相關傳說

相傳在200多年前,，沿江一帶的安徽貴池(今池州)、安慶,、銅陵,、大通(今銅陵大通鎮(zhèn))等地魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚用木桶裝運至徽州山區(qū)出售(當時有“桶魚”之稱)，途中為防止鮮魚變質,，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法,，經常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時,，魚鰓仍是紅色,，鱗不脫，質未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味,，但是洗凈后經熱油稍煎,，細火烹調后，非但無臭味,，反而鮮香無比,，成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來，至今盛譽不衰,。如今烹制此菜不再使用桶魚,。而是用新鮮的徽州自產桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發(fā)水之時,，此魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵腌制,，再用傳統(tǒng)的烹調方法燒制，故稱“腌鮮鱖”,。

歷史典故

這道菜的誕生在上百年前,，地點在黃山西南麓的黃山區(qū)郭村鄉(xiāng)的小村落扁擔鋪。

話說有一年,，徽州府調來了個姓苗的酷吏當知府,。此人嗜魚成性，食不離魚,，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚,，尤其是鱖魚，這可就難壞了他手下的衙役們,。因為徽州境內重巒疊嶂,，水流湍急，難產大魚,，徽州人吃鱖魚都要從貴池,、銅陵等沿江地區(qū)靠肩挑運進，往返一趟要六七天時間,。由于當時沒有保鮮設備,，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此折本而破產,。商人只有在氣候轉涼時,，才到江邊去購鱖魚，用木桶盛裝,，雇挑夫沿池州至徽州的府際干道挑往徽州山區(qū)販賣,。

扁擔鋪地處池州至徽州府際干道的中段。一出扁擔鋪就到了徽州地界,，翻過上七里下八里的羊棧嶺古道,，就是古黟的宏村,。這一年，經常給苗知府運送鱖魚的衙役王小二看天氣轉涼了,，就雇了八個楊家莊的楊姓挑夫到江邊去收購活鱖魚,，然后趕緊往回趕，一則是交差,，滿足苗知府的食魚欲，二則自己也想賺一筆錢好好過個年,?？墒翘旃蛔髅溃下泛筇鞖鉄崃似饋?，鱖魚在桶中開始窒息,。王小二只好催挑夫日夜兼程往前趕，到了扁擔鋪住店后,，王小二打開桶蓋看看,，不少魚已經窒息而死了，散發(fā)出一股臭味,。王小二著了急,，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回貴池重買,，錢由哪個出?自己要血本無歸了,。所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智,，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮,，剖肚剔腸，然后在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味,，這樣不至于虧本,。為試鱖魚“腌鮮”的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔鋪一飯店廚師煎燒,。廚師放了佐料紅燒后,，大家試著嘗了嘗。真是不吃不知道,，吃了嚇一跳,。大家認為雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味,。王小二笑了,，主意已定，叫眾挑夫飯后繼續(xù)趕路,，將“臭”鱖魚盡快挑到徽州府,，眾人均不解其意,。

王小二的兄長王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府,，沒有忙著去衙門復命,，而是將八個挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大。王老大雇請來城里的諸多廚師,，洗凈臭鱖魚,，然后配姜、蒜,、椒,、醬、酒,、筍等佐料精燒細制,，又寫了一條“徽菜珍品風味鱖魚應市，本店免費品嘗”的橫幅拉出來,，立即吸引了許多顧客,，不少達官貴人、市井人家應約而來,，品嘗“風味鱖魚”,。大家吃過魚后，都連連道好,，問王家兄弟是用什么神奇的佐料燒制的,，王家兄弟笑而不答。

再說苗知府沒有如期吃上王小二去貴池購買的鮮鱖魚,，早已對魚饞涎欲滴,，正在這時，王小二從府前街端了一鍋“風味鱖魚”送到苗知府的餐桌上,，苗知府顧不了多問,，張口一嘗，道：“風味鱖魚,，名不虛傳!”原來這“風味鱖魚”聞起來臭,，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁,，肉質又醇厚入味,，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀,。苗知府吃了還想吃,，不再向王小二追問要吃鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠揚,，一躍而登上徽菜譜,。

自此以后,，王家兄弟便在徽州府的市中心開了一家“風味鱖魚館”，做販賣烹飪一條龍生意,，用“風味鱖魚”品牌招攬顧客,，生意紅紅火火。而那八位楊姓挑夫,，也因為熟悉和掌握了臭鱖魚的腌制方法,，在扁擔鋪這個地方開設了一家楊記鱖魚館，從此一開就是百年歷史,。

菜品做法

食料：

主料：新鮮鱖魚

輔料：肉片,、筍片、醬油,、紹酒、白糖,、姜末,、雞清湯、豬油,、青蒜

制作步驟

1,、將新鮮鱖魚洗凈、去鱗(未去鱗腌制鱖魚會導致腌制過程中魚的水分不易排出,，影響臭鱖魚口感),、剪開魚肚，抹鹽,，然后放在木桶里面腌制(最佳方式是木桶腌制,，也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多種方法都可以,，但是切勿采取直接抹鹽然后也無石頭壓的腌制方法,，這種腌制方法魚肉不結實，魚的水分不易排出,，魚肉無法充分發(fā)酵,，就達不到臭鱖魚“似臭非臭”的效果，魚肉也不好吃;),，然后將魚放在室溫25'C左右的環(huán)境中,，經六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味,。

2,、洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎,，至兩面呈淡黃色時,，倒入漏勺瀝油,。

3、在原鍋中留下少許油,，下肉片,、筍片略煸后，將魚放入,，加醬油,，紹酒、白糖,、姜末和雞清湯,，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右,，至湯汁快干時,，撤上青蒜段，用濕淀粉調稀勾薄芡,，淋上熟豬油,。起鍋即成。

菜品特色

此菜香鮮透骨,，魚肉酥爛,，是徽式風味名菜的代表菜品。

所屬菜系

徽菜系,。

營養(yǎng)價值

鱖魚：含有蛋白質,、脂肪、少量維生素,、鈣,、鉀、鎂,、硒等營養(yǎng)元素,，肉質細嫩，極易消化,，對兒童,、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說,，吃鱖魚既能補虛,，又不必擔心消化困難;且吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利于肺結核病人的康復;最后,，鱖魚肉的熱量不高,，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味,、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇,。