菜品歷史

“霸王別姬”原是江蘇徐州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜,。徐州人民為紀(jì)念在推翻暴秦統(tǒng)治中立下了汗馬功勞的楚國(guó)英雄項(xiàng)羽,，并懷念那位心系國(guó)運(yùn),、大義凜然的絕代佳人虞姬，創(chuàng)制了霸王別姬這道名菜,，流傳至今,。

”霸王別姬“原名原名龍鳳燴，起源于西楚王朝的國(guó)都彭城(今江蘇徐州),。據(jù)民國(guó)初年的《大彭烹事錄》記載：霸王在“開國(guó)大典”時(shí),，為虞姬娘娘設(shè)制“龍鳳宴”。后有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴,，嘗盡天下鮮,。珍饈佳環(huán)宇，疑是天九天,?！?龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"(龜屬水族,，龍系水族之長(zhǎng))與雉(雉屬羽族,，鳳系羽族之長(zhǎng))，故引申為龍鳳相會(huì)得名?，F(xiàn)以鱉,、雞取代龜、雉,。這道菜經(jīng)世代相傳至今,，乃徐州名饌，近年風(fēng)靡一時(shí),，成為喜慶宴會(huì)上不可缺少的大菜?，F(xiàn)以鱉、雞取代龜,、雉,。這道菜經(jīng)世代相傳至今，乃徐州名饌,，近年風(fēng)靡一時(shí),，成為喜慶宴會(huì)上不可缺少的大菜

清代末年，霸王別姬融入湘菜,，成為湘菜的傳統(tǒng)名菜,，20世紀(jì)，長(zhǎng)沙的玉樓東,、曲園,、瀟湘、老怡園酒家常有供應(yīng),。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料,，輔以香菇,、火腿、料酒,、蔥、姜,、蒜等佐料,，采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。制法精巧,，吃法獨(dú)特,，鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富,，一經(jīng)品嘗,，留齒猶香，是酒席筵上的佳品,。

蘇菜霸王別姬

菜品制作

做法一

食材

仔雞500克,、甲魚450克、雞肉茸50克,、火腿25克,、冬筍35克、水發(fā)冬菇25克,、青菜心35克,、淀粉25克、雞清湯200克,、紹酒40克,、蔥30克、姜25克,、鹽10克,。

做法

1.將甲魚宰殺洗凈，入沸水鍋中焯水,，去除血水,，撈出洗凈，用潔布揩干,，蓋上殼,。

2.仔雞去內(nèi)臟洗凈，斬去爪子,，將翅膀交叉塞在雞嘴里焯水,，去除血污，清水洗凈,。

3.將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯,、酒,、精鹽、蔥,、姜,、火腿、香菇,、冬筍,，加蓋上籠蒸。

4.至湯濃雞魚肉爛時(shí),，撈出蔥姜,，加味精，青菜心稍蒸即成,。

做法二

食材

嫩母雞1只,、鱉1只、雞肉茸適量,、干淀粉適量,、紹酒適量、蔥適量,、姜適量,、鹽適量、冬筍適量,、冬菇適量,、火腿適量、青菜心適量,。

做法

1.嫩母雞下冷水鍋中,，分水洗凈。

2.鱉宰殺燙洗,，去掉黑衣膜后去殼,、內(nèi)臟，洗凈,，下水鍋中焯水,。

3.鱉肉撈出用潔布吸去水分，撤上干淀粉,。

4.放入雞肉茸,，團(tuán)成"鱉蛋'。

5.將"鱉蛋"放入,，蓋上鱉蓋背朝上放入砂鍋中,，母雞同放入砂鍋。

6.舀入雞清湯，加紹酒,、蔥,、姜、鹽,，上籠蒸,。

7.至雞肉酥爛取出，去掉蔥姜,，加入冬筍,、冬菇,、火腿,、青菜心,，再上籠略蒸即成。

烹飪技巧

1.甲魚宰殺時(shí)要放凈血,，甲殼四周要去凈黑邊。

2.蒸至湯濃肉爛為佳,。

菜品特色

霸王別姬,，湯汁清澄，味鮮醇厚,，雞,、鱉肉質(zhì)鮮嫩酥爛，營(yíng)養(yǎng)豐富,，為宴席肴撰中之上品,。

食用須知

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

甲魚富含蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽,、維生素A,、維生素B1、維生素B2,、煙酸,、碳水化合物、脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)成分,。此外,，龜甲富含骨膠原、蛋白質(zhì),、脂肪,、肽類和多種酶以及人體必需的多種微量元素。甲魚肉性平,、味甘;歸肝經(jīng),，具有滋陰涼血、補(bǔ)益調(diào)中、補(bǔ)腎健骨,、散結(jié)消痞等作用,，可防治身虛體弱、肝脾腫大,、肺結(jié)核等癥,。

