一,、蝦皮是什么蝦制成的

蝦皮是一種叫做毛蝦的海產(chǎn)品加工而成的，有生干蝦皮和熟干蝦皮兩種,。毛蝦在我國的海產(chǎn)蝦類中,，是產(chǎn)量最大的蝦類資源。毛蝦體積極小,，身長僅有三厘米左右,，主要分布在我國的黃海和渤海等領域。由于毛蝦一般都以群體集中在一起,，所以一次能捕撈上來很多,，打撈上岸的毛蝦就地曬干加工成蝦皮。

因為毛蝦的個頭很小,，所以經(jīng)過曬干再加工的干制品看起來很像蝦皮,，蝦皮的這個叫法就逐漸傳播開來。干凈的熟蝦皮有時可以直接食用,，也可在做菜時加入,，但是生的、含有細沙的蝦皮必須要先清洗干凈之后才能入菜,。

二,、蝦皮加工工藝流程

1、熟蝦皮

（1）原料處理：毛蝦在加工前要按鮮度進行分級,，以免好壞混在一起降低成品質量,。要求原料鮮度好、無泥沙等雜質,，如果有泥沙和其他雜質則須洗凈并揀出,。用竹籃篩洗時，先在筐中裝蝦5kg～8kg,，然后放進盛有清潔海水的大缸或木桶中進行洗滌,。洗時一只手把住筐邊在水中左右擺動，另一只手輕輕翻動筐中的蝦,。使泥沙從筐孔流出并沉入水底,。順手將小雜魚和其他雜質揀出，洗凈后將筐提出瀝水,。

（2）水煮：將鍋中注入適量的淡水,，按水的重量加入6%的鹽，水沸后把原料蝦投入鍋中（蝦與水的比例為1:4）,。煮沸后即可撈出瀝水,。煮蝦的過程中要及時清除鍋中的浮沫,。每煮一鍋都要適當加鹽。以保持鹽水的濃度,。當煮到8鍋左右時湯水已很混濁,，應立即更換新水。瀝水冷卻期間,，不可搖動蝦筐,，否則蝦體之間會松散，影響瀝水效果,。加速半成品的質變,，尤其在陰雨天加工更應注意。

（3）出曬：煮好的蝦經(jīng)過充分瀝水冷卻后方可出曬,。曬蝦前先搖動蝦筐使其松散,，把蝦均勻地撒在席子上，曬到四成干時用手耙翻扒,，翻動要均勻,，以免干燥不一面引起變質。天氣干燥時半天左右即可曬好,。當曬至六七成干時收堆起來存放2天。然后出曬至九成干即可包裝,。掌握好蝦皮的干燥度很關鍵,。太干易碎。而且味道也不鮮美,；太濕易引起變質,，不能久藏。出品率一般為25%左右,。

（4）包裝：蝦皮曬好后要適當過篩,，去掉碎糠沫。要求包裝物便于運輸和不易破碎,。包裝時要墊防潮物以防蝦皮吸潮變質,。

2、生蝦皮

原料處理基本上同熟蝦皮,，其鮮度要求高,，而且蝦體要大且整齊。將處理干凈的鮮蝦瀝水后薄薄地撒在席子上,，待四成 干時進行翻動,，曬到九成干時即可收藏。加工生蝦一定要選擇晴朗干燥的天氣,。溫度較大的陰天易把蝦皮曬臭,。生蝦皮的出品率一般在20%左右,。

三、蝦皮的質量要求

1,、熟蝦皮的質量：色呈黃白色為佳,，蝦粒大小均勻，完整,，干度適宜（用手抓一把,，張開手后蝦皮能自動散開，把蝦皮撒在地板上時,，蝦皮可以彈起）,，無雜質，咸淡適中,，具有鮮美的口感,。

2、生蝦皮的質量：色呈白色或淡黃色,，蝦粒較大,，整潔無雜質，干度適中,，聞起來具有生蝦皮特有的清鮮味,。