白斬雞做法
材料
嫩公雞一只,,姜茸5克,,蔥白絲5克,精鹽0.6克,,花生油6克
做法
1,、蔥、姜,、精鹽分盛二小蝶,,拌勻。用中火燒熱炒鍋,,下油燒至微沸,,取出,分別淋在二小碟上,,供佐膳用,;
2、將雞洗凈,,放水中凈煮,中間提出兩次,,倒出腔中的水,,以保持內(nèi)外溫度一致。
3,、約浸十五分鐘至熟,,用鐵鉤勾起,再放在冷開水中浸沒冷卻,,并洗去絨毛,、黃衣,隨即撈起,。
4、晾干表皮,澆上熟花生油,,斬成小塊,盛入碟中,,擺成雞形,。吃時佐以姜茸,、蔥絲用1只重1千克左右的嫩雞, 宰殺后收拾干凈. 將其放入一個大鍋里, 倒入能淹沒雞身的清水, 同時放進適量的蔥,、姜和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10~20分鐘, 加適量食鹽, 雞剛熟時, 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一旁, 待鍋里的湯涼后, 再將雞撈出, 控去湯汁, 在雞的周身涂上香油即可。
這樣烹制的白斬雞, 色白肉嫩. 因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關. 煮雞時, 雞細 胞受熱破裂, 內(nèi)部汁液流失, 雞身縮小, 肉質(zhì)緊, 吃起來就感覺老. 雞煮熟后, 放在湯汁中 浸泡, 能使細胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質(zhì)就嫩了. 在雞身上涂香油, 可防止雞皮風干 , 減少水分的蒸發(fā),。
營養(yǎng)價值
1.雞肉和豬肉,、牛肉比較,其蛋白質(zhì)含量較高,,脂肪含量較低,。此外,雞肉蛋白質(zhì)中富含人體必須的氨基酸,,其含量與蛋乳中的氨基酸譜式極為相似,因此為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源,。雞肉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)部位,、帶皮和不帶皮而有差別,從高到底的排序大致為去皮的雞肉,、胸脯肉,、大腿肉。雞肉皮存在大量的脂類物質(zhì),,所以絕不能把帶皮的雞肉視為低熱量的食品,。
2.雞肉也是磷、鐵,、銅和鋅的良好來源,,并且富含豐富的維生素B12,、維生素B6,、維生素A、維生素D和維生素K等,。
3.雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉,、豬肉比較,,含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸,能夠降低人體對健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量,。
營養(yǎng)成分
雞肉含蛋白質(zhì),、脂肪、鈣,、磷,、鐵、鎂,、鉀,、鈉、維生素A,、B1,、B2、C,、E和煙酸等成分,。脂肪含量較少,其中含有高度不飽和脂肪酸,。蛋白質(zhì)的含量比例較高,,種類多,而且消化率高,,很容易被人體吸收利用,,有增強體力、強壯身體的作用,。另外含有對人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類,,是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫(yī)學認為,,雞肉有溫中益氣,、補虛填精、健脾胃,、活血脈,、強筋骨的功效。