菜品歷史

魚香肉絲的歷史不長,。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴,，沒有魚香肉絲。

魚香肉絲這道菜的名稱,，是抗戰(zhàn)時(shí)期由蔣介石的廚師最終定名的,，并流傳至今。

菜品特色

魚香肉絲選料精細(xì),，成菜色澤紅潤,、富魚香味，吃起來具有咸甜酸辣兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn),，肉絲質(zhì)地柔滑軟嫩,。是下飯菜的必選。

典故傳說

相傳很久以前,，在四川有一戶生意人家,，他們家里的人很喜歡吃魚，對(duì)調(diào)味也很講究,，所以他們?cè)跓~的時(shí)候都要放一些蔥,、姜、蒜,、酒,、醋、醬油,、泡菜等去腥增味的調(diào)料,。

有一天晚上，女主人在炒另一道菜的時(shí)候,，為不浪費(fèi)配料,，就把上次燒魚時(shí)的剩料放在這款菜中炒和,。當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能不好吃，不好向男人交待,。她正在發(fā)呆之際,，她的丈夫做生意回家了。不知是肚饑之故,，還是感覺這款菜的特別,，男人還沒等開飯就用手抓起往嘴中咽，還迫不及待地問妻子此菜是用何做的,。當(dāng)她吞吞吐吐時(shí),，意外發(fā)現(xiàn)丈夫連連稱贊其菜之味。她丈夫見她沒回答,，又問了一句“這么好吃是用什么做的”,，此時(shí)妻子才一五一十地給他講了一遍。

制作方法

做法1

食材：豬肉,、黑木耳、玉蘭片,、蔥,、蒜、姜,、泡辣椒,、肉湯(或水) 。

制作：

1.將泡發(fā)的黑木耳切絲,，玉蘭片(可選)切絲,，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切小粒,，泡椒剁細(xì);

2.將肉絲用少許鹽和淀粉將肉絲腌制五到十分鐘,，并將淀粉、鹽,、白糖,、醋、生抽,、肉湯(或水)兌成芡汁;

3.熱鍋下冷油,，油溫?zé)岷螅氯饨z迅速劃炒散開;?

4.肉絲炒散至發(fā)白后,，迅速放入姜,、蒜米、泡椒;?

5.炒至出香味并呈紅色時(shí)下蔥花,、木耳,、豌豆尖,、玉蘭片炒勻;?

6.下芡汁收汁起鍋即可。

做法2

食材：里脊,、青筍,、黑木耳、胡椒粉,、料酒,、大蒜、生姜,、大蔥,、豆瓣、生抽,、淀粉,、雞蛋、花椒粒,、辣椒,、水、鹽,、白糖,。

制作：

1.豬通脊切絲，用鹽,、料酒,、雞蛋清、淀粉腌制;

2.青筍切條,，姜和蒜一比一切沫備用;

3.單獨(dú)切姜蒜沫,、蔥花、干辣椒,、干花椒備用;

4.在姜蒜沫里加入米醋,、白糖、生抽,、淀粉,、鹽;

5.用前面準(zhǔn)備好的蔥姜蒜干辣椒干花椒熗鍋，出香后小火倒入豆瓣,，炒出紅油;

6.下入肉絲翻炒,，直到肉絲完全變色;

7.肉絲全變色后，下入青筍和木耳,，略微翻炒使調(diào)料均勻;

8.倒入魚香汁,，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個(gè)菜上;

9.收汁完畢加入一點(diǎn)點(diǎn)香油就可以起鍋 ,。

做法3

食材：豬瘦肉,、冬筍,、黑木耳、胡蘿卜,、蔥,、蒜、姜,、自制剁椒,、肉湯(或水)、鹽,、糖,、醋、生抽,、淀粉

制作：

1.將泡發(fā)的黑木耳切絲,，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲,，蔥姜蒜切末;

2.用少許鹽,、料酒和淀粉將肉絲稍腌，并將淀粉,、鹽,、白糖、醋,、生抽、肉湯(或水)兌成調(diào)味汁;

3.熱鍋下冷油,，油溫?zé)岷?，下肉絲迅速劃炒散開;

4.炒至肉色變白后用鏟子將肉絲撥在鍋邊，底油加自制剁椒,、蒜末,、姜末炒香，將肉絲翻炒均勻;

5.加入事先焯水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右;

6.然后下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻,，倒入芡汁,，待湯汁粘稠時(shí)加蔥花翻炒均勻即可。

做法4

食材：肥瘦豬肉,、木耳,、筍、青椒,、胡蘿卜,、泡椒、蔥,、姜,、蒜,、糖、醋,、鹽,、老抽、生抽,、淀粉,。

制作：

1.豬肉切細(xì)絲，調(diào)入鹽,、糖,、淀粉和油拌均;

2.筍、木耳,、青椒,、胡蘿卜切絲。青椒和胡蘿卜用于配色,，只要一點(diǎn)就可;

3.蔥,、姜、蒜,、紅泡椒切好,，姜的用量要大點(diǎn);

