基本介紹

植物油,，是由高級脂肪酸和甘油反應(yīng)而成的化合物,，廣泛分布于自然界中，是從植物的果實,、種子,、胚芽中得到的油脂，如花生油,、豆油,、亞麻油、蓖麻油,、菜子油等,。植物油的主要成分是直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除軟脂酸,、硬脂酸和油酸外,，還含有多種不飽和酸，如芥酸,、桐油酸,、蓖麻油酸等。植物油主要含有維生素E,、維生素K,、鈣,、鐵,、磷、鉀等礦物質(zhì),、脂肪酸等,。植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤有光澤。

分級

植物油是以富含油脂的植物種仁為原料,，經(jīng)清理除雜,、脫殼、破碎,、軟化,、軋坯,、擠壓膨化等預(yù)處理后，再采用機(jī)械壓榨或溶劑浸出法提取獲得粗油,，再經(jīng)精煉后獲得,。

根據(jù)我國油料品種、質(zhì)量以及與之相適應(yīng)的加工工藝,，確定植物油的質(zhì)量等級,，我國食用植物油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)定，市場上的一般食用植物油（橄欖油和特種油脂除外）共分為一級,、二級,、三級和四級4個等級，如大豆油,、菜籽油,、棉籽油、米糠油,、玉米油,、葵花籽油、浸出花生油,、浸出油茶籽油等分為一到四級,，而壓榨花生油、壓榨油茶籽油,、芝麻油等則只有一級和二級之分,。

類型

植物油脂是由高級脂肪酸和甘油反應(yīng)而成的天然化合物，廣泛分布于自然界中,。凡是從植物種子,、果肉及其它部分提取所得的脂肪統(tǒng)稱植物油脂。

按性狀植物油可分為油和脂兩類,。通常把在常溫下為液體者稱為油,；常溫下為固體和半固體者稱為脂。按用途分為食用植物油脂和工業(yè)用植物油脂兩大類,。

氫化植物油

氫化植物油含有大量反式脂肪酸,，俗稱奶精、乳馬林或是人造奶油,，是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化的產(chǎn)物,。因為它不但能延長保質(zhì)期，還能讓糕點更酥脆,；同時,，由于熔點高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用于食品加工,。 氫化過程使植物油更加飽和,，或使其中的順式脂肪酸變?yōu)榉词街舅帷＿@種油存在于大部的西點與餅干里頭,。

氫化植物油的結(jié)構(gòu)在化學(xué)上是呈反式的鍵結(jié),，它比真正的奶油要毒上好幾百倍。最近研究表明,，反式脂肪酸對人體的危害比飽和脂肪酸更大,。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人們患心腦血管疾病的風(fēng)險就會上升25%,。還有實驗發(fā)現(xiàn),，反式脂肪酸可能會引發(fā)老年癡呆癥。 Time雜志在曾經(jīng)公布,，氫化植物油在自然界是不存在的,，也就是說在自然情況下，人體是無法吸收消化這種油脂的,。食用后會對肝臟產(chǎn)生傷害,，進(jìn)而破壞人體細(xì)胞膜，造成細(xì)胞的缺陷,，影響細(xì)胞未來的復(fù)制與再生,，長期大量使用，可以使人產(chǎn)生身體過早衰老的癥狀,。

我國對氫化植物油的使用尚無明確標(biāo)準(zhǔn),。如果在配料表上注有“氫化植物油”“植物奶油”“起酥油”等字樣，就意味著食品中含有反式脂肪酸,。另外,，咖啡伴侶的主要配料“植脂末”也是“氫化植物油”，珍珠奶茶中乳香的主要來源也是“氫化植物油”,。

主要用途

1.食用植物油脂：人類的膳食中需要保證油脂的含量,。如果人體長時期攝入油脂不足，體內(nèi)長期缺乏脂肪,，即會營養(yǎng)不良,、體力不佳、體重減輕,，甚至喪失勞動能力,。食用植物油脂是人類的重要副食品,，主要用于烹飪,、糕點、罐頭食品等，還可以加工成菜油,、人造奶油,、烘烤油等供人們食用。

2.工業(yè)用植物油脂：其用途極為廣泛,，是肥皂,、油漆、油墨,、橡膠,、制革、紡織,、蠟燭,、潤滑油、合成樹脂,、化妝品及醫(yī)藥等工業(yè)品的主要原料,。

