菜品介紹

駝?wù)萍瘩橊劦恼啤ｑ橊勚饕a(chǎn)于內(nèi)蒙古荒漠草原地帶,，體形高大,，肌肉發(fā)達(dá)，尤其駝峰和駝?wù)瓶勺髅?。駝峰肉質(zhì)細(xì)膩,，豐潤肥美，被列為飲食珍品之一,，駝?wù)频奈兜酪埠荃r美,，食之可強(qiáng)筋壯骨?！鞍邱?wù)啤迸湟圆诵?，葷素俱佳，肥而不膩,，是秋,、冬季補(bǔ)品之一”《紅樓夢》第53回“烏進(jìn)孝進(jìn)租”時(shí)的進(jìn)物單上，有“熊掌二十對”的記載,，“扒駝?wù)啤北緸椤鞍切苷啤?，但因“熊”為野生保護(hù)動(dòng)物，故以駝?wù)拼苷蒲兄瞥鲞@道“扒駝?wù)啤辈?從營養(yǎng)味道角度分析,，駝?wù)齐m然不如熊掌好,，但經(jīng)過烹制之后也獨(dú)具特色，深受美食家歡迎和贊賞,。

扒駝?wù)迫〔挠隈橊勌愕恼菩?，一只駝蹄重約二公斤，其掌心不足50克,，可謂取之精華,。 扒駝?wù)频奶攸c(diǎn)是色澤白潤以駱駝前掌為主料，口蘑為輔料烹制的菜肴,。此菜色淡白,，不肥不膩，肉嫩味美,，營養(yǎng)價(jià)值高,。糖醋駝峰以駝峰為主料，雞蛋,、淀粉,、面粉為輔料，加糖,、醋,、精鹽、姜水,、大油,、蔥花、蒜末,、高湯等烹制而成,。

菜品特色

駝?wù)萍瘩橊劦恼疲橊勚饕a(chǎn)于內(nèi)蒙古荒漠草原地帶,，駝?wù)频奈兜罉O為鮮美,，食之可強(qiáng)筋壯骨?！鞍邱?wù)啤迸湟圆诵?，葷素俱佳，肥而不膩,，是秋冬的補(bǔ)品之一,。此菜色淡白,，不肥不膩，肉嫩鮮美,，營養(yǎng)價(jià)值高,。

制作取駝蹄的掌心共八個(gè)，形似雞蛋,，洗凈后加蔥姜蒜,，放入砂鍋內(nèi)，加沸水煮四小時(shí),，約八成熟即撈出用涼水浸泡,，待冷卻后剝掉掌心上的細(xì)皮，片成一分厚的薄片,，放入開水內(nèi)氽一至二次去掉腥味,，撈出控干。將大油燒熱,，用料酒,，姜末、鹽水,、口蘑片熗鍋,，再放入高湯并將駝?wù)迫馄谷耄谖⒒鹕蠠昼?，加入味精,，用濕團(tuán)粉勾芡，翻勺淋明油即成,。

主料

駝?wù)?000克至1250克,。

配料

雞肉150克，肥瘦豬肉150克,、火腿150克,、水發(fā)香菇50克、冬筍50克,、菜心100克,、國光蘋果500克。

調(diào)料

醬油15毫升,、鹽2克,、糖 l克、胡椒粉2克,、紹興黃酒30毫升,、雞精0．3克、雞油15克,、水淀粉30克,、蔥姜適量,、花生油100克、糖色少許,、香油 l0克,。

制作方法

1.將駝?wù)朴们逅磧簦瑸r干水分,，用火燒掉毛后用開水浸泡20分鐘，用刷子刷凈,，換水反復(fù)沖洗至駝?wù)茲嵃?。起鍋置火上加水及黃酒反復(fù)燜煮駝?wù)疲趽Q水,，撈出后,，修掉掌心老繭硬皮用水洗凈，放人盆中,，加入清湯,、紹興酒、國光蘋果一起上鍋蒸一個(gè)小時(shí)左右,，取出駝?wù)圃贀Q盆加入清湯,、雞肉、肥瘦豬肉(用水氽過),、黃酒,、蔥姜上火蒸至脫骨為止。②蒸好的駝?wù)瞥脽崛ス?保持掌形),，抹上糖色,，入油鍋炸一下，晾涼備用,。

