基本介紹

“潮州凍蟹”是廣東潮州菜中一種當(dāng)?shù)厝私小按蚶洹笔撤ǖ慕M成部分,，對(duì)于“打冷”，很多人都不明其意,，出處也無(wú)從深入訖考,，主要有兩種解釋?zhuān)环N是這類(lèi)食品都是將新鮮海鮮蒸熟、 煮或煮熟后晾凍沾香蒜油而食，“凍”與“冷”同義,，加之,，同時(shí)是第二種解釋?zhuān)袄洹痹诔敝菰捯魹椤叭恕钡囊馑迹麄兂Ｓ谩白约豪?自己人)”為口頭禪而得名,。

菜品特色

“潮州凍蟹”是廣東潮州菜中一種當(dāng)?shù)厝私小按蚶洹笔撤ǖ慕M成部分,，對(duì)于“打冷”，很多人都不明其意,，出處也無(wú)從深入訖考,，主要有兩種解釋?zhuān)环N是這類(lèi)食品都是將新鮮海鮮蒸熟、 煮或煮熟后晾凍沾香蒜油而食,，“凍”與“冷”同義,，加之，同時(shí)是第二種解釋?zhuān)袄洹痹诔敝菰捯魹椤叭恕钡囊馑?，他們常用“自己?自己人)”為口頭禪而得名,。

凍蟹是很有特色的潮式家常菜，端午節(jié)時(shí)有很多人家都自己做來(lái)吃,。潮州人將洗凈污泥的原只螃蟹入鍋煮熟,，放涼。再撕去蟹的鰓葉,，敲裂蟹殼,，斬件上桌，就是這么簡(jiǎn)單,。凍蟹,，雖然是一道涼菜卻有使人難以抗拒的魅力,。冰涼的凍蟹,，肉味鮮甜清爽，蟹黃脂凝透香,。有廚師表示,，其實(shí)食客也可以在家里自己做凍蟹，但冰涼螃蟹的功夫可不簡(jiǎn)單,，電冰箱有助冰涼的效果,，可要掌握冷凍的時(shí)間。過(guò)冷,，破壞了肉質(zhì)的清鮮,。酒家的師傅介紹說(shuō)，氽蟹的沸水,，要加些糖,、鹽，這可是可以列入秘笈的獨(dú)門(mén)技法。

食用價(jià)值

潮州菜的烹飪特色具有嶺南文化特色,，最大特點(diǎn)是注重海鮮,，很多菜式都以魚(yú)、蝦,、蚌等海產(chǎn)為主,，清代的《潮州府志》稱:“蠔生、蝦生之類(lèi),輒為至味,?！薄冻标?yáng)志》也說(shuō)潮人:“所食大半取于海族魚(yú)蝦蚌蛤,其類(lèi)千狀,且鮑生魚(yú)生蝦生之類(lèi),輒為至美?！背鄙侨讼矚g吃生猛海鮮,，在烹飪上也有自己的一套。

潮州凍蟹：紅蟹可說(shuō)是潮州菜必點(diǎn)的菜式之一,。雖說(shuō)深秋是吃蟹的季節(jié),，但是汕尾的紅蟹四季都有，且以春天最為肥碩,。紅蟹是汕尾的特產(chǎn)之一,，這里出產(chǎn)的紅蟹，背殼上都有一個(gè)明顯的十字架印記,，這個(gè)印記正是其有別于其他產(chǎn)地的紅蟹的一個(gè)獨(dú)特標(biāo)志,。成年紅蟹一般都可長(zhǎng)到四五斤以上。不過(guò)紅蟹并非越大只味道就越好,，味道最鮮美的紅蟹為3斤左右,。這只肥大的螃蟹來(lái)自潮江魚(yú)邨自家的漁船從深海打撈。先用自家調(diào)制的配料蒸熟,，再冰鎮(zhèn)住。蘸上紅醋和普寧醬食用,，由于被冰鎮(zhèn)過(guò),，所以蟹的肉質(zhì)除了鮮甜之外還很滑爽。

制作方法

1,、做法：就是將蟹放在蒸籠里,，下面的水是冷的，完后點(diǎn)火,，慢火,，溫度慢慢升高，讓蟹在漸漸死去的狀態(tài)下保存完整的身體,，蒸20分鐘,。取出等蟹自然冷卻，滴干多余水分后，放入冷藏30分鐘左右,，再轉(zhuǎn)急凍格冷凍10分鐘左右,，便可享用。

2,、凍制：新鮮花蟹,，不用拆繩，用筷子插入圖臍,，將蟹插暈,，然后放入以“菊花心”為度的開(kāi)水中，慢火浸熟,，取出馬上浸入有冰粒的冰水中,，至蟹肉冰透即成,；可吊掛在明檔上；上菜時(shí),，可拆繩原只盛出,，讓客人自行揭蓋進(jìn)食，又可揭蓋,、取腮、斬件,、做型而上,，視乎客人的要求。

注：“潮州打冷”組成遠(yuǎn)不只一款“潮州凍蟹”,，還有用“剝皮牛(橡皮魚(yú)),、紅三魚(yú),、墨魚(yú)等,，總之是新鮮海鮮經(jīng)過(guò)蒸,、煮等手法至熟，涼凍后沾香蒜油或豆瓣醬而吃,，風(fēng)味別致,，不腥反鮮,！