介紹

白菜一到到冬天，就放不住,，人們便把它腌成“酸菜”,，在東北農(nóng)村，幾乎家家戶戶都要腌一些,；白肉,，就是五花肉；血腸,，是把豬血加入其他作料灌進(jìn)腸衣煮制而成的,。酸菜切成細(xì)絲，飛刀切出整齊的白肉和血腸,，也是大火狂燉,。如果用來(lái)下飯,，多擱點(diǎn)鹽，如果直接把菜當(dāng)飯吃,，少擱點(diǎn)鹽即可,。

白肉血腸名聞東北的地方菜。以豬肉,、血腸為主要原料,，吃起來(lái)肥而不膩，瘦而不柴,，血腸脆嫩綿軟,，熱湯鮮香味醇，作料五味俱全,，膾炙人口,，馳譽(yù)吉林食苑已有幾百年歷史。

做法一

材料

主料：豬肋條肉（五花肉）（1000克） 豬大腸（1000克） 豬血（1000克）酸白菜(250克）

調(diào)料：砂仁(8克） 桂皮(8克） 鹽（50克） 肉豆蔻（8克） 丁香（8克） 味精（5克） 醬油(20克） 辣椒油（15克） 腐乳（紅）（20克） 大蒜（15克） 蝦油（10克） 香油(10克） 香菜（15克）

制作過(guò)程

1,、帶皮豬五花肉皮朝下用明火把皮燒焦,，在溫水中泡半個(gè)小時(shí)取，刮凈焦皮,，下開(kāi)水鍋中煮開(kāi)后,，用小火煮透，趁熱抽去肋骨,晾涼后切薄片裝盤,。

2,、豬肥腸治凈，皮朝內(nèi)翻出,，一頭扎緊,。

3、鮮豬血澄清,，上部血清加1/4清水,、鹽、味精及用砂仁,、桂皮,、企邊桂,、紫蔻,、丁香合制的調(diào)料面攪勻，倒入豬腸中,，扎緊封口,，下開(kāi)水鍋用小火煮至浮出，撈出晾涼切片,，下水鍋中焯透撈如湯碗只,，加蔥花、 姜絲、味精等調(diào)料及肉湯,，隨白肉一同上桌即可,。

做法二

材料

用料

五花肉1000克

豬大腸1000克

豬血1000克

酸白菜250克

調(diào)料

食鹽50克

醬油20克

味精5克

蒜15克

桂皮8克

香油10克

高湯10克

砂仁8克

肉豆蔻8克

丁香8克

辣椒油15克

腐乳(紅)20克

蝦油10克

香菜15克

菜肴做法

白肉制法：

1.將肉叉于鐵叉之上，用中火烤,，烤出浮油,，將毛烤凈

2.把烤好的肉放入水中浸泡10 分鐘后，用刷子刷3～4 遍,，刷凈污染,，吊起擦凈污水

3.肉皮向下，開(kāi)水下鍋,，水開(kāi)后,，移至微火煮至六七成熟，抽出筋骨,，再煮熟為止

4.將煮好的肉切片,，每片1.3～16 厘米長(zhǎng)、0.5 厘米厚

血腸制法：

5.將豬腸加鹽,、醋,，攪拌見(jiàn)起白沫，用水洗凈白沫和污物,，放入冷藏箱待用

6.取殺豬時(shí)流出的鮮血,，坐清兩次，把清血和混血分開(kāi)

7.混血與清血加水各125毫升,、大骨濃湯10克,、鹽10克、味精1克,、砂仁,、桂皮、肉寇20 克,；使用時(shí)候可以先把大骨濃湯溶解在水中,，一并加入，這樣混合更均勻些

8.把豬腸從冷藏箱內(nèi)取出,，用水洗凈,，一頭用馬蓮扎好，從另一頭灌血,，灌好后,，將口扎住，再?gòu)闹虚g扎住,，分為兩段

9.開(kāi)水下鍋,，煮10 分鐘左右,，見(jiàn)血腸浮起撈出。放入冷水盆內(nèi),，把煮熟的血腸用刀切1.3～1.6 厘米的片

10.酸菜去外層老葉,，洗凈，切成細(xì)絲

11.將白肉,、血腸,、酸菜絲，下鍋同煮3～4 分鐘即可

12.蘸調(diào)料食用：調(diào)料用醬油,、韭菜花醬,、辣椒油、腐乳,、蒜泥,、蝦油、香油,、香菜末合成

烹飪技巧

1,、要選用肉質(zhì)鮮嫩、膘厚薄適當(dāng),、帶骨帶皮的豬肉,；

2、烤好的肉要在水中排酸,。冬天用熱水,，夏天用溫水；

3,、肉切汁時(shí),，趁熱由外向里四面切，稍涼回鍋,，再換另一塊熱肉切,；

4、用豬鮮血風(fēng)味才好,，灌腸時(shí),，將血上下攪拌；

5,、制韭菜花醬時(shí)除韭菜花外,，加適量的嫩韭菜、蘋(píng)果,、梨,、小黃瓜等,，清香可口,，別有風(fēng)味,；制辣椒面用辣椒，先用凈布擦凈灰塵,，用剪刀剪成細(xì)圓圈,，連粉一起炸成椒油，有糊香味,；