4.調(diào)大半碗魚香芡汁備用，另外準(zhǔn)備鹽,、糖,、醋、老抽,、生抽,、淀粉和高湯;

5.熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些,，一次性放足;

6.將肉絲拔到邊上,，下蔥、姜,、蒜,、紅泡椒，焙出香味,。與肉絲拌炒均盛出備用;

7.用原鍋底油炒筍,、木耳、青椒和胡蘿卜;

8.炒到木耳炸鍋加鹽調(diào).味;

9.接下來將肉絲倒回鍋中;

10.拌炒均調(diào)入魚香芡汁,，快速翻均即可出鍋,。

做法5

食材：萵筍、豬肉,、食鹽,、淀粉,、干辣椒、花椒,、蔥,、白糖、醋,、花椒粉,、豆瓣醬、老抽,。

制作：

1.萵筍去皮切絲;

2.放入食鹽腌制出水分;

3.豬肉切絲,，放少許淀粉拌勻;

4.花椒粒、干辣椒切段;

5.腌制好的萵筍用清水沖洗干凈,，稍微用手?jǐn)D出多余水分;

6.提前調(diào)好糖醋汁碗中放入淀粉,、花椒粉、白糖,、醋,、蔥段和少許水調(diào)勻;

7.鍋中油燒熱，將肉絲倒入鍋中炒至變白;

8.放入豆瓣醬和老抽,，翻炒均勻;

9.倒入萵筍絲,大火快炒;

10.倒入芡汁,，大火炒勻即可 。

做法6

食材：豬瘦肉,、水發(fā)木耳,、杏鮑菇、紅蘿卜,、大蔥,、姜、野山椒,、蒜泥、甜面醬,、雞精,、芡粉、食用油,、醋,。

制作：

1.用手抓捏肉絲至起滑粘感。加入1勺水,，繼續(xù)抓捏至水分吸收發(fā)干,，再多次重復(fù)加水、抓捏,、發(fā)干過程,，直到感覺水分不再吸收,，倒出多余的水，加入芡粉,，抓捏均勻后備用;

2.杏鮑菇,、蘿卜、木耳切絲裝盤,，蔥切花裝碗;

3.姜,、野山椒切碎末，與蒜泥,、甜面醬,、雞精一并裝碗;

4. 炒鍋燒熱，不放油,。將菜盤中的杏鮑菇絲,、木耳絲、紅蘿卜絲下鍋翻炒約2分鐘,，變軟斷生后裝入菜盤備用;

5. 炒鍋放油,，燒至六成熱(150℃)，將肉絲倒入,，迅速劃散炒約1分鐘,，變色發(fā)白即濾油出鍋;

6. 已裝入的杏鮑菇絲、紅蘿卜絲,、木耳絲,，肉絲放在上面就行;

7. 余油留鍋內(nèi)，倒入調(diào)料碗內(nèi)的調(diào)料,，小火炒約2分鐘;

8. 調(diào)為大火,，蔥花下鍋炒至半透明，約半分鐘;

9. 倒入菜盤內(nèi)的肉絲和配菜,，炒至亮油,，約2分鐘;加入10毫升醋，翻炒均勻后起鍋,。

做法7

食材：豬肉,、泡椒、木耳,、冬筍,、蔥、姜,、蒜,、干淀粉、食鹽、油,、醬油,、香醋、料酒,、白糖,、水淀粉。

制作：

1. 豬肉先橫向切成片,，再切成火柴棍大小的肉絲;

2. 肉絲中加入半小勺鹽和一小勺淀粉,，攪拌均勻;

3. 冬筍和黑木耳切絲;

4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎,，蔥切碎;

5. 一湯匙醬油,，一湯匙香醋，一湯匙料酒,，一湯匙半白糖,，兩湯匙水淀粉，調(diào)成魚香汁;

6. 筍絲,、木耳絲過滾水燙熟備用;

7. 大火將鍋燒熱,，下比平時(shí)炒菜稍多一點(diǎn)的油，燒到六成熱下肉絲滑炒;

8. 滑炒到肉絲變白,，加入泡椒和姜蒜,，翻炒約兩分鐘，炒出紅油;

9. 將筍絲,、木耳絲放入翻炒幾下,，倒入魚香汁和蔥末，翻炒均勻即可出鍋 ,。

做法8

食材：豬瘦肉,、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)木耳,、蔥,、蒜、姜,、泡紅辣椒,、鹽、白糖,、醋、醬油,、肉湯(或水),、濕淀粉、食用油。

制作：

1.將木耳用溫水泡發(fā),、切絲,，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲,，蔥切蔥花,，蒜切蒜末，姜切末;

2.將肉絲用少許鹽和10克濕淀粉將肉絲稍腌;

3.將泡紅辣椒跺成末;

4.將15克濕淀粉,、鹽,、白糖、醋,、醬油,、肉湯兌成汁;

5.鍋燒熱，下油,，倒入肉絲炒散;

6.加泡紅辣椒末,、蒜末、姜末炒香;

7.加木耳絲,、玉蘭絲翻炒幾下;

