菜品歷史

松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調(diào)鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮,，去骨,，拖蛋黃炸黃，作松鼠式,。油,、醬油燒”。鯚魚,，即鱖魚,，也叫“鯚花魚，南方人多稱其為桂魚,，取蟾宮折掛之意,。

據(jù)說，早在乾隆皇帝下江南時(shí),，蘇州就有“松鼠魚”了,，而這道松鼠魚并非用鱖魚作為食材，而是用鯉魚制作,，乾隆皇帝曾品嘗過后,，贊其美味。后來,，這道菜才逐漸發(fā)展成用鱖魚制作的“松鼠桂魚”,。

菜品制作

做法一

食材

桂魚,、干淀粉、番茄醬,、鮮湯、糖,、香醋,、酒、鹽,、蒜瓣末,、筍丁、香菇,、豌豆,、豬油、蝦仁,、麻油,。

步驟

1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干,。各種配料洗凈備用,。

2.先按住魚身，把魚頭切下,。再按住魚身,，用刀把魚肉貼著骨頭片開（尾巴不要片開），翻面再片開另一片魚肉,，然后把魚肚子處帶刺的肉給片掉,。

3.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞,，再斜剞,，深至魚皮成菱形刀紋。

4.用料酒,、精鹽調(diào)勻,，分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上干淀粉,，用手拎魚尾抖去余粉,。

5.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時(shí),，用手倒拎住魚肉,，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾,，放入油鍋稍炸使其成形,。之后將魚全部放入油鍋炸,，至金黃色撈起，放入盤中,。

6.魚頭入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時(shí),，用筷子按壓魚頭，讓其下巴部位展開定型）,。

7.炸好后,，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起,。

8.將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯,、糖、香醋,、酒,、醬油、濕淀粉拌成調(diào)味汁,。

9.鍋內(nèi)留油少許,，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末,、筍丁,、香菇丁、豌豆,、蝦仁炒熟,，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上麻油,。起鍋澆在魚身上即成,。

做法二

食材

桂魚200克，料酒2克,，松子10克,，胡椒粉少許，番茄醬10克,，植物油500克,，濕淀粉40克，食鹽適量,，食醋15克,。

步驟

1.將魚去鱗、鰓,、鰭,、內(nèi)臟、皮衣并洗凈,，魚頭斬下,，攤開,、拍扁。

2.用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破）,，在尾巴處留少許脊骨,。

3.魚去骨后，皮朝下攤開,，用斜刀切成花刀,，刀深達(dá)肉的4/5，不要切破魚皮,，在尾巴處開一個(gè)口，將尾巴從刀口中拉出,。

4.將魚身撒上食鹽,、胡椒粉、料酒,、濕淀粉涂勻,。

5.炒鍋上火，燒熱后倒入植物油,，油熱至七成,，將魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘,，再將魚頭蘸上淀粉,，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出,，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,，裝上魚頭。

6.將松子放在油鍋中,，待熟后撈出,，放小碗中。

7.炒鍋中留少許油,，放入少許清湯,，加食鹽、糖,、番茄醬,、食醋，燒沸后,，用濕淀粉勾芡,，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上,，撒上松子即可,。

做法三

食材

鱖魚1條,，蝦仁、筍丁,、香菇丁,、胡蘿卜、青豆,、干生粉,、水淀粉、雞蛋,、料酒,、鹽、番茄醬,、白醋,、白糖、花生油,、麻油各少許,。

步驟

1.鱖魚宰殺后除鱗去內(nèi)臟并清洗干凈后，平放于砧板上,，先斬去魚頭,，在魚頭的頸部斬一刀，把魚頭豎起來,，用刀背拍一下待用,；然后用刀在魚背上順長剖成兩片，魚尾不能斷,，要連一起,，拆中骨，去肚當(dāng),。

2.然后將魚身（二片,、魚尾連著）平放于砧板上，魚皮朝下,，魚肉朝上,，用批刀使用斜刀法在魚肉上剞成麥穗花刀，刀紋要均勻,，刀深要相等,，不要破魚皮。

3.將剞好的魚肉和頭放入盛器內(nèi),，加雞蛋,、料酒、鹽、干生粉上漿,，然后再拍干粉,，要將所有的刀紋中都要拍到粉，放于盆中待用,。

4.筍丁,、香菇丁、胡蘿卜,、青豆沸水后沖涼瀝干水分待用,；蝦仁滑油后瀝油盛出待用；松仁用低油溫的油鍋氽好后撈出瀝油再倒入吸油紙中吸油（也可以使用餐巾紙）,。

5.將番茄醬,、清水、鹽,、白糖,、白醋攪均勻后燒開待用（配制糖醋鹵）。

6.炒鍋置于旺火上燒熱,，倒入花生油，油溫升至五成時(shí),，將拍好粉的魚身,、魚頭下油鍋炸，要注意下魚時(shí),，要左手拿魚肉的前端,，左手指要拿住兩片魚身的各一點(diǎn)，右手拿住魚尾,，要使魚尾翹起來,，這樣魚身炸出來就美觀了；當(dāng)魚身肉在油鍋中定型后,，然后撈出升高油溫再進(jìn)行復(fù)炸,，取出后裝盆擺好造型。

