用料

鹿茸20克,，水發(fā)魚翅,，海參，干貝,，雞脯肉各250克,。

制作方法一

1、將鹿茸,、干貝洗凈,，加調(diào)料上鍋烹制；

2,、將海參,、魚翅用開水氽透，將雞脯肉切成肉末,，拌入雞蛋清和調(diào)料,；

3、將魚翅,、海參,、干貝、雞肉丸和鹿茸一次碼入汽鍋內(nèi),，加清湯調(diào)料蒸至一小時(shí)即可,。

特點(diǎn)

宮廷菜，用料均為上品,，營養(yǎng)豐富,，味道極美。

制作方法二

〔原料〕

鹿茸 12片..10克

玉米粉....15克

水發(fā)魚翅針.100克

清湯....1000克

水發(fā)海參..500克

精鹽.....15克

干貝....100克

味精.....5克

老母雞...500克

紹酒.....25克

雞脯肉...100克

蔥段.....30克

豬肘子...500克

姜片.....30克

雞蛋清....4個(gè)

〔烹制方法〕

1.將鹿茸片洗去浮灰,，于貝去掉硬筋后洗凈,，分別放入 2個(gè)碗內(nèi)，各加入清湯 50克,、蔥段 10克,。姜片 10克，上展蒸 2小時(shí)取出,，揀去蔥段,、姜片。將水發(fā)海參用坡刀法片開,，放入開水鍋中氽透,，撈入涼水中過涼。老母雞和豬肘子放入湯鍋中煮到斷生時(shí)撈出,，洗凈血沫備用,。

2.將雞脯肉片去白筋，用刀背砸成泥,，放入碗中,，分?jǐn)?shù)次加入雞蛋清 2個(gè)攪拌，上勁后加入精鹽 7克,、味精 3克，攪勻成雞泥,。

3.將雞蛋清 2個(gè)放入碗內(nèi),，用筷子攪打成泡沫狀，然后加入玉米粉和一半雞泥,，攪勻成蛋白糊,。

4.將水發(fā)魚翅什放入開水鍋中氽透，去掉腥味,，撈出后分成均勻的 12份,，每份理順成一束，取另一半雞泥分別把每束魚翅針裹勻,，外面再分別裹勻一層蛋白糊,，放入開水鍋中氽透,，撈出放在一搪瓷盆內(nèi),，加入清湯 450克,。蔥段 10克,、姜片 10克以及煮至斷生的老母雞、豬肘子,，上展蒸 2小時(shí)取出,，撤出老母雞及豬肘子，并去掉蔥段,、姜片,。

5.將加工好的魚翅什、海參,、干貝均勻地碼放在汽鍋內(nèi),，再將鹿茸片碼在上面。隨即將清湯 450克及鹿茸湯,。干貝湯輕輕倒入汽鍋內(nèi),，再加入味精2克、精鹽 8克,、紹酒,，蓋好汽鍋蓋，上展蒸 1小時(shí)即成,。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.盛蛋清的碗要潔凈,，不能有油、鹽,、堿及生水,，用筷子順一個(gè)方向攪打，中途勿停頓,，直至成形如奶油狀,，插入一根筷子立定不倒為度。

2.老母雞,、豬肘子可另作他用,。

3.清湯、鹿茸湯及干貝湯輕輕倒入汽鍋內(nèi),，注意不要把鹿茸片等沖亂,。