基本介紹

建甌板鴨是福建建甌傳統(tǒng)特色產(chǎn)品,。由于其形,、色、香,、味俱全,，制工精細(xì),、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便,，在清朝已久負(fù)盛名,，深受南北消費(fèi)者的青睞，八十年代即被中國食品總公司收入《家禽與傳統(tǒng)禽制品》一書,，列入全國傳統(tǒng)腌臘禽制品名品板鴨行列,，（福建）建甌板鴨與（江蘇）南京板鴨、（四川）建昌板鴨,、（江西）南安板鴨一起被稱為“中國四大板鴨”,。建甌板鴨年銷售量達(dá)150萬只以上，并實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化真空包裝生產(chǎn),、產(chǎn)品已進(jìn)入港澳和臺(tái)灣市場,。

來歷介紹

建甌板鴨，來自民間,。相傳建州有一貧民,，沒固定職業(yè)，在一年冬天養(yǎng)起了十幾只鵝,，沒錢買飼料時(shí),，就賣了一只鵝來購買飼料；飼料用完,，又賣一只……,，結(jié)果僅剩下一只鵝，他才大吃一驚,。最后他把僅有的一只鵝也殺了,，但“春節(jié)”來到，又舍不得吃,，他老婆把鵝胴腌好,，涼起來。過年時(shí)當(dāng)一道菜上了桌,，只見得這鵝干的味道還特別好呢,？大家都不懂叫什么菜名，還是小孩吃了說“這板塊鵝真好吃,，我還要吃,。”就這樣“板鵝”的名稱就叫開了,。

后來每到冬天,，準(zhǔn)備年貨時(shí)，大家都學(xué)著做起“板鵝”,、“板鴨”,、“板雞”,、“板兔”來。但惟“板鴨”逐漸形成商品,，并摸索出了一整套制作技巧,，從而產(chǎn)生“建州板鴨”，并占據(jù)市場而延續(xù),。

建甌板鴨再現(xiàn)昔日風(fēng)采 建甌板鴨系建甌土特色產(chǎn)品，年產(chǎn)達(dá)300多萬只,，是閩北老字號(hào)板鴨,，素有“八閩佳肴”之美稱。由于其制作精細(xì),、食用方便,、風(fēng)味獨(dú)特，早在宋孝宗趙昚時(shí),，因?qū)W板鴨情有獨(dú)鐘而將其帶入宋庭,，列為“漢席珍品”。至清朝建甌板鴨已久負(fù)盛名,，深受南北消費(fèi)者的青睞,。二十世紀(jì)八十年代建甌板鴨又被中國食品總公司收入《家禽與傳統(tǒng)禽制品》一書， 建甌板鴨的制作極為考究,。

八閩佳肴

建甌板鴨在閩北一帶屬頗有名氣的風(fēng)味食品,。它形如扁平龜狀，色澤黃嫩光潤,，肉質(zhì)肥厚,，味道香美。不僅是當(dāng)?shù)厝怂投Y,、辦酒席和家庭食用必備,，而且深受外地賓客歡迎。相傳,，早在宋孝宗趙昚時(shí),，建甌已有盛記飯店的板鴨出名，并因宋孝宗趙昚曾在建安（今建甌）稱建王,，因?qū)ò屮喦橛歇?dú)鐘而將其帶入宋庭,，列為“漢席珍品”。至清朝建甌板鴨更是早已久負(fù)盛名,，深受南北消費(fèi)者的青睞,，為福建傳統(tǒng)名優(yōu)土特產(chǎn)品，素有“八閩佳肴”之美稱,。此菜在福建屬頗有名氣的風(fēng)味食品,，它形如龜體,，色澤白嫩光潤，肉質(zhì)肥厚,，味道香美,。

選料考究

建甌板鴨選料考究，加工精細(xì),，每年農(nóng)歷九月開始制作,，到翌年二月二收盤。其中尤以霜風(fēng)天制作的板鴨最佳,。建甌板鴨烹飪簡便,，經(jīng)清洗切塊或油炸，或加入老酒清蒸,、紅燒,，風(fēng)味獨(dú)特，香嫩可口,，是宴客的佳肴,，也是中外游客喜愛購買的物品之一。建甌板鴨的制作極為考究,，用來制作板鴨的鴨源必須是在田野溪流中放養(yǎng)的,，以吃稻谷為主，也就是人們常說的“土鴨”,。這類鴨子需喂養(yǎng)百日方能上市,，因其肉質(zhì)好，有韌性,，在腌制過程中不易變形,，制成后肉厚質(zhì)嫩，肥而不膩,。

特別之處

建甌板鴨有悠久歷史,，百年之前已為家家戶戶所歡迎，冬天不論家宴還是會(huì)客,，被認(rèn)為是可以上酒桌的菜肴,，幾個(gè)朋友相聚，買只板鴨下酒,，或是買棵白菜煮橄欖仔米果粿,，上面再蓋個(gè)板鴨為宵夜，都覺得其味無窮,。