2.駝?wù)屏罌龊?，切成大抹刀片備用。水發(fā)香菇,、冬筍均切片洗凈用清湯煨好備用,。火腿切片備用,。蔥取白切段,，姜切片。

3.起鍋至小火上,，放入少許香油,，將蔥白段、姜片煸出香味時(shí),，放入駝?wù)破磸?fù)晃勺煸,，并烹入黃酒,、醬油、鹽,、糖,、胡椒粉，煸2—3分鐘后,，倒入瓷盤中,，揀去蔥姜不用。稍冷一下將掌肉,、冬筍,、火腿、香菇一片片依次隔開碼放在盤中,，(保持掌形)再放入清湯,、黃酒、雞精,、醬油上籠蒸至酥爛為止,。

4.取出駝?wù)疲瑵ケP內(nèi)湯汁,。起鍋至火上,，加入少許清湯燒開，調(diào)好口味,，勾入水淀粉成濃汁,，淋入雞油后均勻地澆在駝?wù)粕希瑢⒉诵挠瞄_水一焯,，放入少許油,、鹽、雞精,，煸透人味后碼放在盤四周即成,。

營養(yǎng)價(jià)值

駝?wù)萍瘩勌悖托苷埔粯佣际钦滟F的美味,。早在漢代就有“駝蹄羹”,，并成為歷代宮廷名菜。明《本草綱目》載：“家駝峰,、蹄最精,，人多煮熟糟食?！痹趯幭暮透拭C地區(qū)都喜食用駝蹄,。扒駝?wù)朴民務(wù)坪碗u、鴨蒸,、燒而成,。成菜色澤深紅,，駝?wù)栖洜€筋糯，鮮味濃厚,。此菜香酥軟嫩,，酸甜不膩。色澤白潤,，不肥不膩,，肉嫩清爽，鮮美利口,。有著很高的營養(yǎng)價(jià)值,，并有特殊的滋補(bǔ)作用，是補(bǔ)中益氣的佳品,。

其他做法

厚德福扒駝?wù)?/p>

建于清光緒28年（公元1902年）的厚德福酒樓老店新張，讓人不禁想起店中那聞名京城的德福扒駝?wù)?、糖醋瓦塊魚焙面,、蜜汁葫蘆、鐵鍋蛋等一道道官府豫菜,。厚德福酒樓的名菜德福扒駝?wù)?，讓人不虛此行。駝?wù)谱怨疟闶亲萄a(bǔ)的“八珍”之一,，齊名于“熊掌”,。厚德福酒樓的德福扒駝?wù)疲谱髦v究,，必須選用駱駝的前掌,，除去骨、皮殼之后,，用其肉質(zhì)鮮嫩的部位,，再加入五花肉、豬蹄,、老雞和十多種中草藥,，用“文火”燉制五六個(gè)小時(shí)入味，燉好后,，還需放入特制的高湯中蒸透,。最后將駝?wù)魄衅鹜鹊仍习侵贫?。盤中的“德福扒駝?wù)啤绷林淋?，十分美觀。含在口中,，駝?wù)频孽r香,，火腿的咸香,，白靈菇的軟嫩滑口，相互交融,。

泰山龍扒駝?wù)?/p>

原料：凈駝?wù)?、老母雞、豬骨,、串山龍

調(diào)料：鹽,、味精、料酒,、胡椒面,、桂皮、肉扣,、丁香,、砂仁、香葉,、白芷,、小茴香、陳皮,、日本醬油

制作方法：

1,、水發(fā)駝?wù)疲谡频撞壳?/3連刀片,，保持駝?wù)仆暾?，放入大湯鍋中，加湯,、老母雞,、豬骨、串山龍及以上材料,，開鍋后去浮沫,。

2、用微火燜燉約兩小時(shí),，待酥爛后加鹽,、味精稍燜后，用漏勺撈出來,，底部朝上,，去掉藥料，留汁,，勾明芡,，淋花椒油，澆在駝?wù)粕霞纯伞?/p>

特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛,，口味醇厚咸香,。