8.倒入芡汁和蔥花炒勻即可 ,。

做法9

食材：豬里脊、尖椒,、冬筍,、胡蘿卜、木耳,、紅泡椒,、醋、生抽,、料酒,、糖、鹽,、胡椒粉,、蛋清、水淀粉,、蔥,、蒜末、姜,。

制作：

1.將泡發(fā)的木耳,、尖椒、胡蘿卜,、冬筍切成絲,，蔥,、姜、蒜切末;

2.將里脊肉切成絲,，提前用料酒,、胡椒粉、少許鹽,、水淀粉,、蛋清腌制，并加入油后抓勻上姜;

3.醋,、醬油,、白糖、淀粉,、鹽,、雞精、水及姜末,、蒜末調(diào)成碗汁,，備用;

4.鍋燒熱，放少量油后,，將肉絲滑散,，變色即盛出;

5.再將配菜滑炒一下，盛出備用;

6.鍋中留少許底油,，爆香蔥,、姜、蒜末,，加入紅泡椒炒出香味和紅油;

7.下肉絲快速翻炒;

8.立即加入其余配菜,，翻炒幾下后烹入調(diào)好的碗汁，快速翻炒均勻,，即可起鍋 ,。

做法10

主料：里脊肉絲半斤

輔料：鹽1克，糖15克醋,，5克,，水半碗，生粉適量,，醬油1克,，豆瓣醬適量，香菇3朵,，大蔥,，青椒半個(gè)，紅椒半個(gè),，茭白半個(gè),，胡蘿卜,，姜，蒜

步驟：

1.取1個(gè)碗,，加入半碗水，依次放入鹽,，糖,，醋，生粉及醬油調(diào)勻備用;

2.其它食材切絲或切末;

3.里脊肉切絲,，加入鹽,，雞粉胡椒粉生粉加少許水;

4.抓至發(fā)粘腌制10分鐘;

5.鍋中放油燒熱后放入肉絲迅速撥散，至顏色變白即關(guān)火盛出備用;

6.鍋中留底油爆香蒜末及姜末,，接著加入豆瓣醬適量炒香;

7.依次放入胡蘿卜及茭白絲翻炒至軟后,，再加入香菇，青椒,，最后加入大蔥及肉絲;

8.倒入魚香汁翻勻即可出鍋 ,。

做法11

主料：瘦肉 250克、水發(fā)木耳70克,、胡蘿卜半根

輔料：泡椒末30克,、蔥2棵、姜1小塊,、蒜5瓣,、淀粉適量、食用油,、醬油,、高湯、香醋,、鹽,、白糖、雞精

做法：

1,、將瘦肉洗凈切成粗絲,，盛于碗內(nèi)，加鹽和水淀粉調(diào)勻,。

2,、蔥姜蒜洗凈切絲備用。

3,、木耳和胡蘿卜切絲備用,。

4、把白糖,、醬油,、香醋,、精鹽、蔥花,、姜末,、蒜末、高湯,、雞精,、水、淀粉調(diào)成魚香汁,。

5,、鍋內(nèi)放油、燒至五成熱油時(shí)倒入肉絲,，炒散后下入泡椒末,，待炒出色時(shí)，再將木耳,、胡蘿卜絲和魚香汁倒入,，急炒幾下即可。

做法12

食材

主料：瘦肉250g,、黑木耳50g,、胡蘿卜50g、青椒40g

輔料：豆瓣醬適量,、蔥適量,、姜末適量、蒜末適量,、白糖適量,、香醋適量、料酒適量,、醬油適量,、鹽適量、水淀粉適量

步驟

1,、胡蘿卜切絲,，青椒洗凈去蒂切絲，木耳撕成小塊備用,。

2,、瘦肉洗凈切絲，并用鹽,，胡椒粉,，料酒，蛋清,，和淀粉上漿腌制10分鐘,。

3,、豆瓣醬一勺，蔥姜蒜切末,。

4,、取小碗，用白糖,，香醋,，料酒，鹽,，醬油，少量清水,，水淀粉兌成一個(gè)芡汁,。因?yàn)槎拱赆u很咸，口不重的就別放鹽了,。

5,、把漿好的肉下鍋劃散，炒到肉絲變白色移至盤中待用,。

6,、原鍋放少許油，胡羅卜不太容易就要先炒兩下,，再扒到一邊,，入豆瓣醬炒香出紅油。

7,、下蔥姜蒜沫和其他配料一起炒熟,，下肉絲一起翻炒均勻。

8,、最后一步倒入兌好的小碗汁炒均勻,。

制作技巧

一是選材。里脊肉是首選,，吃起來較為鮮嫩,。泡椒下鍋前細(xì)細(xì)剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油,。

二是火候,。炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大,，鍋氣要足,，這樣炒出的菜味自然不賴。

三是比例,。魚香肉絲講究“見油不見湯”,，魚香汁的調(diào)料比例要拿捏好,。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥,，炒出辛香味,，同時(shí)讓人吃到嘴里后又不覺辛辣 。