平常大家耳熟能詳?shù)闹惺窖~,就分別屬于生熏,、熟熏、直接火煙熏,、熱熏,。下面我們就來講一講中式熏魚的歷史演變與當代工藝——熏作為一種烹飪技法,,雖然在中餐里很早就已經(jīng)出現(xiàn),但直到明代的《宋氏養(yǎng)生部》才有關于熏魚制法的詳細記載“治魚為大軒,微腌,,焚礱谷糠,,熏熟燥,。治魚微腌,,油煎之,,日暴之,,始煙熏之,。”一上來就詳細講述了熏魚中生熏與熟熏的不同技法,,其中生熏的方式,直到當代幾乎變化不大,,代表菜式就是“生熏白魚”,,所以后面會著重討論熟熏技法的熏魚,。
制作熏魚,一般都會選用草魚或者青魚,。而這樣的約定俗成也只是到了當代才定型,,之前一直是各色魚種混雜出現(xiàn),其中明確可考的就分別有:馬鮫魚,、鯽魚,、鱖魚,、鯉魚、塘鱧魚等,。
具體用到草魚或者青魚的制法,直到清代中葉才出現(xiàn)明確的記載,,只是早期會用柏樹枝或者荔枝殼來熏制,,到了清晚期以后才漸漸改用茶葉和大米。并在同時期出現(xiàn)了與熏魚非常相似,,一直到了當代不分彼此的“爆魚”,但是熏魚的稱呼已然暢行天下,,而爆魚的叫法,,至今僅見江南一隅,。
熏魚與爆魚的關系
爆魚始見于清末的《清稗類鈔》,,原文如下“爆魚者,,青魚或鯉魚切塊洗凈,以好醬油及酒浸半日,,置沸油中炙之,,以皮黃肉松為度,,過遲則老且焦,,過速則不透味,。起鍋,略撒椒末,、甘草屑于上,,置碗中使冷,,則魚燥而味佳,。亦有以旁皮魚為之者,則整而非碎,,松脆香鮮,,骨肉混和,,亦甚美,?!睆闹谱鞴に嚿蟻砜磁c熏魚相差無幾,,唯獨少了一個熏的工藝,。在食用方法上,熏魚多是單獨作為冷盤來使用,,而爆魚則常用作菜點中的配菜,,最有代表性的菜點共有兩道,皆聞名于清末,,一個是昆山奧灶館的“紅湯爆魚面”,,一個是無錫狀元樓的“爆氽”,。從清末至民國,民間對兩者的區(qū)分還是很清晰的,,但是從上世紀六十年代開始,,大陸制作的熏魚開始省略掉熏的步驟,這個現(xiàn)象一直保持,,以至于大家開始將兩者混為一談,。可是臺灣的熏魚,,從現(xiàn)有文獻來看,依然保留了熏的工藝,,也算傳承有序,。
當代熏魚的制作方法
從早期文獻來看,熏魚發(fā)端于江南一帶,,而后漸漸傳至全國各地,。可是無論在蘇州還是上海,,有關熏魚的資料出現(xiàn)的都很晚,反倒是在揚州,、南京一代較早保存了 49 年以后熏魚制作的工藝。
這個時間段的熏魚,,色澤往往比較深,,甜味并沒有很濃郁。依舊還有人按照這種方法來制作,。最新的工藝與此相比則有四種區(qū)別:
1,、色澤上由醬黑變?yōu)獒u紅。主要借助于醋和番茄醬的搭配,。
2、加重了糖的用量,。除了傳統(tǒng)的白糖,還可以選擇冰糖,、黃片塘,、蜂蜜,、麥芽糖,。
3、調味料更為豐富,,使得味覺上更有層次感,。經(jīng)常添加的有陳皮,、李派林急汁,、泰國雞醬、海鮮醬等等,。
4,、魚炸好后不再回鹵燒制,,而是在熱鹵中浸泡入味。如果為了追求脆的口感,,則是在熬好的鹵汁中浸一下即可,。如是為了讓口感更為濃郁,,則需浸泡三小時,會讓成品更為飽滿多汁,。
所以說做菜不必太過拘泥于標準,,而是要了解為什么要這么做,,除了物理化學的原因以外,,菜肴發(fā)展的歷史,,以及所在地區(qū)味覺上的審美情趣都要有所了解。明白了道理,,自然就能舉一反三,,觸類旁通,。
1. 草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,,對血液循環(huán)有利,,是心血管病人的良好食物;
2. 草魚含有豐富的硒元素,,經(jīng)常食用有抗衰老,、養(yǎng)顏的功效,,而且對腫瘤也有一定的防治作用;
3. 對于身體瘦弱,、食欲不振的人來說,草魚肉嫩而不膩,,可以開胃,、滋補。
1. 青魚中除含有豐富蛋白質,、脂肪外,,還含豐富的硒、碘等微量元素,,故有抗衰老,、抗癌作用,;
2. 魚肉中富含核酸,這是人體細胞所必須的物質,,有人認為:核酸食品可使人年輕,,還可醫(yī)治許多種疾病,。
1. 鯉魚的蛋白質不但含量高,,而且質量也佳,,人體消化吸收率可達96%,并能供給人體必需的氨基酸,、礦物質,、維生素A和維生素D,;
2. 鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸,能很好的降低膽固醇,,可以防治動脈硬化、冠心病,,因此,,多吃魚可以健康長壽。
