風(fēng)味特點

成菜色澤紅潤,，麻辣鮮香,，酥香爽脆。

做法

做法一

食材準(zhǔn)備

整雞一只或雞腿一盒,，花椒和干辣椒(1:4),，蔥、熟芝麻,、 鹽,、 味精、 料酒,、 食用油、 姜,、 蒜,、 白糖 。

制作步驟

1. 將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8成熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用,， 干辣椒和蔥切成3厘米長的段,，姜蒜切片。

2. 鍋里燒油至7成熱,,，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,，翻炒至氣味開始嗆鼻， 油變黃后倒入炸好的雞塊,， 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段,，味精、 白糖,、熟芝麻,， 炒勻后起鍋即可。

注意事項

1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,，不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色,， 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住,，而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒。

2. 炸雞前往雞肉里撒鹽,，一定要撒足,，如果炒雞的時候再加鹽， 鹽味是進(jìn)不了雞肉的,，因為雞肉的外殼已經(jīng)被炸干,，質(zhì)地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面,，影響味道,。

3. 炸雞用的油一定要燒得很熱，否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的,，就算等了半天炸干了,，那就真的是干了， 一團死肉,， 很難吃,， 完全沒口感可言， 所以火一定要大,， 外面炸脆了,， 里面還相對較嫩。

做法二

食材準(zhǔn)備

主料,；雞腿（約500克）

調(diào)料,；干紅椒，川椒,，蔥,，姜，四川豆瓣,，鹽,，味精，白糖,，紅醋適量,。

制作步驟

1、雞腿切塊,，蔥姜切丁,，

2、雞塊過油炸直表面列干,，

3,、鍋留底油放入川椒炒出麻香味，再放入干紅椒,，姜片,，豆瓣煸炒,，隨后放雞塊烹入料酒加入鹽，味精,，白糖煸炒,，加入蔥花，炒出麻,，辣味后烹入紅醋五克,，出鍋裝盤。

做法三

食材準(zhǔn)備

雞一只,，干辣椒,，胡椒粉，花椒粉,，辣椒面,，姜，蒜,，生粉（生粉超市有賣,，名字就是生粉）

制作步驟

1、雞剁塊,，小塊為宜,，進(jìn)味會比較容易。洗干凈,，可是用開水過一下,，（我比較懶，淋干就算了）,。加鹽（要一次放夠）,，生粉，生抽,，胡椒粉,，花椒粉,，辣椒面,，再多加點雞精，是平時做菜的三倍左右（這可是關(guān)鍵,，不能太少了,，少了一股子腥味，多了膩得慌）拌勻,，可適量加料酒,。放一邊腌十分鐘。如果不嫌麻煩,，也可將雞腌完后用油炸一下,，我是不炸的,，我懶。

2,、腌的過程中,，把辣椒切成一小段一小段的（不切開不進(jìn)味），姜,，蒜一起切開,，起鍋。

3,、加油,，用不著太多（不過多了以后賣相會好一點），雞肉里自然有油（老雞就沒有啦）,，把第2部的調(diào)料全放進(jìn)去,。炒出香味。

4,、加入腌好的雞塊一起炒,，直到雞肉出油，期間可以依據(jù)個人品味再加點花椒粉,，雞肉已經(jīng)松軟即可出鍋,。

做法四

食材準(zhǔn)備

雞翅中段300克，干辣椒50克,，花椒粒1湯匙,，蔥15克，姜15克,，蒜15克,，邵酒1湯匙，醬油1湯匙,，糖1茶匙,，鹽、味精,、香油適量,。

制作步驟

1、把雞洗凈,，剁成小塊,；把干辣椒剪成段；蔥切成段,，姜拍成塊,、蒜切片。

2,、把雞塊用邵酒,、糖,、鹽、蔥段和姜塊腌上,，至少半個小時,。

3、炒鍋置旺火上,，倒入半鍋油,，燒至五六成熱時，下雞塊炸,；要把雞塊表面的水分炸干,，待雞塊收縮顏色炸成金黃色時撈出，控干待用,，并撿去蔥段,、姜塊。

4,、炒鍋里留4湯匙油（50克左右）,，燒至五成熱，放入干辣椒段,、花椒粒,、蔥、姜,、蒜炒香,，馬上投入雞塊炒勻，烹入醬油,，滴入香油,，最后下味精翻炒均勻，出鍋即可,。

