菜品歷史

黔東南地處山區(qū),，由于受交通運輸條件和對外交流不便等因素的影響，嚴(yán)重制約了商品的貿(mào)易交換,。生活用品的短缺,，特別是食鹽的匱乏，促使人們不斷地去克服,、去創(chuàng)造,，不斷地豐富自己的飲食文化。久而久之,，這里的人們便創(chuàng)制出一種“以酸代鹽”的飲食調(diào)味方法,。“以酸代鹽”不僅在一定程度上緩解了食鹽短缺的困境,，也豐富了飲食的品種。特殊的地域條件,，傳統(tǒng)的民族飲食習(xí)慣,，釀構(gòu)了黔東南自成一體的酸系列飲食文化。

最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的,，后改用熱米湯自然發(fā)酵或者用食材本身的酸味來調(diào)制,。而用酸湯烹制魚肴，是貴州人最愛,，很久以前就逐漸形成了,。隨著酸湯魚店生意的火爆，酸湯狗肉,、酸湯豬腳,、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應(yīng)運而生,，大大繁榮了餐飲市場,。

菜品制作

酸湯種類

貴州酸湯的種類有很多,，若以湯的質(zhì)量和清澈度來分有：高酸湯、上酸湯,、二酸湯,、清酸湯、濃酸湯等,；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯,、辣酸湯、麻辣酸湯,、鮮酸湯,、澀酸湯等；以湯的原料劃有：雞酸湯,、魚酸湯,、蝦酸湯、肉酸湯,、蛋酸湯,、豆腐酸湯、毛辣角（西紅柿）酸湯,、菜酸湯等,；如以民族劃分又有侗族酸、苗族酸,、水族酸,、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯,、毛辣角酸湯,、菜酸湯、辣酸湯最為常見,。傳統(tǒng)的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成,，快速簡單的白酸是將面粉用作發(fā)面的300克老面搓細(xì)后放入盆中，加入5千克清水,，充分溶解后倒入鍋中置火上,，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米面,、黃豆面的）用清水調(diào)勻后倒入鍋中,。待鍋中湯汁燒沸后，起鍋倒入壇子內(nèi)封好口,，放在溫度稍高的地方靜置一兩天,。色澤乳白、酸味純正。酸湯與泡菜水和鹵水一樣,，保存得當(dāng),，愈存愈香。

紅酸即毛辣角酸（西紅柿酸）,，酸味醇厚,，色淡紅而清香。通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿,，無野生時可用種植的西紅柿代替）洗凈,，放入凈泡菜壇中，再加入500克仔姜,、250克大蒜,、1千克紅辣椒、500克精鹽,、100克糯米粉及250克白酒,，灌滿壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時,，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機(jī)絞成茸泥即可,。

紅油酸又名辣酸，以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見紅油,，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制后去渣,，調(diào)制而成。味葷厚而酸辣醇厚,，色鮮紅,。

烹飪步驟

做法一

食材

酸湯、西紅柿,、草魚,、鰱魚、黑魚,、木姜子油,、辣椒、蔥,、姜、各種時令蔬菜,。

步驟

1.酸湯是用糯米粉發(fā)酵,，配以貴州當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的野生西紅柿，經(jīng)過6種工序慢慢熬制而成,。

2.在熱鍋內(nèi)放入辣椒,，炒出香味。

3.加入提前釀制好的酸湯。

4.將現(xiàn)殺的各種魚放入鍋中,，再加上1至2滴貴州當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的木姜子油,，加熱煮沸。

5.在鍋中放入各種時令蔬菜,。

做法二

食材

草魚1條（約750g）,，西紅柿2個（約300g），土豆1個（約100g）,，黃豆芽100g,，油豆腐（或腐竹）100g，朝天椒（或干辣椒）6個,，老姜片3片,，蒜茸1湯匙（15g），香菜適量,，自制酸湯2碗（500ml）,，高湯（或水）4碗（1000ml），鹽2茶匙（10g）,，油1湯匙（15ml）,。

