菜品歷史

水煮魚(yú)的前身其實(shí)是出自重慶的火鍋魚(yú),，最開(kāi)始是針對(duì)司機(jī)朋友推出的,，風(fēng)行一時(shí)。

1983年,，在重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽上,，一位川菜廚師憑這道菜獲得了大獎(jiǎng),，使其發(fā)揚(yáng)光大。

廚師的一位朋友,，生活在嘉陵江邊,，來(lái)他家時(shí)，經(jīng)常會(huì)帶上幾條剛剛打上來(lái)的嘉陵江草魚(yú),。有一次,，朋友來(lái)時(shí)，家中無(wú)其他食材,。當(dāng)廚師看到木盆里朋友帶來(lái)的魚(yú)后,，第一盆水煮魚(yú)誕生了。做好后,，魚(yú)肉鮮美,、麻辣厚重，使得朋友贊不絕口,，廚師本人也為之一驚,。從此以后，廚師開(kāi)始潛心研究“水煮魚(yú)肉”,，從魚(yú)肉的的特性,，麻辣的搭配到色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭(zhēng)做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力,，1985年水煮魚(yú)基本定型,。

菜品制作

烹飪方法

做法一

食材

魚(yú)肉250克，青蒜150克,，芹菜心100克,，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克,，清油200克,，醬油15克，味精1克,，姜片10克,，蒜片15克，水豆粉,、清湯各適量,。

步驟

1.將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾,，片成魚(yú)片,，把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽,、料酒,、生粉和一個(gè)蛋白抓勻,，腌15分鐘（頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制）,。

2.燒開(kāi)一小鍋水,，洗凈的豆芽放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中,，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽,，備用。

3.炒鍋中加平常炒菜三倍的油,，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香,，加姜,、蒜、蔥,、花椒粒,、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排,，轉(zhuǎn)大火,，翻勻，加料酒和醬油,、胡椒粉,、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后,，加一些熱水,，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開(kāi),，保持大火,，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散,，3~5分鐘即可關(guān)火,。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4.另取一鍋,，倒入半斤油（油以倒入大盆中時(shí),，把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)）,。待油熱后，關(guān)火先晾一下,。然后加入花椒及干辣椒,，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味,。注意火不可太大，以免炒糊,。

5.辣椒顏色快變時(shí),，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中,。

做法二

食材

魚(yú),、雞蛋、食鹽,、干淀粉,、料酒,、色拉油,、花椒,、辣椒,、蒜,、姜片,、雞精、白胡椒粉,、黃豆芽。

步驟

1.將魚(yú)頭剁下,，并從中分兩半；將魚(yú)身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚(yú)肉和魚(yú)排分開(kāi),；繼續(xù)將兩大片魚(yú)肉片成適量的魚(yú)片,；將魚(yú)排分為三四段與魚(yú)頭放一起備用。

2.將魚(yú)片內(nèi)放一個(gè)蛋清,，少許鹽，干淀粉和料酒,，拌勻,。

3.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),，用小火慢炸,；在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,，備用,。

4.將火開(kāi)大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,，出香味后,，將魚(yú)頭魚(yú)排入鍋；翻炒兩下,，倒入料酒約一小碗，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗,；等魚(yú)頭湯沸騰出味,，將魚(yú)片一片一片平放到出水滾的湯中,；魚(yú)片會(huì)熟的很快,，出鍋前放入適量雞精,，白胡椒粉和椒鹽粉。

5.盆中放著已焯好的黃豆芽；將魚(yú)片一系列湯湯水水倒入此盆；最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面,。