3.植物油脂是國際市場上重要商品之一，隨著我國改革開放和國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展,，進(jìn)出口植物油脂的品種和數(shù)量都在逐年增加,。出口植物油有豆油、花生油,、菜籽油,、棕櫚油、蓖麻油等 ,，主要輸往日本,、朝鮮、蒙古,、荷蘭,、俄羅斯等國家。進(jìn)口植物油有豆油,、菜籽油,、椰子油、棕櫚油,、亞麻油,、蓖麻油等，主要來自美國,、巴西,、荷蘭、菲律賓,、印度,、新加坡,、馬來西亞等國家。

包裝

一般以鐵桶,、小鐵聽裝或散裝,。鐵桶要求堅固，桶蓋嚴(yán)密,，桶身清潔,，包裝完好，適于長途海運(yùn),。

適合人群

所有人都能食用,。

營養(yǎng)分析

植物油主要含有維生素E、維生素K,、鈣,、鐵、磷,、鉀等礦物質(zhì),、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤有光澤,。

植物油中的棕櫚油和椰子油的主要成分為飽和脂肪酸,，與動物脂肪相同，所以在室溫下呈固態(tài),。大多數(shù)植物油如花生油,、紅花油、芥菜籽油,、玉米油,、亞麻子油、堅果油,、麻油,、大豆油和葵花子油等主要都是由不飽和脂肪酸構(gòu)成，因此在室溫下為液態(tài),。建議食用那些主要由單不飽和脂肪酸組成的植物油,。富含單不飽和脂肪酸的植物油有芥菜籽油、橄欖油和花生油等,。多不飽和脂肪酸含量高的植物油包括玉米油,、紅花油、大豆油,、葵花子油和麻油等,，這些油的味道都比較獨(dú)特。

營養(yǎng)特點

花生油

花生油淡黃透明,，色澤清亮,，氣味芬芳,，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油,。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%,，亞油酸37.6%）,。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%,。

從含量來看,，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收,。使用花生油,，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量,。另外上,，花生油中還含有甾醇、麥胚酚,、磷脂,、維生素E、膽堿等對人體有益的物質(zhì),。經(jīng)常食用花生油,，可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁,，防止血栓形成,，有助于預(yù)防動脈硬化和冠心病?；ㄉ椭械哪憠A,，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退,。

菜籽油

菜籽油一般呈深黃色或棕色,。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%,，亞油酸12-24%,，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%,。從營養(yǎng)價值方面看,，人體對菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%，并且有利膽功能,。在肝臟處于病理狀態(tài)下,，菜籽同也能被人體正常代謝,。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡,，所以營養(yǎng)價值比一般植物油低,。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子苷等物質(zhì),，一般認(rèn)為這些物質(zhì)對人體的生長發(fā)育不利,。如能在食用時與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營養(yǎng)價值將得到提高,。

芝麻油

芝麻油有普通芝麻油和小磨香油,，它們都是以芝麻油為原料所制取的油品。從芝麻中提取出的油脂,，無論是芝麻油還是小磨香油,，其脂肪酸大體含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7-48.4%,，花生酸0.4-1.2%,。芝麻油的消化吸收率達(dá)98%。芝麻油中不含對人體有害的成分,，而含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸,。經(jīng)常食用芝麻油可調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的滲透作用，加強(qiáng)人體組織對氧的吸收能力,，改善血液循環(huán),，促進(jìn)性腺發(fā)育，延緩衰老保持春青,。所以芝麻油是食用品質(zhì)好,，營養(yǎng)價值高的優(yōu)良食用油

棉籽油

棉籽油一般呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6-24.8%,，硬脂酸1.9-2.4%,，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%,，亞油酸44.9-55.0%,，精煉后的棉清油清除了棉酚等有毒物質(zhì)，可供人食用,。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸,，最宜與動物脂肪混合食用，因為棉清油中亞油酸的含量特別多,，能有效抑制血液中膽固醇上升,，維護(hù)人體的健康。人體對棉籽油的吸化吸收率為98%,。

葵花籽油

葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色,，其氣味芬芳,，滋味純正?？ㄗ延椭兄舅岬臉?gòu)成因氣候條件的影響,，寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右,；溫暖地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸65%左右,，亞油酸20%左右?？ㄗ延偷娜梭w消化率96.5%,，它含有豐富的亞油酸,，有顯著降低膽固醇,，防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。另外,，葵花籽油中生理活性最強(qiáng)的α-生育酚的含量比一般植物油高,。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用,。所以,，葵花籽油是營養(yǎng)價值很高，有益于人體健康的優(yōu)良食用油,。