6,、傳統(tǒng)的血腸的制作加入的是自己熬制的骨湯，時(shí)間長(zhǎng),、火候不好把握,；如今已經(jīng)很少采用了，推薦使用安琪大骨濃湯,，使用方便,，天然、營(yíng)養(yǎng),、健康,，很好用的；

7,、血腸的制作過(guò)程中需要用鹽50克,、醋100克腌制去白沫和污物。

血腸歷史

白肉血腸,，是從古代帝王及族長(zhǎng)祭祀所用祭品演變而來(lái),。據(jù)《滿洲祭神祭天典禮、儀注篇》記載,，滿族長(zhǎng)期以來(lái)信仰薩滿教,，祭祀過(guò)程中，以豬為犧牲,。每逢宮廷舉行祭祀時(shí)“司俎太監(jiān)等舁（即抬）一豬入門,，置炕沿下，首向西,。司俎滿注入洲一人,，屈一膝跪，按其首,，司俎滿洲執(zhí)豬耳,，司祝灌酒于豬耳內(nèi)……豬去息后，去其皮,，按節(jié)解開(kāi),，煮于大鍋內(nèi)，……皇帝,、皇后親詣行禮……,，神肉前叩頭畢,，撤下祭肉，不令出戶,，盛于盤內(nèi),，于長(zhǎng)桌前，按次陳列,?；实邸⒒屎笫茈?，或率王公大臣等食肉,。”這種肉叫“福肉”即“白肉”,。

所謂血腸,，即“司俎滿洲一人進(jìn)于高桌前，屈一膝脆,，灌血于腸,，亦煮鍋內(nèi)”，這就是血腸,，通稱“白肉血腸”,。清代沈陽(yáng)和吉林地區(qū)開(kāi)設(shè)的白肉館，都兼營(yíng)血腸,，成為東北三省滿族特有的傳統(tǒng)名菜,。

在獨(dú)坡鄉(xiāng)采風(fēng)，有幸在木瓜村老龍家里吃上味道獨(dú)特﹑香味撲鼻的侗鄉(xiāng)香腸──血腸,，好客的主人老龍連連勸我們多吃,。他說(shuō)：血腸可是我們侗家的名菜，以前還很難得吃到,，如今生活好了,，血腸可是我們侗家的家常菜哩。健談的老龍說(shuō)起了關(guān)于血腸的傳奇故事,。

相傳很久以前,，么喀寨有個(gè)姓楊的大財(cái)主，家里請(qǐng)了三個(gè)廚師,。有一天﹑雞鴨魚(yú)肉吃膩了的楊財(cái)主令三個(gè)廚師用豬腸子每人做一道特別的菜來(lái),，味道好的獎(jiǎng)十兩銀子，不滿意的扣一個(gè)月的工錢,。這可難壞了三個(gè)廚師,。一姓李的老廚師想了兩天，做了一道叫血灌腸的菜。其制法是﹑取一副豬大腸,，用鹽洗凈待用,；把事先用清水浸泡了約三個(gè)小時(shí)的糯米淘好，拌上鮮豬血,，再將精肉末﹑胡椒粉，大蒜末﹑鹽﹑蔥花一起拌勻,，灌到大腸里,，灌緊后，用麻線將兩頭捆好,。然后將灌制好的灌腸放到蒸籠里蒸上約五十分鐘,，切片裝盤。血灌腸的做法雖然簡(jiǎn)單,，但味道獨(dú)特﹑鮮美可口,。那楊財(cái)主品嘗之后大為高興，姓李的廚子因此獲得十兩賞銀,。從此以后﹑每當(dāng)家中設(shè)宴，楊財(cái)主都把血腸端上讓客人品嘗,。從此﹑血腸這道菜在百里侗鄉(xiāng)流傳開(kāi)了。