做法三

食材

草魚(yú),、黃豆芽,、干辣椒,、花椒,、郫縣豆瓣,、姜,、蒜、胡椒粉,、醬油,、料酒、鹽,、雞精,、糖,。

步驟

1.鍋中燒熱水,，放入1茶匙的鹽，放入黃豆芽煮熟,，撈出鋪在一個(gè)深盆的底部待用,。

2.炒鍋燒熱，然后放入剁碎的郫縣豆瓣炒香,。再加入干辣椒段,、花椒、蒜末、姜片一起炒,，炒出香味,。

3.將魚(yú)肉片成片，將魚(yú)頭和魚(yú)排放入炒勻,。加入醬油,、料酒、糖,、胡椒粉一起炒,。加入清湯（或者開(kāi)水），沒(méi)過(guò)魚(yú)肉,。

4.湯燒開(kāi)以后,，將魚(yú)片一片片地放入，用筷子撥散,，待魚(yú)片煮變色以后關(guān)火,。將魚(yú)片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。將熱油澆在魚(yú)片上即可,。

做法四

食材

魚(yú)500克,、豬油50-70克,、植物油150-180克,、辣椒100-120克、花椒80-100克,、豆瓣50-60克,、食鹽12-15克、老姜20-30克,、大蒜10-15克,。

步驟

1.將鮮（草）魚(yú)刮洗干凈，從魚(yú)體尾部背脊處進(jìn)刀將魚(yú)分為兩片,，再用正斜刀片成1.5-2厘米的薄片,；豬油和植物油，以1：2比例入鍋加熱,，待油溫升至六七成熱時(shí),，盛于容器待用；辣椒切節(jié)去籽去蒂,，花椒去籽去枝,；豆瓣切細(xì)；老姜去皮洗凈,，切成絲或粒,；大蒜去皮洗凈,，切片或粒；淀粉和水融成糊待用,。黃豆芽去根洗凈,，鍋摻水燒至沸騰后，放入鍋中煮2-3分鐘撈起待用,。

2.鍋中摻適量混合油,，將老姜、大蒜,、豆瓣煸香，再將黃豆芽倒入翻炒入味,，盛于盆（缽）中待用,。

3.將魚(yú)片加料酒、食鹽,、淀粉攪拌均勻,；鍋中摻水燒沸，先將魚(yú)頭,、魚(yú)肋骨放入水中煮3-5分鐘,，再下魚(yú)片煮2-3分鐘，撈起后盛于黃豆芽盆（缽）中,；另起一鍋摻入混合油,，待油鍋升至5-7成熟時(shí)，先后加入辣椒花椒,，待辣椒成紅褐色,，辣香香氣濃郁時(shí)，連同滾油淋于魚(yú)片上,。

做法五

食材：

草魚(yú)1000g,，黃豆芽500g，蛋清2個(gè),，豆瓣醬2大勺,，花椒50g，麻椒50g,，干紅辣椒100g,，蔥2棵，姜1小塊,，蒜半朵,，食鹽,，淀粉,，菜籽油，大茴4個(gè),，料酒。

步驟：

1.草魚(yú)一條,，去鱗去內(nèi)臟清洗干凈備用,，去頭取尾和中間的鰭。

2.將魚(yú)直立起來(lái),，用刀在背部劃開(kāi),，方便取魚(yú)肉，將魚(yú)肉和魚(yú)骨分離,，用刀逐片將魚(yú)肉片成薄薄的魚(yú)片,，魚(yú)骨斬塊、魚(yú)頭對(duì)開(kāi)備用,。

3.準(zhǔn)備大蒜,、麻椒、花椒,、大茴和各類(lèi)干紅辣椒,，蔥打結(jié)備用，黃豆芽洗凈備用,。

4.魚(yú)片加入少許料酒,、食鹽、一個(gè)蛋清和少許淀粉,，拌勻腌制起來(lái)備用,；魚(yú)骨和魚(yú)頭也加入料酒、蛋清一個(gè)和淀粉拌勻備用,。