1. 平魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效,,對高血脂、高膽固醇的人來說是一種不錯的魚類食品,;
2. 平魚含有豐富的微量元素硒和鎂,,對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用,,并能延緩機體衰老,,預防癌癥的發(fā)生。
食材準備
草魚(或鯉魚)中段1斤,、蔥3支、姜5片,、醬油5大匙,、酒1大匙、鹽1/2小匙,、糖4大匙,、五香粉1小匙、油5杯,、開水1.5杯
制作步驟
1,、將魚洗凈瀝干,由背部切對開成為兩大塊后,,再直接切成八塊斜片(共得16片)蔥與姜拍碎后放在大碗內,,加入醬油、酒,、鹽拌勻,,再將魚片放進腌泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味) 。
2,、花生油燒熱后將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出后瀝干油漬,,旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖后加入五香粉調勻)浸泡4分鐘左右。
3,、當?shù)诙~炸好時,,即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出裝盤,續(xù)泡第二批魚片,。
4,、將炸魚之油倒出,鍋中傾下原來泡魚之醬油汁,,并加入少許麻油煮滾后熄火,,將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤,待冷后供食,。
食材準備
青魚中段約一斤,,姜、蔥少許醬油,、酒,、糖、生抽適量,。
制作步驟
1,、魚從脊縱分,每隔魚骨節(jié)切成小塊用醬油,、酒腌制兩小時,,瀝干水。燒熱油,,將魚逐塊放入,,炸至兩邊金黃,酥脆,,撈出,。(炸時不宜經(jīng)常翻動,,以免弄碎魚塊。)
2,、傾出多余的油,,爆香蔥、姜,,加少許水,,下生抽、糖,、醬油適量,,滾至汁濃。把炸好的魚塊放入調好的濃汁中,,拌炒片刻,便可盛盤,。
食材準備
主料:鯧魚 500g ,;蔥花 1大匙;姜 3片
調料:油 適量,;酒 3大匙,;醬油 3大匙;糖1大匙 ,;五香粉1小匙,;茴香1個
制作步驟
1、鯧魚切成塊狀,,用紙巾擦干水,。
2、小鍋中加入a)的調料,、姜片和水(約1—2倍),,煮開后加入蔥花稍煮,熄火,。
3,、將1)的魚塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好),撈出后立即放入煮開后的2)中,,浸幾分鐘撈出,。
食材準備
鯉魚,老抽,,米酒,,白糖,鹽,,五香粉,,糟鹵,。
制作步驟
1、將鯉魚去膛洗凈,,將頭與尾去除,,魚身切成3厘米左右的段備用。
2,、鍋中燒開水,,將老抽、米酒,、白糖,、鹽及五香粉放入其中燒開后倒入容器冷卻備用。
3,、將糟鹵倒入冷卻的調味汁中攪拌均勻,。
4、鍋內燒熱油,,大概7成熱時,,放入魚塊炸至熟透,魚表面呈金黃色出鍋,。
5,、將剛炸好的熱魚塊放入冷卻的調味汁中充分浸泡12小時即可食用。 ?
蘇式熏魚材料: 草魚(或鯉魚)中段1斤 蔥3支 姜5片 醬油5大匙 酒1大匙
鹽1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 開水1.5杯
做法:
1 將魚洗凈瀝乾,,由背部切對開成為兩大塊后,,再直接切成八塊斜片(共得16片)
2蔥與姜拍碎后放在大碗內,加入醬油,、酒,、鹽拌勻,再將魚片放進腌泡4小時左右
3 花生油燒熱后將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出后瀝乾油漬,,旋即趁熱泡入糖水中浸泡4分 鐘左 右 ,。
當?shù)诙~炸好時,即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出裝盤,,續(xù)泡第二批魚片,。
4 同做法一第四步
炸是熏魚加工的必備工序,是一個十分復雜而又非常重要的操作單元,。在油炸過程中,,油脂和食品之間的相互作用,使食品和油脂的理化特性,、感官特性都發(fā)生明顯變化,。傳統(tǒng)油炸加工通常是在一段時間內連續(xù)反復油炸,在此期間,,油脂暴露于光,、高溫以及大氣中,,導致油脂發(fā)生一系列的變化,包括油脂的熱分解和氧化等復雜反應,,嚴重影響油脂的品質,,對人體健康造成危害。