基本介紹

酸辣湯是一道傳統(tǒng)的川菜小吃,，屬于川菜或湘菜系,。四川酸辣湯的特點是酸、辣,、咸,、鮮、香,。用肉絲,、豆腐、冬筍,、保寧醋等料經(jīng)清湯煮制而成,。飯后飲用，有醒酒去膩，助消化的作用,。所以很多人在沒有太大食欲的時候會想念酸辣湯的美味,。

菜品特色

酸、辣,、咸,、鮮,、香俱全,。

制作方法

做法一

制作食材：豆腐30克,，熟雞肉（或火腿）、冬菇,、熟瘦豬肉絲、水發(fā)海參,、水發(fā)魷魚各15克,，雞蛋1個,，淀粉25克，蔥花3克,，醬油10克，豬油30克,，味精、胡椒粉各1克,，保寧醋6克，精鹽5克,，雞湯750克,。

制作流程

1,、將豆腐,、冬菇,、海參,、魷魚分別切成細絲,，同熟肉絲,、熟雞絲放入鍋內,，加雞湯、精鹽,、味精、醬油,，用旺火燒至沸滾，再放濕淀粉勾芡后,，改小火加打散的雞蛋。

2,、將胡椒粉、保寧醋,、蔥花及少許豬油放入湯碗內,。在鍋內蛋花浮起時即改旺火,，至肉絲滾起,，沖入湯碗內即可,。

制作關鍵

酸辣湯味道好壞，相比之下最重要的是鹽,、胡椒粉,、醋的比例。

鹽在一份酸辣湯中的比例,，可以調節(jié)酸和辣的口感程度,。

胡椒粉是最重要的原料，切記不要讓胡椒粉“蒸發(fā)”掉,，那就變成酸湯了。正確的放入時間是主料9,、5成熟時放入，待全熟時開大火10秒,。這樣，即保持了胡椒粉的辣味，又不會留下它的“腥”氣。

保寧醋的比例和鹽大概是6：5,，這樣是大眾所能接受的。如果想辣一些，可以用6：4的比例入料,。

做法二

制作食材：豬里脊肉100克、蔥1支,，黑木耳20克,，姜2片,，胡蘿卜,、西芹各30克,，雞蛋2個，香菜兩根,。

A料：鹽1,、5小匙,，胡椒粉1/4大匙，高湯6杯,；

B料：水生粉2大匙,；

C料：醋1大匙。

制作流程

1,、豬里脊肉,、黑木耳均洗凈,，胡蘿卜,、西芹洗凈，均切絲,，放入滾水中燙熟,；蔥香菜洗凈，姜去皮,，均切末,；雞蛋打入碗中，打勻。

2,、鍋中倒2大匙油燒熟,，爆香姜末，再放入肉絲,、黑木耳,，胡蘿卜及西芹炒熟，加入A料燒開,，再加B料勾芡,，倒入蛋汁煮滾，放蔥,、香菜盛起前淋上C料即可,。

可以根據(jù)個人口味換內容，比如放豆腐絲（豆腐要先焯水）,，南方人可以放筍絲等等,。重點在于湯要用骨頭湯（要湯不要骨頭）。只要真材實料,，湯不用放雞精,、味精就很鮮了。

做法三

制作食材：水發(fā)海參,、雞血,、豆腐各45克，火腿25克,，香菜5克清湯800毫升,，筍絲、火腿絲,、雞絲25克,，醬油、醋各10毫升,，紹酒,、姜汁各5毫升，味精,、精鹽各6克,，胡椒面8克，淀粉15毫升,。

制作流程

1,、取洗凈的水發(fā)海參、雞血,、豆腐,、火腿,，均切成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉,，切成末放在盤里待用,；

2、湯勺放在火上放入清湯,，隨即下入海參絲,、火腿絲、筍絲,、雞絲,、雞血絲、豆腐絲,，并調入醬油,、醋,，紹酒,、姜汁，味精,、精鹽,，燒開后，撇去浮襪,，淋入水淀粉,，勾成汁芡，入碗即可,。