5.炒鍋放油,，將黃豆芽炒至斷生，加入少許鹽,，將炒好的黃豆芽放入容器內(nèi)備用,。

6.炒鍋放油，加入大茴,、花椒和麻椒炸香,，將炸好的花椒和麻椒撈出一大半備用。

7.放入干紅辣椒炸香,，放入豆瓣醬,，炒出紅油,，加入肉湯或者清水，同時(shí)放入打好的蔥結(jié),，放入魚(yú)頭和魚(yú)骨燒開(kāi),。

8.這個(gè)時(shí)間，將是蒜剁碎備用,，將剛剛炸香的花椒搟碎,。

9.水開(kāi)后，用筷子逐片將魚(yú)片下鍋,，將煮好的魚(yú)片倒入裝黃豆芽的容器中,，上面撒上蒜蓉和花椒碎。

10.另取一鍋,，加入食用油,，放入干紅辣椒，將辣椒炸出香味后關(guān)火,，將燒好的熱油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上,，即可食用。

烹飪技巧

1.煮魚(yú)的水量不宜多,，以魚(yú)片放入后,，剛剛被水淹過(guò)即可。煮好倒入盆中后,，有部分魚(yú)片會(huì)露在外邊,。

2.煮魚(yú)之前把部分花椒和辣椒先炒過(guò)，在煮的時(shí)候,，就可以充分浸出辣椒中的紅色素,，使油色紅亮。

3.魚(yú)肉的味道是靠前面腌出來(lái)的,，要腌透,。可以稍微放點(diǎn)雞精,。

4.花椒不要煸糊,，焦糊的會(huì)影響胃口，也不利健康,。

5.魚(yú)肉吃完的,，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等,，就是水煮魚(yú)火鍋了,。或者干脆一開(kāi)始就把煮好的魚(yú)放入電火鍋中,，吃完魚(yú)后,，直接開(kāi)火就行了,。

菜品特色

水煮魚(yú)，肉質(zhì)口感滑嫩,，油而不膩；滿(mǎn)目的辣椒紅亮養(yǎng)眼,，辣而不燥,，麻而不苦?！奥樯项^,，辣過(guò)癮”是其最大特點(diǎn)。

食用須知

價(jià)值功效

草魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸,，對(duì)血液循環(huán)有利,，是心血管病人的良好食物。含有豐富的硒元素,，經(jīng)常食用有抗衰老,、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用,。另外,，草魚(yú)具有暖胃和中、平肝祛風(fēng),、治痹,、截瘧、益腸明眼目之功效,，主治虛勞,、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢,、高血壓,、頭痛、久瘧,。

黃豆芽含有豐富的維生素,，可以防治維生素B2缺乏癥。所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管,，防止動(dòng)脈硬化,，防治老年高血壓。維生素C是美容食品,。常吃黃豆芽能營(yíng)養(yǎng)毛發(fā),，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對(duì)面部雀斑有較好的淡化效果,；對(duì)青少年生長(zhǎng)發(fā)育,、預(yù)防貧血等有好處,；還有健腦、抗疲勞,、抗癌,，防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效,。

注意事項(xiàng)

1.水煮魚(yú)中食鹽的用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出正常標(biāo)準(zhǔn),。女性在經(jīng)期食用水煮魚(yú)會(huì)加重水腫的情況，容易產(chǎn)生疲倦感,；過(guò)量食入鹽容易讓人產(chǎn)生緊張情緒,、血壓升高，還能影響血管的彈性,。

2.每人每天攝入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可滿(mǎn)足肌體的需求,，不宜攝入過(guò)多。烹制水煮魚(yú)所用的油不僅用量多,，而且反復(fù)加熱,。過(guò)多攝入油導(dǎo)致人體脂肪攝入過(guò)量。

3.水煮魚(yú)中放入超量辣椒,。對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激,，嚴(yán)重的會(huì)使消化道出血，或者誘發(fā)潰瘍,，還會(huì)造成大便干燥,，導(dǎo)致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌,。

4.水煮魚(yú)中的配菜單一,，除了魚(yú)肉，蔬菜常只有豆芽一種,。長(zhǎng)期食用,，導(dǎo)致膳食營(yíng)養(yǎng)不均衡。