菜品歷史

客家先民原來居住在中原地區(qū),，當(dāng)?shù)厣a(chǎn)小麥，常常用面粉做餃子,。后來因?yàn)閼?zhàn)亂等原因,，客家先民遷徙至南方生活。嶺南地方多產(chǎn)大米,，少產(chǎn)小麥,，面粉很少，釀豆腐則成為替代餃子的食物了,。

客家先民想到,，用豬肉剁成餡料，用豆腐代替面粉,，將餡料塞入豆腐,，猶如餃子一般。

因其味道鮮美,，便成了客家名菜,，如今也是客家人餐桌上的家常菜,。

菜品制作

做法一

食材

豆腐400克，豬肉200克,，香菇6朵,，油菜1棵，食鹽1小勺,，姜1塊,，生抽15毫升，蠔油10克,，植物油1湯勺,。

步驟

1.豆腐切成三角塊（切方塊也可以），將香菇末加入切好的肉糜中,，加少量生抽與鹽調(diào)味,。

2.用小勺在中間挖出一個洞，將調(diào)味好的肉糜嵌入其中,。

3.平底鍋中抹少量的油,，將豆腐塊放入鍋中煎，其它幾面煎成焦黃后,，再翻面到有肉餡的一面略煎,。

4.煎豆腐的同時制作裝飾用的青菜花，用剪刀剪下青菜的根部,。

5.將青菜花放入煮開的鹽水中氽燙熟,。

6.豆腐煎好后盛出待用，將調(diào)料汁放入鍋中煮沸,，澆在煎好的豆腐上即可,。

做法二

食材

板豆腐、瘦肉,、魚肉,、蝦米、咸魚肉,、白菜,、蔥、姜,、麻油,、胡椒粉等。

步驟

1.瘦肉,、魚肉分別剁爛,，蝦米浸軟切碎,，咸魚切碎,，蔥切粒。將各材料放入大碗中，加入調(diào)味料攪至起膠待用,。

2.白菜摘好洗凈,，放入油、鹽,、滾水中灼熟盛起,。

3.豆腐沖洗滴干，一開四件,，用羹匙挖去少量豆腐,，灑上少許生粉，釀入魚肉,，放入油鑊中煎至微黃色盛起,。

4.燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香姜片,，加入上湯煮滾,，放入白菜、豆腐滾片刻,，下芡汁炒,，煮滾即可原煲上桌。

做法三

食材

豬肉,，豆腐,，蝦仁，大蒜,，朝天椒,，蔥花，料酒,，鹽,，干淀粉，醬油,，白糖,，油等。

步驟

1.蝦仁用溫水泡軟,，洗凈后切碎,，大蒜、朝天椒切碎,，蔥花洗凈切碎,。

2.把豬肉餡放入碗中，加入蝦仁,，料酒,、鹽,、干淀粉，順時針攪打上勁,。

3.豆腐用勺子在中央挖一個深至2/3的洞,，將肉餡釀入其中。

4.加熱炒鍋中的油,，放入豆腐,，用中小火慢煎至金黃色，翻面將釀有餡的一面向下煎至金黃色,。

5.撈出瀝油備用,，鍋里留少量余油，下姜蒜末爆香,。

6.加入少量的清水燒開,，放入煎好的豆腐，調(diào)入醬油,、白糖,、鹽用中火煮開，轉(zhuǎn)小火燜煮3分鐘,，讓豆腐充分吸收醬汁,，最后用水淀粉勾芡，撒入香蔥末即可,。

