留底油,下入蔥花,,煸香,,下腰花,木耳,,冬筍,,倒芡汁旺火急炒,淋熟油出久即可,。
方法四
(黔味(宮保)腰花)
1、用當(dāng)天新鮮的豬腰兩個(gè)(即買即用,,一定不要放進(jìn)冰箱),,從中間切開,把中間深紅色的部分切除,。
2,、洗凈後,把它切成菊花條,,再準(zhǔn)備貴州干辣椒10克(其它產(chǎn)地的也可以,,不過味道要差一點(diǎn)),蒜苗(或蒜頭)姜絲適量,。
3,、在鍋裏放上油,等油溫九成時(shí)馬上把切好豬腰入鍋,,不停翻轉(zhuǎn),,待豬腰表面看不到血色就好(豬腰下鍋時(shí)間長了會(huì)影響口感),出鍋備用,。
4,、把干辣椒放進(jìn)油裏(油溫八成左右),炒一下,,顏色略深之後(不能炒焦了),,出鍋備用。
5,、如果你準(zhǔn)備的是蒜頭(不是蒜苗),,把青椒和紅椒,,蒜頭,姜絲放下鍋(油辣),,炒香後放入之前炒好的干辣椒,,再把豬腰放進(jìn)鍋裏,放鹽和味精,,一點(diǎn)點(diǎn)老抽(上色),,再放一點(diǎn)點(diǎn)糖(改善口感,不能吃出有甜味),,快速翻炒出鍋,。
6、如果你準(zhǔn)備的是蒜苗,,那在起鍋之前放就可以了,。至于辣味的輕重(即干辣椒用多少)就由你自己控制了;要去掉腰花的天然腥騷可以加一點(diǎn)料酒或是白酒,,但一定要注意不要放進(jìn)冰箱,,否則豬腰會(huì)嚴(yán)重腥騷。
方法五
主料:豬腰300克
輔料:尖椒1個(gè),、紅尖椒1個(gè)
調(diào)料:色拉油適量,、食鹽適量、醬油適量,、醋適量,、花椒適量、料酒適量,、淀粉適量,、胡椒粉適量
步驟:
1.腰子改花刀然后洗凈,切小塊,,用料酒浸泡一刻鐘,;
2.泡好的腰花再洗洗,然后用鹽,、醬油,、醋、料酒,、胡椒粉,、干淀粉抓勻;
3.熱鍋下油后,,放入腰花快速翻炒,,斷生后盛盤;
4.鍋里放少許油,,花椒熗鍋后,,放入辣椒段翻炒,,再倒入腰花一起炒幾下后出鍋。
清淡做法
主料:腰花,、辣椒段
輔料:油,、花椒、鹽,、醬油,、醋、料酒,、胡椒粉,、干淀粉
制作步驟:
1.腰花洗干凈,切小塊,,用料酒浸泡一刻鐘,;
2.泡好的腰花再洗洗,然后用鹽,、醬油,、醋、料酒,、胡椒粉,、干淀粉抓勻,;
3.熱鍋下油后,,放入腰花快速翻炒,,斷生后盛盤;
4.鍋里放少許油,,花椒熗鍋后,放入辣椒段翻炒,,再倒入腰花一起炒幾下后出鍋,。
所屬菜系
魯菜
見諸各大小菜系。制法基本相同,。
評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)為:臊味是否去除干凈,,口感是否鮮嫩帶脆。
配菜和佐料因地而異,,口味也隨之有偏甜,、酸、咸,、辣之分,。
工藝提示
1)將腰子洗凈,一剖兩片,,批去腰臊,,剖成麥穗花刀,,切成寬2厘米、長5厘米的條,,加醬油入味,,用濕淀粉拌勻待用;
2)筍片,、木耳用沸水鍋淖一下,,醬油、精鹽,、味精,、紹酒、清湯,、濕淀粉調(diào)成芡汁,;
3)炒鍋內(nèi)加入花生油,置旺火上燒至九成熱(約225℃)時(shí),,將腰花入油滑至卷縮成麥穗狀迅速撈出,,炒鍋內(nèi)留少量油,燒至六成熱(約150℃)時(shí),,將蒜片,、蔥末放入煸炒,烹入醋,、紹酒,,加入冬筍片、木耳略炒,,倒入芡汁,,然后將腰花投入,迅速顛翻,,淋上雞油出鍋即成,;
4)爆炒油溫要高,動(dòng)作要快,。因有滑油過程,,需準(zhǔn)備花生油700克。
腰花去味
豬腰原本有很重的腥臊味,,處理不當(dāng)會(huì)很難下咽,,因此在做之前:1)一定要將豬腰剖開,將內(nèi)部的白色脂肪徹底剔除干凈,。
2)必須經(jīng)過焯燙的步驟,。
3)料汁中務(wù)必放糖和醋,也可以去除腰花的腥臊味,。不要將這兩味調(diào)料去除,。
營養(yǎng)價(jià)值
·熱量 (853.65千卡),;
·維生素B6(0.16毫克);
·蛋白質(zhì)(56.28克),;
·脂肪 (56.63克),;
·泛酸 (0.11毫克);
·碳水化合物 (31.40克),;
·葉酸(17.80微克),;
·膳食纖維 (1.68克);
·膽固醇(1239.00毫克),;
