白鱔置一水池中，用滾水反復(fù)澆燙至表面發(fā)白,，取出,，用布擦去表面粘液，然后用小尖刀順腹部從腮部劃至尾部,，再貼脊骨從頭至尾劃開(kāi),，使脊骨與魚(yú)肉分離，再用小刀片去脊骨,，斬下頭,、尾；

麥芽糖與清水拌勻，上火燒開(kāi),。白鱔肉用鹽,、姜汁酒、味精,、蔥,、姜、腌制兩小時(shí),，再用三根鐵簽順長(zhǎng)穿好,，用鐵鉤鉤住，鱔肉表面淋麥芽糖,，掛在通風(fēng)處風(fēng)干（約10小時(shí)）,，再置于掛爐內(nèi)烤至于香（呈紅色，約15分鐘）,；

冬筍切日字片,。北菇發(fā)好，斜切厚片,。蔥切大蔥欖,。姜切姜花；

烤鰻冷卻后抽去鐵簽,，斜切寬1.5厘米的菱形塊,；

炒鍋?zhàn)停瑹廖宄蔁?，投入烤鰻,，浸炸約十分鐘，至烤鰻膨脹鼓起撈出,；

炒鍋落底油,，下蔥、姜,、冬筍,、北菇煸香，下烤鰻,，烹姜汁酒,，二湯、鹽,、蠔油,、生抽、白糖,、胡椒粉,，用中火炒至汁濃時(shí)，用生粉勾芡，淋麻油推勻,，即可裝盤(pán),。