平常大家耳熟能詳?shù)闹惺窖~,,就分別屬于生熏、熟熏,、直接火煙熏,、熱熏。下面我們就來(lái)講一講中式熏魚的歷史演變與當(dāng)代工藝——熏作為一種烹飪技法,,雖然在中餐里很早就已經(jīng)出現(xiàn),,但直到明代的《宋氏養(yǎng)生部》才有關(guān)于熏魚制法的詳細(xì)記載“治魚為大軒,微腌,焚礱谷糠,,熏熟燥,。治魚微腌,油煎之,,日暴之,,始煙熏之?!币簧蟻?lái)就詳細(xì)講述了熏魚中生熏與熟熏的不同技法,,其中生熏的方式,直到當(dāng)代幾乎變化不大,,代表菜式就是“生熏白魚”,,所以后面會(huì)著重討論熟熏技法的熏魚。
制作熏魚,,一般都會(huì)選用草魚或者青魚,。而這樣的約定俗成也只是到了當(dāng)代才定型,之前一直是各色魚種混雜出現(xiàn),,其中明確可考的就分別有:馬鮫魚,、鯽魚、鱖魚,、鯉魚,、塘鱧魚等。
具體用到草魚或者青魚的制法,,直到清代中葉才出現(xiàn)明確的記載,,只是早期會(huì)用柏樹枝或者荔枝殼來(lái)熏制,到了清晚期以后才漸漸改用茶葉和大米,。并在同時(shí)期出現(xiàn)了與熏魚非常相似,,一直到了當(dāng)代不分彼此的“爆魚”,但是熏魚的稱呼已然暢行天下,,而爆魚的叫法,,至今僅見江南一隅。
熏魚與爆魚的關(guān)系
爆魚始見于清末的《清稗類鈔》,,原文如下“爆魚者,,青魚或鯉魚切塊洗凈,以好醬油及酒浸半日,,置沸油中炙之,,以皮黃肉松為度,過(guò)遲則老且焦,,過(guò)速則不透味,。起鍋,,略撒椒末、甘草屑于上,,置碗中使冷,,則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者,,則整而非碎,,松脆香鮮,骨肉混和,,亦甚美,。”從制作工藝上來(lái)看與熏魚相差無(wú)幾,,唯獨(dú)少了一個(gè)熏的工藝,。在食用方法上,熏魚多是單獨(dú)作為冷盤來(lái)使用,,而爆魚則常用作菜點(diǎn)中的配菜,最有代表性的菜點(diǎn)共有兩道,,皆聞名于清末,,一個(gè)是昆山奧灶館的“紅湯爆魚面”,一個(gè)是無(wú)錫狀元樓的“爆氽”,。從清末至民國(guó),,民間對(duì)兩者的區(qū)分還是很清晰的,但是從上世紀(jì)六十年代開始,,大陸制作的熏魚開始省略掉熏的步驟,,這個(gè)現(xiàn)象一直保持,以至于大家開始將兩者混為一談,??墒桥_(tái)灣的熏魚,從現(xiàn)有文獻(xiàn)來(lái)看,,依然保留了熏的工藝,,也算傳承有序。
當(dāng)代熏魚的制作方法
從早期文獻(xiàn)來(lái)看,,熏魚發(fā)端于江南一帶,,而后漸漸傳至全國(guó)各地??墒菬o(wú)論在蘇州還是上海,,有關(guān)熏魚的資料出現(xiàn)的都很晚,反倒是在揚(yáng)州,、南京一代較早保存了 49 年以后熏魚制作的工藝,。
這個(gè)時(shí)間段的熏魚,,色澤往往比較深,甜味并沒有很濃郁,。依舊還有人按照這種方法來(lái)制作,。最新的工藝與此相比則有四種區(qū)別:
1、色澤上由醬黑變?yōu)獒u紅,。主要借助于醋和番茄醬的搭配,。
2、加重了糖的用量,。除了傳統(tǒng)的白糖,,還可以選擇冰糖、黃片塘,、蜂蜜,、麥芽糖。
3,、調(diào)味料更為豐富,,使得味覺上更有層次感。經(jīng)常添加的有陳皮,、李派林急汁,、泰國(guó)雞醬、海鮮醬等等,。
4,、魚炸好后不再回鹵燒制,而是在熱鹵中浸泡入味,。如果為了追求脆的口感,,則是在熬好的鹵汁中浸一下即可。如是為了讓口感更為濃郁,,則需浸泡三小時(shí),,會(huì)讓成品更為飽滿多汁。
所以說(shuō)做菜不必太過(guò)拘泥于標(biāo)準(zhǔn),,而是要了解為什么要這么做,,除了物理化學(xué)的原因以外,菜肴發(fā)展的歷史,,以及所在地區(qū)味覺上的審美情趣都要有所了解,。明白了道理,自然就能舉一反三,,觸類旁通,。
1. 草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,對(duì)血液循環(huán)有利,,是心血管病人的良好食物,;
2. 草魚含有豐富的硒元素,,經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效,,而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用,;
3. 對(duì)于身體瘦弱、食欲不振的人來(lái)說(shuō),,草魚肉嫩而不膩,,可以開胃、滋補(bǔ),。
1. 青魚中除含有豐富蛋白質(zhì),、脂肪外,還含豐富的硒,、碘等微量元素,,故有抗衰老、抗癌作用,;
2. 魚肉中富含核酸,,這是人體細(xì)胞所必須的物質(zhì),有人認(rèn)為:核酸食品可使人年輕,,還可醫(yī)治許多種疾病,。
1. 鯉魚的蛋白質(zhì)不但含量高,而且質(zhì)量也佳,,人體消化吸收率可達(dá)96%,并能供給人體必需的氨基酸,、礦物質(zhì),、維生素A和維生素D;
