基本介紹

平常大家耳熟能詳?shù)闹惺窖~,，就分別屬于生熏、熟熏,、直接火煙熏,、熱熏。下面我們就來(lái)講一講中式熏魚的歷史演變與當(dāng)代工藝——熏作為一種烹飪技法,，雖然在中餐里很早就已經(jīng)出現(xiàn),，但直到明代的《宋氏養(yǎng)生部》才有關(guān)于熏魚制法的詳細(xì)記載“治魚為大軒，微腌，焚礱谷糠,，熏熟燥,。治魚微腌，油煎之,，日暴之,，始煙熏之?！币簧蟻?lái)就詳細(xì)講述了熏魚中生熏與熟熏的不同技法,，其中生熏的方式，直到當(dāng)代幾乎變化不大,，代表菜式就是“生熏白魚”,，所以后面會(huì)著重討論熟熏技法的熏魚。

制作熏魚,，一般都會(huì)選用草魚或者青魚,。而這樣的約定俗成也只是到了當(dāng)代才定型，之前一直是各色魚種混雜出現(xiàn),，其中明確可考的就分別有：馬鮫魚,、鯽魚、鱖魚,、鯉魚,、塘鱧魚等。

具體用到草魚或者青魚的制法,，直到清代中葉才出現(xiàn)明確的記載,，只是早期會(huì)用柏樹枝或者荔枝殼來(lái)熏制，到了清晚期以后才漸漸改用茶葉和大米,。并在同時(shí)期出現(xiàn)了與熏魚非常相似,，一直到了當(dāng)代不分彼此的“爆魚”，但是熏魚的稱呼已然暢行天下,，而爆魚的叫法,，至今僅見江南一隅。

熏魚與爆魚的關(guān)系

爆魚始見于清末的《清稗類鈔》,，原文如下“爆魚者,，青魚或鯉魚切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日,，置沸油中炙之,，以皮黃肉松為度，過(guò)遲則老且焦,，過(guò)速則不透味,。起鍋,，略撒椒末、甘草屑于上,，置碗中使冷,，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者,，則整而非碎,，松脆香鮮，骨肉混和,，亦甚美,。”從制作工藝上來(lái)看與熏魚相差無(wú)幾,，唯獨(dú)少了一個(gè)熏的工藝,。在食用方法上，熏魚多是單獨(dú)作為冷盤來(lái)使用,，而爆魚則常用作菜點(diǎn)中的配菜，最有代表性的菜點(diǎn)共有兩道,，皆聞名于清末,，一個(gè)是昆山奧灶館的“紅湯爆魚面”，一個(gè)是無(wú)錫狀元樓的“爆氽”,。從清末至民國(guó),，民間對(duì)兩者的區(qū)分還是很清晰的，但是從上世紀(jì)六十年代開始,，大陸制作的熏魚開始省略掉熏的步驟,，這個(gè)現(xiàn)象一直保持，以至于大家開始將兩者混為一談,?？墒桥_(tái)灣的熏魚，從現(xiàn)有文獻(xiàn)來(lái)看,，依然保留了熏的工藝,，也算傳承有序。

當(dāng)代熏魚的制作方法

從早期文獻(xiàn)來(lái)看,，熏魚發(fā)端于江南一帶,，而后漸漸傳至全國(guó)各地?？墒菬o(wú)論在蘇州還是上海,，有關(guān)熏魚的資料出現(xiàn)的都很晚，反倒是在揚(yáng)州,、南京一代較早保存了 49 年以后熏魚制作的工藝,。

這個(gè)時(shí)間段的熏魚,，色澤往往比較深，甜味并沒有很濃郁,。依舊還有人按照這種方法來(lái)制作,。最新的工藝與此相比則有四種區(qū)別：

1、色澤上由醬黑變?yōu)獒u紅,。主要借助于醋和番茄醬的搭配,。

2、加重了糖的用量,。除了傳統(tǒng)的白糖,，還可以選擇冰糖、黃片塘,、蜂蜜,、麥芽糖。

3,、調(diào)味料更為豐富,，使得味覺上更有層次感。經(jīng)常添加的有陳皮,、李派林急汁,、泰國(guó)雞醬、海鮮醬等等,。

4,、魚炸好后不再回鹵燒制，而是在熱鹵中浸泡入味,。如果為了追求脆的口感,，則是在熬好的鹵汁中浸一下即可。如是為了讓口感更為濃郁,，則需浸泡三小時(shí),，會(huì)讓成品更為飽滿多汁。

所以說(shuō)做菜不必太過(guò)拘泥于標(biāo)準(zhǔn),，而是要了解為什么要這么做,，除了物理化學(xué)的原因以外，菜肴發(fā)展的歷史,，以及所在地區(qū)味覺上的審美情趣都要有所了解,。明白了道理，自然就能舉一反三,，觸類旁通,。

食用價(jià)值

草魚

1. 草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利,，是心血管病人的良好食物,；

2. 草魚含有豐富的硒元素,，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效,，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用,；

3. 對(duì)于身體瘦弱、食欲不振的人來(lái)說(shuō),，草魚肉嫩而不膩,，可以開胃、滋補(bǔ),。

青魚

1. 青魚中除含有豐富蛋白質(zhì),、脂肪外，還含豐富的硒,、碘等微量元素,，故有抗衰老、抗癌作用,；

2. 魚肉中富含核酸,，這是人體細(xì)胞所必須的物質(zhì)，有人認(rèn)為：核酸食品可使人年輕,，還可醫(yī)治許多種疾病,。

鯉魚

1. 鯉魚的蛋白質(zhì)不但含量高，而且質(zhì)量也佳,，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸,、礦物質(zhì),、維生素A和維生素D；