·維生素A(147.76微克),;
·維生素K(0.70微克);
·胡蘿卜素(27.00微克),;
·硫胺素 (1.12毫克),;
·核黃素 (4.04毫克);
·尼克酸 (28.84毫克),;
·維生素C(52.80毫克),;
·維生素E(22.08毫克);
·鈣 (81.67毫克),;
·磷 (832.07毫克),;
·鉀 (1061.51毫克);
·鈉 (1084.85毫克),;
·鎂 (111.78毫克),;
·鐵 (24.80毫克);
·鋅 (9.71毫克),;
·硒 (392.45微克),;
·銅 (2.22毫克);
·錳 (1.07毫克),;
豬腰子:豬腰子具有補(bǔ)腎氣、通膀胱,、消積滯,、止消渴之功效;但豬腰子中膽固醇含量較高,,固脂偏高者,,高膽固醇者忌食。
荸薺:荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的,,能促進(jìn)人體生長發(fā)育和維持生理功能的需要,,對(duì)牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處,同時(shí)可促進(jìn)體內(nèi)的糖,、脂肪,、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝,,調(diào)節(jié)酸堿平衡。因此荸薺適于兒童食用,。荸薺有一定的抑制細(xì)菌作用,,對(duì)降低血壓、防治癌腫也有一定效果,。荸薺含有粗蛋白,、淀粉,能促進(jìn)大腸蠕動(dòng),。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用,,可用來治療便秘。荸薺質(zhì)嫩多津,,可治療熱病津傷口渴之癥,,對(duì)糖尿病尿多者,有一定的輔助治療作用,。荸薺水煎湯汁能利尿排淋,,對(duì)于小便淋瀝澀通者有一定治療作用,可作為尿路感染患者的食療佳品,。荸薺還含有一種抗病毒物質(zhì)可抑制流腦,,流感病毒,能用于預(yù)防流腦及流感的傳播,。
大蔥:蔥是溫通陽氣的養(yǎng)生佐料,,作為調(diào)料品,蔥的主要功能是去除葷,、腥,、膻等油膩厚味及菜肴中的異味,并產(chǎn)生特殊的香味,,還有較強(qiáng)的殺菌作用,。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為,蔥有降低膽固醇和預(yù)防呼吸道和腸道傳染病的作用,,經(jīng)常吃蔥還有一定的健腦作用,。利用蔥提煉出來的蔥素,對(duì)心血管硬化有較好的療效,,還能增強(qiáng)纖維蛋白溶解性和降低血脂,。
姜:生姜具有解毒殺菌的作用,所以日常我們?cè)诔运苫ǖ盎螋~蟹等水產(chǎn)時(shí),,通常會(huì)放上一些姜末,、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老,老年人常吃生姜可除“老年斑”,。生姜的提取物能刺激胃粘膜,,引起血管運(yùn)動(dòng)中樞及交感神經(jīng)的反射性興奮,促進(jìn)血液循環(huán),,振奮胃功能,,達(dá)到健胃、止痛,、發(fā)汗,、解熱的作用。姜的揮發(fā)油能增強(qiáng)胃液的分泌和腸壁的蠕動(dòng),,從而幫助消化,;生姜中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用,。生姜提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺陰道滴蟲的功效,,可治療各種癰腫瘡毒;生姜還有抑制癌細(xì)胞活性,、降低癌變的毒害作用,。
大蒜:大蒜被譽(yù)為“廣譜抗菌素”,因?yàn)榇笏鈸]發(fā)油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用,,其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一,,對(duì)病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用,可以起到預(yù)防流感,、防止傷口感染,、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。同時(shí)大蒜還具有調(diào)節(jié)人體胰島素,、防癌抗癌,、抑制癌腫、降低血脂,、防止血栓,、延緩衰老、預(yù)防鉛中毒等功效,。
