歷史起源

傳說回鍋肉起源于清代末期,，由一位姓凌的翰林偶然發(fā)明,。然而，真相并非如此,，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋,，具體于何時(shí)誕生、由何人刨制,、自何時(shí)流行已無法考證,。到了明代，回鍋肉基本定型,。清末豆瓣的創(chuàng)制,，大大提升了回鍋肉的口感和品質(zhì)，使回鍋肉成為川菜中的當(dāng)家花旦,。

如果說目前還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同,；那么，明代的油爆豬則清晰地呈現(xiàn)出回鍋肉的基本特征,。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬,，取熟肉細(xì)切膾(切片)，投熱油中爆香,，以少醬油,、酒澆，加花椒,、蔥,，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之,?！?/span>

制作法一

所需食材

材料：二刀肉、青蒜,、蔥,、姜、蒜,，干紅辣椒,，花椒，郫縣豆瓣醬,，料酒,，糖，醬油

制作方法

1,、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段,、姜片,，花椒7、8粒,，黃酒適量煮開,。

2、撇凈浮沫,，煮至八成熟,，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。

3,、將肉切成薄片,，姜、蒜切片,，蔥切成斜段,。

4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下,，然后全部斜切成段備用,。

5、.炒鍋上火,，加很少的油煸香辣椒,、花椒及蔥姜。

6,、下入肉片煸炒,，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起,。

7,、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細(xì)）炒出紅油,。

8,、適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻,。

9,、下入青蒜，點(diǎn)少許料酒,，糖調(diào)好味道即可出鍋,。

1.選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀,，瘦六寬三指,，太肥則膩,，太瘦則焦,，太寬太窄都難成型,。

2.煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香,，因此,，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）,、大蔥節(jié),、大蒜、花椒吊湯,，等湯氣香濃,，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用,，不能煮得太軟,。

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷,，熱的時(shí)候又燙手,，下刀難以均勻，懂行的廚師,，把撈起的肉放在冷水里浸一浸,，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，如果有冰箱,，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘,，這就更好切了。

4.配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣,，用刀剁細(xì),，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵,。用中火,，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣,，混合熬炒,，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”,。肉片成窩時(shí),，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒,，放一點(diǎn)雞精,，以增加香味和鮮味，然后,，馬上加入配料,，改為大火，翻炒至熟就可起鍋,。

制作法二

主料：五花肉200克,，青蒜2棵

輔料：花椒20粒左右，姜片7,、8片,，郫縣豆瓣醬2大勺，料酒2大勺,，白糖1大勺,，鹽1小勺，生抽1大勺

步驟：

1,、先將肉入冷水鍋,，放入姜片，到一大勺料酒,，大火將水燒開,，然后轉(zhuǎn)中火，煮半小時(shí)左右,。

2,、等到用筷子戳進(jìn)去能扎得透，且沒有血水流出,，即可關(guān)火,。

3、將煮好的肉晾涼,，切成薄片,，這里是考驗(yàn)刀工的地方啦，太薄了,，一炒就碎,，太厚了，炒不出燈盞窩兒,。（可以放到冷凍室里急凍個(gè)五分鐘,，這樣比較好切）

4、將青蒜斜刀切成寸長(zhǎng)段,。

5,、炒鍋倒油,，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋,，翻炒至肉片卷曲,，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了,，吃起來不膩,。

6,、然后把肉推動(dòng)鍋的一邊,，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒,，等看到油的顏色變紅,，就可以把肉扒拉過來炒勻了。

7,、倒入青蒜,，料酒、鹽,、糖,、生抽，翻炒均勻即可,。

制作法三

所需食材

主料：五花肉400克,。

輔料：豆瓣醬大半勺 、小青椒8個(gè),、姜3片,、 花椒1小把、料酒3勺 ,、鹽適量、甜面醬小半勺 ,、蒜2瓣,、大蔥半根 、老抽半勺,。

做法步驟

1,、材料1：姜切片，大蔥切段,?；ń?小把備用；

2,、鍋里加清水,，燒開后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成湯汁,，煮3分鐘,；

3、放入五花肉塊,，中火煮10分鐘（筷子可輕松戳入）,。撈起后放涼（最好入冰箱冰2分鐘），切薄片,；

4,、材料2：燉肉的同時(shí)，青椒斜切開,，大蔥豎切絲,，蒜拍碎。豆瓣醬,，甜面醬備用,；

5、熱油鍋入肉片煎炒,，至肉片表面微卷,。轉(zhuǎn)中小火，入大半勺豆瓣醬,，蒜末爆香,，炒出紅油。入小半勺甜面醬炒勻入味,。加1勺料酒,，1勺燉肉湯汁；

6,、肉香四溢后轉(zhuǎn)大火,，入青椒，大蔥絲煸炒至熟,，加適量鹽調(diào)味,。關(guān)火。

制作方法四

先將肉入冷水鍋,，放入姜片,，到一大勺料酒，大火將水燒開,，然后轉(zhuǎn)中火,，煮半小時(shí)左右。

等到用筷子戳進(jìn)去能扎得透,，且沒有血水流出,，即可關(guān)火,。

將煮好的肉晾涼，切成薄片,，這里是考驗(yàn)刀工的地方啦,，太薄了，一炒就碎,，太厚了,，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個(gè)五分鐘,，這樣比較好切）

將青蒜斜刀切成寸長(zhǎng)段,。

炒鍋倒油，大火將鍋燒熱,，將切好的肉片下鍋,，翻炒至肉片卷曲,，肥肉透明最好,，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩,。

