菜品歷史

水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚,，最開始是針對司機(jī)朋友推出的,，風(fēng)行一時,。

1983年，在重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽上,，一位川菜廚師憑這道菜獲得了大獎,，使其發(fā)揚光大。

廚師的一位朋友,，生活在嘉陵江邊,，來他家時，經(jīng)常會帶上幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚,。有一次,，朋友來時，家中無其他食材,。當(dāng)廚師看到木盆里朋友帶來的魚后,，第一盆水煮魚誕生了。做好后,，魚肉鮮美,、麻辣厚重，使得朋友贊不絕口,，廚師本人也為之一驚,。從此以后，廚師開始潛心研究“水煮魚肉”,，從魚肉的的特性,，麻辣的搭配到色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力,，1985年水煮魚基本定型,。

菜品制作

烹飪方法

做法一

食材

魚肉250克，青蒜150克,，芹菜心100克,，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克,，清油200克,，醬油15克，味精1克,，姜片10克,，蒜片15克，水豆粉,、清湯各適量,。

步驟

1.將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片,，把剩下的魚排剁成幾塊,。將魚片用少許鹽、料酒,、生粉和一個蛋白抓勻,，腌15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制）,。

2.燒開一小鍋水,，洗凈的豆芽放入開水中燙一下，撈入大盆中,，按個人口味撒一點鹽,，備用。

3.炒鍋中加平常炒菜三倍的油,，油熱后,，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜,、蒜,、蔥、花椒粒,、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒,。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火,，翻勻,，加料酒和醬油、胡椒粉,、白糖適量,，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水,，同時放鹽和味精調(diào)味,。待水開，保持大火,，一片片將魚片放入,，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火,。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中,。

4.另取一鍋，倒入半斤油（油以倒入大盆中時,，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)）,。待油熱后,，關(guān)火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒,，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,，以免炒糊,。

5.辣椒顏色快變時，立即關(guān)火,，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中,。

做法二

食材

魚、雞蛋,、食鹽,、干淀粉、料酒,、色拉油,、花椒、辣椒,、蒜,、姜片、雞精,、白胡椒粉,、黃豆芽。

步驟

1.將魚頭剁下,，并從中分兩半,；將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片,；將魚排分為三四段與魚頭放一起備用,。

2.將魚片內(nèi)放一個蛋清，少許鹽,，干淀粉和料酒,，拌勻。

3.將一小碗色拉油,，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),，用小火慢炸；在辣椒變色后,，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,，備用。

4.將火開大,，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,，出香味后,，將魚頭魚排入鍋；翻炒兩下,，倒入料酒約一小碗,，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗,；等魚頭湯沸騰出味,，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；魚片會熟的很快,，出鍋前放入適量雞精,，白胡椒粉和椒鹽粉。

5.盆中放著已焯好的黃豆芽,；將魚片一系列湯湯水水倒入此盆,；最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。

做法三

食材

草魚,、黃豆芽,、干辣椒、花椒,、郫縣豆瓣,、姜、蒜,、胡椒粉,、醬油、料酒,、鹽,、雞精、糖,。

步驟

1.鍋中燒熱水,，放入1茶匙的鹽，放入黃豆芽煮熟,，撈出鋪在一個深盆的底部待用,。

2.炒鍋燒熱，然后放入剁碎的郫縣豆瓣炒香,。再加入干辣椒段,、花椒、蒜末,、姜片一起炒,，炒出香味。

3.將魚肉片成片,，將魚頭和魚排放入炒勻,。加入醬油,、料酒、糖,、胡椒粉一起炒,。加入清湯（或者開水），沒過魚肉,。

4.湯燒開以后,，將魚片一片片地放入，用筷子撥散,，待魚片煮變色以后關(guān)火。將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中,。將熱油澆在魚片上即可,。

做法四

食材

魚500克、豬油50-70克,、植物油150-180克,、辣椒100-120克、花椒80-100克,、豆瓣50-60克,、食鹽12-15克、老姜20-30克,、大蒜10-15克,。

步驟

1.將鮮（草）魚刮洗干凈，從魚體尾部背脊處進(jìn)刀將魚分為兩片,，再用正斜刀片成1.5-2厘米的薄片,；豬油和植物油，以1：2比例入鍋加熱,，待油溫升至六七成熱時,，盛于容器待用；辣椒切節(jié)去籽去蒂,，花椒去籽去枝,；豆瓣切細(xì)；老姜去皮洗凈,，切成絲或粒,；大蒜去皮洗凈，切片或粒,；淀粉和水融成糊待用,。黃豆芽去根洗凈，鍋摻水燒至沸騰后,，放入鍋中煮2-3分鐘撈起待用,。