7.在油炸的同時(shí),，取另一只炒鍋,，倒入糖醋汁，燒開后將蝦仁,、香菇丁,、筍丁、胡蘿卜丁到入,，燒開后用水淀粉勾成芡,，再舀一勺油鍋里的熱油倒入糖醋鹵中，用力攪打，使油浸透進(jìn)糖醋鹵內(nèi)部,，然后均勻地用魚頭開始澆滿鱖魚的全身,，再撒上青豆和松仁即成。

菜品特色

這道菜有色有香,，有味有形,，更讓人感興趣的是還有聲：當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁,，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來,。

松鼠桂魚，看起來色澤橘黃,，吃起來外脆里嫩,、酸甜適口。

食用須知

營養(yǎng)價(jià)值

鱖魚又名桂魚,，含有蛋白質(zhì),、脂肪、鈣,、鉀,、鎂、硒等營養(yǎng)元素,，肉質(zhì)細(xì)嫩,，極易消化，適合兒童,、老人及消化功能不佳的人,；鱖魚肉的熱量不高，且富含抗氧化成分,，對想美容又怕胖的女士也是極佳選擇,。

注意事項(xiàng)

食譜相克

鯽魚不可同雞、羊,、狗,、鹿肉同食，食之易生熱,，陽盛之體和素有內(nèi)熱者食之則不宜,，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬,、沙參同用,，不宜與芥菜同食。 [7]

不宜食用人群

1.痛風(fēng)患者不宜吃魚,。因?yàn)轸~類含有嘌呤類物質(zhì),，而痛風(fēng)則是由于人體內(nèi)的嘌呤代謝發(fā)生紊亂而引起的。

2.出血性疾病患者，如血小板減少,、血友病,、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚，因?yàn)轸~肉中所含的20碳5烯酸,，可抑制血小板凝集,，從而加重出血性疾病患者的出血癥狀。

3.肝硬化病人不宜吃魚,。肝硬化時(shí)機(jī)體難以產(chǎn)生凝血因子,，加之血小板偏低，容易引起出血,，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁魚,、青魚、金槍魚等,，會使病情急劇惡化,。

4.結(jié)核病人，服用異煙肼時(shí)如果食用某些魚類容易發(fā)生過敏反應(yīng),，輕者惡心,、頭痛、皮膚潮紅,、眼結(jié)膜充血等,，重者會出現(xiàn)心悸、口唇及面部麻脹,、皮疹、腹瀉,、腹痛,、呼吸困難、血壓升高,，甚至發(fā)生高血壓危象和腦出血等,。

歷史文化

傳說，乾隆下江南時(shí),，一次曾信步來到松鶴樓酒樓,，見到湖中游著條條桂魚，便要提來食用,，當(dāng)時(shí)那魚是用作敬神的祭品,，不敢食之，但圣命難違,，當(dāng)差的只好與廚師商量,，最后，決定取魚頭做鼠，以避“神魚”之罪,。當(dāng)一盤松鼠桂魚端上桌時(shí),，只聽魚身吱吱作響，極似松鼠叫聲,。尺把長的桂魚在盤中昂頭翹尾,，魚身已去骨，并剞上花刀,，油炸后,，澆上番茄汁，甜酸適口,，外酥里嫩,，一塊入口，滿口香,。乾隆吃罷,，連聲叫絕。

另一個(gè)傳說是,，乾隆六下江南時(shí),，在古城蘇州微服私訪，忽然覺得饑餓難忍,，便進(jìn)了一家名為松鶴樓的飯店,，看見店家的水牌上寫著有一道菜名為松鼠鱖魚，就信口點(diǎn)了這道菜,。菜端上餐桌,，乾隆因半天未吃飯實(shí)在有點(diǎn)餓了，再者這道菜確實(shí)做得外焦里嫩,，甜酸適口,，使吃慣了宮廷御膳的皇帝大飽口福。吃完飯以后不知錢為何物的皇帝,，不知道買東西吃飯要付錢,，邁開腿就往外走，松鶴樓的堂倌怎知他是當(dāng)今萬歲爺,，擋在門口不讓走,，這一走一擋就吵起架來，引來眾人圍觀,。此時(shí)正好蘇州知府帶領(lǐng)三班衙役巡街,，看見了這可笑的一幕，忙派班頭給松鶴樓店主送去白銀一錠10兩,，方才平息了吃飯不給錢的事,。