做法四

制作食材：油,、鹽、老抽,、陳醋,、辣醬、孜然,、胡椒粉,、青菜（小白菜）、香菇,、西紅柿,、雞蛋、蝦米,、青椒,、紅椒、胡蘿卜,、黃瓜,、蔥,、香菜。

制作流程

1,、全程中火,。

2、放油,，微熱后放入切好的蔥段爆鍋,，放入西紅柿，拍扁讓西紅柿變成軟軟的,，柿子汁流出來,，放少許鹽和雞精。翻兩下后放入用手撕開的香菇,、切片的胡蘿卜和青紅椒圈,。翻炒5下。加水,。

3,、水開后放入攪好的雞蛋，為了防止雞蛋入鍋變成塊狀,，在打雞蛋的時候加少許水,。放青菜（小白菜尤佳）、鹽,、雞精,、辣醬一大勺、蝦米,、老抽少許,、孜然少許。估摸著快要出鍋了放適量陳醋,。放醋后攪和個5,、6下子——出鍋。

做法五

制作食材：老豆腐1塊半,，豬血1兩,，木耳半兩，豬肉1兩,，竹筍半支,，冬菇，蔥,，姜,，蛋，香菜（夠全家吃）,，水,，醬油,、淀粉半匙，米酒少許,，味精半匙,，鹽1小匙，白醋2大匙,，醬油1大匙,，黑胡椒半匙，淀粉2大匙,，水2大匙,，麻油半小匙。

制作流程

1,、將原料切成絲,，冬菇，肉絲,，雞蛋打散,，備用。

2,、高湯或水燒開,，肉絲先入湯內攪散,，同熟肉絲,、熟雞絲放入鍋內，待燒沸,，加雞湯,、精鹽、味精,、醬油,，用旺火燒至沸滾，再放濕淀粉勾芡后,，改小火加打散的雞蛋,，并用大湯匙攪動，使其散開,。

3,、將胡椒粉、醋,、蔥花及少許豬油放入湯碗內,。在鍋內蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起,，沖入湯碗內即可,。

做法六

制作食材：胡蘿卜50克,，清水筍30克，嫩豆腐1塊,，香菇30克,，雞蛋1個，豌豆,、玉米粒,、芫荽、香蔥若干,，胡椒粉,、淀粉、香醋,、糖,、老抽醬油各適量。

制作流程

1,、胡蘿卜,、清水筍、嫩豆腐,、香菇,、蔥白分別切成細絲備用；

2,、熱鍋溫油,，放入胡蘿卜絲、清水筍絲,、蔥白,、香菇絲炒香；鍋里加適量水燒開,，加入嫩豆腐絲,、豌豆、玉米粒,，放少許鹽調味,，淀粉加少許水調開，淋入湯中勾芡,；

3,、等湯燒開，將蛋打散,，慢慢倒入有孔的漏勺,，形成蛋花絲；

4,、加上適量香醋,、糖,、老抽醬油、胡椒粉調味,；

5,、開大火煮10秒，滴幾滴香油,，灑上蔥花,、芫荽即可。

營養(yǎng)

