基本介紹

墨魚干是海洋中軟體動物鮮墨魚加工制成的干制品。墨魚,，又稱墨斗魚,、烏賊,。俗稱“墨魚骨”，中藥上稱之為“烏賊骨”或“海螺蛸”,，可治療胃酸過多,，是止血、收斂常用中藥,。

墨魚含有豐富的蛋白質(zhì),、脂肪、無機鹽,、碳水化合物等多種物質(zhì),，加上它滋味鮮美，遠在唐代就有食用墨魚的記載,，是人們喜愛的佳肴,。分布于中國沿海地區(qū)。墨魚營養(yǎng)豐富,，具有壯陽健身,、益血補腎、健胃理氣之功效,，其味道鮮美,，為婦科食療佳品。

食用價值

營養(yǎng)分析

墨魚是一種美味海鮮,，而且營養(yǎng)豐富,，每百克墨魚肉含蛋白質(zhì)13克，脂肪0.7克,，碳水化合物1.4克,，熱量64千卡，鈣14毫克,，鐵0.6毫克,，硫胺素0.01毫克，核黃素0.06毫克,，尼克酸1毫克,。其含的多肽，有抗病毒,、抗射線作用,。

墨魚含豐富的蛋白質(zhì)，殼含碳酸鈣,、殼角質(zhì),、粘液質(zhì)、及少量氯化鈉、磷酸鈣,、鎂鹽等,；

墨魚中的墨汁含有一種粘多糖，實驗證實對小鼠有一定的抑癌作用,。

食療保健

據(jù)中國漁業(yè)協(xié)會遠洋分會資料顯示,，墨魚具有高蛋白、低脂肪,、低熱量的優(yōu)點,。墨魚是女性理想的保健食品。墨魚每百克含蛋白質(zhì)13克,，脂肪僅0.7克,，還含有碳水化合物和維生素A,、B族維生素及鈣,、磷、鐵,、核黃素等人體所必需的物質(zhì),，屬于一種高蛋白低脂肪滋補食品。

墨魚味道鮮美,，營養(yǎng)豐富,，每百克肉含蛋白質(zhì)13克，脂肪僅0.7克,，還含有碳水化合物和維生素A,、維生素B族及鈣、磷,、鐵,、核黃素等人體所必須的物質(zhì)。歷代醫(yī)家認為,，墨魚性味甘,、咸、平,，有滋肝腎,、養(yǎng) 血滋陰、益氣諸功效,。值得一提的是,，墨魚是女性一種頗為理想的保健食品，女子一生不論經(jīng),、孕,、產(chǎn)、乳各期，食用墨魚皆為有益,。

中醫(yī)認為,，墨魚肉性味咸、平,，有養(yǎng)血滋陰,、益胃通氣、去淤止痛的功效,?！侗静菥V目》曰：“益氣強志?！薄洞竺鞅静荨份d：“益人,，通月經(jīng)?！薄峨S息居飲食譜》稱：“療口咸,，滋肝腎，補血脈,，理奇經(jīng),，愈崩淋，利胎產(chǎn),，調(diào)經(jīng)帶,，療疝瘕，最益婦人,?！眿D女食用有養(yǎng)血、明目,、通經(jīng),、安胎、利產(chǎn),、止血,、催乳和崩漏等功效。

制作方法

總述

墨魚干又稱螟晡鲞,，是淡干海昧品,。加工墨魚干時，如果用海水洗刷,，干品格外潔凈,，呈透明狀，肉質(zhì)中顯露出晶亮的杏黃色,，之后表面又泛出一層甘露醇,，更加美觀。在加工過程中一旦遇上陰雨天，用海水刷的墨魚片,，比用淡水刷的墨魚片,，能延長12小時以上不變質(zhì)。這是因為海水中含有氯化鈉,，它對墨魚有脫水和固定蛋白質(zhì)的作用,，可使墨魚表面肌肉收縮結實，避免水分和墨汁等污物的滲入,。

把稻草或麥秸草灰過濾去渣,，將溫水沖入灰內(nèi)，再加少量小蘇打,，加水上鍋燒開,，放進墨魚干，燒上幾開,，?；鸫洹＿@樣脹發(fā)的墨魚干肉質(zhì)肥大,，味美鮮嫩,，清脆爽口,，像鮮活墨魚一樣,。

選料

墨魚在剖腹前應按大小，鮮度分別挑選分類,，以利干燥過程中干度均勻,，便于成品分級包裝。

外形：墨魚干以體型完整,、均勻,，肉體潔凈、無損傷,。肉質(zhì)平展寬厚,，干燥有韌力，霜薄而均勻,；

色澤：光亮潔凈,，無霉點。顏色柿紅或棕紅,、半透明狀,。

味道：具鮮香味道，無異味

手感：墨魚干柔軟,、不生硬

剖割

手握魚背,，魚腹向上，稍捏緊，使腹部突起,，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止,。割到將近腺孔時，刀柄要壓低,，使刀口朝上輕輕地剖割過去,，嚴防割破墨囊。

