鍋塌是魯菜獨有的一種烹調(diào)方法,，它可做魚，也可做肉,，還可做豆腐和蔬菜,。豆腐經(jīng)過調(diào)料浸漬，蘸蛋液經(jīng)油煎,，加以雞湯微火塌制,，十分入味，又可稱為“鍋塌豆腐夾餡”,，成菜呈深黃色,，外形整齊，入口鮮香,，營養(yǎng)豐富,。

最早的鍋塌系列菜是來自山東地區(qū)，早在明代山東濟南就出現(xiàn)了鍋塌豆腐,，此菜到了清乾隆年間榮升宮廷菜,。后傳遍山東各地，又傳入到天津,、北京及上海等地,。

菜品特色

塌豆腐玲瓏別致，整齊端莊,。

做法一

食材準(zhǔn)備

主料：豆腐(北) 400克

輔料：雞蛋黃130克 小麥面粉 100克 蝦籽 15克

調(diào)料：大蔥5克 姜2克 植物油75克 鹽10克 味精5克 料酒5克 各適量

制作步驟

1,、豆腐切成16片，加鹽,、味精腌10分鐘,，放入面粉中兩面沾裹均勻，再沾上一層蛋汁備用,。

2,、大火燒熱炒鍋，加500克油燒至五分熱時,，下豆腐片炸至皮色金黃即撈出瀝油,，并修去多余、不均整的蛋衣,。

3,、鍋內(nèi)放油10克，以大火燒熱,，下蔥花,、姜末爆香，續(xù)下酒、高湯,、鹽,、蝦籽、豆腐,，再將豆腐翻個面便可出鍋,，盛盤時盤底可墊生菜葉作為裝飾。

做法二

食材準(zhǔn)備：豆腐250克,、雞蛋1只,、蔥花、姜絲少許,，鹽1/4茶勺,。

制作步驟

1、豆腐切成0.5厘米厚,、5厘米長,、2.5厘米寬的片，用少許鹽,、味精,、生抽、淀粉腌10分鐘,。

2、豆腐兩面面粉和雞蛋糊,，一片片入溫油鍋兩面煎黃,，撈出。

3,、鍋中留少許油,，加入蔥姜末爆香，然后加入豆腐,、高湯(用水和雞精兌也行)少許鹽,，大火將湯煮開后，改小火將湯汁收到快干時即可,。

做法三

食材準(zhǔn)備：北豆腐,、雞蛋、紅椒,、食鹽,、雞粉、蔥,、姜,、蠔油、香油、淀粉,、白糖,、胡椒粉、植物油

制作步驟

1,、北豆腐切成骨牌塊

2,、在切好的豆腐兩面撒少許鹽、胡椒粉腌制5分鐘

3,、雞蛋打散

4,、把豆腐塊先沾一層干淀粉，再裹勻蛋液,。放入已經(jīng)燒熱加了植物油的煎鍋內(nèi)

5,、煎至兩面金黃盛出

6、煎鍋內(nèi)再放少許油,，爆香蔥姜,，翻入建好的豆腐，加半碗水

7,、加入鹽,、白糖、蠔油,、雞粉,，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火煮至鍋內(nèi)湯汁快干時,，用少許水淀粉勾芡,，再淋入香油，即可裝盤,，最后撒入紅椒和蔥末

做法四

原料：豆腐,、肉茸、雞蛋,、料酒,、味精、精鹽,、面粉,、濕淀粉、蔥,、姜絲,、醬油、清湯,、油,。

烹飪方法：先將豆腐切5厘米長,、3厘米寬、1厘米厚片,，兩片間夾肉茸餡,，放籠中蒸過;把雞蛋攪打均勻，加入料酒,、味精,、精鹽、面粉,、濕淀粉,，攪成糊，先在大盤中抹一層糊,，將豆腐塊排成兩排放在糊上,，再在豆腐上抹一層蛋。加少許油燒至五成熱時把豆腐推入鍋內(nèi),，翻煎至淺黃后放入蔥,、姜絲，倒上用清湯,、醬油,、料酒、味精調(diào)成的汁,，加蓋收干,，翻扣在盤內(nèi)即可。

特點：色澤金黃,，外型渾圓,，豆腐形方，寓意天圓地方,。口感酥嫩,，汁濃味鮮,。入口鮮、香,、軟,、嫩，且富有營養(yǎng),。