基本介紹

火鍋,，古稱“古董羹”,，因食物投入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名，是中國獨創(chuàng)的美食之一,，也是一種老少皆宜的食物,。

火鍋一般是指以鍋為器具,，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮各類食物的烹調(diào)方式,，同時亦可指這種烹調(diào)方式所用的鍋具,。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果,，吃的時候食物仍熱氣騰騰,，湯物合一。世界各地均有類似的料理,，但主要在東亞地方特別盛行,。

火鍋現(xiàn)吃現(xiàn)燙，辣咸鮮,，油而不膩,，解郁除濕，適于山川之氣候,，今發(fā)展為鴛鴦鍋,，麻辣、清淡各別,，各取所需,，根據(jù)個人的喜歡加不同的湯料、食物,，老少皆宜,，至冬之佳品。

典型的火鍋食材包括各種肉類,、海鮮類,、蔬菜類、豆制品類,、菌菇類,、蛋類制品、主食等,，將其放入煮開的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用,。有些吃法還會蘸上調(diào)味料一起食用。

菜品特色

如今,，隨著科技的進步,，烹飪技藝的發(fā)展，火鍋品種也異彩紛呈,，各具特色,，依燃料而分有木炭火鍋、煤氣火鍋,、電火鍋,、酒精火鍋等,。

就質(zhì)地而論有錫制火鍋、鋁制火鍋,、不銹鋼火鍋,、搪瓷火鍋等。

按結(jié)構(gòu)來說有連體式火鍋,、分體式火鍋,、鴛鴦式火鍋等。

按烹飪風格來說,，有湯鹵火鍋,、清燉火鍋、水煮火鍋等,。

品種繁呈的火鍋,，為餐桌平添幾分熱鬧的氣氛。千里不同風,，百里不同俗,，我國的火鍋花色紛呈，千鍋百味,。

廣東的海鮮火鍋,，涮的是海鮮之類，配料十分講究,，最講究味道鮮美和吃的情趣,，食而不膩，味美無窮,。

蘇杭一帶的菊花火鍋,，火鍋湯汁為雞湯或肉湯，并輔以肉,、魚、雞等薄生片與菊花一起涮著吃,，清香爽神,，風味獨特。

云南的滇味火鍋,，特點是火鍋中一定要放云腿,，食時配以香菇、魚肉等生料,，鮮嫩香辣,，饒有風味。

重慶的毛肚火鍋,，具有原料多樣,、鹵湯濃鮮,、麻辣醇香之特點。

此外,，北京的羊肉火鍋,、浙江的八生火鍋、杭州的“三鮮火鍋”,、湖北的“野味火鍋”,、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”,、上海的“什錦火鍋”,、山東的“羊湯火鍋”等，也風味別具,。

制作方法

鍋底是通過加熱使調(diào)味品的各種特性充分發(fā)揮出來,。

要調(diào)好火鍋鍋底的味，必須充分運用調(diào)味品受熱時的脂溶性和水溶性,，才能達到“五味和諧”,。

這就要求操作時正確掌握火候，投料先后次序和熬制時間,，四五種味調(diào)合,，比例恰當。

火鍋調(diào)味品是各種調(diào)味品的有機組合,，五味調(diào)和其中蘊有涵一個此消彼長的微妙關(guān)系,，某種調(diào)味品過量，會掩蓋其他調(diào)味品的風味,，造成“喧賓奪主”,。

因此在進行火鍋調(diào)味時各種調(diào)味品投放的比列要恰當。當然比例恰當是相對的,，要掌握好咸與甜,，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內(nèi)在矛盾關(guān)系，火鍋鍋底中,，咸鮮是主要的,，甜味是襯托主味，使鍋底滋味醇厚綿長,。

食用須知

火鍋的吃法不同于中餐菜,，不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上,，由自己親手操作（烹飪）,，自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中,。因此,，食客必須了解火鍋的吃法，才能吃得好,。

燙,，在鍋中燙熟

其要決是：首先要區(qū)別各種用料，不是各種用料都是能燙食的,。一般來說,，質(zhì)地嫩脆，頃刻即熟的用料涮：即將用料夾好適用于燙（涮）食,，如鴨腸,、腰片、肝片,、豌豆苗,、菠菜等；而質(zhì)地稍密一些,，頃刻不易熟的,，要多燙一會兒，如毛肚,、菌肝,、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化,，當湯鹵滾沸,、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時,，燙食味美又可保溫,；再次，要控制火候,，火候過頭,，食物則變老，火候不到,，則是生的,；第四，燙時必須夾穩(wěn)食物,，否則掉入鍋中，則易煮老,、煮化,。

煮：即把用料投入湯中煮熟

其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸,、香菇等這些質(zhì)地較緊密的,，必須經(jīng)過長時間加熱才能食用的原料；其次,，要掌握火候,，有的煮久了要煮散、煮化,。

吃火鍋的經(jīng)驗應(yīng)是先葷后素

燙食時湯汁一定要滾開,，要全部浸入湯汁中燙食；其次是喜歡麻辣味的,，調(diào)節(jié)麻辣味,，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食,；反之則從中間沸騰處燙食,；再次就是吃火鍋時，必須配一杯茶,，以開胃消食,，解油去膩，換換口味,，減輕麻辣之感,。

火鍋中放中藥同煎

用中藥石斛、元參,、麥冬各10克,，用紗布包好。放在火鍋中同煮15-20分鐘后,，去紗布藥包,，即可食用。有滋陰降火生津作用,，可防止吃火鍋誘發(fā)的“上火”現(xiàn)象,。

火鍋中放些蔬菜或豆腐

蔬菜如菠菜、芹菜,、油麥菜,、青豆等。豆腐及其制品如老豆腐,、百葉等,。蔬菜中含大量維生素和葉綠素、豆腐中含有石膏成分,，性都偏涼,，均有清熱瀉火除煩等功效。可以防止吃火鍋“上火”,。

火鍋中加入少許啤酒

在火鍋中加入2匙啤酒,，可使火鍋湯汁醇香味美，因啤酒中富含多種營養(yǎng)素,，不僅能均衡營養(yǎng),，而且是防止火鍋“上火”妙法。

在品嘗火鍋后,，吃些水果

吃火鍋后,，隔20-30分鐘，吃些涼性水果,，如梨,、蘋果、橙子等,，可防“上火”,，但不要吃發(fā)熱的橘子。