制作材料

主料：白魚（700克）；

輔料：肥膘肉（50克）,、玉蘭片（25克）,、火腿（25克） 、油菜（20克）,；

調(diào)料：料酒（20克）,、花椒（3克）,、鹽（3克）、味精（2克）,、醋（10克）,、大蔥（15克）、姜（30克）,。

做法

1.將活白魚收拾干凈,，入沸水鍋中略燙一下?lián)瞥觯蝺艉谄は磧?，兩面剞上斜十字花刀,，放入容器?nèi)，加肥膘肉,、玉蘭片、火腿片,、油菜段,、精鹽、料酒,、花椒,、蔥、米醋2克,、姜塊15克,、雞清湯300克上屜蒸熟取出，揀去蔥,、姜塊和肥膘肉不用,。

2.將魚輕放在湯碗內(nèi)，原湯瀝入炒勺保燒開,，撇去浮沫,，加入味精澆在魚碗內(nèi)，再將玉蘭片,、火腿片,、油菜段交替擺在魚上，上桌時(shí)帶米醋,、姜米15克佐食,。

工藝提示

本菜選用的是松花江活白魚。

菜品特色

口味：本位咸鮮

色彩艷麗,，魚肉潔白,，細(xì)嫩鮮美，湯汁清淡,。

營養(yǎng)價(jià)值

白魚：白魚除味道鮮美外,，還有較高的藥用價(jià)值,，具有補(bǔ)腎益腦，開竅利尿等作用,；尤其魚腦,，是不可多得的強(qiáng)壯滋補(bǔ)品，久食之,，對性功能衰退,、失調(diào)有特殊療效。中醫(yī)理論認(rèn)為,，白魚肉性味甘,、溫，有開胃,、健脾,、利水、消水腫之功效,，治療消瘦浮腫,、產(chǎn)后抽筋。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸,，能提供極高的熱量,，并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素,、維生素E,、維生素A、鈣,、鐵,、磷、硒等營養(yǎng)元素,；但肥豬肉中膽固醇,、脂肪含量都很高，故不宜多食,，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用,。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素,、粗纖維,、碳水化合物以及鈣、磷,、鐵,、糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)。而且從我國傳統(tǒng)中醫(yī)的角度看,，玉蘭片味甘,、性平,，還可定喘消痰。

火腿：火腿色澤鮮艷,，紅白分明,，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩,，美味可口,，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽,、固骨髓、健足力,、愈創(chuàng)口等作用,。

油菜：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C,。另外胡蘿卜素也很豐富,，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源，對于抵御皮膚過度角化大有裨益,，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán),、散血消腫,、活血化瘀、解毒消腫,、寬腸通便,、強(qiáng)身健體等功效。另外最近國外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì),，能起到明目的作用,，同時(shí)指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險(xiǎn)。

食譜相克

白魚：白魚不宜和大棗同食,。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅,、甘草、鯽魚,、蝦,、鴿肉、田螺,、杏仁,、驢肉、羊肝,、香菜,、甲魚,、菱角、蕎麥,、鵪鶉肉,、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶,。

歷史文化

白魚是吉林的魚中上品,，俗話說：“三月桃花開江水，白魚出水肥且鮮,?！薄队兰h志》記載：“白魚一名??一名‘魚喬’，吉林產(chǎn)者最細(xì),，故又稱細(xì)鱗白魚,，貢品?！睋?jù)傳,，此菜是清代吉林烏拉將軍巴海的家廚所創(chuàng)制?？滴醵荒辏?682）,，康熙皇帝赴吉林考察時(shí)，巴海設(shè)宴迎駕,，家廚用松花江白魚烹制了“清蒸白魚”,。康熙皇帝品嘗后大加贊賞,，于是揚(yáng)名全城,。乾隆十五年（1750），乾隆皇帝東巡吉林時(shí)亦品嘗了“清蒸白魚”,，稱它為關(guān)東佳味,。如今仍然是吉林的特色名菜。