基本介紹

平常大家耳熟能詳?shù)闹惺窖~，就分別屬于生熏,、熟熏、直接火煙熏,、熱熏,。下面我們就來講一講中式熏魚的歷史演變與當代工藝——熏作為一種烹飪技法,，雖然在中餐里很早就已經(jīng)出現(xiàn)，但直到明代的《宋氏養(yǎng)生部》才有關于熏魚制法的詳細記載“治魚為大軒，微腌,，焚礱谷糠,，熏熟燥,。治魚微腌,，油煎之,，日暴之,，始煙熏之,。”一上來就詳細講述了熏魚中生熏與熟熏的不同技法,，其中生熏的方式，直到當代幾乎變化不大,，代表菜式就是“生熏白魚”,，所以后面會著重討論熟熏技法的熏魚,。

制作熏魚，一般都會選用草魚或者青魚,。而這樣的約定俗成也只是到了當代才定型,，之前一直是各色魚種混雜出現(xiàn)，其中明確可考的就分別有：馬鮫魚,、鯽魚,、鱖魚,、鯉魚、塘鱧魚等,。

具體用到草魚或者青魚的制法，直到清代中葉才出現(xiàn)明確的記載,，只是早期會用柏樹枝或者荔枝殼來熏制,，到了清晚期以后才漸漸改用茶葉和大米。并在同時期出現(xiàn)了與熏魚非常相似,，一直到了當代不分彼此的“爆魚”，但是熏魚的稱呼已然暢行天下,，而爆魚的叫法,，至今僅見江南一隅,。

熏魚與爆魚的關系

爆魚始見于清末的《清稗類鈔》,，原文如下“爆魚者,，青魚或鯉魚切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日,，置沸油中炙之,，以皮黃肉松為度,，過遲則老且焦,，過速則不透味,。起鍋，略撒椒末,、甘草屑于上,，置碗中使冷,，則魚燥而味佳,。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎,，松脆香鮮,，骨肉混和,，亦甚美,?！睆闹谱鞴に嚿蟻砜磁c熏魚相差無幾,，唯獨少了一個熏的工藝,。在食用方法上，熏魚多是單獨作為冷盤來使用,，而爆魚則常用作菜點中的配菜,，最有代表性的菜點共有兩道，皆聞名于清末,，一個是昆山奧灶館的“紅湯爆魚面”,，一個是無錫狀元樓的“爆氽”,。從清末至民國，民間對兩者的區(qū)分還是很清晰的,，但是從上世紀六十年代開始,，大陸制作的熏魚開始省略掉熏的步驟，這個現(xiàn)象一直保持,，以至于大家開始將兩者混為一談,。可是臺灣的熏魚,，從現(xiàn)有文獻來看，依然保留了熏的工藝,，也算傳承有序,。

當代熏魚的制作方法

從早期文獻來看，熏魚發(fā)端于江南一帶,，而后漸漸傳至全國各地,。可是無論在蘇州還是上海,，有關熏魚的資料出現(xiàn)的都很晚，反倒是在揚州,、南京一代較早保存了 49 年以后熏魚制作的工藝。

這個時間段的熏魚,，色澤往往比較深,，甜味并沒有很濃郁。依舊還有人按照這種方法來制作,。最新的工藝與此相比則有四種區(qū)別：

1,、色澤上由醬黑變?yōu)獒u紅。主要借助于醋和番茄醬的搭配,。

2、加重了糖的用量,。除了傳統(tǒng)的白糖，還可以選擇冰糖,、黃片塘,、蜂蜜,、麥芽糖,。

3、調味料更為豐富,，使得味覺上更有層次感,。經(jīng)常添加的有陳皮,、李派林急汁,、泰國雞醬、海鮮醬等等,。

4,、魚炸好后不再回鹵燒制,，而是在熱鹵中浸泡入味。如果為了追求脆的口感,，則是在熬好的鹵汁中浸一下即可,。如是為了讓口感更為濃郁,，則需浸泡三小時，會讓成品更為飽滿多汁,。

所以說做菜不必太過拘泥于標準,，而是要了解為什么要這么做,，除了物理化學的原因以外,，菜肴發(fā)展的歷史,，以及所在地區(qū)味覺上的審美情趣都要有所了解。明白了道理,，自然就能舉一反三,，觸類旁通,。

食用價值

草魚

1. 草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,，對血液循環(huán)有利,，是心血管病人的良好食物；

2. 草魚含有豐富的硒元素,，經(jīng)常食用有抗衰老,、養(yǎng)顏的功效,，而且對腫瘤也有一定的防治作用；

3. 對于身體瘦弱,、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩,，可以開胃,、滋補。

青魚

1. 青魚中除含有豐富蛋白質,、脂肪外,，還含豐富的硒、碘等微量元素,，故有抗衰老,、抗癌作用,；

2. 魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質,，有人認為：核酸食品可使人年輕,，還可醫(yī)治許多種疾病,。