亞麻籽油

亞麻籽油又稱為胡麻油,。亞麻油中含飽和脂肪酸9-11%，油酸13-29%,，亞油酸15-30%,，亞麻油酸44-61%。亞麻油有一種特殊的氣味,，食用品質(zhì)不如花生油,、芝麻油及葵花籽油。另外,，由于含有過高的亞麻油酸,，儲藏穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性均較差，其營養(yǎng)價值也比亞油酸,、油酸為主的食用油低,。

紅花籽油

紅花籽油含飽和脂肪酸6%，油酸21%,，亞油酸73%,。由于其主要成分是亞油酸，所以營養(yǎng)價值特別高,，并能起到防止人體血清膽固醇在血管壁里沉積,，防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的醫(yī)療保健效果,。此外，紅花籽油中還含有大量的維生素E,、谷維素,、甾醇等藥用成分，所以被譽(yù)為新興的“健康油”“健康營養(yǎng)油”,。

大豆油

大豆油的色澤較深,，有特殊的豆腥味；熱穩(wěn)定性較差,，加熱時會產(chǎn)生較多的泡沫,。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”,。從食用品質(zhì)看,，大豆油不如芝麻油、葵花籽油,、花生油,。

從營養(yǎng)價值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%,，硬脂酸2-5%,，花生酸1-3%，油酸22-30%,，亞油酸50-60,，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好,，它含有豐富的亞油酸,，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效,，大豆中還含有多量的維生素E,、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益,。另外,，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油,。

儲存

食用油容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，這種現(xiàn)象叫“油脂反應(yīng)”，食用油出現(xiàn)哈味就是油脂被氧化的結(jié)果,。儲存植物油時應(yīng)注意以下幾點：

1.避免光照,，在光照條件下，將加速油脂的氧化；

2.隔絕空氣,，可選用綠色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛裝,。盛油的容器要清潔、干燥,，裝油后塞緊木塞或蓋嚴(yán)瓶蓋,，不給油脂創(chuàng)造產(chǎn)生氧化的條件；

3.盛油的容器放陰涼通風(fēng)處,，防止溫度過高和陽光照射,；

4.及時清除油內(nèi)的油腳和雜質(zhì)，并要特別注意油里不要帶進(jìn)水分,，已混進(jìn)的水分要加熱蒸發(fā)掉再裝瓶,；

5.維生素E是一種良好的抗氧化劑，可用一粒維生素E膠丸,，刺破后加入500毫升食用油中,，攪勻，即可防止食油變質(zhì),。還可以在油中放入萬分之三的丁香或萬分之二的生姜,，也能防止產(chǎn)生臭味,。

小貼士

1.避免溢鍋

做菜湯時,，湯容易溢出鍋外，如果用食用植物油在鍋口刷6厘米寬的圈,，經(jīng)過這樣處理湯就不再溢出鍋外了,，煮稀飯也可仿此處理，避免溢鍋,。

2.防粘鍋底

在煮飯的水中加一湯匙植物油,，飯粒不會粘在一起，也不粘在鍋底,。

3.防肉餡變質(zhì)

肉餡如一時用不完,，可將其盛在碗里，表面抹平,，然后澆上一層熟食油,，可隔絕空氣，存放不易變質(zhì),。

4.煮栗子易剝殼

煮栗子時加幾匙油,，煮好后就很容易剝其殼。

5.讓螺,、蚌吐凈泥土

新鮮的螺,、蚌，在食用前,，要使其吐凈泥再進(jìn)行烹制,，在養(yǎng)殖螺,、蚌的清水中滴入少量植物油二三天后，螺,、蚌可以吐凈泥土,。

6.處理木質(zhì)菜板

將菜油150－250克倒入鍋中，油沸后滅火,，然后把菜板平放在盆里,，用勺將熱油慢慢滴在菜板上，油浸完又滴,，直到菜板下面油浸為止,。這樣處理后的菜板不會裂口，木質(zhì)也不易變色,。

7.拔木螺釘

生銹的木螺釘往往拔不出來,，只要滴幾滴植物油在釘頭上，讓油慢慢滲入木頭內(nèi),，拔起來就很順當(dāng),。

8.除電鍍家具生銹

若電鍍家具生銹，可用棉花蘸上植物油擦試,，切不可用硬物除銹,。

9.處理不銹鋼餐具

不銹鋼餐具在使用前，要在表面涂上一層薄薄的植物油,，并在火上烘干,。這樣使用起來既容易清洗，又可延長其使用壽命,。

10.除耳內(nèi)小蟲

耳內(nèi)飛進(jìn)小蟲,，往往耳內(nèi)滴幾滴菜油，可使蟲子悶死,，然后用棉花棍將其沾出來,。

11.減輕燒燙傷

對Ⅱ度以內(nèi)的燒燙傷，可在菜油內(nèi)加入少量冰片,，然后涂在燒燙傷部位,，具有消腫，防止皮膚皺縮,，減少水泡形成及液體滲出等作用,。

12.菜刀防銹

每次用完菜刀擦試干凈，然后涂上一層植物油,，這樣可以防銹,。

誤區(qū)

