簡介概況

馃子屬于油炸食品。在煎餅(加雞蛋)里裹上油條（天津,，河北大部分地區(qū)，山東北部的慶云縣樂陵市等地稱之為馃子）,，所以叫“煎餅馃子”。

煎餅果子是天津人小吃,。它是由綠豆面薄餅，雞蛋,，還有油條或者薄脆的“果篦兒”組成，配以面醬,，蔥末,，辣椒醬（可選），腐乳（可選）作為佐料,，口感咸香，如今的煎餅馃子原料已經(jīng)不僅限于綠豆面攤成的薄餅,，還有黃豆面，黑豆面等等多種選擇,。

煎餅馃子在早上的早點攤,，馬路邊或者社區(qū)里才能見到,，小攤主要就是制作和出售煎餅馃子的小推車，制作一套煎餅馃子只需要幾分鐘的時間,。

發(fā)展歷史

關(guān)于煎餅馃子的來歷,，比較嚴肅的考據(jù)是源于安徽蚌埠固鎮(zhèn)，六百多年前天津建衛(wèi)之初煎餅馃子已經(jīng)出現(xiàn),。

相傳清朝末年，在山東省內(nèi),，一人綽號老刀,。擅長十八般武藝，最擅長使刀,，可謂是出神入化,，無人能及。老刀本人是個小生意人,，是一個很溫順的人，是一個非常講究武德的人,，是一個很有耐性的人。

一日,，老刀在家中午休。突然門外傳來嘈雜的打斗聲,。老刀側(cè)側(cè)身，打斗聲更加慘烈,。老刀起身，抿了抿嘴,，走出房門,。

兩個壯漢正在捶打一個瘦弱的老漢,。老刀實在看不過去,，大聲喝住兩個壯漢?！澳愀夜荛e事,？”“路不平有人鏟，事不平有人管,。兄弟,，為何欺辱一個老人呢？”兩個壯漢看看老刀笑了,，“那你來管吧?！闭f著,，一拳直撲老刀的面門,，老刀也不含糊，側(cè)身躲過拳風,，回手劈出一掌,。壯漢揮臂撞開，另一壯漢飛起一腳,，正想踢中老刀前心,。老刀一看,，心念這我要是被踢到，必然會被二人按倒在地,，到那時我非死即傷,，學武之人豈能受此侮辱,，好,！今天不是你死就是我亡，老刀怒向膽邊生,，倉啷啷抽出腰中寶刀,，三下五除二將兩個壯漢斬殺。

當老刀冷靜下來,，思考發(fā)生的一切,，后悔已經(jīng)沒有用了。老刀失去了自己熟悉的家園,。開始了背井離鄉(xiāng)的逃亡生活。

一日,，老刀實在饑餓難忍，看到手中的一小袋面粉和撿來的兩根“炸秦燴”,，心中思索著如何飽腹,。這時，老刀看到對面走來一人,，看面相,，就知道此人必為奇人,。那人手中握著一個饅頭，但其上有八摺,。老刀問“此為何物?”那人答曰“包子，我用面粉和肉裹起來做的,，看你腹中饑餓,，咱們一起起灶吃了它吧?！?/p>

老刀這時有所沉思。

他的刀在陽光下,，發(fā)出刺眼的光芒,。老刀暗想,，他做了包子,，我就不能想點別的什么的？老刀想到了餅,，想到了煎餅。刀片子就是火灶,，趁著余熱，老刀將面湯倒入刀面,，即刻成型。老刀心頭釋然,，欲吃，又想到煎餅卷大蔥,。于是,，將撿來的“炸秦燴”包入其中。

由于饑餓,，老刀三兩口吃了一大半。回味產(chǎn)生了,，如果有醬，辣醬,，一定更有滋味,。老刀構(gòu)思著，應該起個名字,，叫什么好呢,？“煎餅,。。,。裹著,?！编牛瓦@么叫了,。

這就是煎餅果子的前身,，“煎餅裹著”,。它起源于青島，由于老刀最后定居于天津衛(wèi),，加上語言上的音變,，就讀成了“煎餅果子”,。據(jù)傳,，老刀一直在叫“煎餅裹著”,。果子是油條不是什么裹著,。

