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上海白斬雞

#地方菜# 0 0
白斬雞是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜,。“說起白斬雞,,要數小紹興”,,這已成為了許多上海人的口頭禪。由于“小紹興”是精選上海浦東一帶所產著名的“三黃雞”,,質量好,、味道鮮美,而贏得了廣大顧客的喜愛,?!靶〗B興”也成了上海久負盛名的名店,白斬雞是上海地區(qū)的名菜,。形狀美觀,,皮黃肉白,肥嫩鮮美,,滋味異常鮮美,,十分可口。
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白斬雞做法

材料

嫩公雞一只,,姜茸5克,,蔥白絲5克,精鹽0.6克,,花生油6克

做法

1,、蔥、姜,、精鹽分盛二小蝶,,拌勻。用中火燒熱炒鍋,,下油燒至微沸,,取出,分別淋在二小碟上,,供佐膳用,;

2、將雞洗凈,,放水中凈煮,,中間提出兩次,倒出腔中的水,,以保持內外溫度一致,。

3、約浸十五分鐘至熟,,用鐵鉤勾起,,再放在冷開水中浸沒冷卻,并洗去絨毛,、黃衣,,隨即撈起,。

4、晾干表皮,,澆上熟花生油,,斬成小塊,盛入碟中,,擺成雞形,。吃時佐以姜茸、蔥絲用1只重1千克左右的嫩雞, 宰殺后收拾干凈. 將其放入一個大鍋里, 倒入能淹沒雞身的清水, 同時放進適量的蔥,、姜和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10~20分鐘, 加適量食鹽, 雞剛熟時, 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一旁, 待鍋里的湯涼后, 再將雞撈出, 控去湯汁, 在雞的周身涂上香油即可,。

這樣烹制的白斬雞, 色白肉嫩. 因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關. 煮雞時, 雞細 胞受熱破裂, 內部汁液流失, 雞身縮小, 肉質緊, 吃起來就感覺老. 雞煮熟后, 放在湯汁中 浸泡, 能使細胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質就嫩了. 在雞身上涂香油, 可防止雞皮風干 , 減少水分的蒸發(fā)。

營養(yǎng)價值

1.雞肉和豬肉,、牛肉比較,,其蛋白質含量較高,脂肪含量較低,。此外,,雞肉蛋白質中富含人體必須的氨基酸,其含量與蛋乳中的氨基酸譜式極為相似,,因此為優(yōu)質蛋白質的來源,。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮而有差別,,從高到底的排序大致為去皮的雞肉,、胸脯肉、大腿肉,。雞肉皮存在大量的脂類物質,,所以絕不能把帶皮的雞肉視為低熱量的食品。

2.雞肉也是磷,、鐵,、銅和鋅的良好來源,并且富含豐富的維生素B12,、維生素B6,、維生素A、維生素D和維生素K等,。

3.雞肉的脂類物質和牛肉,、豬肉比較,含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸,,能夠降低人體對健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量,。

營養(yǎng)成分

雞肉含蛋白質、脂肪,、鈣,、磷,、鐵、鎂,、鉀,、鈉,、維生素A,、B1、B2,、C,、E和煙酸等成分。脂肪含量較少,,其中含有高度不飽和脂肪酸,。蛋白質的含量比例較高,種類多,,而且消化率高,,很容易被人體吸收利用,有增強體力,、強壯身體的作用,。另外含有對人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一,。祖國醫(yī)學認為,,雞肉有溫中益氣、補虛填精,、健脾胃,、活血脈、強筋骨的功效,。

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