基本介紹

黃田扣肉是一道用豬肉制成的,，廣西賀州一代聞名鄉(xiāng)鎮(zhèn)的特色美食,，是當(dāng)?shù)匾坏烙膊耍昴赀^節(jié),，喜宴賓客必備菜品,。扣肉的“扣”是指當(dāng)肉蒸或燉至熟透后,，倒蓋于碗盤中的過程,。

食用價值

肉類中脂肪含量平均在30%左右，主要是各種脂肪酸和甘油三脂,。還有少量卵磷脂,、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素,。肉類脂肪可提供較多的熱量,，如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。芋頭又名芋艿,，為天南星科多年生草本植物芋的地下肉質(zhì)球莖,。芋頭口感細軟，綿甜香糯,，營養(yǎng)價值近似于土豆,，又不含龍葵素，易于消化而不會引起中毒,。是一種很好的堿性食物,。芋頭可蒸食或煮食，但必須徹底蒸熟或煮熟,。

制作方法

精挑細選的豬五花肉,，一整塊洗凈,，燒水入鍋煮透，將肉塊撈起后,，在豬皮表面用針狀細物針刺全面,，在肉皮表面均勻涂抹上冰糖與黃酒充分融合的調(diào)料，待表皮晾干,，讓冰糖的清甜與黃酒的醇厚慢慢滲入五花肉的每一寸肌理,。大鍋燒油，五花肉入鍋炸出油脂只留組織部分,，甚至表皮起泡金黃透徹才好,，炸好的五花肉瀝油涼置后，切成約莫6厘米長一厘米厚的長方形肉塊,，這能讓扣肉入口后有更飽滿豐富的口感,。將剝皮洗凈的芋頭，切成比肉塊稍薄稍小的芋片,，放入熱油中,，油溫使芋頭表面的水分迅速消失，香氣畢現(xiàn),，待到芋頭內(nèi)的水分揮發(fā)完全,，芋片浮與油面,，表面淡黃,，酥香逼人，便可撈起待用,，將五花肉和芋頭碼碗,，一片芋頭一片肉，成雙成對的放入碗中,，寓意好事成雙,，做好的扣肉肉皮朝下，齊整的擺入碗中,，上料是些許紅棗,，浸泡好的香菇，還有少許的冰糖,，醞釀沁人香甜,，將煮肉時留下的肉湯入鍋，加之適量的豆腐乳,，南乳,，十三香，燒酒,，醬油,，均勻攪拌直至湯汁濃稠,，將溫?zé)岬臏鶆虻氐乖诳廴夂陀箢^上，鮮美在導(dǎo)入秘汁時開始溢出,，扣肉入籠后,，現(xiàn)用武火蒸一小時，再轉(zhuǎn)文火蒸四五十分鐘,，兩種不同味道的食材相輔相成,，滲入彼此，凝聚味與形,，芋頭與五花肉層疊著,，一深一淺，此時的扣肉,，還需要最后一道工序,，那便是扣，要想扣得時候不破壞形狀,，倒扣后可將碗稍稍轉(zhuǎn)動一下,，防止芋頭黏住碗底，一碗完整的黃田扣肉即可上桌了,。