鯉魚

1. 鯉魚的蛋白質不但含量高,，而且質量也佳,，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸,、礦物質,、維生素A和維生素D,；

2. 鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇,，可以防治動脈硬化、冠心病,，因此,，多吃魚可以健康長壽。

鯧魚

1. 平魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效,，對高血脂、高膽固醇的人來說是一種不錯的魚類食品,；

2. 平魚含有豐富的微量元素硒和鎂,，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用,，并能延緩機體衰老,，預防癌癥的發(fā)生。

制作方法

做法一

食材準備

草魚(或鯉魚)中段1斤,、蔥3支、姜5片,、醬油5大匙,、酒1大匙、鹽1/2小匙,、糖4大匙,、五香粉1小匙、油5杯,、開水1.5杯

制作步驟

1,、將魚洗凈瀝干，由背部切對開成為兩大塊后,，再直接切成八塊斜片(共得16片)蔥與姜拍碎后放在大碗內,，加入醬油、酒,、鹽拌勻,，再將魚片放進腌泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味) 。

2,、花生油燒熱后將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出后瀝干油漬,，旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖后加入五香粉調勻)浸泡4分鐘左右。

3,、當?shù)诙~炸好時,，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出裝盤，續(xù)泡第二批魚片,。

4,、將炸魚之油倒出，鍋中傾下原來泡魚之醬油汁,，并加入少許麻油煮滾后熄火,，將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤，待冷后供食,。

做法二

食材準備

青魚中段約一斤,，姜、蔥少許醬油,、酒,、糖、生抽適量,。

制作步驟

1,、魚從脊縱分，每隔魚骨節(jié)切成小塊用醬油,、酒腌制兩小時,，瀝干水。燒熱油,，將魚逐塊放入,，炸至兩邊金黃，酥脆,，撈出,。（炸時不宜經(jīng)常翻動,，以免弄碎魚塊。）

2,、傾出多余的油,，爆香蔥、姜,，加少許水,，下生抽、糖,、醬油適量,，滾至汁濃。把炸好的魚塊放入調好的濃汁中,，拌炒片刻，便可盛盤,。

做法三

食材準備

主料：鯧魚 500g ,；蔥花 1大匙；姜 3片

調料：油 適量,；酒 3大匙,；醬油 3大匙；糖1大匙 ,；五香粉1小匙,；茴香1個

制作步驟

1、鯧魚切成塊狀,，用紙巾擦干水,。

2、小鍋中加入a)的調料,、姜片和水(約1—2倍),，煮開后加入蔥花稍煮，熄火,。

3,、將1)的魚塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好)，撈出后立即放入煮開后的2)中,，浸幾分鐘撈出,。

做法四

食材準備

鯉魚，老抽,，米酒,，白糖，鹽,，五香粉,，糟鹵,。

制作步驟

1、將鯉魚去膛洗凈,，將頭與尾去除,，魚身切成3厘米左右的段備用。

2,、鍋中燒開水,，將老抽、米酒,、白糖,、鹽及五香粉放入其中燒開后倒入容器冷卻備用。

3,、將糟鹵倒入冷卻的調味汁中攪拌均勻,。

4、鍋內燒熱油,，大概7成熱時,，放入魚塊炸至熟透，魚表面呈金黃色出鍋,。

5,、將剛炸好的熱魚塊放入冷卻的調味汁中充分浸泡12小時即可食用。 ?

做法五

蘇式熏魚材料: 草魚(或鯉魚)中段1斤 蔥3支 姜5片 醬油5大匙 酒1大匙

鹽1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 開水1.5杯

做法:

1 將魚洗凈瀝乾,，由背部切對開成為兩大塊后,，再直接切成八塊斜片(共得16片)

2蔥與姜拍碎后放在大碗內，加入醬油,、酒,、鹽拌勻，再將魚片放進腌泡4小時左右

3 花生油燒熱后將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出后瀝乾油漬,，旋即趁熱泡入糖水中浸泡4分 鐘左 右 ,。

當?shù)诙~炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出裝盤,，續(xù)泡第二批魚片,。

4 同做法一第四步

食用須知

炸是熏魚加工的必備工序，是一個十分復雜而又非常重要的操作單元,。在油炸過程中,，油脂和食品之間的相互作用，使食品和油脂的理化特性,、感官特性都發(fā)生明顯變化,。傳統(tǒng)油炸加工通常是在一段時間內連續(xù)反復油炸，在此期間,，油脂暴露于光,、高溫以及大氣中,，導致油脂發(fā)生一系列的變化，包括油脂的熱分解和氧化等復雜反應,，嚴重影響油脂的品質,，對人體健康造成危害。