腹腔剖開后,，隨即伸直頭頸,，切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當剖到魚嘴時,，刀口斜向左右各一切,，割破眼球，讓眼球中水分排出便于干燥,。并順手用橫刀割斷嘴和食道連接處,，以利干燥和去除內(nèi)臟。剖割用刀口要平直,，左右對稱,，第一刀割到腺孔附近要留一點距離，否則日曬易卷縮,，會積水變質(zhì),，干燥緩慢。

除內(nèi)臟

去內(nèi)臟前要先摘除墨囊,，將墨囊腺輕輕拉起,，如墨囊位稍前時應往后輕拉，稍后者向前輕拉,，然后小心把墨囊除掉,，制止墨液污染潔白肉面，影響洗滌和美觀,。除內(nèi)臟時要從尾端開始,，向頭部撕開，撕到鰓部附近,，隨手用指甲剝?nèi)ジ街诩∪馍系啮w和肝臟,。

洗滌

把除去內(nèi)臟的墨魚放在魚簍里，每簍大約盛5公斤左右,，放置海水中轉筐浸洗,，把粘著墨魚體上的墨汁污物洗掉。

出曬

洗凈墨魚應平鋪在竹簾上瀝水,。注意拉直頭頸,，分開肉腕,，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹簾上,。初曬時竹簾傾斜朝陽,，肉腕向竹簾下端。曬背部,，經(jīng)2～3小時翻轉一次,，使腹部朝上。翻曬時將肉腕和頭頸拉直,。

曬到腹部表面干燥至結成薄膜時,，再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進室內(nèi)或在空地堆置一起,，蓋上竹簾罨蒸,，次日曬法同第一天，翻曬三次,。至第二天可曬到四五成干,，晚上收藏時可將二個墨魚腹部相合收藏。第三天曬同第二天,。

整型

出曬的第二天開始初步整型,，即用拇指和食指捻動(俗稱捻撥)墨魚的二旁肉塊。并不時以兩手搖動所撥的部分,，但初撥時不可過分搖動和捻動,，以免骨和肉質(zhì)斷裂。如此反復抽動3～6次,。到曬至七成干時,，肉質(zhì)變硬,，用木棰棰擊打平,。肉質(zhì)厚處應小心往外打，背腹兩面都要打到,。曬到八成干時進行第二次打平,，打平后曬至全干。如第二次打平后因陰雨不能立即曬干時,，在下次出曬時應進行第三次打平,，每次敲打時，應順便將肉腕和頭部連接處和身體對拉,，使之充分伸長,，每捻動肉腕使其條條圓直。

罨蒸和發(fā)花

墨魚曬至七成干時,，收藏在筐內(nèi),，堆放于倉庫中,，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天,，進行罨蒸,，使魚肉內(nèi)部水分向外擴張，并使體內(nèi)甜菜堿等氮素化合物析出,，干燥后即成白粉附著于表面,，此過程稱為發(fā)花。罨蒸發(fā)花后再日本至充分干燥,，包裝入庫,。也可省去罨蒸軌花工序，直接曬干包裝,。

包裝

墨魚干曬干時應趁熱包裝成散裝入庫密封,。可采用竹簍或木箱包裝,。裝時簍或箱底內(nèi)部和周圍先鋪一層竹葉或草皮,，墨魚干按一定規(guī)格依次環(huán)形或方形排列。底部頭朝下,、頭向簍心或箱中,，上部二層應背朝下。裝滿時,，蓋上一層竹葉或草片,，加蓋縫牢。注明等級規(guī)格和重量,。

加工墨魚干絲的方法：將鮮墨魚洗凈去雜切成片,，用雙氧水溶液(500公斤水加入39%的雙氧水7克混合而成，可漬泡墨魚片50公斤)浸泡3小時,，10分鐘左右翻動1次,，最后用清水漂洗20分鐘，瀝干,，再用調(diào)味液(水,、糖、鹽,、味精)浸泡10小時,，瀝干。然后烘干至柔軟不發(fā)硬,，便可切成2—3毫米的細條,，即成墨魚干絲。

食用須知

一般人群均能食用,。

適宜陰虛體質(zhì),，貧血,，婦女血虛經(jīng)閉，帶下,，崩漏者食用,。

脾胃虛寒的人應少吃；高血脂,、高膽固醇血癥,、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食；患有濕疹,、蕁麻疹,、痛風、腎臟病,、糖尿病,、易過敏者等疾病的人忌食；烏賊魚肉屬動風發(fā)物,，故有病之人酌情忌食,。

痛風、高血壓,、心血管疾病,、腎臟病、糖尿病患者和皮膚易過敏者忌食,。