菜品介紹

駝?wù)萍瘩橊劦恼?。駱駝主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古荒漠草原地帶,，體形高大，肌肉發(fā)達(dá),，尤其駝峰和駝?wù)瓶勺髅?。駝峰肉質(zhì)細(xì)膩，豐潤肥美,，被列為飲食珍品之一，駝?wù)频奈兜酪埠荃r美,，食之可強(qiáng)筋壯骨?！鞍邱?wù)啤迸湟圆诵模澦鼐慵?，肥而不膩，是秋、冬季補(bǔ)品之一”《紅樓夢》第53回“烏進(jìn)孝進(jìn)租”時的進(jìn)物單上,，有“熊掌二十對”的記載，“扒駝?wù)啤北緸椤鞍切苷啤?，但因“熊”為野生保護(hù)動物，故以駝?wù)拼苷蒲兄瞥鲞@道“扒駝?wù)啤辈?從營養(yǎng)味道角度分析,，駝?wù)齐m然不如熊掌好，但經(jīng)過烹制之后也獨(dú)具特色,，深受美食家歡迎和贊賞。

扒駝?wù)迫〔挠隈橊勌愕恼菩?，一只駝蹄重約二公斤，其掌心不足50克,，可謂取之精華。 扒駝?wù)频奶攸c(diǎn)是色澤白潤以駱駝前掌為主料,，口蘑為輔料烹制的菜肴。此菜色淡白,，不肥不膩，肉嫩味美,，營養(yǎng)價值高。糖醋駝峰以駝峰為主料,，雞蛋、淀粉,、面粉為輔料，加糖,、醋,、精鹽、姜水,、大油,、蔥花,、蒜末,、高湯等烹制而成。

菜品特色

駝?wù)萍瘩橊劦恼?，駱駝主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古荒漠草原地帶,，駝?wù)频奈兜罉O為鮮美，食之可強(qiáng)筋壯骨,。“扒駝?wù)啤迸湟圆诵?，葷素俱佳，肥而不膩,，是秋冬的補(bǔ)品之一,。此菜色淡白,，不肥不膩,，肉嫩鮮美,，營養(yǎng)價值高,。

制作取駝蹄的掌心共八個，形似雞蛋,，洗凈后加蔥姜蒜，放入砂鍋內(nèi),，加沸水煮四小時，約八成熟即撈出用涼水浸泡,，待冷卻后剝掉掌心上的細(xì)皮,，片成一分厚的薄片，放入開水內(nèi)氽一至二次去掉腥味,，撈出控干,。將大油燒熱，用料酒,，姜末,、鹽水,、口蘑片熗鍋,，再放入高湯并將駝?wù)迫馄谷耄谖⒒鹕蠠昼?，加入味精，用濕團(tuán)粉勾芡,，翻勺淋明油即成,。

主料

駝?wù)?000克至1250克。

配料

雞肉150克,，肥瘦豬肉150克、火腿150克,、水發(fā)香菇50克,、冬筍50克、菜心100克,、國光蘋果500克,。

調(diào)料

醬油15毫升,、鹽2克、糖 l克,、胡椒粉2克,、紹興黃酒30毫升、雞精0．3克,、雞油15克,、水淀粉30克,、蔥姜適量,、花生油100克、糖色少許,、香油 l0克,。

制作方法

1.將駝?wù)朴们逅磧?，瀝干水分，用火燒掉毛后用開水浸泡20分鐘,，用刷子刷凈,，換水反復(fù)沖洗至駝?wù)茲嵃住Ｆ疱佒没鹕霞铀包S酒反復(fù)燜煮駝?wù)?，勤換水,，撈出后,，修掉掌心老繭硬皮用水洗凈，放人盆中,，加入清湯,、紹興酒、國光蘋果一起上鍋蒸一個小時左右,，取出駝?wù)圃贀Q盆加入清湯、雞肉,、肥瘦豬肉(用水氽過)、黃酒,、蔥姜上火蒸至脫骨為止,。②蒸好的駝?wù)瞥脽崛ス?保持掌形)，抹上糖色,，入油鍋炸一下,，晾涼備用。

