烹制工藝

做法一

食材準(zhǔn)備

主料：黃魚(yú)1尾（重約700克,。草魚(yú)、鯉魚(yú)均可）

輔料：冬筍25克,，豌豆25克,，淀粉25克,，玉米粉125克,，姜米、蔥米共10克,，料酒10克,。

調(diào)料/腌料：清油1000克，香油50克,，白糖100克,，米醋50克，醬油25克,，糖色5克

制作步驟

將魚(yú)去鱗,、鰓，清膛洗凈后剁去頭,，從脊骨處用刀片開(kāi),，去掉梁骨，在魚(yú)尾處平均分開(kāi),，使兩片魚(yú)都帶尾,，去掉骨刺,，麥穗花刀，洗凈,。

將冬筍切成小方丁,，同豌豆一起用開(kāi)水稍燙晾涼。

炒勺上火,，放油燒熱,，將魚(yú)在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開(kāi),，提魚(yú)尾緩緩放入油鍋中,，炸至淺黃色撈出，放入盤(pán)內(nèi),。

鍋留底油,，加入料酒、米醋,、白糖,、醬油、糖色,、豌豆,、冬筍丁、蔥米,、姜米炒熟,，用水淀粉勾芡，淋香油,，將芡汁澆在魚(yú)身上即可,。

做法二

食材準(zhǔn)備

活鱖魚(yú)(或黃石首魚(yú))1條(約750克)、蝦仁18克,、熟筍12克,、水發(fā)香菇12克、青豌豆15粒,、熟豬油1000克(實(shí)耗250克),、香油9克、料酒 15克,、精鹽6克,、綿白糖12克、香醋60克,、番茄醬60克,、蒜末1.5克、香菜段6克,、干淀粉36克,、豬肉清湯60克

制作步驟

將魚(yú)齊胸鰭斜刀切下去,，在頭下巴處剖開(kāi)，用刀輕輕拍成稍扁形,，再沿魚(yú)身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批(尾不能批開(kāi),、批斷)，去掉魚(yú)頭,、脊,，地切去胸，兩片魚(yú)肉(稱魚(yú)葉子),；

把魚(yú)葉子 的魚(yú)皮向下放在案板上,，片去胸刺，再在魚(yú)葉子上均勻地用刀直劃,，再斜劃至魚(yú)皮處,，使魚(yú)肉呈菱形小花刀；

把番茄醬,、清湯,、糖醋、料酒,、精鹽,、水淀粉放入碗里，調(diào)成汁待用,；

將豬油放入鍋里,，燒至八成熱時(shí)，左后提魚(yú)尾,，慢慢放入油鍋里,，隨即把魚(yú)頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚(yú)尾上澆,，使魚(yú)葉子均勻受熱,，視炸至淡黃色時(shí)撈出,；

在炸魚(yú)的同時(shí),，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克,，油熱下是仁,，熘熟后，倒入漏勺,；

原炒鍋留少許油,，油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末,、筍,、香菇,、豌豆炒熟，烹入調(diào)味汁,，加熟豬油(45克),、香油、蝦仁炒后出鍋,，澆在魚(yú)上即成,。

做法三

食材準(zhǔn)備

主料：鱖魚(yú)（草魚(yú)亦可）一條約1250克

配料：蜜櫻桃2個(gè)。

調(diào)料：精煉油1500克,、,、醋100克、干淀粉100克,、白糖125克,、蒜5克、蔥,、姜各3克,、精鹽、紹酒,、胡椒粉,、番茄醬、濕淀粉適量,。

制作步驟

將魚(yú)宰殺后,，沖洗干凈，斬下魚(yú)頭,，然后從魚(yú)背下刀,，剔出骨刺（魚(yú)尾與兩片魚(yú)身相連），皮朝下平放在菜墩上,，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度應(yīng)視魚(yú)肉厚度而定）,，魚(yú)頭用刀修好形，由腮下剖開(kāi)（頭背相連）,，用清水沖洗干凈,，瀝干水分，加精鹽,、紹酒,、胡椒粉腌5分鐘。

姜,、蔥,、蒜均切成米。

將精鹽、紹酒,、白糖,、醋、番茄醬,、濕淀粉,、蔥、姜米同放一碗內(nèi),，加入適量鮮湯,，對(duì)成糖醋芡汁。

凈鍋置火上,，添入精煉油,，燒七成熱，將腌好的魚(yú)和魚(yú)頭拍上干粉,，整好形,，下入油鍋，炸至定形撈出,。待油溫升至八成熱時(shí)重油至外皮酥脆,、熟透撈出，放入條盤(pán),，整好形,，將兩個(gè)櫻桃嵌在魚(yú)眼里。

原炒鍋留少許熱油,，倒入糖醋芡汁,，用手勺攪動(dòng)，見(jiàn)汁濃稠起魚(yú)眼泡時(shí),，撒上蒜米,，澆入熱油，將汁烘起,，澆在魚(yú)上立即上桌,。

做法四

茄子選用長(zhǎng)茄子，洗凈,，攔腰切斷截成約4厘米的段,，切去三個(gè)邊皮，保留一邊,。

打45度花刀,，深度要有茄段的4/5左右。一個(gè)方向切完再切另外個(gè)方向,，要注意的是，刀的運(yùn)動(dòng)幅度越小越好，橫向走刀的幅度大了,，非常容易把花切爛,，小心點(diǎn)，這一步比較關(guān)鍵,。