2.鍋中摻適量混合油,，將老姜、大蒜,、豆瓣煸香,，再將黃豆芽倒入翻炒入味，盛于盆（缽）中待用,。

3.將魚片加料酒,、食鹽、淀粉攪拌均勻,；鍋中摻水燒沸,，先將魚頭、魚肋骨放入水中煮3-5分鐘,，再下魚片煮2-3分鐘,，撈起后盛于黃豆芽盆（缽）中；另起一鍋摻入混合油,，待油鍋升至5-7成熟時,，先后加入辣椒花椒，待辣椒成紅褐色,，辣香香氣濃郁時,，連同滾油淋于魚片上。

做法五

食材：

草魚1000g,，黃豆芽500g,，蛋清2個，豆瓣醬2大勺,，花椒50g,，麻椒50g，干紅辣椒100g,，蔥2棵,，姜1小塊，蒜半朵,，食鹽,，淀粉，菜籽油,，大茴4個,，料酒。

步驟：

1.草魚一條,，去鱗去內(nèi)臟清洗干凈備用,，去頭取尾和中間的鰭。

2.將魚直立起來,，用刀在背部劃開,，方便取魚肉,，將魚肉和魚骨分離，用刀逐片將魚肉片成薄薄的魚片,，魚骨斬塊,、魚頭對開備用。

3.準(zhǔn)備大蒜,、麻椒,、花椒、大茴和各類干紅辣椒,，蔥打結(jié)備用,，黃豆芽洗凈備用。

4.魚片加入少許料酒,、食鹽,、一個蛋清和少許淀粉，拌勻腌制起來備用,；魚骨和魚頭也加入料酒、蛋清一個和淀粉拌勻備用,。

5.炒鍋放油,，將黃豆芽炒至斷生，加入少許鹽,，將炒好的黃豆芽放入容器內(nèi)備用,。

6.炒鍋放油，加入大茴,、花椒和麻椒炸香,，將炸好的花椒和麻椒撈出一大半備用。

7.放入干紅辣椒炸香,，放入豆瓣醬,，炒出紅油，加入肉湯或者清水,，同時放入打好的蔥結(jié),，放入魚頭和魚骨燒開。

8.這個時間,，將是蒜剁碎備用,，將剛剛炸香的花椒搟碎。

9.水開后,，用筷子逐片將魚片下鍋,，將煮好的魚片倒入裝黃豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎,。

10.另取一鍋,，加入食用油,，放入干紅辣椒，將辣椒炸出香味后關(guān)火,，將燒好的熱油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上,，即可食用。

烹飪技巧

1.煮魚的水量不宜多,，以魚片放入后,，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后,，有部分魚片會露在外邊,。

2.煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候,，就可以充分浸出辣椒中的紅色素,，使油色紅亮。

3.魚肉的味道是靠前面腌出來的,，要腌透,。可以稍微放點雞精,。

4.花椒不要煸糊,，焦糊的會影響胃口，也不利健康,。

5.魚肉吃完的,，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等,，就是水煮魚火鍋了,。或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中,，吃完魚后,，直接開火就行了。

菜品特色

水煮魚,，肉質(zhì)口感滑嫩,，油而不膩；滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼,，辣而不燥,，麻而不苦?！奥樯项^,，辣過癮”是其最大特點。

食用須知

價值功效

草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利,，是心血管病人的良好食物,。含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老,、養(yǎng)顏的功效,，而且對腫瘤也有一定的防治作用。另外,，草魚具有暖胃和中,、平肝祛風(fēng)、治痹,、截瘧,、益腸明眼目之功效，主治虛勞,、風(fēng)虛頭痛,、肝陽上亢、高血壓,、頭痛,、久瘧。

黃豆芽含有豐富的維生素,，可以防治維生素B2缺乏癥,。所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止動脈硬化,，防治老年高血壓。維生素C是美容食品,。常吃黃豆芽能營養(yǎng)毛發(fā),，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果,；對青少年生長發(fā)育,、預(yù)防貧血等有好處；還有健腦,、抗疲勞,、抗癌，防止牙齦出血,、心血管硬化及低膽固醇等功效,。

注意事項

1.水煮魚中食鹽的用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出正常標(biāo)準(zhǔn)。女性在經(jīng)期食用水煮魚會加重水腫的情況,，容易產(chǎn)生疲倦感,；過量食入鹽容易讓人產(chǎn)生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性,。

2.每人每天攝入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可滿足肌體的需求,，不宜攝入過多。烹制水煮魚所用的油不僅用量多,，而且反復(fù)加熱,。過多攝入油導(dǎo)致人體脂肪攝入過量。

3.水煮魚中放入超量辣椒,。對消化道有強(qiáng)烈刺激,，嚴(yán)重的會使消化道出血，或者誘發(fā)潰瘍,，還會造成大便干燥,，導(dǎo)致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌,。

4.水煮魚中的配菜單一,，除了魚肉，蔬菜常只有豆芽一種,。長期食用,，導(dǎo)致膳食營養(yǎng)不均衡。