菜品歷史

黔東南地處山區(qū),，由于受交通運(yùn)輸條件和對(duì)外交流不便等因素的影響,，嚴(yán)重制約了商品的貿(mào)易交換。生活用品的短缺,，特別是食鹽的匱乏,，促使人們不斷地去克服、去創(chuàng)造,，不斷地豐富自己的飲食文化,。久而久之，這里的人們便創(chuàng)制出一種“以酸代鹽”的飲食調(diào)味方法,?！耙运岽}”不僅在一定程度上緩解了食鹽短缺的困境，也豐富了飲食的品種,。特殊的地域條件,，傳統(tǒng)的民族飲食習(xí)慣，釀構(gòu)了黔東南自成一體的酸系列飲食文化,。

最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的,，后改用熱米湯自然發(fā)酵或者用食材本身的酸味來(lái)調(diào)制。而用酸湯烹制魚(yú)肴,，是貴州人最?lèi)?ài),，很久以前就逐漸形成了。隨著酸湯魚(yú)店生意的火爆,，酸湯狗肉,、酸湯豬腳、酸湯排骨,、酸湯牛雜等也應(yīng)運(yùn)而生,，大大繁榮了餐飲市場(chǎng)。

菜品制作

酸湯種類(lèi)

貴州酸湯的種類(lèi)有很多,，若以湯的質(zhì)量和清澈度來(lái)分有：高酸湯,、上酸湯、二酸湯,、清酸湯,、濃酸湯等；以湯的味道來(lái)劃分則有：咸酸湯,、辣酸湯,、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等,；以湯的原料劃有：雞酸湯,、魚(yú)酸湯、蝦酸湯,、肉酸湯,、蛋酸湯、豆腐酸湯,、毛辣角（西紅柿）酸湯,、菜酸湯等；如以民族劃分又有侗族酸,、苗族酸,、水族酸、布依族酸等,。其中以苗族的魚(yú)酸湯,、毛辣角酸湯、菜酸湯,、辣酸湯最為常見(jiàn),。傳統(tǒng)的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，快速簡(jiǎn)單的白酸是將面粉用作發(fā)面的300克老面搓細(xì)后放入盆中,，加入5千克清水,，充分溶解后倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌,，再將100克糯米粉（也有用玉米面,、黃豆面的）用清水調(diào)勻后倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸后,，起鍋倒入壇子內(nèi)封好口,，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白,、酸味純正,。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當(dāng),，愈存愈香,。

紅酸即毛辣角酸（西紅柿酸），酸味醇厚,，色淡紅而清香,。通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無(wú)野生時(shí)可用種植的西紅柿代替）洗凈,，放入凈泡菜壇中,，再加入500克仔姜,、250克大蒜、1千克紅辣椒,、500克精鹽,、100克糯米粉及250克白酒，灌滿(mǎn)壇沿水加蓋放置15天后即可取用,。使用時(shí)，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機(jī)絞成茸泥即可,。

紅油酸又名辣酸,，以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見(jiàn)紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制后去渣,，調(diào)制而成,。味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅,。

烹飪步驟

做法一

食材

酸湯,、西紅柿、草魚(yú),、鰱魚(yú),、黑魚(yú)、木姜子油,、辣椒,、蔥、姜,、各種時(shí)令蔬菜,。

步驟

1.酸湯是用糯米粉發(fā)酵，配以貴州當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的野生西紅柿,，經(jīng)過(guò)6種工序慢慢熬制而成,。

2.在熱鍋內(nèi)放入辣椒，炒出香味,。

3.加入提前釀制好的酸湯,。

4.將現(xiàn)殺的各種魚(yú)放入鍋中，再加上1至2滴貴州當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的木姜子油,，加熱煮沸,。

5.在鍋中放入各種時(shí)令蔬菜。

做法二

食材

草魚(yú)1條（約750g）,，西紅柿2個(gè)（約300g）,，土豆1個(gè)（約100g），黃豆芽100g,，油豆腐（或腐竹）100g,，朝天椒（或干辣椒）6個(gè),，老姜片3片，蒜茸1湯匙（15g）,，香菜適量,，自制酸湯2碗（500ml），高湯（或水）4碗（1000ml）,，鹽2茶匙（10g）,，油1湯匙（15ml）。

