糖醋軟熘魚(yú)焙面怎么做糖醋軟熘魚(yú)焙面的做法

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糖醋軟溜魚(yú)焙面是開(kāi)封的漢族傳統(tǒng)名菜,，屬于豫菜系,。它是由糖醋熘魚(yú)和焙面兩道名菜配制而成,。糖醋熘魚(yú)歷史悠久，據(jù)《東京-夢(mèng)華錄》記載：北宋時(shí)期,，東京市場(chǎng)上已流行。焙面又稱龍須面,，細(xì)如發(fā)絲,，金黃酥脆。這道菜做工巧妙,，設(shè)計(jì)精致,，十分美味。那么這道糖醋軟熘魚(yú)焙面怎么做呢,？下面就一起來(lái)看看糖醋軟熘魚(yú)焙面的做法吧,。

用料

鯉魚(yú) 1條
花生油 2500克
食用鹽 8克
醋 50克
香蔥 10克
水淀粉 13克
黃酒 25克
白糖 200克
姜汁 15克
堿 0.5克
清湯 400克

做法

STEP 01: 將經(jīng)過(guò)初加工過(guò)的魚(yú)洗凈擴(kuò)一下，兩面解成瓦壟形花紋備用,。炒鍋置旺火,，添入花生油1500克,，六成熱時(shí)將魚(yú)下鍋炸制，連續(xù)頓火幾次,。待魚(yú)浸透后,，再上火，油溫升高后,，撈出魚(yú)潷油

STEP 02: 凈炒鍋置旺火上,，添入清湯放進(jìn)炸好的魚(yú)，加白糖,、醋,、紹酒、精鹽5克,、姜汁,、蔥花，旺火邊溜邊用勺推動(dòng),，并將汁不斷撩在魚(yú)上,，待魚(yú)兩面吃透味，勾入濕淀粉,，汁收濃時(shí),，將炸魚(yú)時(shí)潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁,，將魚(yú)帶汁裝盤

STEP 03: 15克堿和成面團(tuán),，蘸水在案板上反復(fù)搓揉，至面發(fā)筋時(shí),，搓成長(zhǎng)條,，兩手抓住兩頭，兩只胳膊伸成半彎曲形,，相距30厘米左右

STEP 04: 兩足自然分開(kāi),，將面抖動(dòng)，如同合繩一般反復(fù)多次,。到面性柔軟,，能出條時(shí)，放案板上撒面醭搓成圓條,。兩頭捏斷其中段（約200克）,，兩手捏著面的兩頭伸長(zhǎng)后，右手的面頭交給左手,，呈半圓形,，撒面醭，左手中指伸入半圓形面的中間,，左右手指穩(wěn)住使勁,，同時(shí)迅速向左右神展

STEP 05: 注意掌握條的勻度,，使勁要均，這樣反復(fù)拉至口環(huán),，細(xì)如發(fā)絲,，截去兩頭，取中間一段約50克,。炒鍋置中火上,，添入花生油l000克。燒至五成熱放入抻好的面條,，炸成柿黃色撈出,，盛于盤內(nèi)，即可同糖醋軟熘鯉魚(yú)上桌

小貼士

1,、取出內(nèi)臟,，注意取內(nèi)臟時(shí)不要碰破魚(yú)膽（以防膽汁沾在魚(yú)肉上，使魚(yú)肉變苦）,，洗凈備用

2,、炸魚(yú)時(shí)要用勺子往魚(yú)上澆熱油，并在炸制過(guò)程中頓火數(shù)次,，以使魚(yú)炸透

3,、要旺火開(kāi)鍋，后移至中小火慢,，并用勺將汁向魚(yú)身上撩,，以使其入味均勻，并不時(shí)晃動(dòng)鐵鍋,，防止魚(yú)粘鍋

4、和面時(shí)放堿量要根據(jù)季節(jié)溫度變化而靈活掌握,，冬天每公斤一般加0.5克,，夏季每公斤加堿2克

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