建甌板鴨所以能出名,，在選料、制作技術(shù)、氣候等方面,，都有獨(dú)到之處,，因此能飲譽(yù)遐邇，久盛不衰,。

首先是選料,。建甌的鴨店是與光餅店合營的，光餅是每天必賣,，鴨是按季節(jié)而定,。平時(shí)只賣鴨筒（即光鴨），重陽節(jié)前后賣鴨昔（焙鴨）,，冬春賣板鴨,。板鴨用料是母蛋鴨，俗稱田鴨姆,，而不用現(xiàn)今所用的半番鴨,。每當(dāng)春夏之交,，農(nóng)民開始養(yǎng)鴨群時(shí),，鴨店老板就下鄉(xiāng)去定購鴨群，預(yù)付定金,，并經(jīng)常下鄉(xiāng)了解所定鴨群的飼養(yǎng)情況,。到重陽節(jié)前后，也就是鴨子長到了一斤重左右,，能辨出雌雄的時(shí)候,，就將公鴨和看去發(fā)育不良的鴨挑了運(yùn)回城來做鴨昔，把發(fā)育良好的母鴨留下繼續(xù)飼養(yǎng),。鴨店老板買下鴨群時(shí),，還要記下每群鴨的孵出時(shí)間，計(jì)算母鴨可能產(chǎn)蛋的時(shí)間,，在鴨群將要下蛋的前半個(gè)月,，就挑著玉米粒送到飼養(yǎng)者家中，讓他們?cè)鑫咕嬃?，使母鴨體壯膘肥,，用即將下蛋而尚未下蛋的母鴨作為制作板鴨的原料，所以制作出板鴨肉厚質(zhì)嫩,，肥而不膩,。有人說，建甌上等的制板鴨師傅到外地去做板鴨,，味道就沒那么好,，沒有這樣精選的原料是其中主要原因之一。

再是氣候,。板鴨是風(fēng)干的,，陰雨天做不出好板鴨,，因此制鴨人很重視氣候。他們看到刮霜風(fēng)的苗頭,，連夜趕往農(nóng)村,，挑出適合的母鴨宰殺后運(yùn)回城內(nèi)加工，在刮霜風(fēng)時(shí)掛在有風(fēng)的地方吹干,，當(dāng)鴨脖子骨節(jié)已露時(shí)就上市,。這時(shí)的板鴨肉質(zhì)實(shí)而不硬，有一種特殊的鴨香味,，太濕無香味,，太干肉硬無味。所以買鴨寄到外地去,，就買尚未露骨節(jié)的,，現(xiàn)買現(xiàn)吃要買三個(gè)骨節(jié)的。

三是制作技術(shù),?；铠喸讱⒑螅?nèi)臟,，留下鴨肺和成串的卵洗后,，擦干腹內(nèi)血水，然后加工,，板鴨只用鹽,，不加其他佐料，上鹽必須用手搓,，在不同部位上掌握用鹽的分量,。據(jù)說肺部用鹽有很強(qiáng)的技術(shù)，成串的卵是此鴨尚未下蛋的標(biāo)記,。用鹽后一個(gè)對(duì)周（24小時(shí)）,，就用濕布將里外的鹽漬擦去，一是除去多余鹽分,，不會(huì)過咸,，二是表面潔凈，色澤好,，再用竹片將鴨撐開成平板狀,，在鼻孔上穿上繩，以便懸掛,，經(jīng)太陽稍曬后,，懸掛在無陽光直照又風(fēng)大的地方吹干。

制作工藝

板鴨的烹煮方法應(yīng)整個(gè)背朝下蒸熟，然后切塊裝盤,，再澆上加胡椒的熱紅（料）酒,，近來也有人將胡椒與紅酒放在鴨腹中蒸，使調(diào)味滲入鴨體內(nèi),，切忌湯煮,。

順便在這里也說一下鴨昔。鴨昔多在農(nóng)歷九月上市,。是將一斤多重的鴨除去內(nèi)臟,，用竹片成X形撐開，將頭扭轉(zhuǎn)插于竹片中,，鴨掌扭轉(zhuǎn)爬在腿部,，再將松柴數(shù)塊放在灰上燒成火炭，將鴨在火炭上焙,，而不是煙熏,，在焙的同時(shí)將芝麻油在鴨背上涂抹多次，增加香味,。品種有單面焙和雙面焙兩種,，單面焙只焙背部。鴨昔的吃法也有多種,，有整體蒸熟吃的,，也有鴨昔炒光餅,、鴨昔炒大蒜等,。

建甌板鴨的新制造方法：

1.曬干的鴨腿，用純堿或者小蘇打搓洗一遍,，用水沖干凈后,，浸泡一兩個(gè)小時(shí)（看曬干的程度）。

2.高壓鍋里加些水,，搭個(gè)架子,，把鴨腿擺在架子上，大火蒸,。待高壓鍋冒氣后,，轉(zhuǎn)小火，再壓20-30分鐘,。

3.出鍋后,，把鴨腿對(duì)半切開或者切塊（沒有砍骨頭的刀，只能從關(guān)節(jié)的地方,，劈開2半）,，放涼。

4.鍋里燒點(diǎn)水，調(diào)一小碗料酒,、芝麻油,、味精的佐料放鍋里蒸到沸騰后取出。

5.把這碗佐料均勻澆淋在板鴨上,，再倒出湯汁,，繼續(xù)澆淋，反復(fù)2遍后,。再把湯汁倒出,，放鍋里再次蒸滾，再重復(fù)澆淋兩遍,。香噴噴的板鴨就可以上桌了,，美美的下酒菜。