基本介紹

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜,。魯菜,、川菜、貴州菜中都有收錄,，原料,、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁,，和貴州菜的胡辣子雞丁有關(guān),，后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發(fā)揚(yáng),，形成了一道新菜式——宮保雞丁,，并流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜,。之后宮保雞丁也流傳到國外,。

宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米,、黃瓜,、辣椒等輔料烹制而成。紅而不辣,、辣而不猛,、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆,。由于其入口鮮辣,，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。

2018年9月,，被評為“中國菜”之貴州十大經(jīng)典名菜,、四川十大經(jīng)典名菜。

菜品特色

宮保雞丁的特色是辣中有甜,，甜中有辣,，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香,，紅而不辣,，辣而不猛，肉質(zhì)滑脆,。

宮保雞丁入口之后,，舌尖先感覺微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意,，咀嚼時(shí)又會有些“酸酸”的感覺,，麻、辣,、酸,、甜包裹下的雞丁、蔥段,、花生米使人欲罷不能,。

各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：

川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉,，由于雞脯肉不容易入味,，炒出來雞肉容易嫩滑不足,，需要在碼味上漿之前,，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一只蛋白,，這樣的雞肉會更加嫩滑,。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節(jié)，味必須是辣型荔枝味,。辣椒節(jié)炸香,，突出糊辣味。

魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉,。為了更好地突出宮保雞丁的口感,，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同,，但是更注重急火爆炒,，目的是保留雞丁的鮮嫩。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒,，和川菜,、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜,，請注意這個(gè)“酸”字,，酸辣是貴州菜區(qū)別川菜的重要標(biāo)志之一。

食用價(jià)值

宮保雞丁富含蛋白質(zhì),、鈣,、磷、鐵,、維生素及碳水化合物等營養(yǎng)成分,，具有溫中益氣、滋補(bǔ)五臟,、健脾胃,、壯筋骨的功效,。食之可養(yǎng)身滋補(bǔ)、增進(jìn)食欲,、促進(jìn)人體健康,、增強(qiáng)機(jī)體抵抗能力。

制作方法

制作步驟

1.將雞脯肉用刀背拍一下,，切成小丁,，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油,、半茶匙白胡椒,、半茶匙鹽，一茶匙淀粉腌漬10分鐘,，再用水淀粉拌勻,。

2.將大蔥洗凈切段，干辣椒洗凈,，剪去兩頭去除辣椒籽,，黃瓜切丁。

3.在小碗中調(diào)入醬油,、香醋,、鹽、姜汁,、白砂糖和料酒,，混合均勻制成調(diào)味料汁。

4.鍋中留底油,，燒熱后將花椒和干辣椒放入,，用小火煸炸出香味，隨后放入大蔥段,。

5.放入雞丁,，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色,，然后倒入水淀粉,。

6.最后調(diào)入料汁，再放入熟花生米,，翻炒均勻,，用水淀粉勾芡即成。

提示事項(xiàng)

用開水沖泡花生米,，剝?nèi)ネ馄?，冷鍋冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至淺焦黃色后盛到大盤里散熱待用。