基本介紹

糝sá,，是山東,、河南、安徽一帶的一種傳統(tǒng)名吃,。包括料的配方等等,，有許多名人名家都曾受益于它。一般以牛肉糝為主,，近幾年來(lái)也出現(xiàn)了以雞肉糝為主料的糝,。

糝湯大致分為兩類，一種為濟(jì)寧地區(qū)的白糝,，一般以白胡椒調(diào)味,，種類很多，由雞,，豬,，羊等熬制而成，羊糝在食用時(shí)傳統(tǒng)上配回民的油餅,。一類是臨沂地區(qū)的黑糝,由牛骨熬制而成,，習(xí)慣上加黑胡椒，食用時(shí)一般配油條,。

菜品特色

湯味入口鮮咸,，湯味厚重。湯汁濃淡適宜,，用筷子輕輕攪動(dòng),，細(xì)細(xì)的，柔韌的,，像母親紡成的棉穗,，含在舌尖，依舊是肉味,，沁入心底,，依舊是肉香。各種味道都那么香濃,、綿長(zhǎng),，都那么耐品,、耐尋味。一碗下肚,，勞頓饑渴頓消,，精神大振。

食用價(jià)值

雞肉含有維生素,、蛋白質(zhì),、脂肪、鈣,、磷,、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有增強(qiáng)體力,、強(qiáng)壯身體的作用,。其中，雞肉中的磷脂類物質(zhì),，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育很重要,，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。

豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,。豬肉可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,，能改善缺鐵性貧血,。

制作方法

一般經(jīng)選料,、制湯、成糝三步,。主要用料以肥老母雞肉,、麥米、蔥,、姜,、五香粉、鹽,、面粉等,。以雞糝為例，通常以300碗糝為一制作單位,，需用母雞10只,，麥米250克，蔥750克,，姜1500克,，五香粉150克，鹽750克,，醬油1000克,，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克,，水及點(diǎn)碗用的香油,、醋適量。制作時(shí),，將火攻至發(fā)響,，加入雞和麥米，熬煮3至4小時(shí),，把雞撈出拆架,，再把蔥、姜,、鹽,、胡椒粉、五香,、醬油放入盆碗中攪拌均勻,，連同雞一起投入甑中，用小火吊十幾個(gè)小時(shí),，吊出高湯來(lái),。開鍋后，將面粉加水調(diào)成糊狀,，入甑,。再開鍋，即成,。飲用時(shí),，將味精放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲,，用糝湯澆上,，點(diǎn)上少許醬油和醋，便成了湯薄味濃的雞肉糝,。這還不算,，蛋花不是煮熟，而是用滾熱高湯直接沖開,。為了避免留下生蛋的腥氣,，師傅得有足夠臂力和準(zhǔn)頭，把煮沸的高湯舉到半米高空,，手腕一揚(yáng)間,，沸湯如飛流瀑布急沖直下，高溫與速度兼?zhèn)?，一碗蛋花?jiǎn)直沖得氣勢(shì)如虹,。有的還加進(jìn)砂仁,、公丁香、陳皮,、肉桂,、紫豆（去皮）、八角茴,、小茴,、玉果、廣桂,、白芷,、良姜、花椒等藥料,，以增加溫脾健胃功能,。SA湯是用老母雞、豬排等為原料,，燉好后,，打雞蛋在碗里，攪拌勻后,，用沸騰的肉湯澆沏,，加入香菜等配料制成的肉湯蛋花茶。

食用須知

1. 適宜于氣血不足,，陰虛納差者,。

2. 濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食,。