基本介紹

大燒馬鞍橋（又稱紅燒馬鞍橋）是江蘇省的一道傳統(tǒng)名菜,，屬于蘇菜-淮揚菜,，該菜品因鱔魚段與豬肉合烹，形似馬鞍橋而得名,；該菜品在成菜色澤醬紅,，湯汁稠濃，鱔段酥香,，風(fēng)味雋永,，同時具備補虛養(yǎng)身、補陽調(diào)理等功效,。

菜品特色

菜品口感

口味：蒜香味

成菜色譯醬紅,，湯汁稠濃，鱔段酥香,，風(fēng)味雋永,。

食用價值

食譜營養(yǎng)

鱔魚

鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構(gòu)成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養(yǎng),；鱔魚特含降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚素”,，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A,，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝,。鱔魚具有補中益氣,、養(yǎng)血固脫、溫陽益脾,、滋補肝腎,、祛風(fēng)通絡(luò)等功效，適用內(nèi)痔出血,、氣虛脫肛,、產(chǎn)后瘦弱,、婦女勞傷、子宮脫垂,、腎虛腰痛,、四肢無力、風(fēng)濕麻痹,、口眼歪斜等癥,。

青蒜

青蒜中含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素,、維生素B1,、B2等營養(yǎng)成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素,，這種辣素具有醒脾氣,、消積食的作用。還有良好的殺菌,、抑菌作用,，能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病,。青蒜對于心腦血管有一定的保護作用,，可預(yù)防血栓的形成，同時還能保護肝臟,，誘導(dǎo)肝細胞脫毒酶的活性,，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對預(yù)防癌癥有一定的作用,。

豬腿肉

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血,；具有補腎養(yǎng)血,，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇,、脂肪含量相對較少,，擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。

營養(yǎng)成分

·熱量(3145.20千卡)

·蛋白質(zhì)(248.66克)

·脂肪(197.56克)

·碳水化合物(102.25克)

·膳食纖維(2.93克)·維生素A(597.30微克)

·胡蘿卜素(336.10微克)

·硫胺素(2.36毫克)

·核黃素(10.87毫克)

·尼克酸(55.36毫克)

·維生素C(37.90毫克)

·維生素E(6058.46毫克)

·鈣(613.69毫克)

·磷(2973.42毫克)

·鈉(17463.90毫克)

·鎂(494.28毫克)

·鐵(40.25毫克)

·鋅(34.26毫克)

·硒(396.49微克)

·銅(1.45毫克)

·錳(25.44毫克)

·鉀(4439.54毫克)

·維生素B6(2.25毫克)

·泛酸(1.05毫克)

·葉酸(162.00微克)

·膽固醇(1608.60毫克)

制作方法

制作材料

主料：鱔魚輔料：青蒜(15克)豬腿肉(300克)調(diào)料：大蒜(150克)鹽(30克)醬油(80克)糖色(10克)小蔥(20克)香油(25克)料酒(3克)香醋(70克) 白砂糖(20克)姜(20克)胡椒粉(1克)淀粉(蠶豆)(5克)豬油（煉制）(120克)

制作工藝

1.蒜瓣剝?nèi)ニ庖?，洗凈?/p>

2.蔥洗凈,，挽結(jié)；

3.姜洗凈,，切片,；

4.青蒜擇洗干凈，切成絲,；

5.將鱔魚宰殺,，去內(nèi)臟,，洗凈，切成4.5厘米長的段,，每段剞2～3刀,；

6.取鍋置旺火，舀入清水,，加精鹽50克,、香醋75克燒沸，放入鱔段略燙,，沸后撈出洗凈,；

7.豬肉洗凈，切成約4.5厘米的長方形厚片,，待用,；

8.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油50克,，燒至五成熱,，放入蔥結(jié)（10克），姜片（5克）,，再倒入豬肉片,，煸炒至肉片變色時，加入醬油（50克）和清水（500毫升）,，蓋上鍋蓋,，燒沸后，用小火燜約30分鐘,；

9.另取炒鍋置旺火上,，舀入熟豬油100克，燒至五成熱,，放入蒜瓣略炸,，鍋離火，燜約3分鐘,；

10.再置旺火上,，撈出蒜瓣，放入蔥結(jié)10克,、姜片5克,，投入鱔魚段翻炒幾下，加入香醋5克,、醬油50克、精鹽5克,、料酒,、糖色和清水150毫升,，燒沸后端離火口；

11.將肉片,、鱔段一同下入帶有竹箅的砂鍋中,，倒入肉湯和鱔魚鹵汁，加入白糖,，蓋上鍋蓋,，置旺火上燒沸后再改用小火燜約15分鐘，再用旺火收濃湯汁,；

12.用水淀粉勾芡,，淋上香油，撒上胡椒粉（宜用白胡椒粉）,、青蒜絲即成,。

工藝提示

1.選用的豬腿肉要帶皮的為佳；

2.兩淮烹制大燒馬鞍橋,，豬肉有切成方塊的,，通揚兩地切長方形厚片；

3.將肉片,、鱔段下入炒鍋時,，肉片在下，鱔段在上,。

食用須知

食譜相克

鱔魚：鱔魚不宜于狗肉,、狗血、南瓜,、菠菜,、紅棗同食。

豬腿肉：豬肉不宜與烏梅,、甘草,、鯽魚、蝦,、鴿肉,、田螺、杏仁,、驢肉,、羊肝、香菜,、甲魚,、菱角、蕎麥、鵪鶉肉,、牛肉同食,。食用豬肉后不宜大量飲茶。

歷史文化

1.此菜因鱔魚段與豬肉合烹后,，形似馬鞍橋,，故而得名。

2.“藏時本與龜為伍,，烹出偏以馬得名,；解釋年來談鋏感，當筵翻動據(jù)鞍情,?！边@是〔清〕詩人林蘭癡在《邪上三百吟》一詩中對大燒馬鞍橋一菜的贊頌。

3.大燒馬鞍橋為淮揚鱔魚名菜,。

相關(guān)人群

1,、此菜的主料為鱔魚，特別適宜身體虛弱,、氣血不足,、營養(yǎng)不良之人食用；脫肛,、子宮脫垂,、婦女勞傷、內(nèi)痔出血之人也可多食,；風(fēng)濕痹痛,、四肢酸疼無力、糖尿病患者,、高血脂,，冠心病、動脈硬化者都可多食,，但要注意少食或忌食其中的豬肉,；.鱔魚動風(fēng)，有瘙癢性皮膚病者忌食,；有痼疾宿病者,，如支氣管哮喘、淋巴結(jié)核,、癌癥,、紅斑性狼瘡等應(yīng)謹慎食用；另凡病屬虛熱,，或熱證初愈,，痢疾,，腹脹屬實者不宜食用。 2,、大燒馬鞍橋中的配料青蒜中含有蛋白質(zhì),、胡蘿卜素、硫胺素,、核黃素等營養(yǎng)成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素,，這種辣素具有醒脾氣,、消積食的作用。還有良好的殺菌,、抑菌作用,，能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病,。青蒜對于心腦血管有一定的保護作用,，可預(yù)防血栓的形成，同時還能保護肝臟,，誘導(dǎo)肝細胞脫毒酶的活性,，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對預(yù)防癌癥有一定的作用,。

3,、因此菜中有配料豬肉，所以濕熱痰滯內(nèi)蘊者慎服,；肥胖,、血脂較高者不宜多食。