做法四

食材

木耳,，紅綠菜椒，豬肉,，料酒,，鹽，蛋液,，豆腐,，食用油，姜末,，香蔥末,，水淀粉等。

步驟

1. 木耳,、紅綠菜椒切碎,，拌入豬肉餡，調(diào)入料酒,、鹽,，倒入蛋液，順時針攪打上勁,。

2. 豆腐切成厚約2厘米,、長約4厘米,、寬約3厘米的塊，用勺子在中央挖一個深至2/3的洞,，將肉餡釀入其中。

3. 中火加熱炒鍋中的油至7成熱,，放入豆腐兩面煎黃(先煎露出肉餡的一面),，撈出濾油備用。

4. 鍋里留少量余油,，下入姜末爆香,，加入少量的水燒開，放入煎好的豆腐,，調(diào)入醬油燜煮3分鐘,，最后撒入香蔥末，用水淀粉勾芡即可,。

做法五

食材

嫩豆腐,、青菜、香菇,、五花肉,、蔥、鹽,、醬油,、花生油、豆粉,、清湯等,。

步驟

1.把香菇浸泡一上午，清洗干凈,，和五花肉一起用刀剁成肉餡,，加入鹽、醬油攪拌均勻,。蔥切成細(xì)粒,。

2.把豆腐沖洗干凈，切成四四方方的小塊,。用左手的四只小指,，輕輕夾緊豆腐，右手拿筷子,，在豆腐上劃一個口,，然后把剁好的肉餡放進(jìn)去。

3.鍋里放油,，燒至發(fā)熱,，把有肉餡的那一面朝下,，把豆腐煎至金黃色。

4.青菜清洗干凈放進(jìn)瓦煲底,，然后把煎至金黃色的豆腐放進(jìn)瓦煲,，加進(jìn)清湯，煮至滾熟,，用豆粉醬油勾成芡汁,，加進(jìn)去，最后放上蔥粒,，美味可口的客家釀豆腐便做成了,。

菜品特色

新鮮上桌的客家釀豆腐集軟、韌,、嫩,、滑、鮮,、香于一身,，呈淺金黃色，豆腐的鮮嫩滑潤,，肉餡的美味可口,，再加上湯汁的濃郁醇厚，讓人垂涎欲滴,。 [8]

食用須知

營養(yǎng)價值

豆腐有“植物肉”美稱,，富含鐵、鈣,、磷,、鎂、糖類,、植物油,、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)；性味甘,、涼,，入脾、胃,、大腸經(jīng),，有補(bǔ)脾益氣、健脾利濕,、清熱解毒之功,，對病后體虛、氣短食少、乳汁分泌不足,、腎虛小便不利或小便短而頻數(shù),、淋濁、脾胃積熱,、痤瘡粉刺,、口干咽燥、肺熱咳嗽,、脘腹脹滿,、痢疾等甚效。

豬肉中的銅,，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng),，腎等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響,；豬肉中的脂肪，維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟,，提供必需脂肪酸,，促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感,；豬肉中的蛋白質(zhì),，提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血,。

香菇內(nèi)含的麥淄醇可轉(zhuǎn)化為維生素D,，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力,；含腺瞟吟,、膽堿、酪氨酸,、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),，能起到降壓、降膽固醇,、降血脂的作用,，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾??；多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能；還含有多種維生素,、礦物質(zhì),，對促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用,。

注意事項(xiàng)

豆腐里含有氯化鎂,、硫酸鈣這兩種物質(zhì),，和菠菜中含有的草酸，遇到一起可生成草酸鎂和草酸鈣,。這兩種白色的沉淀物不能被人體吸收,，不僅影響人體吸收鈣質(zhì)，而且還容易患結(jié)石癥,。?

豬肉不宜與烏梅,、甘草、鯽魚,、蝦,、鴿肉、田螺,、杏仁,、驢肉、羊肝,、香菜,、甲魚、菱角,、蕎麥,、鵪鶉肉、牛肉同食,；食用豬肉后不宜大量飲茶,。

歷史文化

相傳，一個五華人和一個興寧人原本是結(jié)拜的好兄弟,，誰知在點(diǎn)菜的時候差點(diǎn)反目成仇,，一個要吃豬肉，另一個偏要吃豆腐,。后來老板為了和解創(chuàng)造出了釀豆腐,。?據(jù)說，中華民國總統(tǒng)孫中山是客家人,，1918年他在廣東梅縣松口一位同盟會員家中吃了這道菜,，贊不絕口。