注意事項

雞塊別切太大,，否則不易入味；下油炸時炸得太干就不好吃了,；待干辣椒和花椒粒剛炸香時下雞塊,，千萬別炸糊了；干辣椒,、花椒粒的數(shù)量按各位口味增減,。

做法五

食材準(zhǔn)備

原料：光雞(1只,，634克),、花椒(1湯匙)、干辣椒(10只),、指天椒(10只),、熟白芝麻(2湯匙),、蔥(2根)、姜(3片),、蒜(3瓣)

腌料：料酒(2湯匙),、生抽(2湯匙)、鹽(1/3湯匙),、生粉(2湯匙)

調(diào)料：油(1碗),、雞粉(1/3湯匙)、白糖(1/2湯匙)

制作步驟

1,、光雞洗凈,，斬成塊，加入2湯匙料酒,、2湯匙生抽,、1/3湯匙鹽和2湯匙生粉抓勻，腌制30分鐘,。

2,、洗凈指天椒，與干辣椒一同切成圈狀,；蔥切成段,，姜切成片，蒜頭拍扁去衣,。

3,、燒熱1碗油，夾入一半雞塊,，先大火炸1分鐘,，再改中火炸4～5分鐘，

炸至焦黃色,，撈起用廚房紙吸干余油,。

4、再夾入剩下一半雞塊,，炸至雞塊呈焦黃色,，撈起用廚房紙吸干余油。

5,、燒熱3湯匙油,，以小火炒香姜片、蒜粒,、干辣椒,、花椒和指天椒，倒入炸好的雞塊兜勻。

6,、加入蔥段,、1/3湯匙雞粉和1/2湯匙白糖炒勻入味，灑入2湯匙熟白芝麻,，便可上碟,。

注意事項

1、雞塊要加鹽腌入味,，否則油炸后會淡無味,，因為雞塊外層被炸干，鹽味進(jìn)不到雞肉里,。

2,、炸雞塊的油溫要高，倒入雞塊后熱油能立即封住外層,，才能使炸好的雞塊外酥內(nèi)嫩,。

3、雞塊要斬得大小均一,，不宜過大或過小,，過大的雞塊不易炸熟炸透，過小的雞塊則容易炸焦,。

4,、花椒、干辣椒和指天椒應(yīng)用小火炒香,，炒雞塊也應(yīng)用小火,，火候過大的話，會將辣椒和雞塊炒焦,。

5,、要讓辣子雞有麻辣干香的口感，在炒雞塊和辣椒時,，切記不宜加水,，否則雞塊會變軟難吃。

做法六

材料：嫩仔雞,、干辣子絲,、花椒、料酒,、蔥,、姜、蒜,、老抽,、生抽,、鹽、味精,、糖、油

做法：

1.嫩仔雞洗凈,，剁成兩厘米見方的塊,，蔥、姜,、蒜切末,；

2.雞塊中放料酒、老抽,、生抽,、鹽拌勻，腌制10分鐘,；

3.起鍋熱油,，燒至7、8成熱時,，放入雞塊,，用中大火炸至雞塊將熟時，撈出控油,；

4.另起一鍋置火上,，倒少許油，放入干辣子絲,、花椒,，用中小火煸出香味；

5.放入蔥,、姜,、蒜末炒香，下雞塊保持中小火翻炒,；

6.放入適量的鹽和糖炒勻,，再放味精，煸炒入味即可,。

重慶辣子雞

食材準(zhǔn)備

子雞一只,、干川紅辣椒、料酒,、味清,、生抽、色拉油,、花椒,、鹽

制作步驟

1,、把整只子雞切成小丁。

2,、在子雞丁上灑上生抽,，撒上食鹽和味精，調(diào)好味,，放入料酒中浸泡30分鐘左右,。

3、鍋中油燒熱,，待燒得非常熱時,，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃,，撈出,。

4、然后再放進(jìn)干紅辣椒,、花椒,，急火翻炒，煸出香味,。

5,、把炒好的雞丁及干紅辣椒盛出。

正宗重慶辣子雞做法：

用料：

干紅辣椒,、花椒,、生姜、大蒜,、蔥段,、熟白芝麻、白糖,、帶骨雞腿,。

做法：

1、辣椒剪成2厘米左右的小段,，生姜切絲,，蔥切小段；

2,、雞腿肉用快刀斬成小塊,，加適量鹽、料酒,、黑胡椒粉,、少量地瓜粉腌制20-30分鐘；

3,、熱鍋油8成熱放入腌制好的雞腿肉,，炸至外表變干成深黃色后撈起瀝油待用,；

4、另取鍋,，鍋里燒油至7成熱,，倒入姜蒜小火炒出香味，加入干辣椒和花椒,，翻炒至氣味開始嗆鼻,油變黃色,；

5、接著倒入炸好的雞塊炒勻,，撒入蔥段,、白糖,、熟芝麻,炒勻后起鍋即可,。

小貼士：

1、干辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,但原汁原味的重慶辣子雞,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋??；

