糖醋軟熘魚焙面怎么做糖醋軟熘魚焙面的做法

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糖醋軟溜魚焙面是開封的漢族傳統(tǒng)名菜,，屬于豫菜系。它是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。糖醋熘魚歷史悠久,，據(jù)《東京-夢華錄》記載：北宋時期,，東京市場上已流行,。焙面又稱龍須面,，細(xì)如發(fā)絲,，金黃酥脆,。這道菜做工巧妙,，設(shè)計精致,，十分美味。那么這道糖醋軟熘魚焙面怎么做呢,？下面就一起來看看糖醋軟熘魚焙面的做法吧,。

用料

鯉魚 1條
花生油 2500克
食用鹽 8克
醋 50克
香蔥 10克
水淀粉 13克
黃酒 25克
白糖 200克
姜汁 15克
堿 0.5克
清湯 400克

做法

STEP 01: 將經(jīng)過初加工過的魚洗凈擴(kuò)一下，兩面解成瓦壟形花紋備用,。炒鍋置旺火,，添入花生油1500克，六成熱時將魚下鍋炸制,，連續(xù)頓火幾次,。待魚浸透后，再上火,，油溫升高后,，撈出魚潷油

STEP 02: 凈炒鍋置旺火上，添入清湯放進(jìn)炸好的魚,，加白糖,、醋、紹酒,、精鹽5克,、姜汁、蔥花,，旺火邊溜邊用勺推動,，并將汁不斷撩在魚上，待魚兩面吃透味,，勾入濕淀粉,，汁收濃時，將炸魚時潷出的熱油適量下入,，把汁烘成活汁,，將魚帶汁裝盤

STEP 03: 15克堿和成面團(tuán)，蘸水在案板上反復(fù)搓揉,，至面發(fā)筋時,，搓成長條，兩手抓住兩頭,，兩只胳膊伸成半彎曲形,，相距30厘米左右

STEP 04: 兩足自然分開，將面抖動,，如同合繩一般反復(fù)多次,。到面性柔軟，能出條時，放案板上撒面醭搓成圓條,。兩頭捏斷其中段（約200克）,，兩手捏著面的兩頭伸長后，右手的面頭交給左手,，呈半圓形,，撒面醭，左手中指伸入半圓形面的中間,，左右手指穩(wěn)住使勁,，同時迅速向左右神展

STEP 05: 注意掌握條的勻度，使勁要均,，這樣反復(fù)拉至口環(huán)，細(xì)如發(fā)絲,，截去兩頭,，取中間一段約50克。炒鍋置中火上,，添入花生油l000克,。燒至五成熱放入抻好的面條，炸成柿黃色撈出,，盛于盤內(nèi),，即可同糖醋軟熘鯉魚上桌

小貼士

1、取出內(nèi)臟,，注意取內(nèi)臟時不要碰破魚膽（以防膽汁沾在魚肉上,，使魚肉變苦），洗凈備用

2,、炸魚時要用勺子往魚上澆熱油,，并在炸制過程中頓火數(shù)次，以使魚炸透

3,、要旺火開鍋,，后移至中小火慢，并用勺將汁向魚身上撩,，以使其入味均勻,，并不時晃動鐵鍋，防止魚粘鍋

4,、和面時放堿量要根據(jù)季節(jié)溫度變化而靈活掌握,，冬天每公斤一般加0.5克，夏季每公斤加堿2克

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