菜品特色

金黃油亮，肉香撲鼻,，十分誘人,。原計原昧，鮮香脆爽,，滑嫩不膩

做法

白斬河田雞的制作工藝如下：

[原料]河田雞1只（以足年跨年的公雞為佳,，當年生未下蛋的雞媛為次，重約1.25公斤,，公雞重約1.5公斤至1.75公斤）,，蔥、　姜（紫姜為佳）各25克,，香油,、精鹽適量。

[做法]

1.將生雞宰殺,，放血去凈毛,，沖洗干凈，于腹部后端從肛門處起開一小口,，取凈內(nèi)臟,，徹底洗凈血污。

2.蔥白,、蔥段,，紫姜及精鹽少許，共剁為汁,，加入香油開水澆成姜蔥汁（也可入鍋熬油姜蔥汁）,，裝碟備用。

3.將整雞放入大鍋,，注滿水,，文火慢煮一至二小時（看雞的品質母雞時間短,，公雞時間長）至皮黃肉嫩（煮的過程注意火候和雞的翻身，雞皮尚未破裂為佳）,，取出風涼,，斬成雞塊，整齊裝盤,。

4.將姜蔥汁淋在裝好盤的雞上（也可取小碟裝姜蔥汁于一旁,，吃前沾汁），即可上席,。

[特色]金黃油亮,，肉香撲鼻，十分誘人,，原汁原味,，鮮香脆爽，滑嫩不膩,。

營養(yǎng)價值

長汀河田雞是世界五大名雞之一,。《中國菜譜》載：“河田雞起源于福建長汀縣河田鎮(zhèn),?！睋?jù)傳：唐明皇喜好清明斗雞，立雞坊于兩宮,。李白有“路逢斗雞者,，冠蓋何輝赫。鼻息干虹霓,，行人皆怵惕”之句,。岑參的《神雞童謠》云：“生兒不用識文字，斗雞走馬勝讀書,。賈家小兒年十三，富貴榮華代不如,?！睋?jù)民間傳說，唐開元年產(chǎn)河田雞選送到長安,，列為斗雞之一,。到明朝有一時期亦盛行斗雞。河田雞選送京都,，曾被譽為斗雞之雄,，每每取勝。

不過,，現(xiàn)在河田雞馳名海內(nèi)外,，并非由于善斗稱雄,，而是因為它外表絢麗，皮色金黃,，肉質嫩滑鮮甜,，營養(yǎng)豐富。

河田雞特征鮮明,，公雞,，三黃、三黑,、三叉紅,，即嘴黃、腳黃,，全身毛色金黃,；兩翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑綠色毛彎翹在后,；雞冠頂端呈三叉形,，鮮紅明亮。母雞,，體圓腳較短,，全身毛色淡黃，頸項毛帶有碎米般黑色斑點,，翅尖和尾端毛稍大而短,，雞冠鮮紅。標準的河田雞被定為出口活雞的名貴商品,。1964年秋,，在廣州國際交易會名雞評比中，經(jīng)國際客商從體型,、驍勇,、重量、毛色,、肉質等5個方面評定,，列為國際第二名雞。

長汀民間烹雞的方法多式多樣,，而姜汁雞白斬雞較為普遍,，為宴席之必備。在白斬雞中,，又以白斬河田雞最為著名,，它經(jīng)其香、脆,、爽,、嫩,、滑和易脫骨而深受贊譽，為汀洲自古以來之名特優(yōu)佳肴,，向來被列為閩西客家菜之首,；其雞頭、雞爪,、雞翅尖更是下酒好料,，俗有“一個雞對七杯酒，一對雞爪喝一壺”之說,。1986年省閩菜評比中,，廚師張茂生制作的“白斬河田雞”榮獲地方特殊風味菜點稱號。原望江樓的李忒聲,、林益汀,，賓館的沈德標，金沙酒家的黃炎等廚師均善烹制,，今許多酒家都有制作,。