基本介紹

火鍋，古稱(chēng)“古董羹”,，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名,，是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食之一，也是一種老少皆宜的食物,。

火鍋一般是指以鍋為器具,，以熱源燒鍋，以水或湯燒開(kāi)來(lái)涮煮各類(lèi)食物的烹調(diào)方式,，同時(shí)亦可指這種烹調(diào)方式所用的鍋具,。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果,，吃的時(shí)候食物仍熱氣騰騰,，湯物合一。世界各地均有類(lèi)似的料理,，但主要在東亞地方特別盛行,。

火鍋現(xiàn)吃現(xiàn)燙，辣咸鮮,，油而不膩,，解郁除濕，適于山川之氣候,，今發(fā)展為鴛鴦鍋,，麻辣、清淡各別,，各取所需,，根據(jù)個(gè)人的喜歡加不同的湯料、食物,，老少皆宜,，至冬之佳品。

典型的火鍋食材包括各種肉類(lèi),、海鮮類(lèi),、蔬菜類(lèi)、豆制品類(lèi),、菌菇類(lèi),、蛋類(lèi)制品、主食等,，將其放入煮開(kāi)的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用,。有些吃法還會(huì)蘸上調(diào)味料一起食用。

菜品特色

如今,，隨著科技的進(jìn)步,，烹飪技藝的發(fā)展,，火鍋品種也異彩紛呈，各具特色,，依燃料而分有木炭火鍋,、煤氣火鍋、電火鍋,、酒精火鍋等,。

就質(zhì)地而論有錫制火鍋、鋁制火鍋,、不銹鋼火鍋,、搪瓷火鍋等。

按結(jié)構(gòu)來(lái)說(shuō)有連體式火鍋,、分體式火鍋,、鴛鴦式火鍋等。

按烹飪風(fēng)格來(lái)說(shuō),，有湯鹵火鍋,、清燉火鍋、水煮火鍋等,。

品種繁呈的火鍋,，為餐桌平添幾分熱鬧的氣氛。千里不同風(fēng),，百里不同俗，我國(guó)的火鍋花色紛呈,，千鍋百味,。

廣東的海鮮火鍋，涮的是海鮮之類(lèi),，配料十分講究,，最講究味道鮮美和吃的情趣，食而不膩,，味美無(wú)窮,。

蘇杭一帶的菊花火鍋，火鍋湯汁為雞湯或肉湯,，并輔以肉,、魚(yú)、雞等薄生片與菊花一起涮著吃,，清香爽神,，風(fēng)味獨(dú)特。

云南的滇味火鍋,，特點(diǎn)是火鍋中一定要放云腿,，食時(shí)配以香菇,、魚(yú)肉等生料，鮮嫩香辣,，饒有風(fēng)味,。

重慶的毛肚火鍋，具有原料多樣,、鹵湯濃鮮,、麻辣醇香之特點(diǎn)。

此外,，北京的羊肉火鍋,、浙江的八生火鍋、杭州的“三鮮火鍋”,、湖北的“野味火鍋”,、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”,、上海的“什錦火鍋”,、山東的“羊湯火鍋”等，也風(fēng)味別具,。

制作方法

鍋底是通過(guò)加熱使調(diào)味品的各種特性充分發(fā)揮出來(lái),。

要調(diào)好火鍋鍋底的味，必須充分運(yùn)用調(diào)味品受熱時(shí)的脂溶性和水溶性,，才能達(dá)到“五味和諧”,。

這就要求操作時(shí)正確掌握火候，投料先后次序和熬制時(shí)間,，四五種味調(diào)合,，比例恰當(dāng)。

火鍋調(diào)味品是各種調(diào)味品的有機(jī)組合,，五味調(diào)和其中蘊(yùn)有涵一個(gè)此消彼長(zhǎng)的微妙關(guān)系,，某種調(diào)味品過(guò)量，會(huì)掩蓋其他調(diào)味品的風(fēng)味,，造成“喧賓奪主”,。

因此在進(jìn)行火鍋調(diào)味時(shí)各種調(diào)味品投放的比列要恰當(dāng)。當(dāng)然比例恰當(dāng)是相對(duì)的,，要掌握好咸與甜,，麻與辣這兩對(duì)在火鍋味中占主導(dǎo)地位的內(nèi)在矛盾關(guān)系，火鍋鍋底中,，咸鮮是主要的,，甜味是襯托主味，使鍋底滋味醇厚綿長(zhǎng),。

食用須知

火鍋的吃法不同于中餐菜,，不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃,；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪）,，自燙自食,；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中,。因此,，食客必須了解火鍋的吃法，才能吃得好,。

燙,，在鍋中燙熟

其要決是：首先要區(qū)別各種用料，不是各種用料都是能燙食的,。一般來(lái)說(shuō),，質(zhì)地嫩脆，頃刻即熟的用料涮：即將用料夾好適用于燙（涮）食,，如鴨腸,、腰片、肝片,、豌豆苗,、菠菜等；而質(zhì)地稍密一些,，頃刻不易熟的,，要多燙一會(huì)兒，如毛肚,、菌肝,、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化,，當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾,、并且湯鹵上油脂充足時(shí),，燙食味美又可保溫；再次,，要控制火候,，火候過(guò)頭，食物則變老,，火候不到,，則是生的；第四,，燙時(shí)必須夾穩(wěn)食物,，否則掉入鍋中,，則易煮老、煮化,。

煮：即把用料投入湯中煮熟

其要決是：首先要選擇可煮的用料,，如帶魚(yú)、肉丸,、香菇等這些質(zhì)地較緊密的,，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱才能食用的原料；其次,，要掌握火候,，有的煮久了要煮散、煮化,。

吃火鍋的經(jīng)驗(yàn)應(yīng)是先葷后素

燙食時(shí)湯汁一定要滾開(kāi),，要全部浸入湯汁中燙食；其次是喜歡麻辣味的,，調(diào)節(jié)麻辣味,，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食,；反之則從中間沸騰處燙食,；再次就是吃火鍋時(shí)，必須配一杯茶,，以開(kāi)胃消食,，解油去膩，換換口味,，減輕麻辣之感,。

火鍋中放中藥同煎

用中藥石斛、元參,、麥冬各10克,，用紗布包好。放在火鍋中同煮15-20分鐘后,，去紗布藥包,，即可食用。有滋陰降火生津作用,，可防止吃火鍋誘發(fā)的“上火”現(xiàn)象,。

火鍋中放些蔬菜或豆腐

蔬菜如菠菜、芹菜,、油麥菜,、青豆等。豆腐及其制品如老豆腐、百葉等,。蔬菜中含大量維生素和葉綠素,、豆腐中含有石膏成分，性都偏涼,，均有清熱瀉火除煩等功效,。可以防止吃火鍋“上火”,。

火鍋中加入少許啤酒

在火鍋中加入2匙啤酒,，可使火鍋湯汁醇香味美，因啤酒中富含多種營(yíng)養(yǎng)素,，不僅能均衡營(yíng)養(yǎng),，而且是防止火鍋“上火”妙法。

在品嘗火鍋后,，吃些水果

吃火鍋后,，隔20-30分鐘，吃些涼性水果,，如梨,、蘋(píng)果、橙子等,，可防“上火”,，但不要吃發(fā)熱的橘子。