血灌腸制作方法簡(jiǎn)便，蒸熟后烘干可存放,，是侗家待客的美味佳肴,。至今﹑在湘﹑黔﹑桂交界處集居的侗族同胞每逢過(guò)節(jié)殺豬，家家戶戶都做血腸吃,。血腸也越做越精致,。如今,，一些頭腦靈活的老鄉(xiāng)還把精制的血腸蒸熟后烘干拿到市場(chǎng)出售,，竟成為十分搶手的風(fēng)味食品,。

食譜營(yíng)養(yǎng)

五花肉

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血,；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。豬大腸：豬大腸有潤(rùn)燥、補(bǔ)虛、止渴止血之功效,，可用于治療虛弱口渴,、脫肛,、痔瘡、便血,、便秘等癥,，因其性寒，凡脾虛便溏者忌食,。

豬血

豬血中含有多種微量元素,，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、腎臟疾患,、心血管疾病的病后的調(diào)養(yǎng)都有益處,，可以防治缺鐵性貧血，并能有效地預(yù)防中老年人患冠心病,、動(dòng)脈硬化等癥,；豬血還能較好地清除人體內(nèi)的粉塵和有害金屬微粒對(duì)人體的損害；豬血不宜食用過(guò)多,，以免增加體內(nèi)的膽固醇,；凡有病期間忌食。

1. 豬血血中含鐵量較高,，而且以血紅素鐵的形式存在,，容易被人體吸收利用,，處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童和孕婦或哺乳期婦女多吃些有動(dòng)物血的菜肴，可以防治缺鐵性貧血,，并能有效地預(yù)防中老年人患冠心病,、動(dòng)脈硬化等癥；

2. 豬血中含有的鈷是防止人體內(nèi)惡性腫瘤生長(zhǎng)的重要微量元素,，這在其他食品中是難以獲得的,；

3. 豬血含有維生素K，能促使血液凝固,，因此有止血作用,；

4. 豬血還能為人體提供多種微量元素，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良,、腎臟疾患,、心血管疾病的病后的調(diào)養(yǎng)都有益處，可用于治療頭暈?zāi)垦?、吐血衄血,、崩漏血暈、損傷出血以及驚厥癲癇等癥,；

5. 除此之外,，豬血還能較好地清除人體內(nèi)的粉塵和有害金屬微粒對(duì)人體的損害,；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),，豬血中的蛋白質(zhì)經(jīng)胃酸分解后，可產(chǎn)生一種消毒及潤(rùn)腸的物質(zhì),，這種物質(zhì)能與進(jìn)入人體內(nèi)的粉塵和有害金屬微粒起生化反應(yīng),，然后通過(guò)排泄將這些有害物帶出體外，堪稱人體污物的“清道夫”,。

適用人群

一般人群均可食用

1. 適宜貧血患者,、老人、婦女,、從事粉塵,、紡織、環(huán)衛(wèi),、采掘等工作的人食用,；適宜血虛頭風(fēng)眩暈者食用；適宜腸道寄生蟲(chóng)病人腹脹嘈雜者食用,；

2. 高膽固醇血癥,、肝病、高血壓,、冠心病患者/應(yīng)少食,；凡有病期間忌食,；患有上消化道出血階段忌食。

酸白菜

酸菜中的乳酸能開(kāi)胃提神,、醒酒去膩,，還能能增進(jìn)食欲、幫助消化,，還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收,。同時(shí)，白菜變酸,，其所含營(yíng)養(yǎng)成分不易損失,。但酸菜只能偶爾食用，如果人體缺乏維C就應(yīng)少吃,，長(zhǎng)期貪食,，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石，使紅細(xì)胞失去攜氧能力,，導(dǎo)致組織缺氧,，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈,、惡心嘔吐,、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重者還能致死,。

食譜相克

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅,、甘草、鯽魚(yú),、蝦,、鴿肉、田螺,、杏仁,、驢肉、羊肝,、香菜,、甲魚(yú)、菱角,、蕎麥,、鵪鶉肉、牛肉同食,。

豬血：豬血不宜與黃豆同吃,，否則會(huì)引起消化不良,；忌于海帶同食,，會(huì)導(dǎo)致便秘。

酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會(huì)導(dǎo)致胃石癥,。

健康提示

豬肉性味甘,、咸,、平。蛋白質(zhì)含量為16.1～16.7%,，同時(shí)還含有脂肪,、灰分。糖類,，鈣,。磷,。鐵、維生素B1,、B2,、C、煙酸等成份,，具有滋陰潤(rùn)燥的功效,，適用于熱病傷津、消渴,、贏瘦,，燥咳、便秘等,；豬血有補(bǔ)血益中功效,，適宜用于中風(fēng)眩暈。脘腹脹滿,、嘈雜,、宮頸糜爛，貧血等,；豬腸具有補(bǔ)虛損,、健脾胃之功，適用于虛勞贏弱,、瀉泄,、下痢、消渴,、小便頻數(shù),、小兒疳積等。