2. 鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸,,能很好的降低膽固醇,,可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病,,因此,,多吃魚可以健康長(zhǎng)壽。
1. 平魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效,,對(duì)高血脂,、高膽固醇的人來(lái)說(shuō)是一種不錯(cuò)的魚類食品;
2. 平魚含有豐富的微量元素硒和鎂,,對(duì)冠狀動(dòng)脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用,,并能延緩機(jī)體衰老,預(yù)防癌癥的發(fā)生,。
食材準(zhǔn)備
草魚(或鯉魚)中段1斤,、蔥3支,、姜5片、醬油5大匙,、酒1大匙,、鹽1/2小匙、糖4大匙,、五香粉1小匙,、油5杯、開水1.5杯
制作步驟
1,、將魚洗凈瀝干,,由背部切對(duì)開成為兩大塊后,再直接切成八塊斜片(共得16片)蔥與姜拍碎后放在大碗內(nèi),,加入醬油,、酒、鹽拌勻,,再將魚片放進(jìn)腌泡4小時(shí)左右(須上下翻動(dòng)兩次以便均勻入味) ,。
2、花生油燒熱后將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出后瀝干油漬,,旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖后加入五香粉調(diào)勻)浸泡4分鐘左右,。
3、當(dāng)?shù)诙~炸好時(shí),,即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出裝盤,,續(xù)泡第二批魚片。
4,、將炸魚之油倒出,,鍋中傾下原來(lái)泡魚之醬油汁,并加入少許麻油煮滾后熄火,,將泡過(guò)糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤,,待冷后供食。
食材準(zhǔn)備
青魚中段約一斤,,姜,、蔥少許醬油、酒,、糖,、生抽適量。
制作步驟
1,、魚從脊縱分,,每隔魚骨節(jié)切成小塊用醬油、酒腌制兩小時(shí),,瀝干水,。燒熱油,,將魚逐塊放入,炸至兩邊金黃,,酥脆,,撈出。(炸時(shí)不宜經(jīng)常翻動(dòng),,以免弄碎魚塊,。)
2、傾出多余的油,,爆香蔥,、姜,加少許水,,下生抽,、糖、醬油適量,,滾至汁濃,。把炸好的魚塊放入調(diào)好的濃汁中,拌炒片刻,,便可盛盤,。
食材準(zhǔn)備
主料:鯧魚 500g ;蔥花 1大匙,;姜 3片
調(diào)料:油 適量,;酒 3大匙;醬油 3大匙,;糖1大匙 ,;五香粉1小匙;茴香1個(gè)
制作步驟
1,、鯧魚切成塊狀,,用紙巾擦干水,。
2,、小鍋中加入a)的調(diào)料、姜片和水(約1—2倍),,煮開后加入蔥花稍煮,,熄火。
3,、將1)的魚塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好),,撈出后立即放入煮開后的2)中,浸幾分鐘撈出,。
食材準(zhǔn)備
鯉魚,,老抽,,米酒,白糖,,鹽,,五香粉,糟鹵,。
制作步驟
1,、將鯉魚去膛洗凈,將頭與尾去除,,魚身切成3厘米左右的段備用,。
2、鍋中燒開水,,將老抽,、米酒、白糖,、鹽及五香粉放入其中燒開后倒入容器冷卻備用,。
3、將糟鹵倒入冷卻的調(diào)味汁中攪拌均勻,。
4,、鍋內(nèi)燒熱油,大概7成熱時(shí),,放入魚塊炸至熟透,,魚表面呈金黃色出鍋。
5,、將剛炸好的熱魚塊放入冷卻的調(diào)味汁中充分浸泡12小時(shí)即可食用,。 ?
蘇式熏魚材料: 草魚(或鯉魚)中段1斤 蔥3支 姜5片 醬油5大匙 酒1大匙
鹽1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 開水1.5杯
做法:
1 將魚洗凈瀝乾,由背部切對(duì)開成為兩大塊后,,再直接切成八塊斜片(共得16片)
2蔥與姜拍碎后放在大碗內(nèi),,加入醬油、酒,、鹽拌勻,,再將魚片放進(jìn)腌泡4小時(shí)左右
3 花生油燒熱后將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出后瀝乾油漬,旋即趁熱泡入糖水中浸泡4分 鐘左 右 ,。
當(dāng)?shù)诙~炸好時(shí),,即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出裝盤,續(xù)泡第二批魚片,。
4 同做法一第四步
炸是熏魚加工的必備工序,,是一個(gè)十分復(fù)雜而又非常重要的操作單元。在油炸過(guò)程中,油脂和食品之間的相互作用,,使食品和油脂的理化特性,、感官特性都發(fā)生明顯變化。傳統(tǒng)油炸加工通常是在一段時(shí)間內(nèi)連續(xù)反復(fù)油炸,,在此期間,,油脂暴露于光、高溫以及大氣中,,導(dǎo)致油脂發(fā)生一系列的變化,,包括油脂的熱分解和氧化等復(fù)雜反應(yīng),嚴(yán)重影響油脂的品質(zhì),,對(duì)人體健康造成危害,。