步驟

1.草魚去鱗去鰓處理干凈，切成大塊,；西紅柿切塊,；土豆去皮切片。

2.大火加熱炒鍋中的油,，爆香老姜片和朝天椒（或干辣椒）,，放黃豆芽和土豆片，調(diào)入鹽煸炒數(shù)下,。

3.加入高湯（或水）和自制酸湯,，煮沸后將西紅柿塊和魚塊放入湯汁中。

4.所有材料融合在一起,，清新酸香的味道出來后,，放油豆腐（或腐竹）再煮幾分鐘。

5.離火前撒上蒜茸和香菜即可,。

做法三

食材

草魚,、香菇、青筍,、豆腐,、姜、大蔥,、蒜,、辣椒,、西紅柿、紅酸湯,、糖,、鹽、胡椒粉,、鹽,、糊辣椒面等。

步驟

1.魚去內(nèi)臟清洗干凈,，均勻分段,。

2.姜切片，蔥切大段,，蒜剝皮,，辣椒切片，西紅柿切小塊,。鍋中倒入油,，六成熱時加入蔥姜蒜，煸炒出香味,，然后加入西紅柿煸炒出水分,。

3.在鍋中加入酸湯、清水,，放油,、糖、魚塊,，燒開后將浮沫撇去,，加入鹽、味精,、胡椒粉,，煮5分鐘左右。鍋中最后加入香菇和青筍再小火煮5分鐘,。

4.將姜末,、蒜末、香菜末、香蔥末放入碗中，加糊辣椒面和鹽，舀一勺煮好的酸湯汁水沖入碗中，攪拌均勻即為蘸料,。隨魚上桌蘸食。

5.撈出大部分的魚吃完后，可再加入豆腐煮,，或再涮制其他青菜,。

做法四

食材

魚、番茄,、青辣椒,、紅辣椒、青蒜,、檸檬,、香茅、魔芋絲,、九層塔,、雞蛋、雞湯,、料酒,、鹽、胡椒粉,、淀粉糖,。

步驟

1.將魚切成薄片，然后用廚房用紙把魚表面的水吸干,。

2.腌制魚肉：在魚片中放入鹽,、胡椒粉、料酒,、蛋清,、淀粉、油,，腌制十分鐘,。

3.在腌制魚肉的時間準(zhǔn)備蔬菜：把番茄頂部劃一個十字，鍋中燒開水,，把番茄放入水中一燙,，再放入涼水中過一遍，番茄的皮可以很輕松地去掉,，然后切成小粒,。

4.把青辣椒、紅辣椒,、青蒜切小段,，把檸檬一切為二，把香茅切薄片,。

5.鍋中加底油煸炒番茄,，炒出湯汁以后放入辣椒。

6.鍋中倒入雞湯（在家做飯時倒水也可以）,。

7.水開后加入鹽,、糖,、胡椒粉。

8.將魚片一片一片地放入鍋里,。

9.把檸檬中的檸檬汁擠到鍋里,，再放入青蒜、魔芋絲,、九層塔,。 [8]

做法五

食材

鮮活魚 1條（約750克），清亮白酸湯500克,，姜片10克,，蔥節(jié)20克，桄菜（或青椒,、韭菜）50克,，精鹽20克，煳辣椒面40克,，花椒10克,，木姜子油8克，香油5克,。

步驟

1.鮮活魚用清水喂養(yǎng)一天后,，在腮后第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽,；干辣椒切成碎塊,。

2.取鍋置火上，倒入酸湯,，將魚和干辣椒放入鍋內(nèi),，再放入花椒、精鹽,、桄菜一同煮.

3.至魚鱗翻去時,，起鍋放入盤內(nèi)，然后將煳辣椒面,、木姜子油,、姜片、蔥節(jié),、精鹽,、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用,。

菜品特色

酸湯魚所用的酸湯,，用泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨特,、酸鮮可口,；魚肉來自新鮮活魚,，肉質(zhì)細(xì)嫩。這道菜做成后,，吃起來略帶酸味,，鮮嫩爽口。

食用須知

營養(yǎng)價值

草魚富含蛋白質(zhì),，可維持體內(nèi)鉀鈉平衡，消除水腫,；降低血壓,，有利于生長發(fā)育。富含磷,，具有構(gòu)成骨骼和牙齒,，促進(jìn)成長及身體組織器官的修復(fù)，供給能量與活力,，參與酸堿平衡的調(diào)節(jié),。富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素,，對于血液,、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā),、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝,、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。富含不飽和脂肪酸,，對血液循環(huán)有利,，是心血管病人的良好食物。