百年老店

“那家館”（飯店名）坐落在沈陽(yáng)市內(nèi)故宮西側(cè),，以經(jīng)營(yíng)東北民間和滿族風(fēng)味的白肉血腸而馳名關(guān)內(nèi)外,，距今已有100多年的歷史了。傳說(shuō)清同治年間,，皇太極的親娘舅葉赫那拉氏阿什達(dá)爾罕后裔（屬正白旗的一支）那吉有辭去朝廷官職,，到今天沈陽(yáng)市風(fēng)景秀麗的小河沿魁星樓前開(kāi)設(shè)了一家專門經(jīng)營(yíng)滿族風(fēng)味菜肴的“吉興園”飯館。后來(lái)飯館又遷至大東門里,，擴(kuò)大了店面,。那家根據(jù)東北民間及滿族人逢年過(guò)節(jié)殺豬吃白肉血腸的習(xí)俗，在原有溜肝尖,、溜三樣等菜肴的基礎(chǔ)上增添了白肉血腸這一品種,，并不斷加以改進(jìn)提高，逐漸地“吉興園”的白肉腸聲名遠(yuǎn)揚(yáng),，受到了遠(yuǎn)近顧客的一致贊譽(yù),。

民國(guó)初年,，那吉有的大兒子那文貴繼承父業(yè)開(kāi)始經(jīng)營(yíng)“吉興園”。那文貴將“吉興園”擴(kuò)建為一棟二層樓房,，并更名為“那家館”,，正式掛起了那家館的金字牌匾。除一直保留頗受顧客青睞的白肉血腸外,，那家館又增添了壇肉米飯,、三套碗、六碗六碟,、滿漢全席等菜肴,，這時(shí)那家館已發(fā)展到相當(dāng)規(guī)模了?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后,，那家館從沈陽(yáng)遷到了北京的皮褲胡同。

解放后,，在人民政府的大力支持下,，那氏后人又重新在沈陽(yáng)開(kāi)辦起了那家館。特別是1979年以后,，不但重新掛起了那家館的金字牌匾,，而且還恢復(fù)了傳統(tǒng)的操作方法，使越來(lái)越多的顧客能夠品嘗到白肉血腸這一正宗的滿族風(fēng)味佳肴,。

那家館白肉血腸的特點(diǎn)是：選料考究,、制作精細(xì)、調(diào)料味美,；白肉肥而不膩,、肉爛醇香、血腸明亮,、鮮美細(xì)嫩,；配以韭菜花、腐乳,、辣椒油,、蒜泥等佐料，更加醇香鮮嫩,，膾炙人口。

民族淵源

美醇香,，營(yíng)養(yǎng)豐富的白肉血腸,，早以成為了群眾雅俗公賞的風(fēng)味名菜。白肉血腸產(chǎn)于何時(shí),，是由何人創(chuàng)的,，以難于考證,。但白肉血腸和滿族世世代代用豬祭祀還愿的民俗是分不開(kāi)的。和白肉血腸相連系的祭祀有兩種,；一種是滿族的大祭（俗稱燒香答祖宗,，即跳神還愿）獻(xiàn)豬于神，舉行“領(lǐng)牲”,，“擺件子”的典儀,，必須在夜間吉時(shí)進(jìn)行。天亮前儀式結(jié)束,。

另一種是滿族祭天典禮,，日出開(kāi)始，先“念桿子”后“擺案子”,。在敬供天神后,，人食。須當(dāng)天將全豬吃凈,。日落前，告終,。

滿族祭祀為大喜事,，人客多，不興上禮,，凡來(lái)者,，一律白吃，為拉大伙吃的好吃的全使賓主男女老少,，同食共樂(lè),。鍋頭當(dāng)眾單腿跪把片肉的小菜墩放在膝蓋上，用片刀飛快的把肉片成薄片,，供大家吃,。（食祭肉時(shí)蘸佐料,，禁酒,，不辦席）這新宰的豬,，煮的這樣的嫩,，片的那么薄，吃著滿口香,。五花三層的白肉片,，新血灌的鮮血腸，有清血腸，混血腸,，煮熟拉那個(gè)可口香,，從此便留傳了白肉血腸,。在滿族的故鄉(xiāng)至今仍有專做白肉血腸的飯館，一些從外地來(lái)的人往往把品嘗這獨(dú)具風(fēng)味的白肉血腸同游覽白山黑水的美好風(fēng)光,，共加贊賀。