基本介紹

商芝草,，是一種蕨類草本植物,，當(dāng)?shù)厝顺＝兴白现ァ薄ⅰ叭孔印?，嫩莖紫紅色,，葉芽蜷曲如雞爪，每年春季,，抽出約七八寸長的嫩莖,，又肥又嫩，這嫩莖就是作商芝肉的用料,。往往商洛山區(qū)人民趁鮮嫩將其采下后,，直接晾干,，或用開水燙一下晾干，長年儲存,，以作隨時食用,。

款待佳賓的山珍美味中，必有商芝肉在,。商芝肉歷史悠久,，聞名遐邇。擅長制作商芝肉的大師已應(yīng)召進(jìn)京,，將商芝肉奉獻(xiàn)于國宴之上,。商芝肉之馳名，大多歸功于其主料商芝草,，它盛產(chǎn)于商洛秦嶺山麓,。關(guān)于它名字的來歷，還有一段與四皓公有關(guān)的傳說,。秦末漢初,，天下戰(zhàn)亂不息，有周,、吳,、崔,、唐四位賢人,，在商洛山中商鎮(zhèn)之南丹水之陰的商山隱居，以避秦亂,，后拒絕了漢王的入仕之請,，老死山中，商洛人尊其為“商山四皓”,，四皓墓如今猶在商鎮(zhèn),，是商洛一景。據(jù)說,，四皓公在山中斷炊絕糧之時,，常以一種紫芝草為食。心實愛之,，并寫下了著名的《采芝歌》,，便取名為“商芝”。

菜品特色

1,、 商芝,，又名柴萁，屬蕨類,，嫩葉可食,。西漢初,，"四皓"志行高潔，隱居今陜西省內(nèi)商山,，采蕨而食,，當(dāng)?shù)匾蚨Q蕨菜為商芝?！侗静菥V目》謂："四皓食芝而壽",，故本品有補益、抗衰老的作用,。

2,、 此菜色澤紅潤，質(zhì)地軟糯,，肥而不膩,，入口可化，有濃郁的商芝香味,，是陜西商洛特有的風(fēng)味菜,。

制作方法

配料

豬五花肉500克、八角3個,、商芝50克,、醋5克、攤雞蛋皮15克,、紹酒15克,、雞湯200克、味精1.5克,、熟豬油2000克,、醬油10克、蜂蜜15克,、精鹽1.5克,、蔥10克、麻油10克,、姜5克,。

流程

1、 將肉刮洗干凈,，入湯鍋煮至六成熟撈出,，趁熱用蜂蜜、醋涂抹肉皮,。

2,、 炒鍋內(nèi)放熟豬油，用旺火燒至八成熟，即將肉塊皮朝下投入,、炸至成金黃色時,，撈入涼肉湯鍋中泡軟，再放在鉆板上,，切成10厘米長,、0.7厘米厚的片，皮仍朝下,，薦壓整齊地裝入蒸碗內(nèi),。

3、 將5克大蔥切成3厘米長的段,，另5克切成3厘米長的斜形片;姜去皮洗凈,，3克切成片，1克切成末,。攤雞蛋皮切成3厘米長的象眼片,。

4、 商芝入沸水鍋中煮軟撈出,，去掉老莖,、雜質(zhì)，淘洗干凈,，切成3厘米長的段,，放入鍋中，加醬油5克,、精鹽1克、豬油10克拌勻,，蓋在肉片上,。另將雞湯100克放入一小碗中,，加醬油5克,、精鹽1克、紹酒15克,，攪勻,，澆入蒸碗。再放上姜片,、蔥段,、八角，上籠用旺火蒸約半小時后,，轉(zhuǎn)用小火繼續(xù)蒸約1個半小時,，熟爛后取出，揀去蔥、姜,、八角，潷去原汁,，將肉扣入湯盤,。

5、 炒鍋放入雞湯100克,，加入原汁,，用旺火燒沸，下姜末,、蔥片,、味精,，用手勺攪勻，投入攤雞蛋皮，淋麻油澆入湯盤即成,。

注意

1. 豬五花肉必須帶皮、去骨,，烹制后色澤金黃,，質(zhì)地綿潤，才不失地道風(fēng)味,。

2. 蒸的時間寧長勿短,，成菜軟糯,，入口稍咀即化，風(fēng)味始佳,。

3. 可先蒸制好芝肉備用，臨上桌時,，再蒸熱澆汁。