2、干辣椒和花椒的比例為4:1,，其中干辣椒最好是川產(chǎn)二金條辣椒,，花椒最好是川產(chǎn)花椒，其香味和辣味非其它可比,；

3,、買不到川產(chǎn)的辣椒可用較辣的干朝天椒代替，買花椒的時候可咬碎一顆品嘗,，麻辣刺激的也可以,，炒花椒、辣椒的火要小,，以免炒糊,；

4、雞肉最好選用帶骨的雞腿肉,，這樣比單純用純雞肉要香很多,。

歌樂山辣子雞

歌樂山辣子雞是歌樂山辣子雞，不是別的地方的辣子雞,，也不是辣子雞?。欢菨M盤干辣椒炒出來的炸過的雞肉,。關(guān)于這道菜的初產(chǎn)有兩種說法,。一說是 20 世紀(jì)初由歌樂山里的一個小飯店的師徒二人創(chuàng)出來的。另外一種說法說的是相近的時間,，相同的地域,，只不過是由一個老太所創(chuàng),。兩種說法雖有差異，但是這道菜起源于歌樂山,，看來卻是無疑的了,。是師徒二人研制的也好，是老太獨創(chuàng)的也罷,，都已不重要,。重要的是這道菜真的好吃。道地的做法,，辣椒用的是四川或者貴州的朝天椒,，雞子用的是歌樂山的土雞。那種味道,，自然比我們通常買的大規(guī)模養(yǎng)殖出來的雞肉好了許多,。

食材準(zhǔn)備

雞肉 250g ，油 300g ,，四川泡椒 30g ,，干辣椒（朝天椒最好） 150g ，花椒 50g ,，料酒 20g ,，醬油 20g ，味精 5g ,，鹽 15g ,，四川麻辣醬 30g ，蔥姜少許,。

制作步驟

1 講雞肉切成 1.5 – 2 厘米見方的小塊,。姜切片，蔥切細(xì)絲,，干辣椒切開,。

2 將雞肉放置到碗中，加醬油,，料酒,，味精，鹽,，姜片少許,，少許花椒。拌勻,，腌制 25 – 30 分鐘,。

3 鍋里倒入 300g 油。燒熱后,，下雞塊炸,。炸至姜黃色以后,，盛出放置一會兒后，再次下鍋炸,。然后出鍋瀝油,，待用。

4 在鍋中留少許油,，大火燒熱,。下蔥姜，四川泡椒及麻辣醬爆香,，然后下炸好的雞肉塊翻炒,，直至雞塊均勻地沾上醬。 2 -3 分鐘后,，將干辣椒和花椒下鍋,。 2 分鐘后轉(zhuǎn)中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多,，辣椒花椒焦香時,，即可出鍋,。

營養(yǎng)價值

雞肉

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩,，滋味鮮美，由于其味較淡,，因此可使用于各種料理中,。蛋白質(zhì)的含量頗多，在肉之中,，可以說是蛋白質(zhì)最高的肉類之一,，是屬于高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富,，因此可彌補牛及豬肉的不足,。同時也由于雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差,，但和牛肉和豬肉相比,，其維生素A的含量卻高出許多。

雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高,，種類多,，而且消化率高，很容易被人體吸收利用 雞肉,，有增強體力,、強壯身體的作用。另外含有對人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類,，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一,。

雞肉對營養(yǎng)不良,、畏寒怕冷、乏力疲勞,、月經(jīng)不調(diào),、貧血、虛弱等有很好的食療作用,。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為,，雞肉有溫中益氣、補虛填精,、健脾胃,、活血脈、強筋骨的功效,。

辣椒

1. 辣椒含有豐富的維生素C,，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇,；

2. 辣椒含有較多抗氧化物質(zhì),，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病,；

3. 吃飯不香,、飯量減少時，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲,、增加飯量,；

4. 辣椒具有強烈的促進(jìn)血液循環(huán)的作用，可以改善怕冷,、凍傷,、血管性頭痛等癥狀；

5. 辣椒含有一種特殊物質(zhì),，能加速新陳代謝天謝地達(dá)到燃燒體內(nèi)脂肪的效果,，從而起到減肥作用；這種物質(zhì)還可以促進(jìn)荷爾蒙分泌,，對皮膚有很好的美容保健作用,，是女性的“補品”。