2. 鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸,，能很好的降低膽固醇,，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病,，因此,，多吃魚可以健康長(zhǎng)壽。

鯧魚

1. 平魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效,，對(duì)高血脂,、高膽固醇的人來(lái)說(shuō)是一種不錯(cuò)的魚類食品；

2. 平魚含有豐富的微量元素硒和鎂,，對(duì)冠狀動(dòng)脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用,，并能延緩機(jī)體衰老，預(yù)防癌癥的發(fā)生,。

制作方法

做法一

食材準(zhǔn)備

草魚(或鯉魚)中段1斤,、蔥3支,、姜5片、醬油5大匙,、酒1大匙,、鹽1/2小匙、糖4大匙,、五香粉1小匙,、油5杯、開水1.5杯

制作步驟

1,、將魚洗凈瀝干,，由背部切對(duì)開成為兩大塊后，再直接切成八塊斜片(共得16片)蔥與姜拍碎后放在大碗內(nèi),，加入醬油,、酒、鹽拌勻,，再將魚片放進(jìn)腌泡4小時(shí)左右(須上下翻動(dòng)兩次以便均勻入味) ,。

2、花生油燒熱后將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出后瀝干油漬,，旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖后加入五香粉調(diào)勻)浸泡4分鐘左右,。

3、當(dāng)?shù)诙~炸好時(shí),，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出裝盤,，續(xù)泡第二批魚片。

4,、將炸魚之油倒出,，鍋中傾下原來(lái)泡魚之醬油汁，并加入少許麻油煮滾后熄火,，將泡過(guò)糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤,，待冷后供食。

做法二

食材準(zhǔn)備

青魚中段約一斤,，姜,、蔥少許醬油、酒,、糖,、生抽適量。

制作步驟

1,、魚從脊縱分,，每隔魚骨節(jié)切成小塊用醬油、酒腌制兩小時(shí),，瀝干水,。燒熱油,，將魚逐塊放入，炸至兩邊金黃,，酥脆,，撈出。（炸時(shí)不宜經(jīng)常翻動(dòng),，以免弄碎魚塊,。）

2、傾出多余的油,，爆香蔥,、姜，加少許水,，下生抽,、糖、醬油適量,，滾至汁濃,。把炸好的魚塊放入調(diào)好的濃汁中，拌炒片刻,，便可盛盤,。

做法三

食材準(zhǔn)備

主料：鯧魚 500g ；蔥花 1大匙,；姜 3片

調(diào)料：油 適量,；酒 3大匙；醬油 3大匙,；糖1大匙 ,；五香粉1小匙；茴香1個(gè)

制作步驟

1,、鯧魚切成塊狀,，用紙巾擦干水,。

2,、小鍋中加入a)的調(diào)料、姜片和水(約1—2倍),，煮開后加入蔥花稍煮,，熄火。

3,、將1)的魚塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好),，撈出后立即放入煮開后的2)中，浸幾分鐘撈出,。

做法四

食材準(zhǔn)備

鯉魚,，老抽,，米酒，白糖,，鹽,，五香粉，糟鹵,。

制作步驟

1,、將鯉魚去膛洗凈，將頭與尾去除,，魚身切成3厘米左右的段備用,。

2、鍋中燒開水,，將老抽,、米酒、白糖,、鹽及五香粉放入其中燒開后倒入容器冷卻備用,。

3、將糟鹵倒入冷卻的調(diào)味汁中攪拌均勻,。

4,、鍋內(nèi)燒熱油，大概7成熱時(shí),，放入魚塊炸至熟透,，魚表面呈金黃色出鍋。

5,、將剛炸好的熱魚塊放入冷卻的調(diào)味汁中充分浸泡12小時(shí)即可食用,。 ?

做法五

蘇式熏魚材料: 草魚(或鯉魚)中段1斤 蔥3支 姜5片 醬油5大匙 酒1大匙

鹽1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 開水1.5杯

做法:

1 將魚洗凈瀝乾，由背部切對(duì)開成為兩大塊后,，再直接切成八塊斜片(共得16片)

2蔥與姜拍碎后放在大碗內(nèi),，加入醬油、酒,、鹽拌勻,，再將魚片放進(jìn)腌泡4小時(shí)左右

3 花生油燒熱后將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出后瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中浸泡4分 鐘左 右 ,。

當(dāng)?shù)诙~炸好時(shí),，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出裝盤，續(xù)泡第二批魚片,。

4 同做法一第四步

食用須知

炸是熏魚加工的必備工序,，是一個(gè)十分復(fù)雜而又非常重要的操作單元。在油炸過(guò)程中，油脂和食品之間的相互作用,，使食品和油脂的理化特性,、感官特性都發(fā)生明顯變化。傳統(tǒng)油炸加工通常是在一段時(shí)間內(nèi)連續(xù)反復(fù)油炸,，在此期間,，油脂暴露于光、高溫以及大氣中,，導(dǎo)致油脂發(fā)生一系列的變化,，包括油脂的熱分解和氧化等復(fù)雜反應(yīng)，嚴(yán)重影響油脂的品質(zhì),，對(duì)人體健康造成危害,。