雞肉蛋白質(zhì)含量較高，易被人體吸收利用,，有增強(qiáng)體力,，強(qiáng)壯身體的作用;脂肪含量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸,，適宜小兒,、中老年人、心血管疾病患者,、病中病后虛弱者食用,。雞肉也是磷、鐵,、銅與鋅的良好來源,。且富含維生素B1、維生素B6,、維生素A,、維生素D、維生素K等對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類,，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一,。另外，雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良,、畏寒怕冷,、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào),、貧血,、虛弱等有很好的食療作用。

搭配禁忌

甲魚,，肝病患者忌食;患有腸胃炎,、胃潰瘍、膽囊炎等消化系統(tǒng)疾病者不宜食用;失眠,、孕婦及產(chǎn)后腹瀉者不宜食用,。

雞肉與芥末同食后，會(huì)傷元?dú)?。因芥末是熱性之物,，雞屬溫補(bǔ)之品,，恐助火熱，無益于健康,。

雞肉與狗腎同食,，會(huì)引起痢疾。

典故傳說

抗戰(zhàn)前夕,，京劇大師梅蘭芳在徐州上演《霸王別姬》,，全城轟動(dòng)。演出結(jié)束后,，東道主設(shè)宴餞行,，席中有一道菜:一個(gè)白瓷盆內(nèi)幾只鱉漂浮在湯上，四爪張開,，盆底是塊雞肉,，用筷子一撥，鱉的甲,、殼,、肉即行分離，食之其味似雞似蛙;雞塊也酥軟如豆腐,，入口即化。梅蘭芳連食兩鱉,，贊賞不已,。問侍者此菜何名?侍者答:"霸王別姬"，諸客聞之,，莫不拍案叫絕,。原來，鱉與別,，雞與姬,，都是諧音，鱉雞就是"別姬",，配合得如此巧妙,，令人回味無窮。

湘菜霸王別姬

霸王別姬傳統(tǒng)湘菜,，問世于清代末年,。本世紀(jì)，長(zhǎng)沙的玉樓東,、曲園,、瀟湘、老怡園酒家常有供應(yīng),。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料,，輔以香菇、火腿、料酒,、蔥,、姜、蒜等佐料,，采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成,。

制法精巧，吃法獨(dú)特,，鮮香味美,，營(yíng)養(yǎng)豐富，一經(jīng)品嘗,，留齒猶香,，是酒席筵上的佳品。

原料：鱉裙500g,，豬肉(后肘)1只,，鮮湯2杯，料酒2勺,，精鹽,，蔥適量，姜適量,，火腿,，香菇，冬筍25g,，雞1只,，口蘑25g，白油2勺,，生粉適量

制作步驟：

1,、將鱉裙放入鍋內(nèi)，用小火約煮2小時(shí),，撈出后放入溫水中,，用小刀將裙內(nèi)皮刮凈，再放入水鍋中,，用小火燜煮到能摘下鱉骨為止,。取出鱉骨洗凈，裙邊切成3厘米寬,、6厘米長(zhǎng)的條,，放入滾水中灼過，再放入滾水盆中浸泡;

2,、將母雞和肘子洗凈,，放入水鍋中,，煮至八成熟撈出，把肘子從內(nèi)側(cè)割開,，剔去骨頭,，肉切成長(zhǎng)條。雞骨抽出,，雞肉撕成長(zhǎng)條;

3,、取大砂鍋，放入鍋墊,，上放口蘑,、鹽筍，把裙邊呈圓形擺勻,，再把雞條擺在上面,。用肘子肉圍住鱉裙。入套湯,、醬油,、料酒、鹽;

4,、燒熱油鍋,，加入花椒稍炸,，倒入砂鈉內(nèi),，蓋上蓋，用小火煨l(wèi)小時(shí)后,，端下砂鍋，揭開蓋,，取出肘子肉,，輕輕端出鍋墊，把雞肉,、鱉裙翻扣在大湯碟內(nèi);

5,、再燒熱油鍋，下花椒炸,，隨即撈出,，將煮鱉裙和雞的湯潷入鍋內(nèi)，加入料酒煮滾,，用生粉水勾芡,，澆在鱉裙雞肉碟內(nèi)即可;