2.駝?wù)屏罌龊?，切成大抹刀片備用,。水發(fā)香菇,、冬筍均切片洗凈用清湯煨好備用?；鹜惹衅瑐溆谩Ｊ[取白切段,，姜切片,。

3.起鍋至小火上，放入少許香油,，將蔥白段,、姜片煸出香味時，放入駝?wù)破磸?fù)晃勺煸,，并烹入黃酒、醬油,、鹽、糖,、胡椒粉，煸2—3分鐘后,，倒入瓷盤中，揀去蔥姜不用,。稍冷一下將掌肉、冬筍,、火腿,、香菇一片片依次隔開碼放在盤中，(保持掌形)再放入清湯,、黃酒,、雞精、醬油上籠蒸至酥爛為止,。

4.取出駝?wù)?，潷去盤內(nèi)湯汁,。起鍋至火上，加入少許清湯燒開,，調(diào)好口味,，勾入水淀粉成濃汁，淋入雞油后均勻地澆在駝?wù)粕?，將菜心用開水一焯,，放入少許油、鹽,、雞精,，煸透人味后碼放在盤四周即成。

營養(yǎng)價值

駝?wù)萍瘩勌?，和熊掌一樣都是珍貴的美味,。早在漢代就有“駝蹄羹”，并成為歷代宮廷名菜,。明《本草綱目》載：“家駝峰、蹄最精,，人多煮熟糟食,。”在寧夏和甘肅地區(qū)都喜食用駝蹄,。扒駝?wù)朴民務(wù)坪碗u,、鴨蒸、燒而成,。成菜色澤深紅,，駝?wù)栖洜€筋糯，鮮味濃厚,。此菜香酥軟嫩,，酸甜不膩。色澤白潤,，不肥不膩,，肉嫩清爽，鮮美利口,。有著很高的營養(yǎng)價值,，并有特殊的滋補(bǔ)作用，是補(bǔ)中益氣的佳品,。

其他做法

厚德福扒駝?wù)?/p>

建于清光緒28年（公元1902年）的厚德福酒樓老店新張,，讓人不禁想起店中那聞名京城的德福扒駝?wù)啤⑻谴淄邏K魚焙面,、蜜汁葫蘆,、鐵鍋蛋等一道道官府豫菜,。厚德福酒樓的名菜德福扒駝?wù)疲屓瞬惶摯诵?。駝?wù)谱怨疟闶亲萄a(bǔ)的“八珍”之一,，齊名于“熊掌”。厚德福酒樓的德福扒駝?wù)?，制作講究,，必須選用駱駝的前掌，除去骨,、皮殼之后,，用其肉質(zhì)鮮嫩的部位，再加入五花肉,、豬蹄,、老雞和十多種中草藥，用“文火”燉制五六個小時入味,，燉好后,，還需放入特制的高湯中蒸透。最后將駝?wù)魄衅?，同火腿等原料扒制而成,。盤中的“德福扒駝?wù)啤绷林淋停置烙^,。含在口中,，駝?wù)频孽r香，火腿的咸香,，白靈菇的軟嫩滑口,，相互交融。

泰山龍扒駝?wù)?/p>

原料：凈駝?wù)?、老母雞,、豬骨、串山龍

調(diào)料：鹽,、味精,、料酒、胡椒面,、桂皮,、肉扣、丁香,、砂仁,、香葉、白芷、小茴香,、陳皮,、日本醬油

制作方法：

1、水發(fā)駝?wù)?，在掌底部?/3連刀片,，保持駝?wù)仆暾湃氪鬁佒?，加湯,、老母雞、豬骨,、串山龍及以上材料,，開鍋后去浮沫。

2,、用微火燜燉約兩小時,，待酥爛后加鹽、味精稍燜后,，用漏勺撈出來,，底部朝上，去掉藥料,，留汁,，勾明芡，淋花椒油,，澆在駝?wù)粕霞纯伞?/p>

特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛,，口味醇厚咸香,。