羊雜

又稱,，“羊下水”或“羊下腳”,。在我國(guó)食饌中，有“下水不上宴”之俗，至清代繼“滿漢全席”之后興起的“全羊席”,，或曰“全羊大菜”問世,，始以改觀。羊下水本來不是被人們重視的東西,，但經(jīng)廚師的精心烹制,，對(duì)帶有關(guān)鍵性的羊肺處理加工得特別仔細(xì)，所以下腳料變成了美味佳肴,。在寧夏回族自治區(qū),，既是風(fēng)味小吃，又是宴席上人們喜愛的傳統(tǒng)名肴,。

原料

新鮮羊雜碎1副（包括羊頭,、羊肚、羊腸,、羊蹄,、羊心、羊肝,、羊肺,、香菜、蔥,、姜,、蒜苗、精鹽,、味精,、紅油、羊肉湯,。

制法

羊頭,、羊蹄用火燒盡殘毛，羊腸,、羊肚翻去殘?jiān)?。洗凈后連同羊心羊肝一起下鍋煮熟，拆去骨頭,，分別切成條或段,。羊肺用洗去面筋的稀面糊灌好后，也下鍋煮熟,，切成長(zhǎng)條,。然后將切好的各種熟料放在羊肉湯里略煮片刻，撒上蒜苗,、香菜,，滴上紅油盛碗即成,。

特點(diǎn)

紅潤(rùn)油亮，肉爛湯辣,；紅綠白三色相間,，色彩絢麗，飄香誘人,。

內(nèi)容補(bǔ)充

“雜碎”是涼州流行的回民風(fēng)味小吃,，它是用羊的內(nèi)臟、頭,、蹄肉,，經(jīng)精細(xì)沖洗，加鮮原湯及佐料所燴成,。一碗香味四溢,、色澤鮮艷的羊雜碎,，上面飄浮著一層油色,，紅綠點(diǎn)綴其間。那紅的是辣椒油,，綠的是蔥,、香菜末，油色下面是乳白色的鮮湯,，喝一口鮮湯再吃一口羊雜碎,，不膩不膻，味道香醇濃郁,。只要肚量大,，便會(huì)一碗再一碗地吃個(gè)夠。