基本介紹

1.花色菜式，追溯歷史,，早在唐宋時就很有名了,。五代人宋的陶谷所撰的《清異錄》曾談兩品夜色菜，一曰“玲瓏牡丹醉”,，另一曰“縷子膾”,。清無名氏（調(diào)鼎集）載有“釀柿肉小圓”（蘿卜挖空填餡，線扎如柿子式,，紅燒）,，現(xiàn)今廣泛流傳的“櫻桃肉”、“鏡箱豆腐”,、“玉蘭豆腐”等,，皆為花色菜，亦即象形菜,。品種之多,，不一而足?！敖痿~發(fā)菜”是甘肅地方名菜,，乃花色菜式中的佼佼者,。“金魚”漂浮場面,，形象生動，而湯鮮味美,，清澈誘人,。凡來甘肅的客人，無不以品嘗“金魚發(fā)菜”為快,。

2.甘肅是“絲綢之路”的必經(jīng)之地,，漢唐以來就聞名于世，在這條漫長的古道上,，保存著許多藝術(shù)珍寶,，流傳著許多優(yōu)美動人的故事傳說，特別是敦煌派學(xué)術(shù)討論的活躍,，古絲綢之路探險的興起,，引來無數(shù)的國內(nèi)外人士?！敖痿~發(fā)菜”亦被接踵而來的海內(nèi)外朋友傾慕稱絕,，而且名傳東西。由于“魚”諧音“余”,，“發(fā)菜”諧音“發(fā)財(cái)”,，此菜上桌，象征“年年有余”,，“恭喜發(fā)財(cái)”,，尤得海外人士青睞。

制作方法

原料

主料：發(fā)菜（干）50克,、肥膘肉100克,、木耳(水發(fā))100克、雞胸脯肉150克,、銀耳(干)15克

輔料：蝦米25克,、淀粉(蠶豆)10克

調(diào)料：鹽4克、料酒25克,、小蔥25克,、味精3克、香油25克,、姜25克

制作步驟

1.雞脯肉剔去筋膜,，同豬肥膘肉分別剁成細(xì)泥；

2.肉泥內(nèi)加蛋清,、食鹽,、味精,、料酒、香油,、淀粉,，調(diào)制成雞茸待用；

3.將水發(fā)發(fā)菜揉成12個小圓球,；

4.火腿切成底邊8厘米長,、高3厘米的半圓形，把孤形的一邊切成齒狀,；

5.水發(fā)黑,、白木耳分別切成六片雙叉魚尾；

6.取12把調(diào)羹抹上油,，先在調(diào)羹底部抹一層雞茸,，上面放一個揉好的發(fā)菜球，再用雞茸包嚴(yán),、抹光,，成為魚形；

7.調(diào)羹根端栽上黑,、白木耳作魚尾,，用火腿片做成魚鰭，用海米做魚嘴,，用櫻桃做魚眼,；

8.在魚背上撒上蛋皮米粒和火腿米粒，象征魚鱗,；

9.裝制后上籠蒸熟,，從調(diào)羹中移出，擺入長船形盤中,；

10.炒勺置火上,，加入清油，用蔥,、姜絲熗鍋,，烹料酒，加入雞湯1000毫升,，撈去蔥,、姜，撇去浮沫,，加食鹽,、味精、料酒,，淋入明油,，輕輕倒入盤內(nèi)即可上桌,。

制作提示

1.此為花色菜式，簡言之,，就是象形菜,。將原料做成金魚形狀然后烹制而成，工藝技巧要求很高,，平時宜細(xì)心觀賞金魚的形態(tài)神韻,，入廚仿制，才能做到栩栩如生,，形象逼真；

2.蒸的時間不可過長,，以免金魚成形不佳,，一般蒸10 分鐘左右即可；

3.湯汁不可勾芡,，求其味鮮清澈,，魚游其中，仿佛仙境,。