切好后稍微涼涼水氣,，否則容易折斷，打個(gè)蛋液,，準(zhǔn)備面粉,，茄子拖點(diǎn)蛋液掛面粉。

起油鍋,，油溫大約六成熱下鍋炸,。

事先準(zhǔn)備好碗汁：適量果珍、少許番茄醬,、味精,、淀粉等等，另起油鍋,，下蔥,、姜、蒜略炒,，下入兌好的碗汁,，調(diào)整好芡汁濃度（二流），澆在擺好盤(pán)的“魚(yú)”身上,。

做法五

將鱖魚(yú)去鱗及鰓,，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干。

各種配料洗凈備用,。

一手用抹布按住魚(yú)身,，把魚(yú)頭切下。

一手按住魚(yú)身,，用快刀把魚(yú)肉貼著骨頭片開(kāi),，注意尾巴這里不要斷開(kāi)，翻面再片開(kāi)另一片魚(yú)肉,，然后把魚(yú)肚子這里帶刺的肉給片掉,。

割下的兩片魚(yú)肉，皮朝下在魚(yú)肉上先直剞,，再斜剞,，深至魚(yú)皮成菱形刀紋。

用料酒,，精鹽調(diào)勻,，分別抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上,。

再滾上干淀粉，用手拎魚(yú)尾抖去余粉,。

炒鍋用大火燒熱下油,，燒至八成熱時(shí)，先用手倒拎住魚(yú)肉,，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚(yú)肉上（這樣可以把切了花刀的魚(yú)肉先定型）,。

再把將兩片魚(yú)肉翅起魚(yú)尾，放入油鍋稍炸使其成形,；再將魚(yú)全部放入油鍋炸,，至金黃色撈起，放入盤(pán)中,。

魚(yú)頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時(shí)用筷子按壓魚(yú)頭讓其下巴部位展開(kāi)定型）,。

把炸好的裝上魚(yú)頭和魚(yú)肉拼回成整條魚(yú)的形狀，頭部和尾部要翹起,。

將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯,，糖，香醋,，酒,，醬油，濕淀粉拌成調(diào)味汁,。

鍋內(nèi)留油少許,，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁,，香菇丁,，豌豆，蝦仁炒熟,，下調(diào)味汁用大火燒濃后,，淋上麻油。

起鍋澆在魚(yú)身上即成,。

做法六

草魚(yú)肉一塊,。選大塊厚實(shí)的魚(yú)肉。

魚(yú)肉斜30度橫向間隔1厘米連續(xù)切,，不要切斷魚(yú)皮,。

橫向的刀口切好后，縱向90度連續(xù)切,，不切斷魚(yú)皮,。

這樣橫向和縱向切好，魚(yú)肉上就成了眾多的小方條了,。切好的魚(yú)肉撒上鹽腌,。

再在魚(yú)肉上撒上料酒,。

最后磕上一個(gè)蛋清，將調(diào)料和魚(yú)肉揉摸至調(diào)料被魚(yú)肉吸收,。

燒熱炒鍋,，倒入油燒至7,、8成熱,。

魚(yú)肉在生粉里打滾，讓所有的魚(yú)肉條都滿滿沾上生粉,。

沾好粉的魚(yú)肉下入熱油鍋中炸,。

炸好的魚(yú)塊盛入盤(pán)中。

兩塊魚(yú)炸好后復(fù)炸一次,。

鍋中加白醋,，白糖燒熱，繼續(xù)加入番茄汁熬成酸甜汁,。

最后將炸好的魚(yú)塊倒入鍋中,，裹上汁就可以裝盤(pán)了。

歷史起源

據(jù)說(shuō)早在乾隆皇帝下江南時(shí),，蘇州就有“松鼠鯉魚(yú)”了,，乾隆曾品嘗過(guò)。后來(lái)便發(fā)展成了“松鼠桂魚(yú)”,。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚(yú)”的記載：“取季魚(yú),，肚皮去骨，拖蛋黃,，炸黃,，作松鼠式。油,、醬油燒”,。季魚(yú)，即石斑魚(yú),。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚(yú)”的傳說(shuō)是可能的,。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時(shí)的,。其次可以說(shuō)明今天的“松鼠桂魚(yú)”正是在“松鼠魚(yú)”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,。

古今區(qū)別

不同的是，古代的“松鼠魚(yú)”是掛的蛋黃糊,，而今天的“松鼠魚(yú)”是拍干淀粉,。古代的“松鼠魚(yú)”是在炸后加“油、醬油燒”成的,，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的,。此外,，今天的“松鼠魚(yú)”在造型上更為逼真，其味酸甜可口,，這些都是古代的“松鼠魚(yú)”所難以比擬的,。

注意事項(xiàng)

除魚(yú)骨時(shí)不能傷肉，肉上不能帶刺,。

改刀要均勻,，不能改斷魚(yú)皮。

拍粉后不能停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，應(yīng)立即用油炸,，否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀,。

糖醋芡汁三種味要融合,，稀稠要適中。