步驟

1.草魚(yú)去鱗去鰓處理干凈,，切成大塊,；西紅柿切塊；土豆去皮切片,。

2.大火加熱炒鍋中的油,，爆香老姜片和朝天椒（或干辣椒），放黃豆芽和土豆片,，調(diào)入鹽煸炒數(shù)下,。

3.加入高湯（或水）和自制酸湯，煮沸后將西紅柿塊和魚(yú)塊放入湯汁中,。

4.所有材料融合在一起,，清新酸香的味道出來(lái)后，放油豆腐（或腐竹）再煮幾分鐘,。

5.離火前撒上蒜茸和香菜即可,。

做法三

食材

草魚(yú)、香菇,、青筍,、豆腐、姜,、大蔥,、蒜、辣椒,、西紅柿,、紅酸湯、糖,、鹽,、胡椒粉、鹽,、糊辣椒面等,。

步驟

1.魚(yú)去內(nèi)臟清洗干凈，均勻分段,。

2.姜切片,，蔥切大段,，蒜剝皮，辣椒切片,，西紅柿切小塊,。鍋中倒入油，六成熱時(shí)加入蔥姜蒜,，煸炒出香味,，然后加入西紅柿煸炒出水分。

3.在鍋中加入酸湯,、清水,，放油、糖,、魚(yú)塊，燒開(kāi)后將浮沫撇去,，加入鹽,、味精、胡椒粉,，煮5分鐘左右,。鍋中最后加入香菇和青筍再小火煮5分鐘。

4.將姜末,、蒜末,、香菜末、香蔥末放入碗中,，加糊辣椒面和鹽,，舀一勺煮好的酸湯汁水沖入碗中，攪拌均勻即為蘸料,。隨魚(yú)上桌蘸食,。

5.撈出大部分的魚(yú)吃完后，可再加入豆腐煮,，或再涮制其他青菜,。

做法四

食材

魚(yú)、番茄,、青辣椒,、紅辣椒、青蒜,、檸檬,、香茅、魔芋絲,、九層塔,、雞蛋,、雞湯、料酒,、鹽,、胡椒粉、淀粉糖,。

步驟

1.將魚(yú)切成薄片,，然后用廚房用紙把魚(yú)表面的水吸干。

2.腌制魚(yú)肉：在魚(yú)片中放入鹽,、胡椒粉,、料酒、蛋清,、淀粉,、油，腌制十分鐘,。

3.在腌制魚(yú)肉的時(shí)間準(zhǔn)備蔬菜：把番茄頂部劃一個(gè)十字,，鍋中燒開(kāi)水，把番茄放入水中一燙,，再放入涼水中過(guò)一遍,，番茄的皮可以很輕松地去掉，然后切成小粒,。

4.把青辣椒,、紅辣椒、青蒜切小段,，把檸檬一切為二,，把香茅切薄片。

5.鍋中加底油煸炒番茄,，炒出湯汁以后放入辣椒,。

6.鍋中倒入雞湯（在家做飯時(shí)倒水也可以）。

7.水開(kāi)后加入鹽,、糖,、胡椒粉。

8.將魚(yú)片一片一片地放入鍋里,。

9.把檸檬中的檸檬汁擠到鍋里,，再放入青蒜、魔芋絲,、九層塔,。 [8]

做法五

食材

鮮活魚(yú) 1條（約750克），清亮白酸湯500克,，姜片10克,，蔥節(jié)20克,，桄菜（或青椒、韭菜）50克,，精鹽20克,，煳辣椒面40克，花椒10克,，木姜子油8克,，香油5克。

步驟

1.鮮活魚(yú)用清水喂養(yǎng)一天后,，在腮后第三片魚(yú)鱗處橫劃一刀,，取出苦膽；干辣椒切成碎塊,。

2.取鍋置火上,，倒入酸湯，將魚(yú)和干辣椒放入鍋內(nèi),，再放入花椒,、精鹽、桄菜一同煮.

3.至魚(yú)鱗翻去時(shí),，起鍋放入盤(pán)內(nèi)，然后將煳辣椒面,、木姜子油,、姜片、蔥節(jié),、精鹽,、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚(yú)食用,。

菜品特色

酸湯魚(yú)所用的酸湯,，用泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨(dú)特,、酸鮮可口,；魚(yú)肉來(lái)自新鮮活魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩,。這道菜做成后,，吃起來(lái)略帶酸味，鮮嫩爽口,。

食用須知

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

草魚(yú)富含蛋白質(zhì),，可維持體內(nèi)鉀鈉平衡，消除水腫,；降低血壓,，有利于生長(zhǎng)發(fā)育,。富含磷，具有構(gòu)成骨骼和牙齒,，促進(jìn)成長(zhǎng)及身體組織器官的修復(fù),，供給能量與活力，參與酸堿平衡的調(diào)節(jié),。富含銅,，銅是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于血液,、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng),，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝,、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響,。富含不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利,，是心血管病人的良好食物,。