制作方法

自制果蓖材料

面粉150克、鹽1/4小匙,、小蘇打1/8小匙,、無鋁泡打粉1/8小匙、植物油10克,、溫水70克。

煎餅糊材料：綠豆面80克,、小米面60克,、雞蛋1個、五香粉1/4小匙 ,、稀高湯或清水適量(大約200克左右)。

醬汁材料： 紅腐乳1/2大匙,、甜面醬1大匙,、涼白開水1大匙。

其它配料：小蔥2棵,。

做法

1.先來做果蓖。把鹽,、小蘇打、泡打粉,、溫水放在一起,，攪拌至鹽化開,。

2.倒入面粉和食用油,，用筷子攪成絮狀,。

3.揉成一個光滑的面團，蓋上濕布,，靜置半小時左右,。

4.案板上抹油，把面團搟成長方形的薄片,，再分別從兩邊向中間折起,。

5.像疊被子一樣對折起來,。

6.再次向中間折起，如圖,。

7.對折起來后,，包上保鮮膜，入冷藏室冷藏松弛2個小時至一夜皆可,。

8.面團從冷藏室取出后,，用手大至揉光滑,，從中間一切兩半,。

9.到一半面團,，搟成長方形薄片，用刀先堅切成三片,，再分別在每一片上橫著切三刀(只切中間,，不要把邊緣劃斷)。

10.鍋中油燒至8,、9分熱,，用手提著一個面坯，一前朝下浸入2/3,，提起,。

11.再次浸入2/3，提起,。

12.第三次全部入油,，用中火炸制。如果油溫夠熱,，餅坯入油會馬上起泡,，很快變黃。

13.一面炸黃后,，僅翻一次面,，把另一面也炸至金黃，撈起瀝干油份即成薄脆,。

14.調(diào)制醬汁,。帶汁的紅腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙涼白開水,，拌勻并用匙子把腐乳壓碎,。再加入甜面醬拌勻即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒醬,。

15.小蔥洗凈,，小蔥切碎，白芝麻入不放油的鍋里小火炒香,。

16.把綠豆面和小米面,、五香粉一起放入盆子里,，慢慢加入高湯或清水，拌至糊狀。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗線狀流下,，如果覺得稀就再多加些清水,，糊的稀稠決定著煎餅的厚薄,。

17.平底鍋燒熱后,，轉(zhuǎn)小火，刷上一層薄油,。

18.舀入一大勺粉漿,，用手握著鍋柄，讓鍋子轉(zhuǎn)圈,，好讓粉漿在鍋底鋪平,。

19.待粉漿凝固后,，磕入雞蛋。

20.用鏟子把雞蛋抹開抹平,，讓蛋白和蛋黃均勻分布于餅面,。

21.撒上些香蔥碎、芝麻,。

22.當看到蛋液將要凝固時,，用鏟子翻面。在餅上刷上一層醬汁,。

23.在餅中間放入果子或果篦,。

24.兩邊包向中間鏟出即可食用。

自制果篦做法

主料

面粉150g,，鹽1.5g,，小蘇打0.5g，油10g,，溫水70g

輔料

中筋面粉100g,，玉米面40g，水230g,，雞蛋2個,，生菜適量，甜面醬適量,，香菜適量,，香蔥適量

步驟

1.中筋面粉放入盆中。

2.加入玉米面,。

3.加水調(diào)成煎餅面糊,。

4.主料中的所有材料放在盆中，揉成面團,，醒二十分鐘,。

5.搟成大薄片，切成小份,。

6.把大薄皮放入加油的鍋中,，炸成薄脆 ，撈出控油備用,。

7.不粘鍋加一點油預熱，放入一小勺面糊晃勻攤開,，小火煎成型,。

8.打入一個雞蛋。

9.輕輕將雞蛋攤開,。

10.把煎餅翻面煎熟,。

11.取出,，在有雞蛋的那面涮上面醬，加入果子或果篦,。

飲食搭配

煎餅馃子搭配一碗鍋巴菜,。將鍋巴(即薄煎餅)切成柳葉細片，放到鹵內(nèi),，鹵是用清油煸茴香,、蔥姜末，加鹽,、醬油,、芡粉、水制成鹵汁,，純素,，保證清晨的腸胃不至于受到油膩的“騷擾”。然后盛碗,，再加麻醬,、腐乳、辣椒,、芫荽,、香干制成，口味偏咸,。

煎餅馃子與豆?jié){（天津人一般叫 “漿子”）可搭配一起喝,。

小帖士

1.煎餅的面，選用綠豆粉和面粉二合一,，也可以只用面粉,，但成品口感會稍粘．綠豆粉用多了，因筋力不夠,，皮兒容易破,，不好操作，所以綠豆粉最多用到1/3,。

2．蔥花,，根據(jù)個人喜好，不用也可以,。

3．醬料,，可用甜面醬，辣醬,，也可加上適量的豆腐乳,。

4．油條，剩油條如果回軟,，可用平底鍋先烤脆再用,，也可換成炸的果篦,。