誤區(qū)一：橄欖油最貴，所以營養(yǎng)價值也最高

因為橄欖油提煉起來比較困難，其生產(chǎn)的勞動價值高,，所以價格也就水漲船高了,。當(dāng)然，橄欖油有很多好處,，比如,，它可以軟化血管，對心腦血管疾病能起到一定的防治作用,，還可以降低糖尿病人的血糖含量,，預(yù)防癌癥和老年失憶癥等。橄欖油還能促進(jìn)上皮組織的生長,，可用于燒傷燙傷的創(chuàng)面保護(hù),，而且不留疤痕。橄欖油的維生素含量是最高的,，它所含的ω-3脂肪酸也是不可替代的,。

盡管如此，也不能光吃橄欖油,，因為每一種植物油都有自己的獨(dú)特之處,，因此，最好的選擇是各種油換著吃,。其他的植物油如葵花油,、大豆油和玉米油也是佼佼者。它們含有豐富的不飽和脂肪酸,，可以增強(qiáng)身體的免疫力,，改善皮膚狀況,，加速胃潰瘍的痊愈,，降低血壓和膽固醇，是大腦正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的原料,。

誤區(qū)二：精煉才是植物油質(zhì)量的保證

提煉（包括精煉和脫臭）過程可以去掉植物難聞的氣味,，還能去掉由于保存不當(dāng)而進(jìn)入種子中的有毒物質(zhì)。但是在去除這些雜質(zhì)的同時,，許多維生素等對身體有益的物質(zhì)也隨之失去了,。

誤區(qū)三：永遠(yuǎn)告別動物油

人們認(rèn)為吃動物油易引發(fā)冠心病、肥胖癥等,，因而青睞植物油,，其實這很片面。

動物油（魚油除外）含飽和性脂肪酸,，易導(dǎo)致動脈硬化,，但它又含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內(nèi)動脈營養(yǎng)與結(jié)構(gòu),、抗高血壓和預(yù)防腦中風(fēng)的作用,。豬油等作為脂質(zhì)還具有構(gòu)成人體飽腹感和保護(hù)皮膚與維持體溫，保護(hù)和固定臟器等功能,。

光吃植物油會促使體內(nèi)過氧化物增加,，與人體蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂褐素，在器官中沉積,，會促使人衰老,。此外過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌,、結(jié)腸癌發(fā)病率,。過氧化物還會在血管壁、肝臟,、腦細(xì)胞上形成,，引起動脈硬化、肝硬化,、腦血栓等疾病,。

正確的吃法是植物油、動物油搭配或交替食用,，其比例是10:7,。動植物油混吃還有利于防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸,，對防止動脈硬化有利,。所以用動物油1份、植物油2份制成混合油食用,，可以取長補(bǔ)短,。

誤區(qū)四：標(biāo)有不含膽固醇字樣的油才是好油

不含膽固醇這個標(biāo)記只不過是一個廣告用語而已。在植物油里原則上是不可能沒有膽固醇的,。在生物化學(xué)中,，膽固醇及其衍生物質(zhì)是構(gòu)成一切機(jī)體結(jié)構(gòu)的基本成分。動物對它的需求量十分巨大,，對植物而言也不能說完全就用不著,。

在精煉植物油的過程中，膽固醇不可能從油脂中被去掉,。但是,，在植物油中，膽固醇的含量與豬油和黃油相比,，其數(shù)值還是很低的,，動物油的膽固醇含量大概是植物油的10-25倍左右,。但即使這樣，也不能說植物油中根本就不含膽固醇,。

備注

巧辯油溫有幾成：

油溫一二成時，鍋底有一些小油泡漫漫泛起,；

三四成油溫,，油面開始波動,，沒有油煙產(chǎn)生,；

五六成油溫，油面波動較大，有油煙裊裊升起,；

七八成油溫，油面趨向平靜，出現(xiàn)大量油煙,；

九成油溫,，油煙呈密集型上升,。