酸辣湯具有健脾養(yǎng)胃,、柔肝益腎的作用,，適用于輔助治療食欲不振。

做法七

制作食材

材料：內脂豆腐（350克）,、瘦肉（100克）,、鮮木耳（50克）、竹筍（100克）,、紅蘿卜（半根）,、高湯（500ml）、蔥（1根）,、蒜末（半湯匙）

腌料：海鮮醬油（1湯匙）,、白糖（1/4湯匙）、生粉（1/2湯匙）,、雞蛋清（1湯匙）,、料酒（1/2湯匙）

酸辣汁：山西老陳醋（5湯匙）、白糖（1/3湯匙）,、鹽（1/2湯匙）,、辣椒油（3湯匙）

調料：油（2湯匙）,、生粉水（1/2杯）,、白胡椒粉（1/2湯匙）、香油（1/3湯匙）

制作流程

1,、洗凈瘦肉,，切成肉絲，加入腌料抓勻,，腌制20分鐘,。

2、分別將木耳,、竹筍和紅蘿卜切成絲,；內脂豆腐切成塊，蔥切成蔥花,，

3,、取一空碗,，加入5湯匙山西老陳醋、1/3湯匙白糖,、1/2湯匙鹽和3湯匙辣椒油,，調勻成酸辣汁備用。

4,、燒開鍋內的水,，放入木耳、竹筍和紅蘿卜絲焯1分鐘,，撈起過冷河瀝干水,。

5、燒熱2湯匙油,，炒香蒜末,，倒入瘦肉絲炒至色變白，注入高湯煮沸,，然后放入木耳,、竹筍和紅蘿卜絲攪勻。

6,、加蓋大火煮沸,，改小火燜煮5分鐘，澆入酸辣汁調味,，倒入豆腐塊輕輕攪勻煮沸,。

7、淋入1/2杯生粉水勾芡,，灑上1/2湯匙白胡椒粉,、1/3湯匙香油和蔥花，即可出鍋,。

制作貼士

1,、內脂豆腐含水量較高，比嫩豆腐更加嫩滑易碎,，切制和烹調時盡量輕手,，以免將內脂豆腐弄得碎爛。

2,、酸辣之味來自老陳醋和辣椒油,，酸辣汁倒入湯中后，可先試一下味道,，再根據(jù)個人口味來增減其份量,。

3、豬血具有解毒清腸、補血美容和助消化的功效,，如果能買到豬血,，可在酸辣湯中加點豬血同烹。

4,、酸辣湯有補氣補虛,、舒肝醒脾、補氣益血,、固本培元的功用,。此外，酸辣湯中的醋酸還有殺菌作用,，既可預防腸道傳染病發(fā)生,，又能促進身體發(fā)汗，治療傷風感冒,。

做法八

制作食材：豆腐300克,、豬血50克、竹筍15克,、胡蘿卜15克,、金針菇15克、水發(fā)黑木耳15克,、淀粉適量,。香油2小匙、胡椒粉1小匙,、辣椒粉1/2大匙,、香醋1大匙、精鹽1小匙,。

制作流程

1,、豆腐切成條狀，豬血切成薄片,；

2,、水發(fā)黑木耳泡好，洗凈切絲,；

3,、竹筍、胡蘿卜洗凈切絲,；

4、金針菇洗凈,，切去根部剝開,；

5、往鍋內倒入一大碗水，煮開,，加入切好的材料（豆腐除外）,、精鹽、辣椒粉續(xù)煮至再開時,，用水淀粉勾芡拌勻,，熄火前放入豆腐條、豬血片稍煮,，再加入胡椒粉,、香醋、香油即可,；

