一,、皮蛋是什么蛋做的

皮蛋是用蛋加工而成的一種食物,，一般來說,，皮蛋主要是用鴨蛋為原料制成的,，人們之所以常用鴨蛋而不用雞蛋做松花蛋，主要原因有三點：

1,、和鴨蛋本身的特點有關(guān)

和雞蛋相比,，鴨蛋的個頭較大，蛋殼較厚,，而在制作松花蛋的過程中,，會將蛋置于堿性物質(zhì)中，鴨蛋的這些特點更適合加工成松花蛋,。雞蛋的個頭較小,，蛋殼較薄，且厚度不均勻,，并且蛋白在堿性物質(zhì)中容易發(fā)生水化反應(yīng),，對加工技術(shù)要求較高。從鴨蛋和雞蛋自身的特點來做個對比,，并且考慮到加工的成本,，鴨蛋更適合用來制作松花蛋。

2,、鴨蛋做成松花蛋更好吃

鴨蛋本身帶有一股腥味,，口感比較粗糙，因此我們很少直接用鮮鴨蛋來制作菜肴,，而是常用來制成松花蛋,、咸鴨蛋等蛋加工食物，再進行烹飪,。鴨蛋被加工成松花蛋后,，原先的腥味會被遮蓋住，吃起來也會比較有韌勁,。鴨蛋經(jīng)過加工后,，可以遮蓋掉本來帶有的蛋腥味，味道也會更好吃,，從這個角度看,，將鴨蛋做成松花蛋，可以提升鴨蛋的口感,。

3,、雞蛋有更好吃的做法

和鮮鴨蛋相比,，鮮雞蛋的吃法可以說是五花八門，無論是水煮,，還是煎炸炒,，都非常好吃。雞蛋本身沒有那么重的腥味,，口感鮮美嫩滑,，因此不需要做成松花蛋，也能吃得很美味,。既然這樣,，很多時候也無需對其進行再加工。鮮雞蛋的吃法較多,，并且雞蛋本身的口感就很美味,，完全不需要通過再加工來改善味道，因此很少用來制作松花蛋,。

不過也有用雞蛋制成的皮蛋,，它又稱“變蛋”，這種皮蛋蛋清呈現(xiàn)半透明的金黃色,，表面花紋較少,，而松花蛋的蛋清多為深色，表面有很明顯的花紋紋理,。它倆的制作方法差不多,，都是先將食鹽、石灰,、堿等調(diào)制成糊狀,，再放入蛋密封一段時間制成。

二,、皮蛋的制作方法及配方

皮蛋一般是用新鮮鴨蛋腌制而成的,，除了市面上買的皮蛋，大家也可以在家自己制作,，自制皮蛋的做法和配方如下：

原料配方：

新鮮鴨蛋20個,，茶葉1小把，開水150毫升,，皮蛋粉150克,。

制作方法：

1、用手抓一把茶葉將其放入在茶壺中,，加入150毫升的開水,，待將茶葉泡開后過濾一下，取濃茶水用，皮蛋粉倒入在一個容器中,。

2,、用過濾好并且晾涼的茶葉水分次少許倒入在皮蛋粉中，將其調(diào)成漿糊狀,，注意別太稀了,，待將其攪拌好后靜置1個小時，這個過程中準備出要腌制的鴨蛋,。

3,、鴨蛋的外殼仔細刷洗干凈，然后需要將表面的水分徹底控干,，然后帶上手套,，將無水的鴨蛋放入在皮蛋粉漿中裹一圈,，需要保證完全看不到蛋皮的狀態(tài),。

4、然后準備出密封性好的容器,，將處理好的皮蛋依次放入在容器中,，將蓋子封緊密封好，注意不能漏氣,，然后放入陰涼的地方,，夏天差不多10天即可。

5,、在第9天的時候,，便需要拿出一個皮蛋將其剝皮檢查一下，如果成功了便可停止繼續(xù)腌制,，如果還沒有成功,，便需要立即封好蓋子繼續(xù)腌制。

烹飪小技巧：

1,、茶葉選擇紅茶或者綠茶都可以,，注意要用第一道濃茶水，將其徹底晾涼后才可加入在皮蛋粉中,，而且具體的水量需要根據(jù)實際的情況來定,，將其調(diào)成漿糊狀即可，不能太稀,，否則效果不好,。

2、兌好的皮蛋漿糊需要靜置一會,，讓其發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，鴨蛋放入在其中的時候一定要戴上手套，防止?fàn)C手,，而且鴨蛋一定要選擇新鮮的,，可以洗也可以不洗,，但是注意洗過的鴨蛋一定要徹底控干表面水分才可。

3,、如果容器的蓋子不是很緊,，便需要先用厚塑料袋扎緊，然后再蓋上蓋子,，一定不能漏氣,，檢查皮蛋需要掌握好時間，一般30度的溫度差不多10天時間就可以了,，在第九天的時候便需取出檢查下,。

三、松花蛋的制作原理是什么

皮蛋是鴨蛋腌制而成的,，其原理主要是利用蛋在堿性溶液中,，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體,，腌制過程中的變化過程是：

把蛋浸入料液（或包入料泥）中,，灰料中的強堿（氫氧化鈉、氫氧化鉀）從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中,，殺死會導(dǎo)致鮮蛋腐敗的各種細菌,，蛋白中的蛋白質(zhì)在氫氧根的作用下開始“凝固”與水形成膠凍，同時鈉離子,、鉀離子,、鈣離子和紅茶中的鞣質(zhì)都促使蛋白質(zhì)凝固和沉淀,，使蛋黃凝固和收縮。

含硫較高的蛋黃蛋白質(zhì)在氫氧根離子的作用下,，還會逐步分解成多種氨基酸,，氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等,，產(chǎn)生的硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內(nèi)的各種金屬離子結(jié)合。分解出來的氨基酸與滲入的堿反應(yīng)生成的氨基酸鹽,，在蛋黃表面或蛋白中結(jié)晶出來,，于是蛋黃,、蛋清的顏色發(fā)生變化,，蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色,。生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結(jié)在蛋清中,，形成一朵朵美麗的“松花”。

食鹽可使皮蛋收縮離殼,，增加口感和防腐等,。滲入的咸味,、茶香味使皮蛋具有特殊的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價值,。而茶葉中的單寧和芳香油，使蛋白質(zhì)凝固著色和增加皮蛋的風(fēng)味,。

皮蛋的制成,，關(guān)鍵在于蛋白質(zhì)是否完全被凝膠化，故在制作過程中,，必須浸漬在強堿溶液中,，以達到蛋白質(zhì)的變性，并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味及色澤,。但為避免凝膠化后再液化而造成產(chǎn)品劣變,，通常都在堿液中添加了鉛丹、氧化鉛,、硫酸銅,、甲硫胺酸，來催熟皮蛋,，促使皮蛋收縮離殼,，防止再液化,。