紅辣椒:紅辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿卜素(維生素A前體),。但在黃色辣椒和尤其是綠色辣椒(基本為未成熟果實(shí))中這兩種維生素含量則相對(duì)顯著偏低。此外,,辣椒還富含多種的維生素B(尤其是維生素B6),以及鉀,,鎂和鐵等人體所必需微量元素,。辣椒中高含量的維生素C還有助于食物,比如豆類和谷物,,中非血紅素源的鐵元素的吸收,。
食用須知
大蔥:蔥不宜與蜂蜜,、棗、狗肉同食
蔥與蜂蜜不可同食,,否則易引起痢疾的發(fā)生,。
大蒜:大蒜忌與蜂蜜同食。
糖尿病人不能吃腰花以及其他的內(nèi)臟,。
適宜人群
孕婦可適當(dāng)吃豬腰
人們習(xí)慣稱動(dòng)物的腎臟為“腰花”,,例如豬的腎臟被稱為“豬腰花”。它有滋腎利水的作用,,適宜孕婦間隔食用,。夏季食用為佳。
在清洗豬的腎臟時(shí),,可以看到白色纖維膜內(nèi)有一個(gè)淺褐色腺體,,那就是腎上腺。它富含皮質(zhì)激素和髓質(zhì)激素,。
如果孕婦誤食了腎上腺,,其中的皮質(zhì)激素可使孕婦體內(nèi)血鈉增高,排水減少而誘發(fā)妊娠水腫,。髓質(zhì)激素可促進(jìn)糖原分解,,使心跳加快,誘發(fā)妊娠高血壓或高血糖等疾患,。同時(shí)可以出現(xiàn)惡心,、嘔吐、手足麻木,、肌肉無力等中毒癥狀,。因此,吃腰花時(shí),,一定要將腎上腺割除干凈,。
祖國醫(yī)學(xué)理論有“以臟養(yǎng)臟”之學(xué) 說,即常吃動(dòng)物的什么臟器就可以滋補(bǔ)人的同種臟器,。這一學(xué)說已經(jīng)被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí),。例如:豬心富含蛋白質(zhì)、鈣,、磷,、鐵及多種維生素。吃豬心可以加強(qiáng)人體心肌的營養(yǎng),,增加心肌的收縮力,。妊娠期間腎血流量由孕前的800毫升/分增至1200毫升/分,腎臟負(fù)擔(dān)增加,因此,,孕婦應(yīng)該適當(dāng)吃些豬腰花以滋補(bǔ)腎臟,。
注: 1. 腰花中膽固醇含量較高,固血脂偏高者.,,高膽固醇者忌食,。2.吃了容易上火,最好不要每天都吃,。
相關(guān)知識(shí)
選購
挑選豬腰首先看表面有無出血點(diǎn),,有的屬不正常。其次,,看形體是否比一般豬腰大和厚,,如果是又大又厚,應(yīng)仔細(xì)檢查是否有腎紅腫,。檢查方法是:用刀切開豬腰,,看皮和髓質(zhì)(白色筋絲和紅色組織之間)是否模糊不清,模糊不清的就不正常,。
營養(yǎng)
豬腰富含蛋白質(zhì),、脂肪,另含碳水化合物,、核黃素,、維生素A、硫胺素,、抗壞血酸,、鈣、磷,、鐵等成分,,具有補(bǔ)腎壯陽、固精益氣的作用,。人參可大補(bǔ)元?dú)?、補(bǔ)脾益肺、生津止渴,、安神益智,。豬腰子具有補(bǔ)腎氣、通膀胱,、消積滯,、止消渴之功效??捎糜谥委熌I虛腰痛,、水腫,、耳聾等癥。
禁忌
血脂偏高者,、高膽固醇者忌食。
竅門
將豬腰子剝?nèi)ケ∧?,剖開,,剔去筋,切成所需的片或花,,用清水漂洗一遍,,撈起瀝干。 1000克豬腰用100克燒酒拌和,、捏擠,,用水漂洗兩三遍,再用開水燙一遍,,即可去膻臭味,。
豬腰內(nèi)有臭線,如果去除不凈,,炒成菜后味道就會(huì)變,。首先將其去薄膜,然后剖開去臭線,,切成花或片成片,,先用清水洗一遍,撈干瀝干,,接著用白酒拌一下,,以肉500克,酒50克的比例,,邊捏擠邊攪拌,,再用清水洗兩遍.最后,放進(jìn)開水涮一涮,,加蔥姜加青蒜,,再炒腰花美味鮮。
豬腰切開,,把里面白色的東西處理掉,,然后用水漂一段時(shí)間,去去臊味,。