特點：酸辣開胃,，誘人食欲。

制作貼士：酸辣湯內還可以放入豆芽,，這樣口感更鮮美,。

做法九

制作食材：500g山芋粉絲（夠一家人食用）、200g牛肉,、一張百葉,、兩個雞蛋、十個清水油面筋,、50g黑木耳（浸泡后）,、250g清水煮筍、3個尖頭辣椒,。

佐料：3湯勺醬油,、2湯勺酸醋、50g生粉,、一小勺味精,。

制作流程

1、放半鍋水煮開,，倒入粉絲,。

2、把辣椒剁碎,，倒入鍋里,。

3、將牛肉切成丁狀,。

4,、把所有配料（面筋和雞蛋除外）倒入鍋內，煮沸,。

5,、把雞蛋放入碗中攪拌均勻。煮沸后，將攪拌好的雞蛋倒入鍋內,。

6,、將生粉倒入碗中，放冷水半碗,，進行攪拌,，攪拌均勻，等湯煮沸后后,，倒入鍋中,。

7、煮沸后,，加入味精和油面筋,。根據(jù)個人喜好可加入少許鮮辣粉。煮沸后,，酸辣湯就做好了,。

做法十

主料：豬里脊肉、嫩豆腐,、高湯,、雞蛋、香菇,、胡蘿卜,、冬筍、水,；

輔料：生抽,、白胡椒粉、醋,、淀粉,。

制作方法

1、所有食材處理干凈,。

2,、香菇、冬筍,、胡蘿卜和里脊肉切絲,、里脊肉用蠔油料酒抓勻腌制。

3,、嫩豆腐切細條,、一個雞蛋打散。

4,、鍋燒熱放油,，溫油滑炒肉絲至表面變色,，盛出,。

5,、用鍋中剩余的油煸炒冬筍絲、胡蘿卜絲和香菇絲后,，倒入一大碗高湯（或者清水,，約400ml），加入一湯匙半生抽,，燒開后小火煮2分鐘,。

6、倒入豆腐絲和煸炒過的肉絲,，煮開轉小火,。

7、一湯匙淀粉用水調開,，中火保持鍋中滾開狀態(tài),，緩緩倒入水淀粉，邊倒邊推勻,，鍋中湯呈稍粘稠狀即可,。

8、打散的蛋液緩緩淋入鍋中,，邊用湯勺推動,，使蛋液形成漂亮的蛋花。

9,、沿著鍋邊倒入一湯匙香醋,，撒入稍多量的白胡椒粉，用湯匙推勻,。

10,、撒上蔥花出鍋即可。

十一：懶人酸辣湯

原料：雞蛋,、蝦米皮,、醋、紫菜,、白胡椒粉,。

做法：

1、取湯鍋做水,，烹煮,。

2、打散雞蛋（打雞蛋中放半勺料酒和少許鹽）,。

3,、在鍋中放入泡好的蝦米皮,、紫菜，然后倒入打散的雞蛋,，等雞蛋略微凝固,，用筷子進一步攪開。

4,、略煮1-2分鐘,，鍋內倒入2勺醋，繼續(xù)沸煮,。

5,、臨出鍋前，撒上適量的白胡椒粉,，稍加攪拌,，即可。

做法十二

用料：豬里脊肉,、嫩豆腐,、高湯、雞蛋,、水發(fā)香菇,、胡蘿卜、冬筍,、水,。

材料：生抽、白胡椒粉,、醋,、淀粉。

制作步驟

1,、所有食材處理干凈,。

2、香菇,、冬筍,、胡蘿卜和里脊肉切絲、里脊肉用蠔油料酒抓勻腌制,。

3,、嫩豆腐切細條、一個雞蛋打散,。

4,、鍋燒熱放油，溫油滑炒肉絲至表面變色,，盛出,。

5,、用鍋中剩余的油煸炒冬筍絲、胡蘿卜絲和香菇絲后,，倒入一大碗高湯（或者清水,，約400ml），加入一湯匙半生抽,，燒開后小火煮2分鐘,。

6,、倒入豆腐絲和煸炒過的肉絲,，煮開轉小火。

7,、一湯匙淀粉用水調開,，中火保持鍋中滾開狀態(tài)，緩緩倒入水淀粉,，邊倒邊推勻,，鍋中湯呈稍粘稠狀即可。（淀粉水不是全部用完的哦,，看到湯呈稍粘稠狀即停止倒淀粉水）

8,、打散的蛋液緩緩淋入鍋中，邊用湯勺推動,，使蛋液形成漂亮的蛋花,。

9、沿著鍋邊倒入一湯匙香醋,，撒入稍多量的白胡椒粉,，用湯匙推勻。

10,、撒上蔥花出鍋即可,。

做法十三

用料：豬肉50克、黑木耳25克,、豬血50克,、酸筍20克、豆腐50克,；

輔料：胡蘿卜30克,、紅椒1顆、雞蛋1個,、調料,、食鹽1/2小匙、雞精1小匙,、香油1小匙,、高湯4碗,、陳醋1/2大匙、白砂糖1小匙,、胡椒粉（黑）1/4小匙,、辣椒油1小匙、玉米淀粉3/2大匙,、水2大匙,。

酸辣湯的做法

1、水發(fā)木耳,，豬血,，酸筍，胡蘿卜,，紅椒,，瘦肉分別切絲。香蔥切小段,；

2,、用生抽1小匙，沙拉油1小匙將瘦肉腌制10分鐘,；

3,、鍋內熱1小匙油，將木耳絲,，酸筍絲,，胡蘿卜絲，紅椒絲,，瘦肉絲炒出香味,；

4、加入高湯4杯煮至水開后,，加入豬血和豆腐絲,；

5、加入所有調味煮開后,，加入水淀粉勾芡,；

6、最后將火開大,，淋上打散的蛋液,，馬上熄火，灑上香蔥和香菜碎即可,；

烹飪技巧

1,、因為材料眾多，要控制量,，不然煮成一大鍋了,。

2,、酸筍絲加入可以有泡菜的酸味很香，吃起來爽脆,。如果沒有也可免,。

3、到最后勾芡的時侯,，分次下直到自己滿意為止,。

4、醋也可最后放,，先放少量,，再按個人口味添加。

食用須知

動脈硬化,、低碘者忌食,；

肥胖和血脂較高者不宜多食；

腎病,、膽固醇過高患者忌食；

痰多便溏者忌食,。