然后把肉推動(dòng)鍋的一邊,，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒,，等看到油的顏色變紅,，就可以把肉扒拉過來炒勻了。

倒入青蒜,，料酒,、鹽、糖,、生抽,，翻炒均勻即可。

制作方法五

連皮豬肉,，去毛洗凈,，放入冷水鍋內(nèi)煮至熟，變硬身

將煮好的豬肉沖洗干凈放涼,，切成薄而大的肉片

鍋內(nèi)僅放一茶匙油,，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油,，表面色澤變金黃色

加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬

翻炒至出紅油后,，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻,。（如豆瓣醬放的多,，也可免放生抽,，不然會(huì)太咸）

投入青蒜白及紅，青椒

翻炒至青蒜白及紅,，青椒斷生即可

最后放入青蒜葉,，翻炒片刻即可出鍋

菜品特色

回鍋肉口味獨(dú)特，色澤紅亮,，肥而不膩,，入口濃香。

所謂回鍋,，就是再次烹調(diào)的意思,。回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜,，在川菜中的地位是非常重要的,，川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴?；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首,，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉,。它色香味俱全,，顏色養(yǎng)眼，是下飯菜之首選,。

食用指南

營(yíng)養(yǎng)成分

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血,；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血,，滋陰潤(rùn)燥的功效；豬精肉相對(duì)其它部位的豬肉,，其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白,，脂肪、膽固醇較少,，一般人群均可適量食用,。除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)成分外,，還含有鈣,、磷、鐵,、硫胺素,、核黃素和尼克酸等?；劐伻庵羞€含有血紅蛋白,，可以起到補(bǔ)鐵的作用,，能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收,。

青椒果實(shí)中含有極其豐富的營(yíng)養(yǎng),，維C含量比茄子、番茄都高,，其中芬芳辛辣的辣椒素,，能增進(jìn)食欲、幫助消化,，含有的抗氧化維生素和微量元素,，能增強(qiáng)人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞,。其中還有豐富的維生素K,，可以防治壞血病，對(duì)牙齦出血,、貧血,、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用,，能增進(jìn)食欲,，幫助消化,，促進(jìn)腸蠕動(dòng),，防止便秘。

青蒜中含有蛋白質(zhì),、胡蘿卜素,、維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)成分,。它的辣味主要來自于其含有的辣素,，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用,。還有良好的殺菌,、抑菌作用，能有效預(yù)防流感,，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病,。青蒜對(duì)于心腦血管有一定的保護(hù)作用，可預(yù)防血栓的形成,，同時(shí)還能保護(hù)肝臟,，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成,，對(duì)預(yù)防癌癥有一定的作用,。

營(yíng)養(yǎng)功效

1.味甘咸,、性平，入脾,、胃,、腎經(jīng)

2.具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥之功效

3.主治熱病傷津,、消渴羸瘦,、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛,、燥咳,、便秘、補(bǔ)虛,、滋陰,、潤(rùn)燥、滋肝陰,，潤(rùn)肌膚,，利二便和止消渴。

4.豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁,、干咳,、便秘和難產(chǎn)。

5.回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高,，甜面醬及豆瓣醬均含鈉,，故高血壓患者不宜多吃

食物相克

豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草,、鯽魚,、蝦、鴿肉,、田螺,、杏仁、驢肉,、羊肝,、香菜、甲魚,、菱角,、蕎麥、鵪鶉肉,、牛肉同食,。食用豬肉后不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食,，因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟},，而瘦肉里則含磷,，這兩種營(yíng)養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，國(guó)外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克,。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間,，此時(shí)互相促進(jìn)吸收。

注意事項(xiàng)

熱鍋中油到四成溫燙,，就可放肉煎熬,。切好的肉，放了一陣子,，肉片就會(huì)粘連在一起,，若要炒散，容易使肥瘦分離,，若讓肉片待粘連的油化開,，自己分散，又容易造成下焦上膩,，煎熬不均勻,，因此，煮肉的湯要保持一定溫度,，肉片下鍋前,，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬,，這樣,，肥瘦不斷，而且,，肉片上一定的水分,，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉,，烹飪技藝中，沒有“熬”法,，它是將炒,、爆、煸,、炸四法融為一體,，使烹制的菜具有由四法而得的風(fēng)味特點(diǎn)。

一些在家里主廚的人,，習(xí)慣冷鍋放油,，還習(xí)慣直接放生油熬熟后做菜，一般來講,，這都是烹飪之忌,。冷鍋熱到勁起,，油溫過高，生油熬熟,，油煙太重,，熗入菜中，大敗菜的本味,。因此,，應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油,，做回鍋肉也要先放一點(diǎn)油,，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合,，更有煎熬的香味,。應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油,，菜油與肉中的豬油融合,，更有煎熬的香味，當(dāng)今城里人,，已很少用菜油的,，況且，市面上也很少能買著質(zhì)地清醇的菜油,，那就只好用調(diào)和油了,。還有人怕油太重，干脆不放油,，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬,，這樣做，油是不重了,，但肉也干焦了,，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細(xì)軟,。其實(shí),，嫌油太重，下配料和作料前,，倒出一些就是,。

正宗的回鍋肉，應(yīng)該用香蒜苗作配料,。在四川,，夏秋時(shí)節(jié)，這種又細(xì)又長(zhǎng)的蒜苗上市了，人們知道,，一年中,，吃回鍋肉的好時(shí)候到了。有人用一種很粗,、葉子又長(zhǎng)又寬的蒜苗作配料,，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味,，真壞了回鍋肉的舉世英名,。